На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


научная работа Як впливають рзн умови збергання на яксть чорного крупнолистового чаю

Информация:

Тип работы: научная работа. Добавлен: 23.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ХАРЬКІВСЬКИЙ  ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ
КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНИВЕРСИТЕТУ 

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів 
 

НАУКОВА РОБОТА
з теми: «Як впливають різні умови зберігання на якість чорного крупнолистового чаю» 
 
 

Студентка групи  ТК-08
4курсу факультету
Торгівлі, готельно-ресторанного
та туристичного бізнесу      Кожевнікова І.М. 

Науковий керівник
викладач–стажист кафедри
товарознавства  та експертизи якості
товарів         Кучеренко М.А 

Харків  – 2011
ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ3
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ  ПОЗНАЧЕНЬ3
ВСТУП4
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ5
1.1 Основи зберігання харчових продуктів5
1.2 Характеристика  чаю та умов його зберігання7
РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА9
2.1. Органолептичні  показники9
2.2 Фізико –  хімічні показники11
ВИСНОВОК13
ЛІТЕРАТУРНІ ДЖЕРЕЛА14 

 


ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ
Чай чорний байховий, технологія зберігання, оцінка якості, органолептичні показники, фізико – хімічні характеристики. 

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ
ТУ – технічні умови;
НД – нормативна документація;
НУ – нормальні  умови;
ГОСТ – державний  стандарт. 

ВСТУП
     Актуальність  теми.  Чорний чай являє собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які розрізняються рецептурним складом, способом обробки та споживними властивостями. Чорний чай користується не аби-яким споживчим попитом та грає велику роль у відновленні енергетичного балансу людини та у задоволенні смакових властивостей. Кожного сорту чаю залежно від міри ферментації вимагає дотримання своїх правил зберігання. Чайне листя, з якого виробляють чай вищого сорту, збирає всього один раз в рік. Є і такі сорти, для яких 10-ти або 20-ти літня витримка вважається нормою, оскільки вона лише підсилює якість сподіваючись.
     Метою даної роботи є дослідження різних умов зберігання на якість чорного  крупнолистового чаю.
     Об'єктом  нашого  дослідження – чай чорний байховий. Різних виробників. Які відносяться до класу смакових товарів,що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова,нормативна документація(НД), упаковка.
Предметом дослідження –фізико – хімічні,органолептичні показники чаю, нормативна документація ГОСТ 1938 - 90,п’ять зразків чаю чорного: Зразок №1 чай чорний байховий «Askold» ТУ У 25586053.003 – 2000.Зразок №2 чай чорний байховий крупнолистовий «Hyleys». Зразок №3 чай чорний байховий крупнолистовий «Принцеса Нурі» ТУ У 1530307990 – 002.2005. Зразок №4 чай чорний байховий листовий «Lipton»ТУ 9191-001-18359701-2001.
Зразок№5 чай чорний крупнолистовий «Dilmah».
     Для досягнення мети  вирішувалися наступні завдання:
      вивчити лiтературнi джерела та норативну документацію зі зберігання чорного чаю;
      дослідити продукцію за органолептичними показниками якості;
      порівняти одержані результати з досліджень продукта з нормативними документами .
      зробити висновок, що до змінення якості чаю.
 
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНТЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
      Основи зберігання харчових продуктів
      Харчові продукти зберігають від декількох годин, до року і більше. При зберіганні змінюється якість і відбуваються втрати маси продуктів. залежно від фізичних, хімічних для фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх ділять на три групи.
     Фізичні та фізико – хімічні процеси виникають в харчових продуктах під дією температури, вологи, газового складу. світла, механічних дій. Це сорбція і десорбція пари води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння колоїдів і розчинів макромолекул білка, плавлення і перерозподіл жирів, ущільнення сипких матеріалів, деформація і порушення цілісності продуктів.
     Під час транспортування і зберігання харчові товари контактують з повітрям, складові частини якого впливають на різні речовини продукту. Кисень повітря обумовлює процеси окислення, які в продуктах, багатих жиром, викликають згіркнення, а у ряді випадків і висихання. У присутності повітря відбувається псування продуктів, пов'язане з розвитком мікроорганізмів.
     При зберіганні харчових продуктів важливе  значення має вологість продукту і навколишнього повітря. Сорбція  і десорбція - один з поширених фізико - хімічних процесів. Сухі продукти поглинають вологу з повітря, а продукти, багаті вологою, легко її втрачають. Повітря, навколишній харчовий продукт, при зберіганні володіє здатністю утримувати різну кількість пари води, має різну вологість залежно від температури, пори року і доби.
      Вологість продукту і відносна вологість повітря  при зберіганні знаходяться в  певному взаємозв'язку.Для зберігання продуктів, що містять незначну кількість вологи, слід підтримувати нижчу відносну вологість повітря.
      Дуже  вологе повітря сприяє самозігріванню продукту, викликаючи його пліснявіння і загнивання, а дуже сухий - велике усихання, погіршуючи при цьому зовнішній вигляд продуктів. Підвищення або пониження температури зберігання впливає на активність хімічних і біохімічних процесів, розвиток різних видів мікроорганізмів. 

     При зберіганні харчових продуктів неминуче відбуваються кількісні та якісні втрати. Кількісні втрати не повинні перевищувати норму природного спаду. Причиною природного збитку при зберіганні можуть бути біохімічні процеси, що продовжуються в продукті, перш за все дихання.
     Дихання. Дихання є основним фізіологічним  процесом для рослинних кліток і  кліток мікроорганізмів. Окрім цього, дихання властиве і для шкідників запасів, які можуть населять масу продукту, що зберігається. При диханні витрачаються запасні живильні речовини, в першу чергу вуглеводи, а виділяється енергія. Дихання можливе як за участю кисню (аеробне), так і в безкисневих умовах (анаеробне дихання, або бродіння).Але переважно, щоб дихання носило анаеробний характер, оскільки в цьому випадку виділяється значно менше енергії і знижується вірогідність самозігрівання продукта. Анаеробне дихання протікає в продуктах не лише при відсутності кисню, але і у випадку, якщо продукт має невисоку вологість. Наслідком дихання поряд з втратою сухих речовин і підвищенням температури є зміна складу газового середовища продукту за рахунок виділення діоксиду вуглецю, етилового спирту і пари води.
     З підвищенням вологості продукту збільшується інтенсивність фізіологічних  процесів і раніше всього дихання. Але  спочатку із збільшенням вологості  продукту до певної межі зростання  інтенсивності дихання практично  не помітне. Отже, для багатьох продуктів  можна встановити значення вологості, в межах якого продукти досить стійкі. Це значення вологості називають критичним. До досягнення рівня критичної вологості, волога в продукті зв'язується фізико - хімічними, а зверху цього рівня в продукті з'являється вільна волога. Якщо вологість продукта перевищує критичний рівень, в цілях оберігання продукту від псування необхідно знижувати температуру.
     Значення  мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів. До мікроорганізмів  відносяться живі організми дуже малого розміру, видимі лише під мікроскопом. За способом живлення і рядом інших  ознак мікроорганізми наближаються до тварин, отже, термін «мікрофлора», що часто зустрічається в технічній літературі, є неточною.
     Мікроорганізми  відносяться до гетеротрофів, тобто  харчуються готовими органічними речовинами, що характерний для тварин. Саме мікроорганізми приносять найбільш істотну шкоду продуктам, що зберігаються. Всі харчові продукти надзвичайно обсіменені мікроорганізмами , за винятком консервів в герметичній тарі, в яких після теплової стерилізації живі мікроорганізми або їх спори знищені. Але в разі порушення режиму стерилізації і в консервах можуть розвиватися мікроорганізми. У продуктах живлення можуть бути присутні мікроорганізми основних груп: бактерії актиноміцети і гриби. Присутність неспоротворних бактерій до певної міри служить признакою свіжості продукту. За способом живлення мікроорганізми підрозділяються на сапрофіти і паразити.
     При зберіганні харчових продуктів в  свіжому вигляді боротьба з мікроорганізмами повинна здійснюватися з врахуванням чинників, які впливають на їх розвиток. Більшість мікроорганізмів по відношенню до вологи є гідрофітами і мезофітами, тому зниження вологості продуктів в першу чергу оберігає їх від мікробіального пошкодження. Якщо знизити вологість продукта неможливо, необхідно знизити температуру до негативних значень.[2].
      Хімічний склад чаю
 
     До  складу готового чаю входять різні з'єднання, які впливають на його аромат, колір і тонізуючі властивості:
        дубильні ( фенольні) речовини;
        кофеїн 2-4 %
        вітаміни – В1, В2, Р, РР, С;
        пантокринова кислота;
        ефірні масла;
        мінеральні речовини ( кальцій, калій, фосфор, магній та ін.)
     При переробці з чайного листа віддаляється вода, вміст якої знижується до 3-7 %, а отже, вміст сухих речовин в готовому сухому чаї складає 93-97%. У чай входить більше 300 з'єднань.
     Одним з важливих показників цінності чаю  є вміст у воді екстрактних  речовин, які в готовому зеленому чаї складають 40 – 50%, а в чорному - 30 - 45 %.
     Найважливішого компонента чаю - комплекс фенольних з'єднань (чайний танін), що складається з катехінів і їх ефірів. Найбільш багатий ними байховий зелений чай. Фенольні з'єднання і продукт їх конденсації додають чаю спраговтомуючі властивості, терпкий, приємно  - терпкий смак і красивий колір. Чайний танін володіє високою Р- вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни запобігають крововиливу, оскільки укріплюють стінки кровоносних судин, володіють антиокисними властивостями, протипроменевою дією. Дубильні речовини - один з компонентів чайного листа. По здатності розчинятися у воді дубильні (фенольні) речовини підрозділяються на водорозчинні і водонерозчинні. У формуванні якості готового чаю велике значення мають водорозчинні дубильні речовини. якими багаті молоді листи і бруньки.
     У чаї в найбільшій кількості міститься  кофеїн - від 2 до 4 % сухої маси. Більше кофеїну накопичується в другому листі флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном танат кофеїну (окситеаніат), що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і що впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолоджуванні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.
     Білкові речовини складають від 24,9 до 29 % сухої речовини. Продукти їх розпаду - амінокислоти - грають незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Але, з іншого боку, вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, вони утворюють нерозчинні з'єднання, чим знижують вміст екстрактних речовин.
     З вуглеводів в чайному листі виявлені сахароза, крохмаль, клітковина. Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї складає 3-4,7 %, а клітковина і геміцеллюлоз - 7,9 - 16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні і забарвлень чаю.
     Пектинові речовини (від 2 до 3% сухої маси), яких в молодому листі значно більше, чим в старих, сприяють склеюванню листа в період скручування і додають гігроскопічність.
     Смолисті  речовини впливають на формування смаку і аромату чаю.
     Мінеральні (зольні) речовини в основному представлені оксидами калію, фосфору, кальцію, магнію.
       Вміст кислот в чайному листі не перевищує 1%. Представлені вони щавлевою, лимонною, яблучною, янтарною і іншими кислотами, які при переробці чайного листа, взаємодіючи із спиртами, дають ефіри, що входять до складу ефірного масла готового чаю.
     Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані  з фарбувальними речовинами, що знаходяться у ньому. Чайний лист містить багато всіляких ферментів, за допомогою яких відбувається окислення дубильних речовин. Вітамінна цінність чаю обумовлена вмістом вітамінів С, В1,В2, РР та інші. У зеленому чаю вітамінів більше, ніж у чорному.
     Енергетична цінність чорного чаю – 109 ккал (456 КДж) на 100 г.
     Чай - справжня комора біологічно активних речовин. Найважливіше з них - алкалоїд кофеїн, що володіє тонізуючою дією, збуджуючою діяльність нервової системи  і що підвищує розумову працездатність. Кофеїн стимулює сердечну діяльність, сприятливо впливає на роботу нирок  і сприяє нормальному травленню. Підвищена кількість кофеїну  може надати і несприятливу дію на організм. 

      Характеристика  чаю та умов його зберігання
     Головними складовими частинами, від яких залежить основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.
     Якість готового до заварювання чаю визначає смак і аромат готового напою. У свою чергу, якість чаю безпосередньо залежить від якості зібраного листя (флеші, тіпсов) і від того, наскільки точно була витримана технологія їх обробки. В той же час чай відмінної якості може бути зіпсований, якщо не дотримувалися правила його зберігання. Нижче ми розглянемо, як правильно слід зберігати різні види сподіваючись. Для кожної основної групи чаю (білий, зелений, червоний, чорний чай, а також улуни - свіжі і витримані) ці правила свої.
     За  старих часів постачання чаю були рідкими, і люди могли купувати чай  лише один раз за весь рік. І в  наші дні чайне листя високої  якості збирає лише один раз в році. А деякі сорти чаю можна  зберігати протягом 10 або 20 років, тому що вони, як і колекційні вина, з часом  стають лише краще і коштовніше.
     Чинників, що впливають на збереження коштовних  якостей сподіваючись дуже багато. Температура, вологість, специфічні запахи, світло, повітря, мікроби – все  це може надавати негативну дію. Чай  легко «залежується», втрачає свій первозданний смак і аромат, набуває  запаху сіна, а настій виходить позбавленим  смаку. Якщо говорити про чай масового вжитку (див. детальніший, ніж відрізняється  чай масового вжитку від ортодоксального  і елітного чаю), то це і є той  чай, який зберігався і зберігаються неправильно.
     Вологість. Украй поважно, щоб чайне листя залишалося сухим, оскільки волога погіршує їх смак. Чай легко вбирає запахи і вологу, тому навіть самий кращий чай швидко втрачає свої якості і смак при зберіганні в негерметичній упаковці.
     В чайного листа досить розріджена структура, крім того, в ньому містяться гідрофільні речовини (що інтенсивно поглинають воду). А коли вміст води в чайному листі перевищує 12 %, починаються процеси токсичного переродження. Тому чай слід тримати в сухому і провітрюваному місці.
     Сторонні  запахи.  В чайному листі містяться терпени, пористі речовини, які з легкістю вбирають будь-які запахи. Тому тримати чай потрібно подалі від речовин з сильним або різким запахом (приправи, мило, алкоголь і ін.). Це правило дуже часто порушують в умовах роздрібної торгівлі. Часто в будинках споживачі зберігають чай в тих же шафках, що і спеції. Це неправильно! Якщо Ви хочете пити хороший чай, зберігаєте його окремо від кави, спецій і інших продуктів, в щільно закритій герметичній тарі.
     Температура. Із-за високої температури зберігання зеленого, білого чаю, а також свіжого (зелених) улунських чаю чайне листя швидко жовтіє, і заварений чай буде або гірким на смак, або взагалі втратить 95% свого первинного смаку. Такий синдром «відсутності» смаку характерний для переважної більшості так званого «елітного» чаю, що зустрічається в роздрібному продажі і в секторі НоРеСа (або Кабаре – товари для кафе, барів, ресторанів).
     Сонячне світло.  Чай також не можна піддавати дії сонячного світла або довго тримати на відкритому повітрі. Тому паперові пакети і скляні банки не придатні для зберігання сподіваючись. Для того, щоб чай не «залежався» і зберіг первозданну свіжість свого аромату і смаку, його слід зберігати в посуді, що герметично закривається і непрозорій.
     Загальні рекомендації. Краще часто використовуваного сорту сподіваючись зберігати окремо від того, який Ви п'єте нечасто. Якщо Ви купуєте багато сподіваючись, користуйтеся двома ємкостями, великий і поменше. Краще всього зберігати основний запас у великій ємкості, а малою користуватися для повсякденних потреб, регулярно поповнюючи її. При цьому чай потрібно брати ложкою, а не рукою, оскільки чайне листя вбирає запах шкіри і поту. Поважно також не переповнювати ємкості і не трамбувати листя. Вони повинні лежати вільно, оскільки інакше чай почне кришитися і втратить свої якості. Не слід зберігати велику ємність з чаєм (основний запас) на кухні, де вона може піддатися дії вологи, високих температур і різних запахів.
      З метою забезпечення кількісного  збереження чаю протягом року проводяться  контрольні перевірки (шляхом переобліку, взаємного звірення) його наявності.
      Інвентаризація  чаю чорного байхового проводиться  один раз на рік згідно з вимогами Інструкції з інвентаризації матеріальних цінностей, розрахунків та інших  статей балансу бюджетних установ, затвердженої наказом Головного  управління Державного казначейства України  від 30.10.98 № 90, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 16.11.98 за № 728/3168 (зі змінами).
РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
    2.1. Органолептичні показники
     Органолептичну  якість чаю встановлюють по оцінці кольору, смаку, аромату, зовнішньому  вигляду, ступеня інтенсивності  настою. Чим нижче ґатунок чаю, тим менш однорідним є його колір. Темний колір розвареного листка чорного байхового чаю часто  спостерігається за надмірної ферментації  та надмірного зав’ялення чайного листка. При цьому досліджуваний чай отримує низьку оцінку. Під час переробки неоднорідного матеріалу колір розвареного листка стає барвистим.
     Результати  органолептичного дослідження за нормальних умов зберігання та за підвищеної вологи представленні в Табл.1. та Табл. 2. 
 
 
 
 

    Таблиця 1 

    Органолептичні  показники за нормальних умов 

Найменування  показників Характерні  ознаки дослідних зразків
Зразок№1 Зразок №2 Зразок№3 Зразок№4 Зразок№5
Зовнішній вигляд Рівний, листи  добре скручені Рівний, листи  добре скручені Рівний, листи  добре скручені Однорідний Листи дрібні
Рівний, однорідний, добре скручений
Ступінь інтенсивності настою Яскравийсередньої прозорості Яскравий Середньої прозорості
Темний Не дуже яскравий Яскравий середньої  прозорості
Аромат Приємний ніжний аромат Приємний ніжний аромат Приємний  Трав’яний Ніжний аромат
Смак  Смак з приємною терпкістю Смак з приємною терпкістю Смак терпкий Смак терпкий Смакз приємною терпкістю
Колір Коричневий Коричневий  Коричневий  Коричневий  Коричневий 
 
    Таблиця 2 

    Органолептичні  показники після  двох тижнів зберігання 

Найменування  показників Характерні  ознаки дослідних зразків
Зразок№1 Зразок №2 Зразок№3 Зразок№4 Зразок№5
Зовнішній вигляд Рівний, листи  добре скручені Рівний, листи  добре скручені Рівний, листи  добре скручені Однорідний Листи дрібні
Рівний, однорідний, добре скручений
Ступінь інтенсивності настою Темний, не прозорий Темний, не прозорий Темний Не яскравий Темний, не яскравій
Аромат Запах зелені Запах зелені Затхлий Трав’яний Затхлий
Смак  Не приємний Не приємний Не приємний Не приємний Не приємний
Колір Темно – коричневий Темно - коричневий Темно – коричневий Коричнево -  зелений Темно - коричневий
 
     2.2 Фізико – хімічні показники 
     Масова  частка вологи визначається методом  висушування наважки чаю при високій температурі у сушильній шафі з  вираховуванням втрати маси по відношенню до наважки. Згідно з ГОСТ 1936. 


Рис.1. Рисунок  визначення масової частки вологи чаю 
     На  рисунку №1 зображено, що під час зберігання чорного чаю в умовах підвищеної вологості, дослідження показали збільшення масової частки вологи.  

     Танін належить до найважливіших хімічних компонентів чаю. Він  являє собою  складну суміш дубильних речовин. Чим більше таніну в чаї, тим вища його якість. Метод визначення таніну засновано на окисленні його марганцевокислим калієм з використанням як індикатора індигокарміну.
     Даний метод є кількісним.
     Порядок пробопідготовки. Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці, потім 4 г подрібненого чаю, поміщають у конічну колбу ємністю 500 мл і доливають туди 200 мл киплячої дистильованої води. Колбу приєднують до пароутворювачі за допомогою трубки, що проходить до дна колби, друга трубка (для відводу пари) коротка, не доходить до поверхні рідини. Парообразователь приєднують тоді, коли він доведений до кипіння. Колбу з чаєм поміщають в киплячу баню. Екстаркцію проводять протягом 5 хв під дією гострої пари.
     Отриманий екстракт без втрат переносять у мірну колбу ємністю 250 мл і доводять гарячою водою до мітки, а потім ретельно перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.
     Порядок проведення роботи. Для окислення чайного таніну у велику порцелянову чашу ємкістю 1 л наливають 750 мл води, 10 мл чайного екстракту і 25 мл сірчанокислого розчину индигокармина, а потім титрують розчином КМп04 до золотисто-жовтого забарвлення. Для того, щоб перевірити, скільки перманганату йде на окислення чайного таніну, паралельно ставлять контрольний дослід. Замість екстракту беруть 10 мл дистильованої води. Результат контрольного титрування враховують при розрахунку змісту дубильних речовин.
     Обробка результатів. Вміст дубильних речовин обчислюють за формулою:
     X = A * k * 25 * 0,004157 * 100 * 100 / n * (100-в), (1)
     де A - число мл перманганату, який пішов на титрування екстракту (за вирахуванням який пішов на титрування води і реактивів);
     k - поправка перманганату до точно 0,1 н;
     n - маса наважки, г;
     в - вологість чаю (8%);
     0,004157 - коефіцієнт, що відповідає кількості г таніну, окисленого 1мл перманганату.  

 

Рис.2. Рисунок  визначення вмісту таніну
 


    ВИСНОВОК
     Під час написання наукової роботи, зробивши аналітичний огляд літератури, вивчили  асортимент чорного байхового чаю. Виконавши експериментальні дослідження - органолептичні та фізико – хімічні показники, методи зберігання продовольчих товарів та конкретно чорного крупнолистового байхового чаю. На якість чаю під час зберігання втливають багато факторів: вологість; сонячне світло, яке погіршує колір настою та смак; підвищена температура, під впливом якої чай починає засихати, а листя жовтіти; сторонні запахи, які поглинають чайні листки, в результаті чого погіршується аромат, смак і ступінь інтенсивності настою.
     Під час експериментальної частини  органолептичні показники досліджуваних  зразків за нормальних умов відповідають ГОСТ 1938 – 90: мають відповідний зовнішній вигляд, приємний терпкий смак, приємний ніжний аромат, відповідний коричневий колір та яскравий прозорий ступінь інтенсивності настою.
     Фізико  – хімічні показники під час  зберігання в нормальних умовах не перевищують норми та відповідають нормативним документам.
     Після зберігання чаю в умовах підвищеної вологи та розпакованої тари, органолептичні показники значно погіршилися: смак – неприємний, аромат – затхлий та трав’яний, ступінь інтенсивності настою – темний та не яскравий.
     Фізико  – хімічні показники  також погіршилися. З кожним днем зберігання вологість в чаю збільшується, відбувається сорбція – поглинання вологи, та зменшується вміст таніну.
     Всі результати досліджень представлені в  таблицях та діаграмах.
     Отже  щоб зберегти всі властивості  та показники чаю, необхідно витримувати всі умови зберігання.У домашніх умовах чай краще всього зберігати не більше 1-2 місяців при температурі 20-25?С. Триваліше зберігання руйнує цінність чаю. Сонячне світло. Не можна зберігати чай в тому місці, де є вірогідність дії на нього прямих сонячних променів, а також не варто зберігати чай на відкритому повітрі. Ось чому паперові пакети і скляні ємкості не личать для зберігання сподіваючись. З метою збереження природного свіжого чайного смаку і аромату зберігати чай слід в непрозорій і герметичній упаковці, при відносній вологості повітря 60-70%.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.