На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и науки РФ
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» 

Кафедра технологии и организации питания 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания»
на тему: «Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования  на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре» 

Выполнил студент  заочной формы обучения
6 курса ЗФ и ДО:                                                                             Марченко Н.А. 

Руководитель  проекта:                                                                         Зайко Г.М.
Допущен к защите: 
 

Защищён____________________             Оценка_____________________ 

Члены комиссии____________________________
                             ____________________________ 

ФГБОУ ВПО  Кубанский государственный технологический университет
Институт  пищевой и перерабатывающей промышленности
Кафедра технологии и организации питания 

                                    УТВЕРЖДАЮ
                                                 Заведующий кафедрой
Технологии  и организации питания
__________________М.  Ю. Тамова
(подпись,  расшифровка подписи)
___________________
              (дата) 
 

Задание на курсовую работу 

Студенту ______________________________группы__________________
факультета заочного и дистанционного обучения
специальности___________________________________________________
                               

Тема работы:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________ 

Содержание задания: аналитический обзор. Практические данные по предприятию общественного  питания.Выводы и предложения по совершенствованию организации
Объём работы: 35-40 с.
Дата выдачи задания     ______________________________________________
Дата сдачи  работы на кафедру    ______________________________________
Руководитель  работы  _______________________________________________
                                         Подпись, ф.и.о., уч. звание, степень
Задание принял студент _________________        _______________________
                                                    подпись                                    дата 
 
 

Реферат
Курсовая работа -       с.,      рис.,     табл.,       источников,      приложения.
ГОРЯЧИЙ   ЦЕХ,  ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ,  ОБОРУДОВАНИЕ,    ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА,   МИКРОКЛИМАТ,   ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ. 

      Объект  исследования – горячий цех кафе «Любо-кафе» г. Краснодара в целях  изучения организации его работы и её совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в котором приведён опыт организации работы горячих цехов  на предприятиях общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, инвентарь, посуду, санитарные требования, учёт, безопасные методы работы, микроклимат, освещённость. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе предприятия, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшить организацию работы в горячем цехе кафе «Любо-кафе» г. Краснодара. 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание
Нормативные ссылки……………………………………………….…………5
Введение ……………………………..………………………………….……..6
1.Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………..
     1.1 Ассортимент продукции горячего  цеха…………………………..
     1.2 Участки и линии в цехе…………………………………………….
     1.3 Оборудование в горячем цехе……………………………………..
     1.4 Инструменты и инвентарь…………………………………………
     1.5 Требования к проектированию  горячих цехов…………………..
     1.6 Микроклимат в горячем цехе…………………………………….
     1.7 Санитарные требования к организации  работы горячих цехов…
     1.8 Техника безопасности в горячем  цехе……………………………..
     1.9 Материальный учёт в горячем  цехе……………………………….
2.Общая характеристика предприятия……………………………………….8
  2.1 Организация снабжения горячего цеха продуктами…………..………9
   2.2 Товарная характеристика сырья для блюд……………………………11
3.Характеристика горячего цеха…………………………………………......13
   3.1 Организационно-технологические расчёты………………….………..15
      3.1.1 Расчёт количества посетителей……………………………………16
     3.1.2 Расчёт количества блюд……………………………………………17
      3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………17
      3.1.4 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления на                                                                        одного человека……………………………………………………………….18
      3.1.5 Составление плана-меню…………………………………………...19
     3.1.6 Калькуляция блюд…………………………………………………..23
      3.1.7 Технологический процесс приготовления блюд………………….26
      3.1.8 Организация обслуживания потребителей………………………..27
      3.1.9 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………..27
      3.1.10 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе…….29
      3.1.11 Микроклимат горячего цеха………………………………………31
4. Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха в кафе «Любо-кафе» г. Краснодара…………………………………………….32
Заключение…………………………………………………………………….33
Список использованных источников….……………………………………..34
Приложение А План предприятия………………………...…………………35
Приложение Б  Схема горячего цеха…………………………………………36
Приложение В  Технологические схемы и технологические  карты на несколько блюд……………………………………………………………….37 
 
 
 

     Нормативные ссылки
      В курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ 7.1-84 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила  составления
   ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым  документам
   ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
    Общие требования
   СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности
   продовольственного  сырья и пищевых продуктов
    ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технологические  условия
    ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу
   ГОСТ  Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования
    Сан-ПиН 2.3.2. 1078 – 01. Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
    ГОСТ 7.80-2000. Библиографическая  запись. Заголовок. Общие требования и правила составления
   ГОСТ 7.9-95. Реферат и аннотация. Общие  требования
   ГОСТ  Р 50647-94. Общественное питание. Термины  и определения
Введение
    Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.
    Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога  знание экономики общественного  питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.
   Развитие  общественного питания:
   - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
   - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
   - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
   Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
      В настоящее время общественное  питание страны, как и другие  отрасли народного хозяйства,  переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
     Общественное  питание по массовости обслуживания  населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются  более трети населения станы,  доля общественного питания в  расходах населения на питание  составляет около 10% у горожан  и 4-6% в сельской местности.
      В развитых странах расходы  на общественное питание в  1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно  испытывают тенденции к росту.
     По  обеспеченности предприятиями общественного  питания наша страна уступает  экономически развитым странам  примерно в 2,5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше  примерно в 6 раз. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Опыт  организации работы  горячих цехов  на предприятиях  общественного питания 

     Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  на раздаточные для реализации потребителю.        Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  
 
 
 

      Ассортимент продукции горячего цеха
     Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям действующих сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.
     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предпричтия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
     Разработка  производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. 

      Участки и  линии в цехе
     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовятся  бульоны и первые блюда, в соусном  – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехал малой мощности такого деления, как правило, нет.
     Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
     Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.
       В ресторане готовят бульоны  в небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают  котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
     В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки  — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
     Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где  указано количество и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясо-костный варят  концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.
     В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами  получают необходимое количество продуктов  массой нетто, подготавливают рабочее  место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации  производства на подготовку рабочего места и получение продуктов  должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят  от ассортимента первых блюд. Вначале  повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и  томат-пюре, перебирают крупы и др.
     Для варки супов используют наплитные  котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов  определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности  тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
     В ресторанах, где первые блюда готовят  небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении  — не более 2—3 ч.
     К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).
     Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто  в наплитных котлах, разделывают  на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
     Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушёном, запечённом и припущенном видах, а так же гарниров и соусов.
     Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для  жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный  привод. Для приготовления сложных  гарниров в небольших количествах  используют наплитную посуду.
     В соусном цехе организуют три рабочих  места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
     Работа  повара соусного отделения состоит  из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых  для приготовления блюд, подбор посуды.
     В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л.), сотейники (2-10л.), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для  жарки яиц в ячейках, сковороды  с прессом для жарки цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные,  сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
     На  рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л., шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки  шашлыков.
     Для кратковременного хранения гарниров и  соусов в горячем состоянии, а  так же для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
     Работу  горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира). 

      Оборудование  горячего цеха
   Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.
   Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где  ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много  бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают  в линию стационарные котлы —  электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы  КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными  емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
   В ресторане, где бульоны готовят  в небольших количествах, для  их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
   Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя  универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную  машину УКМ со сменными механизмами.
   Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
   Линия теплового оборудования состоит  из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления  в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки  к тепловому оборудованию применяют  в качестве дополнительных элементов  в линиях секционного модулированного  оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
   Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и  передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
   На  рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
   В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного  пюре).
   Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
   В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий для приготовления  бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
   Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
   Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению  условий труда.
   Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
   Это оборудование может применяться  во всех доготовочных цехах.
   Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
   Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
   Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
   Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
   Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
   Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. 

      Инструменты и инвентарь
     Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным  инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для  переливания жидкости), цедилками  и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов – ножи поварской тройки; карбовочные (для  фигурной нарезки). 

       Требования к проектированию горячих цехов
   Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей. 
      Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации. 
      Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов). 
      Цех должен иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. 
      Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. 
       Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических
линий.
   Состав  и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
   Площадь производственных помещений должна обеспечивает безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
   Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
   Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь  небольшой уклон к трапу, они  покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

       Микроклимат в горячем цехе
     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
    Данные  микроклиматические условия создаются  путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
    Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
    В современных предприятиях целесообразно  для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.
    Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность  60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.  

      Санитарные  требования к организации работы горячих цехов
     Санитарно гигиенические нормы – это  ряд правил направленных на создание благоприятных рабочих условий  и снижения риска развития на предприятие, а тем более попадания в  пищу болезнетворных микроорганизмов. Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются – ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правили санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии.
     Используются  такие моющие средства как: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальценированая  порошок «Пемо люкс», средство для  мытья посуды «Капля Sorti» и т.д.
      Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара.  Особенно стоит  выделить содержание рук повара в  чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно  тщательно вымыть руки до локтей и  снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы). Заражение пищевых  продуктов возможно и через полость  рта. Поэтому следует ежедневно  чистить зубы. Нужно ежедневно  принимать душ и не менее 2 раз  в неделю с мочалкой и моющим средством. Всем работникам общественного питания  выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в  карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.
     Все поступающие на работу на предприятие  общественного питания обязаны  пройти медицинский осмотр и иметь  личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания  проходят медицинский осмотр через  каждые 6 месяцев. 

      Техника безопасности в горячем цехе

     Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных  мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной технике,  безопасных производственных  процессов, средств автоматической связи и  сигналами защит, оградительных  и предохранительных приспособлений,  а так же средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного  травматизма. По принятию на работу все  работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены  с правилами работы предприятия  и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части – работа с  оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена  повара и так далее).

     Работники предприятия, допускаемые к работе на оборудовании должны пройти подготовку на месте и знать устройство и  правила эксплуатации данного оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие по плану  техминимум и инструктаж. Вводный  инструктаж проводят при поступлении  на работу, он объясняет общие правилах техники безопасности при работе. Затем  проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, он показывают приемы безопасной работы на конкретном оборудовании и участке работы, повторный проводится 1 раз в 3 месяца работник самостоятельно, показывает приемы безопасной работы на рабочем месте и объясняет их. На предприятии есть журнал по технике безопасности, где каждый работник должен расписаться, тем самым обозначить свою ответственность за нарушение правил безопасной работы.
     При работе с электрооборудованием перед  началом работы необходимо убедиться  в наличии и надежности защитного  заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность  корпуса и других деталей. Осмотреть  машину и проверить ее на холостом ходу. При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращении подачи электроэнергии во время работы , необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки.  Нельзя оставлять работающую машину без присмотра.  Для нормальной работы машины  требуется очищать  и мыть машину после работы, после  мойки рабочие органы стоит высушить и смазать несоленым растительным маслом. Время от времени нужно  проводить осмотр оборудования на его  надежность и пригодность к работе.
     Около каждого оборудования расположена  инструкция по данному оборудованию, дающая краткую информацию о технике  безопасности. Также в кабинете заведующей расположен стенд по технике безопасности и санитарно-гигиеническим нормам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Общая характеристика предприятия
      Кафе  «Любо-кафе» находится в г. Краснодаре по улице Красная 21.
      Коллектив кафе состоит из 34 человек: управляющий 1 человек, бухгалтер-калькулятор 4 человека, заведующий производством 1 человек, администратор 2 человека, повар горячего цеха 4 человека, повар холодного цеха 2 человека, кух-рабочие 2 человека, суши-повар 3 человека, официанты 8 человек, бармены 2 человека, кассир 2 человека, тех-служащая 2 человека. Количество посадочных мест –84. Режим работы заведения с 8 до 23.
      Кафе  рассчитано в основном на молодых людей – студентов и офисных сотрудников, которые работают в соседних зданиях.
      Обслуживаются гости официантами. За каждым официантом закреплены определённые столики.
      Источником  снабжения продовольственным сырьём является выходная база. Размещаются  такие базы непосредственно при крупных предприятиях, таких как ООО «Любо». Главной функцией базы является организация товародвижения  из пункта закупки в пункт потребления. Здесь организуется оптовая закупка крупными партиями на все подразделения кафе.
      Меню  предприятия весьма разнообразно и  соответствует ассортиментному  минимуму, контингенту питающихся и  сезонности. Кухня в кафе Европейско-азиатская. Меню меняется два раза в год: в  ноябре и в марте месяце.
      Схематический план предприятия ООО «Любо-кафе»  представлен в приложении А. 
 
 

   2.1 Организация снабжения
    В   «Любо-кафе» доставкой продуктов  занимается экспедитор. Для обеспечения  предприятия продовольственными  продуктами необходимо решать  следующие задачи:
   - Что купить;
   - Сколько закупить;
   -У кого закупить;
   - На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
   - Заключить договор;
   - Проконтролировать исполнение договора;
   - Организовать доставку;
   - Организовать складирование и хранение.
   Эти задачи решает отдел снабжения кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
    Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев.  Зачастую ограничиваются ценой  и качеством поставляемой продукции,  а также надежностью поставок.
   К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
   - Удаленность поставщика от потребителя;
   - Сроки выполнения заказов;
  - Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение  поставщика, его кредитоспособность и др.
    Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
    Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт.
    При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
  - Сохранность груза при транспортировке;
  - Своевременную доставку груза;
  - Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
  - Эффективное использование транспортных средств.
      В кафе «Любо-кафе» на каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
    Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.
    Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик.  После  окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.
    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества.
    Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
    Для кафе «Любо-кафе» рекомендуются  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:
    - Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
    - Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
    - Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию. 

    2.2 Товарная характеристика сырья для блюд
       Во-первых не допускается, просроченные товары они сразу же списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба, мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительно высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте. Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди, кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкусную и поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукция поступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полителеновой упаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженное в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеллажах, лапша (фетучини) в полиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборных холодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другом мясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильной камере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась в специальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, в котором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегда поддерживалась стабильная температура. Стёкла витрины не запотевали благодаря вентиляции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Характеристика  горячего цеха.
   В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы  гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
   В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение  с холодным цехом, примыкает к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.
   В связи  с санитарными требованиями и  требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные  рабочие места:
    Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
    Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный .
    Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
    Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
   Цех работает с 9 до 22 часов. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
   В цехе выделены линии:
   - теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, фритюрница, пароконвектомат, микроволновая печь
    немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер.
      Инвентарь состоит из ножей «поварской тройки», венчиков для взбивания, сковород, гастроёмкостей ,лопаток, щипцов, различных ложек, дуршлака, кастрюль и др.Весь инвентарь моется и проходит санитарную обработку  дезинфицирующим средством «Самаровка» 1% в конце рабочего дня.
      Таблица 2 – Характеристика оборудования
     
     
    Наименование  оборудования
     
     
     
    Марка
     
     
     
    Длина
     
     
     
    Ширина
     
     
     
    Высота
     
     
    Количес-тво, ед
    Виды п/ф, приготовля-емых на этом оборудова-нии
    Электрическая плита ПСМ 4Ш        1 Блюда,подвергаемые тепловой обработке
    Пароконвектонатом СИВЕ       1 Запекание
    Фритюр ФСМ-5       1 Жарка во фритюре
    Навесные  полки ПКО 1400 400 400 2 Хранение сыпучих  продуктов
    Производственные  столы ПС 1500 400 1000 2  
    Подставка под пароконвектонатом         1  
    Подставка под фритюр         1  
 
      Продолжение Таблицы 2 – Характеристика оборудования
     
     
    Наименование  оборудования
     
     
     
    Марка
     
     
     
    Длина
     
     
     
    Ширина
     
     
     
    Высота
     
     
    Количес-тво, ед
    Виды п/ф, приготовля-емых на этом оборудова-нии
    Холодильный шкаф ШХ – 04М       1 Мясные продукты
    Микроволновая печь МП-1000       1 Разогрев блюд
    Раковина 2-х секционная ВМО б2 160 630 0,870 1 Мойка овощей и  фруктов
 
   Наибольшая  загрузка посадочных мест приходится на обеденное время с 22 до 15. К  этому времени готовятся все  заготовки: соусы, блины, супы, отваривается картофель для запеченных блюд, готовятся  гарниры и начинки.
   Готовое блюдо официант забирает сл стола  «готовая продукция».
   Схема горячего цеха представлена в приложении Б. 

   3.1     Организационно-технологические расчёты
   Составление производственной программы цеха.
       Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включает количество  блюд, реализуемых в залах предприятия,  а также для питания работников  предприятия.
       В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными значениями для  составления производственной программы  являются: количество питающихся, коэффициент  потребления блюд, примерные нормы  потребления отдельных продуктов,  примерный ассортимент блюд и  процентное соотношение блюд  в ассортименте. 

     3.1.1  Расчёт количества посетителей
     Количество  посетителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость  зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: 
Где t – время приема пищи одним потребителем, с
     График загрузки зала представлен далее в Таблице 2.1  

     Таблица 2.1  - Расчёт количества посетителей
Часы  Работы Оборачиваемость мест за 1 час, раз Сред.% загрузки зала Кол-во питающихся человек.
11 –  12 1,5 60 76
12 –  13 1,5 90 113
13 –  14 1,5 90 113
14 –  15 1,5 100 126
15 –  16 1,5 90 113
16 –  17 1,5 50 63
17 –  18 1,5 50 63
18 –  19 1,5 100 126
19 –  20 0,5 100 42
20 –  21 0,5 100 42
21 –  22 1 90 76
22 –  23 1 90 76
Итого за день: 1105
 
          Расчёт  количества блюд
    Количество  блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,
Где m – коэффициент потребления блюд, m=3,5
 

          Разбивка  блюд по группам
   Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие  основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, сладкие блюда, горячие напитки.
          Таблица  2.2  -  Разбивка блюд по группам
    Наименование  групп блюд Количество  блюд, % Количество  блюд, шт.
    Холодные  закуски 40 1547
    Горячие закуски 5 193
    Супы 10 387
    Вторые  горячие блюда 30 1160
    Сладкие блюда и горячие  напитки 15 580
 
          Расчёт  количества прочей продукции  по нормам потребления  на одного человека
      К такой продукции  относятся: горячие  напитки, холодные напитки, хлеб и хлебобулочные  изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и т. д.).
    Таблица 2.3 – Расчёт количества продукции по нормам потребления на одного человека
    Наименование  продукта Норма на одного человека Всего, кг, л, шт.
    Холодные  напитки, л 0,25 276
    Хлеб  и хлебобулочные изделия, кг 100 110,5
    Ржаной 50 55,25
    Пшеничный 50 55,25
    Мучные  кондитерские изделия  0,5 553
    Конфеты, печенье, кг 0,02 22
    Фрукты, кг 0,05 55
    Вино-водочные изделия, л 0,1 111
    Пиво, л 0,1 111
 
 
      3.1.5 Составление плана-меню
    Таблица  2.4 – Ассортиментный перечень
    Вид блюда и изделия Минимальное количество наименований в плане-меню
    Холодные  блюда и закуски 4
    Вторые  горячие блюда 4
    Сладкие блюда 6
    Горячие напитки 8
    Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 7
    Молоко  и кисломолочные продукты 3
    Коньяк 1
    Столовые  вина 2
    Десертные и ликёрные вина 2
    Крепкие вина 2
    Игристые  вина 1
    Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво 8
 
 
 
 
 
 
 
     Таблица 2.5 – План-Меню
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.