На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по "Технологии"

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 23.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1 (6) Обработка яиц  и яичных продуктов.  Ассортимент блюд  из вареных, жареных  и запеченных яиц.  Особенности приготовления. Требования к качеству, сроки реализации.
  Для приготовления блюд используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. В рецептурах предусмотрено использование столовых куриных яиц 2 категории (масса 46 г.) с отходом 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г. при использовании иной массы делают перерасчет.
  В кулинарии свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по нормам, предусмотренным Сборником рецептур (нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд)
  Меланж – замороженная смесь белков и желтков – поступившая на предприятия общественного питания в жестяных банках. Размораживают его в банках на воздухе или в воде при температуре не более 500 С. Когда меланж оттаивает, банку вскрывают и содержимое процеживают. Хранить оттаянный меланж нельзя. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая, и после изъятия необходимого количества продукта банку с не оттаявшим меланжем хранят при температуре ниже 00С.
  Яичный  порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г. порошка 350 г. воды и 4 г. соли), хорошо размешивают. Порошок набухает 30 – 40 мин, после чего его немедленно используют. Хранить разведенный порошок нельзя.
  Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%- ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%- ном растворе соды и споласкивают в течении5 минут в проточной воде.
  Свежесть  и доброкачественность яиц можно  определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%- ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
  Яйца  разбивают в отдельную посуду ( не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
  Вареные яйца.
  Яйца  варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Удобно использовать для варки яиц котлы с сетчатым вкладышем. Яйца погружают в кипящую воду (3 л. воды и 40 г. соли на каждые 10 яиц) и варят при кипении всмятку 3 – 3,5 мин, «в мешочек» - 4 ,5 – 5,5, вкрутую – 8 – 10 мин. Затем их немедленно погружают в холодную воду на несколько секунд.
  Яйца  «в мешочек» варят и без скорлупы. Для этого в сотейник наливают воду слоем 20 – 25 см, добавляют соль, уксус (10 г соли 50 г уксуса на1 л воды) и доводят до кипения; в кипящую воду быстро выпускают из скорлупы яйца, не повреждаю оболочки желтка, и варят при слабом кипении 3 -3,5 мин. Таким образом можно сварить не более 10 яиц одновременно. Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный, с неровной поверхностью, желток полужидкий. У сваренных яиц обравнивают бахрому и сразу же используют или хранят в бульоне. Отходы на зачистку бахромы – до 7% массы яйца. Яйца, сваренные без скорлупы, называются выпускными.
  Яйца  с помидорами, фаршированные  ветчиной и грибами.
  Помидоры  фаршируют вареной ветчиной и  жаренными грибами и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на низ кладут яйцо, сваренное без скорлупы, поливают соусом томатным или сметанным и посыпают зеленью.
  Яйца  с ветчиной на гренках.
  Из  пшеничного хлеба готовят крутон, на него кладут ломтик обжаренной ветчины, сверху яйцо, сваренное без скорлупы, и заливают соусом томатным или сметанным. Вместо ветчины можно использовать вареный язык.
  Яичная  кашка.
  Яйцо  разводят молоком, добавляют кусочки  сливочного масла и варят в  плоской посуде, непрерывно помешивая, до консистенции полужидкой каши. Подают  в мисках или глубоких блюдцах  натуральной или с гренками, мелкорубленой ветчиной, зеленым горошком или другими продуктами, которые кладут на середину кашки при отпуске.
  Гренки  для отпуска яичной кашки готовят  следующим образом: белый хлеб без  корок в виде ромбиков, треугольников  или прямоугольников (толщиной около 1 см); сырые яйца смешивают с молоком, добавляют  соль и сахар; в этой смеси смачивают кусочки хлеба и жарят их на сливочном масле; при отпуске гренки кладут на кашку.
  Яичница глазунья натуральная.
  На  разогретую маслом порционную сковороду  выпускают яйца (2 -3 шт. на порцию) так, чтобы не нарушить оболочки желтка, и жарят на плите до запустения белка. Отпускают на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.
  Яичница со шпиком.
  Шпик  обжаривают, добавляют яйца, жарят  и подают на этой же сковороде.
  Яичница глазунья с луком.
  Репчатый  или зеленый лук поджаривают  на масле или маргарине. Затем  добавляют яйца и жарят, подают в  это же сковороде. Яичницы  глазуньи можно жарить с картофелем, баклажанами, мясопродуктами, которе предварительно обжаривают.
  Яичные  котлеты.
  Варят густую манную кашу или густой молочный соус и охлаждают до 50 – 600С. Сваренные в крутую яйца или омлет из меланжа рубят, соединяют с кашей или соусом, добавляют сырой желток и перемешивают. Из массы формуют котлеты, смачивают их во взбитом белке, панируют в сухарях и жарят на сковородах. При подаче поливают сливочным маслом и подливают сбоку котлеты сметану или сметанный соус.
  Яйца  фри.
  В разогретый до 1700С фритюр выпускают по одному сырому яйцу и жарят 2 – 3мин, поворачивая до равномерного прожаривания. Вздувшиеся при жаренье белки заворачивают к середине желтка. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. У правильно приготовленных яиц желток полужидкий, белок полностью прожаренный. Яйца фри можно подавать на крутонах, с томатным соусом, зеленым горошком, картофельным пюре.  Зеленый горошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху яйца, жаренные во фритюре, ломтики поджаренной ветчины и укрошают зеленью жаренной во фритюре. Картофельное пюре  кладут горкой, на него укладывают яйца и зелень, жаренные во фритюре. Соус красный с вином или томатный подают отдельно.
  Омлеты.
  Различают омлеты натуральные, фаршированные  и смешанные.
    Для приготовления натурального омлета сырые яйца смешивают с молоком ( в соотношении 2,8:1), солят, выливают эту смесь на порционные сковороды с маслом и, помешивая, жарят на сильном огне. Как только масса начинает густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка.
  Для приготовления фаршированного омлета яичную массу выливают на порционную сковороду и, помешивая, жарят на сильном огне, когда масса загустеет, на середину кладут фарш и заворачивают, придавая омлету вид пирожка. Омлет дожаривают и подают, полив сливочным маслом. Фарши могут быть разные: овощной (протертый зеленый горошек, вареная стручковая фасоль, жаренные рубленные грибы в соусе молочном), рубленная вареная ветчина или колбаса в соусе красном и др.
  Для смешанных омлетов наполнители добавляют в омлетную массу и запекают. Готовят их с жаренным картофелем, мелкорубленой припущенной капустой, припущенной тертой морковью, рисовой или пшеничной кашей.
  К запеченным блюдам из яиц относят омлеты массового приготовления, драчена из яйца, запеченные под соусом. При массовом приготовлении на противень наливают половину нормы омлетной массы, кладут наполнители и запекают в жарочном шкафу до загустения. Когда масса слегка загустеет, наливаю оставшуюся часть омлетной массы и блюдо доводят до готовности.
  Драчена.
  Сырые яйца (меланж или набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают  до получения однородной массы, солят, выливают на горячую порционную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают драчену немедленно после приготовления, так как она быстро черствеет.
  Яйца, запеченные под молочным соусом.
  На  порционную сковороду кладет крутон, на него яйцо, сваренное « в мешочек », поливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
  Яйца  с овощами, запеченные под молочным соусом.
  В тарталетки из сдобного теста кладут заправленный маслом зеленый горошек или мелко нарезанную отварную стручковую фасоль, отварную цветную капусту, сверху – яйца, сваренные «в мешочек», заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
  Требования  к качеству.
  Скорлупа  вареных яиц должна быть чистой. Яйца, сваренные «в мешочек» и всмятку, подают горячими в пашотницах. У яиц, сваренных всмятку, белок, расположен ближе к скорлупе, должен быть на половину уплотнен, а желток полужидким. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.
  У яичниц глазуний белок должен быть плотный, без подсохших краев. Желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность зарумяненная, но без подгоревших мест.  
 
 
 
 
 
 

2 (14) Особенности приготовления  блюд из отварной  рыбы и заливных блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Оформление и правила отпуска. Требование к качеству, сроки реализации.
  Общие приемы варки.
  Для варки рыбу обрабатывают следующим  образом: целыми тушками (потрошеная, очищенная без жабр и глаз); целыми тушками без головы ( потрошеная, очищенная); порционными кусками, нарезанными под углом 900, из рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей; осетровая рыба целыми звеньями с кожей без жучков и порционными кусками.
  Из  рыбы разделанной на филе без кожи и костей редко нарезают порционные куски, так как они легко деформируются.
  При варке в отвар переходит  до 2% растворимых веществ от массы  рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных  и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.
  Целые тушки и звенья осетровых рыб  заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.
  Удобны  для варки рыбные котлы со вставными  сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать противни высокими бортами. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов (звенья - кожей вниз). Порционные куски выкладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания коллагена куски не деформировались. Порционные куски осетровых рыб перед варкой ошпаривают.
  Жидкости  берут такое количество, чтобы анна покрывала рыбу не более чем на 1 – 2 см(около 2 л на 1 кг). Жидкость быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме того, в конце варки кладут лавровый лист  и перец; морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре ( в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом); при варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол или огуречные очистки (это смягчает вкус, ослабляет запах, делает рыбу нежнее); уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую воду, подкисленную уксусом (100 г 3% уксуса на 1 л), это придает коже рыбы голубую окраску.
  Сроки варки порционных кусков – 12 – 15 мин, сроки варки звеньев севрюги – 45 – 60 мин, осетра – 1 1,5 ч, крупных кусков белуги – 2 – 2,5 ч.
  У готовой вареной рыбы мякоть легко  отделяется от костей, не должно быть крови  у позвоночника. Готовность осетровой  рыбы можно определить проколом поварской  иглы – она должна входить в  изделие легко и выделяющийся сок должен быть прозрачным.
  Общие приемы оформления и  подачи.
    Куски отварной рыбы укладывают  кожей вверх на подогретые  блюда или тарелки, сбоку или  вокруг кладут гарнир -  отварной  картофель, обточенный бочоночками  или целыми клубнями, нарезанными  дольками, или картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры.
    В ресторанах отдельно в соусниках  к рыбе подают соусы: голландский,  польский, томатный с вином. В  столовых соусом (польским) поливают  рыбу или подливают сбоку (томатный). Используют также соусы белые с каперсами, хрен и др. если звенья осетровой рыбы варили целиком, то их охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
  Банкетные блюда из отварной рыбы.
  Для банкетов отваривают целиком судаков, форель, стерлядь и другую рыбу ценных пород. Для этого рыбу очищают, потрошат, удаляют глаза, жабры, промывают и формуют колечком. У стерляди оставляют спинные жучки, их срезают после варки. Нитку, которой скрепляли голову и хвостовой плавник, удаляют. Гарнируют отварным картофелем в форме бочоночков или груш и украшают зеленью петрушки.
  Требования  к качеству блюд из отварной рыбы. Сроки  реализации.
  Отварная  рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба должно быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, полить маслом, посыпать зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
  Хранят  отварную рыбу до 30 мин, в бульоне.
  Заливная  рыба и нерыбные морепродукты.
  Для приготовления заливной рыбы готовят  желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее  бульон, тем выше качество желе. Поэтому  рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. В качестве желирующего вещества берут желатин.  Желатина берут 4% от массы бульона. Можно приготовить желе из чешуи. Для чего чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 – 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При замачивании желатина следует брать 5 – 10 – кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.
  С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до полного растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 – 10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 – 25 мин, дают отстоятся, чтобы оттяжка села на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению.
    Осветленный бульон процеживают.  После застывания осветленного  бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни – желе.
  Заливные  блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без  костей но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.
Существует  два основных способа приготовления  заливных рыбных блюд:
      на противни кладут куски рыбу, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;
      на дно формы наливают слой желе , когда оно застынет, кладут украшения, куски рыбы или другие продукты (кальмаров, крабов), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 – 2 с в горячую воду).
  В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).
  Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими способами:
    целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;
    высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают его в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.
  Желе  используют также для заливания  овощных гарниров для банкетных  рыбных блюд и для глазирования отварных овощей. Заливные блюда готовят и  из нерыбных морепродуктов: заливают желе мелко нарезанных кальмаров, крабов, очищенную мякоть креветок.
  Требования  к качеству и сроки  реализации заливных рыбных блюд и нерыбных морепродуктов.
  Желе  прозрачное, хорошо держащее форму, без  посторонних примесей, консистенция эластичная, нежная. Кусочки рыбы, овощей, целые неразвалившиеся, равномерно распределены по всей массе желе.
  Срок  хранения заливных блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов не более 12 ч. 

  3 (27) Технология приготовления  дрожжевого теста,  способы замеса, отличительные  особенности приготовления  дрожжевого слоеного теста. Характеристика изделий с фаршем и без фарша.
  Существует  два способа приготовления теста: опарный и безопарный.
  Опарный способ.
  Для опары берут 35 – 50% муки по рецептуре  и от 60 до 100% воды. Дрожжи измельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят в подогретую воду или молоко(300С). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в теплое место (29 – 30 0С) и оставляют для брожения на 2,5 ч. При этом объем ее увеличивается в 15, - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начинает оседать и на ее поверхности появляются «морщинки».
    В готовую опару добавляют  раствор соли, сахара, оставшуюся  муку, воду или молоко, яйца и  замешивают тесто. В конце замеса  вводят растопленное масло или  маргарин. Затем тесто оставляют  для брожения на 1,5 – 2 часа. За  это время его 1 – 2 раза обминают. Цель обминки  - более равномерное  распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.
  Безопарный способ.
  При этом способе замешивают тесто из всего полагающегося по рецептуре  сырья. Воду или молоко подогревают  до 350С, добавляют растворы соли сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29 – 300С. Длительность брожения – 2,5 – 4 ч. При использовании «сильной» муки за время брожения делают 2 – 3 обминки, а «слабой»  - 1 – 2 . качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления значительно сокращается.
  Слоеное дрожжевое тесто.
  При изготовлении дрожжевого сдобного теста  применяют разрыхление, переслаивая  слои теста маслом. Для этого готовят  опару, в которую добавляют часть перемешанных яиц и сахара. Опару обминают примерно через 1 ч. После 1,5 ч брожения в опару добавляют остальные яйца, растертые сахаром, ванилин, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Затем его оставляют для брожения еще на 1,5 ч. В это время при использовании «сильной» муки делают обминку.
  Готовое тесто охлаждают до 22 – 200С,делят на куски, раскатывают и оставляют на 5 – 10 мин. после их раскатывают еще раз до толщины 2 см в прямоугольно продолговатый пласт и покрывают его на 2/3 размягченным маслом. Половину поверхности масла закрывают тестом так, чтобы получилось два слоя теста и один слой масла. После этого тесто, порытое маслом, поднимают и покрывают им ранее сложенную часть. Таким образом получается три слоя теста и два слоя масла. Края  теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединялись на середине заготовки. Получается 5 слоев теста и 4 слоя масла. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают. Слоеное тесто закрывают влажной тканью  и выдерживают в холодильнике при температуре 4 – 80С, чтобы масло застыло. Из этого теста делают слойку с повидлом, марципаном и др.
  Пирожки печеные.
  Изготовляют из опарного теста. Шарики теста раскатывают  в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму лодочки. Количество фарша в печеных пирожках – 60 – 70% массы теста. Можно делать пирожки и другой формы: с защипкой, колобки и т.д. пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцом и выпекают примерно 8 – 10 мин при температуре 240 – 2600С.
  Пирожки жаренные.
  Из  безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160 – 1700С. Количество фарша в них около 40%. Для жаренья используют жарочные аппараты, электросковороды, глубокие противни и сотейники.
  Расстегаи.
  Изделиям  придают форму лодочки. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают при 230 – 2400С. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой с рисом, а расстегаи московские – из опарного и безопарного и делают их круглыми большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.
  Кулебяка.
  Из  опарного теста раскатывают прямоугольный  пласт, на него кладут фарш – мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают,, чтобы образовался удлиненный валик , края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пара и выпекают при220 – 2400С. Фарша берут около 88% массы.
  Пироги.
  Выпекают  из опарного и безопарного теста открытые, полуоткрытые и закрытые. Для открытого пирога лепешку укладывают в форму с низкими кроями, смазанную маслом, сверху кладут фарш из зеленого лука, картофеля, края слегка заворачивают. Полуоткрытые пироги формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. Обычно так готовят сладкие пироги. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцами или маслом и выпекают при 240 – 2600С. Круглые небольшие пироги массой 500 – 600  называют московскими.
  Ватрушки.
  Из  опарного теста формуют небольшие  шарики, укладывают их на листы, смазанные  маслом, и после расстойки деревянным пестом делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинку из творога. После этого делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при 230 – 2400С.
  Ромовые бабы.
  Опарное тесто кладут в металлические  формы, смазанные маслом, и после  расстойки выпекают при 230 –и 2400С. Изделия охлаждают, пропитывают сиропом и верхнюю часть глазируют помадкой.
  Сдобные булочки (бриоши).
  Опарному  сдобному тесту придают форму  шариков и в одну форму кладут 4 – 5 шт. Изделия растаивают, смазывают  льезоном и выпекают.
  Булочки школьные.
  Формуют круглыми (масса полуфабриката 57 г), растаивают, смазываю яйцом и выпекают.
  Булочки ванильные.
  Формуют так же, как булочки школьные (масса  полуфабриката 115 г), но в тесто добавляют  ванилин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4 (35) Технологическая  схема приготовления  заварного полуфабриката. Ассортимент заварных пирожных, особенности отделки, требования к качеству, условия хранения.
Масло сливочное   Вода   Раствор соли   Яйца (меланж)   Мука
                
      Нагрев  массы до кипения
                                                        
Добавление  муки, варка (1 – 2 мин)при помешивании
                                          
      Охлаждение  массы до 60 – 700С
 
Добавление  меланжа при (яиц) непрерывном взбивании
 
Перекладывание  массы в кондитерский мешок
 
      Отсаживание на листы
 
      Выпечка при 180-200 0С  30-35 мин, вначале 12-15 мин при 220 0С, а затем при 190 0С
 
        Охлаждение
 
      Отделка   Приготовление отделочных полуфабрикатов
 
      Укладка и упаковка пирожных
 
  Тесто настолько вязкое, что образующиеся при выпечки поры воды не выходят наружу и внутри изделия образуются пустоты, которые наполняют кремом, взбитыми сливками и т.д.
  Ассортимент заварных пирожных.
    Пирожное «Трубочка» с кремом. Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2016, помада 1121. Выход 100 шт. по 42 г.
    Заварное  тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой  трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190 – 2200С. Во время выпечки изделия поднимаются, а в нутрии образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадным. В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао – порошок. Готовят и с кремом «Гляссе». По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления тот же, только трубочку заполняют заварным кремом. Это пирожное глазируют помадой с добавлением какао порошка.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.