На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство хлеба

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение.
     Хлеб  – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как  хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.
     
     Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах  составляет от 150 до 500 г на душу населения.
     В России его потребляют традиционного  много – в среднем до 330 г  в сутки. В периоды экономической  нестабильности потребление хлеба  неизбежно возрастает, так как  хлеб относится к наиболее дешевым  продуктам питания.
     Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а  также витамины .В хлебе содержится много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 39-47 % -воды, 42-50 % - углеводов.
     За  счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет  потребность в пищевых волокнах.
     Усвояемость хлеба в значительной мере связана  с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые  формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его  созревании и выпечке тестовых заготовок.
     
       Начиная с 2001г., по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России достаточно стабильно и составляет 120-121 кг. на человека в год при норме 95-105 кг., причем большую часть в структуре потребления хлебопродуктов составляет хлеб и хлебобулочные изделия.
     По  предварительным данным, в 2009 г. произведено 7191,4 тыс. т. хлеба и хлебобулочных изделий, что составляет 96,1 % или на 3,9 % меньше, чем в 2008г.
     Сегодня в России производится около 800 наименований хлебобулочных изделий на основе технологий, разработанных российскими  учеными.
     В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные  технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его  надежности, производительности, степени  автоматизации.
     Одно  из важнейших направлений повышение  эффективности производства и улучшения  качества продукции хлебопекарной  промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации  производственных процессов на базе новейших технологий.
     Согласно  современным тенденциям науки о  питании ассортимент хлебопекарной  продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и  пищевой ценности, профилактического  и лечебного назначения. 
 
 

     Обзор традиционных и современных  способов получения  продукта.
     Традиционные  способы приготовления хлеба  из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в  хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса.
     
     Тесто для хлеба из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки можно  приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.
       Густую закваску,  рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, она должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
     На  жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69—85% (кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30—35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.
     При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной  ленинградской схеме закваску готовят  влажностью 69-75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы в тесте.
     На  жидкой закваске с заваркой по унифицированной  ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски  в нее вносят заварку из муки и воды.
     Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9—12 град, подъемную силу до 30 мин.
     Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ), используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две или в три стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна бьггь не менее 9 град. В качестве биологических подкислителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи.
     
     В условиях некоторых мини-производств  реализуются однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на основе использования функциональных добавок –улучшителей и подкислитслей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности, повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.).
       Возможно, применение сухих и готовых жидких заквасок сокращает длительность процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и жидкая «Флюссигзауер» закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски «Фортшрит» возможно при производстве традиционных сортов хлеба.
     Нормативные документы на сорта хлеба (ржано-пшеничного):
«Андреевский», «Андреевский новый», «Глофа» и «Глофа новый» кроме заквасок предусматривают  использование продуктов, приготовленных на основе солода: «Натурин» и «Глофа» - это заменители отечественного красного ржаного солода.
     Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые  смеси. Например, смесь «Совитал» - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - используется 20, 30, 50 и 100% смеси.
     У нас в стране также имеется  большое количество разработок улучшителей  для различных видов муки.
     «Панифарин» - улучшитель, использующийся, при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.
     
     ГосНИИХП  выпускает также многофункциональные  добавки «Полимол 1,2,3» на основе натуральных кислотосодержащих  компонентов - они предназначены  для производства любых сортов хлеба  из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго  сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба  с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс  черствения, он выполняет две функции  одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.
     Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и  запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к снижению расплываемости подовых изделий; уменьшению крошковатости мякиша; продлеванию срока сохранения свежести изделий;
увеличиванию  выхода изделий на 1,5-2%.
     В патенте №2314696 авторами: Медведев Александр Егорович (RU), Мелешкина Елена Павловна (RU), Замулко Иван Данилович (BY),описан способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба.
     Этот  способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду. После чего осуществляют разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки. Перидермовая фракция содержит крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%. Доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивость, пористость и сжимаемость мякиша, улучшается вкус и внешний вид хлеба.
     Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия содержат мало кальция, крайне необходимого для детей, подростков, кормящих матерей.
     Обогащение  изделий кальцием и другими минеральными веществами (фосфором, калием, магнием, хромом и др.) осуществляли путем применения измельченной скорлупы куриного яйца.
     
     Мучные  изделия, обогащенные минеральными элементами, имеют хорошие потребительские свойства и могут быть использованы для детского, диетического и профилактического питания.
     Яичная  скорлупа, включенная в мучные изделия, является хорошим выводящим средством  при радиоактивном загрязнении, так как уменьшает наличие  в костном мозгу радиоактивных  веществ.
     Яичная  скорлупа, включенная в мучные изделия, благоприятно действует при рахите и анемии, способствует активизации  кроветворения и костной ткани, ускоряет заживление при ортопедических заболеваниях, положительно сказывается при бессоннице.
     Потребление 200-250 г мучных изделий, обогащенных кальцием, позволяет покрыть суточную потребность в нем детей, подростков и других потребителей, что благоприятно скажется на состоянии здоровья. 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  сырья.
1.Ржаная  мука.
     Хорошей по хлебопекарному достоинству следует  считать ржаную муку, из которой  получается хлеб хорошего качества.
       Мука характеризуется следующими  свойствами: газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью  помола, цветом и склонностью  к потемнению в процессе производства. Хлебопекарные свойства муки  зависят от биохимических свойств  крахмала и белков и активности, находящихся в муке ферментов. Определяются эти свойства в лаборатории химическими анализами и пробной выпечкой, которая позволяет судить о качестве муки по получаемой из неё готовой продукции.
     
       Автолитическая активность.
     Ржаная  мука отличается от пшеничной по составу  и свойствам. В ржаной муке выше активность амилолитических ферментов. В ней, кроме ? – амилазы, содержащейся в пшеничной муке, имеется также  ? – амилаза. Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более  низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки (начало клейстеризации пшеничного крахмала около 630С, а ржаного – около 560С). В ржаной муке содержится больше сахара. По этим причинам газообразующая способность ржаной муки почти всегда достаточно высока. Часто способность расщепления крахмала ферментами в ржаной муке так велика, что в хлебе накапливается много декстринов. Мякиш становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным. Поэтому качество ржаной муки принято определять по автолитической активности. Если автолитическая активность ржаной муки высокая, качество муки низкое.
     Газоудерживающая  способность.
     В тесте из ржаной муки в обычных  условиях приготовления теста клейковина не образуется. Поэтому газоудерживающая способность муки обусловливается  лишь вязкостью и поверхностным  натяжением теста, которые зависят от состава муки: количества и свойств слизей, водорастворимых белковых и других веществ.
     Водопоглотительная  способность ржаной муки больше, чем  пшеничной. По данным П.М. Плотникова и  М.Ф. Колесникова, она в среднем  равна для муки обдирной 68%, для  обойной 70%. Это объясняется содержанием  в ржаной муке слизистых веществ, которые хорошо набухают, поглощая количество воды, примерно в 8 раз превышающее  их собственную массу. При этом значительно  увеличивается вязкость ржаного  теста.
     Таблица 1- Помолы ржи и базисные нормы выхода муки
     
     (в  % к массе зерна).
 
Сорт  муки
 
Сортовые
 
Обойные
Двухсортный  80-%-й Сеяный 63%-й Обдирный 87%-й Ржаной 95%-й Ржано-пшеничный 95%-й Пшенично-ржаной 96%-й
 
Сеяная
 
15
 
63
 
-
 
-
 
-
 
-
 
Обдирная
 
65
 
-
 
87
 
-
 
-
 
-
 
Обойная
 
-
 
-
 
-
 
95
 
95
 
-
 
Всего
 
80
 
63
 
87
 
95
 
95
 
96
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 2 - Органолептические показатели муки.
Вид и сорт уки Показатели Характеристика
 
Ржаная: Сеяная
Обдирная
Обойная 

Цвет  
 
Белый Серовато-белый
Серовато-белый
Запах  
Свойственный  нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних  запахов.
Вкус  
Слегка  сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
Хруст  
При разжевывании хруста не допусается.
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3- Физико–химические показатели муки.
Вид и сорт муки Зольность Крупность помола
Остаток на шелковом сите Проход  через шелковом сите
Номер сита Не более Номер сита Не более
Сеяная Обдирная
Обойная
0,75 1,45
2,0, но  не менее чем на 0,07 ниже зольности  зерна до очистки
27 045*
067*
2 2
2
38 38
38
90 60
30
* - сита  металлотканые. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен не должно превышать 4%. Влажность не должна превышать 15%. 

2.Пшеничная мука.
     Мука  пшеничная — основной вид сырья  в хлебопекарном производстве, вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
     
     Муку  пшеничную получают путем измельчения  зерна пшеницы в порошкообразный  продукт.
     Химический  состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления  и сорта. Различные части зерна  отличаются друг от друга по химическому  составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки. 
 
 

Таблица 4-Химический состав муки различных видов,%
Сорт  муки Вода  Углеводы  Сахар Крахмал Клетчатка Жир Белки
Высший 14 74.2 1.8 67.7 0.1 0.9 11.7
Первый 14 73.2 1.7 67.1 0.2 1.3 10.6
Второй  14 70.8 1.8 62.8 0.6 1.8 11.7
 
       Мука характеризуется запахом,  хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой  помола, влажностью, содержанием белковых  веществ, углеводов, золы, минеральных  веществ, витаминов, ферментов.
       Запах. Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) свидетельствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкачественности зерна, перевозки в загрязненной таре или соприкосновения с пахнущими продуктами.
     
       Вкус муки слегка сладковатый. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.
     Хруст. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными примесями (песок и др.) из-за плохой очистки зерна перед помолом.
     Цвет  муки пшеничной высших сортов —  белый с желтоватым оттенком, а  низших — более темный и неравномерно пестрый. После размола зерна  в муке остается некоторая часть  оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких  оболочек и поэтому тем светлее  и равномернее по цвету. Цвет муки — показатель ее сортности.
     Не  допускается в муке наличие вредителей (жучки, бабочки, клещи и т.д.).
     Крупность помола - это величина частиц муки, которая определяет ее качество. Крупность помола влияет на процесс образования теста. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.
     Являясь полидисперсным порошкообразным продуктом, пшеничная мука с размером частиц 1 - 240 мкм имеет неодинаковый химический состав.
     Размеры частиц муки влияют на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов. Желательно, чтобы частицы муки были однородными. В муке содержатся ферменты и витамины.
     Собственные жиры и сахара муки содержатся в  незначительном количестве.
     Важнейшими  составными частями муки являются крахмал (71...80%) и белки(12,5...15,5%).
     Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворимых  белков — глиадина и глютенина. При  замесе с водой они набухают и связывают около 200 ... 250% воды к массе белков сухого вещества, образуя при этом клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю. 

3.Закваска.
     Закваска  – это полуфабрикат, приготовленный из муки, воды и старой закваски, содержащей молочнокислые бактерии и дрожжи.
     Часть закваски применяется при приготовлении  теста в качестве продукта, содержащего  активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части  закваски с добавлением определенного  количества муки и воды готовится  новая порция закваски. После определенного  времени брожения закваска восстанавливает  свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или  нескольких порций теста и т.д.
       

       
 
 
 
 
 

4.Вода.

     Вода  в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и  других видов сырья, для приготовления  теста, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные  нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей  – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды  в расстоечных шкафах и печах.
     Качество  воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать “Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4.559-69). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.
5.Соль.
     Пищевая поваренная соль представляет собой  природный хлорид натрия с очень  незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую  поваренную соль подразделяют по способу  производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выворочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 5.  
 
 
 

Таблица 5- Показатели качества различных сортов поваренной соли.
Наименование  показателей                         Нормы для сортов
Экстра Высший Первый Второй
Массовая  доля хлористого натрия, % в пересчете  на сухие вещества, не менее 99,7 98,4 97,7 97,0
Массовая  доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более 0,03 0,16 0,45 0,85
Массовая  доля влаги, % не более: выварочной  соли
каменной  соли
самосадочной  и садочной соли
0,1 0,70 0,70 -
- 0,25 0,25 0,25
- 3,20 4,00 5,00
 
6.Характеристика готового продукта
     Качество  хлебопродуктов – это совокупность характеристик, которые обуславливают  потребительские свойства пищевой  продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
     Качество  хлеба и факторы его обусловливающие.
       

             
 
 
 
 

     Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств  хлеба, обеспечивающих физиологические  потребности человека в энергии  и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных  веществах, пищевых волокнах).
     Энергетическая  ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для  обеспечения его физиологических  функций.
     Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающих степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка.
     Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающих содержание в них полиненасыщенных жировых кислот.
     Безопасность  хлеба – отсутствие опасности  для жизни и здоровья людей  нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием хлеба  требованиям гигиенических нормативов.
     Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями  Вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для  каждого вида хлебопекарной продукции.
     
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.