На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Закусочная

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение

     Общественное  питание представляет собой вид  деятельности, связанной с производством, переработкой, реализацией и организацией  потребления продуктов питания  и оказанием услуг. Оно играет большую роль в обществе. Широкая  сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом роли занятий , возраста и состояния здоровья.
     Особое  социально-экономическое значение имеет организация общественного  питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т.д. Общественное питание способствует  восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.
     На  современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее  место по сравнению с питанием в домашних условиях.
     Развитие  общественного питания:
     Дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;
     Предоставляет рабочим и служащим в течение  раюочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной  договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного  вне дома". Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход.  

     2.0 Теоретическая часть
     2.1 Технико-экономическое обоснование
     
     Проектируемая закусочная «» на 40 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания.
       Цель работы закусочной – организация питания и широкому контингенту потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Характеристика типа предприятия общественного питания
     Тип предприятия общественного питания  — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
     Закусочная  — предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.
     Закусочные  разделяют:
     - по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
     - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
     Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
     Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного  стекла.
     По  стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь  залов закусочных должна соответствовать нормативу 1,6 м2 на одно посадочное место.
           
     2.3 Характеристика проектируемого цеха
     На  специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных камерах и шкафах, при температуре не выше 6-80 С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки овощей вареных, гастрономических и рыбных товаров, порционировании блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течении одного часа  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Расчетная часть
3.1 Определения количества потребителей
     Количество  потребителей определяются по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течений дня.
Число потребителей, обслуживающих за 1 час работы кафе определяются по формуле:
     Nч = Р*?*Хч/100,
Где Р – вместимость зала (число мест)
? – оборачиваемость места в зале в течения данного часа
Хч – загрузка зала в данный час, %.
N8-9 = 40*3*40/100=48
Остальные расчеты  приводятся аналогично. Данные расчеты  сводим в таблицу №1.
Определение количества потребителей
Таблица №1
Часы  работы  Закусочная Количество  потребителей Коэффициент перерасчета блюд(к)
Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, %
8-9 9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21 
 
 
 
 

3 3
3
2
2
2
2
3
Перерыв
3
3
3
3
40 50
50
50
90
90
90
60
Перерыв
30
50
60
30
48 60
60
40
72
72
72
72 

36
60
72
36
0,0686 0,0859
0,0859
0,0571
0,1028
0,1028
0,1028
0,1028 

0,0514
0,0857
0,1028
0,0514
Итого                                                            700 
 

3.2Определение  количества блюд
3.2.1. Определение общего  количества блюд
Общее число  блюд реализуемых предприятия в  течении дня определяют по формуле:
Nобщ = N*m
Nобщ- число потребителей в течение дня
N- Коэффициент потребления блюд 1,5
 
              Nобщ =700 * 1,5 =1050 блюд должны приготовить за день

3.2.2. Определение среднегруппового количества блюд
Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых  в течении дня на отдельные группы. Соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.
      

Таблица №2    Определение количества блюд
Блюда Закусочная Расчетное количество блюд
От  общего количества,  % От данной группы %
Холодные  блюда и закуски 35   367
Гастрономические  продукты   40 420
салаты   25 263
Молоко  и кисло- молочные продукты   10 105
Супы 10   105
Вторые  горячие 50   525
Блюда:  рыбные
  15 158
мясные   70 735
Яичные  и творожные   15 158
Сладкие блюда и горячие напитки 5   53
 
1050шт.-100%
x- 35%            x=1050*35/100%=367
3.2.3 Определение прочей покупной продукций
Количество  кондитерских изделий, хлеба, фруктов  определяют на основе применения норм потребления на 1 человека.
               n=Nобщ*m
n – количество прочей покупной продукций
Nобщ – число потребителей в течении дня()
m – норма потребления продукций 
 
 
 
 
 

Определение необходимого количества покупной прочей продукции
Таблица №3
Наименование  продукции Нормы на человека в кг Количество Количество  продукции   на количество потребления
Холодные  напитки: Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напиток собственного приготовления
 
0,02 0,01
0,02
-
 
13,88 6,94
13,88
 
 
Хлеб  хлебобулочные изделия в том  числе:
ржаной
пшеничный
 
-
 
-
 
-
Мучные  кондитерские и булочные изделия  собственного производства  
1,0
 
694
 
Конфеты, печенья, шоколад - - -
Фрукты - - -
Винно-водочные изделия - - -
Пиво - - -
 

3.3.3Состав  плана-меню расчетного  дня
  Таблица №4 

раскладки
 
Наименования  блюда
 
Выход
 
Количество блюд
 


 
 
 
4 5
101 

102 
 

48
51
35 

30 
 
 
 

110
128
154 

311
311
428
377
377
377
377
377
377
385
482
472
469 
 

584
626
627
629
635
637
653
646
649
Холодные  блюда и закуски: Гастрономические  продукты 

-Ассорти рыбное  на хлебе
-Ассорти мясное  на хлебе
-Рулет из  курицы со свининой и черносливом
-Корнетики с муссом ветчинным 

Салаты:
Салат «Ак-идель»
Салат мясной
-Овощной с  яблоками и сладким  перцем
-Салат из  свеклы с черносливом, орехами  и чесноком 
 

I блюда:
-Борщ с капустой  и картофелем
-Рассольник  домашний
-Суп-харчо
II горячие блюда:
-Рыба жареная  осетр
-Рыба жареная  севрюга
-Люля-кебаб
-Шашлык из  рыбы( палтуса)
-Шашлык из  баранины
-Шашлык из  свинины
-Шашлык из  говядины 
-Шашлык из  птицы
-Шашлык с  картофелем с салом
-Жар-баул
-Капуста тушеная
-Пюре картофельное
-Макароны отварные
Сладкие блюда и напитки:
-Фруктовый салат
-Мороженое «Сюрприз»
-Чай
-Чай с лимоном
-Кофе «Экспресс»
-Кофе на молоке
-Квас хлебный
-Напиток апельсиновый
-Напиток из варенья
 
 
 
60 55
150 

165 
 

110
150
125 

100 
 
 
 

250
250
250 

100
100
235
235
235
235
235
235
235
300
150
150
150 

130
300
200
200
200
200
200
200
200
434 174 

40
45
45 

44 

260
80
100
40 

40 
 
 

174
64
50
60
1041
100
100
141
50
100
100
50
100
50
100
50
50
50
86 

  Итого   1735
 
 

 
 
 


3.4. Расчет количества продуктов
В основу расчета  положена расчетное меню.
Суточную массу  сырья определяют по формуле:
                G = g * n/1000 (кг)
   Где g- норма расхода сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК (гр)
         n- количество блюд в шт или масса готовой продукций в кг реализуемое предприятием за день 

Расчет  расхода сырья  и кулинарных п/ф
Таблица №5
Номер рецептур
592 626
Наименование  сладких блюд и горячих напитков Кисель  из клюквы Мороженое «сюрприз»
Количество  порции Бр 1(г) Бр 40(кг)
Нт 1(г)
Нт 40(кг)
Бр 1(г)
Бр 20(кг)
Нт 1(г)
Нт 20(кг)
Наименование  сырья
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
 
 

 

 

 

 

 

 

3.5.Составление  производственной  программы цеха

Производственной  программой цехов предприятии общественного  питания является: для доготовочного цеха - совокупность ассортимента п/ф и их количество в шт или кг;
Для кондитерского  цеха- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество реализуемого за день. В производственную программу цеха в отдельности включает сырье, п/ф или блюда которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе.
Производственная программа овощного цеха при кафе на 50 посадочных мест.
Таблица№6
Наименование  блюд Выход, г Количество  порции
Кисель  из клюквы Мороженое «сюрприз»
Какао с  молоком
Чай с  молоком или сливками
Оладьи
Кекс  «неженка»
Торт  «слава»
Блинчики  с творогом
Пирожное  «фантазия»
100 300
200 

150
165
50 

155
45
40 20
20 

20
32
20
10
20
20
 
3.5.1Составление  графика реализаций  блюд цеха
Основой для  составлении этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество  блюд реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывают по формуле:
n=ng*k
ng - количество блюд реализуемых за весь день(определяется из расчетного меню)
k- коэффициент перерасчета
Сумма коэффициентов  перерасчета за все часы работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала должен равняться количеству блюд выпускаемых  за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Реализация  блюд за каждый час  работы в кофе
Таблица№7
Наименование блюд Количество блюд реализ.за день
Режим работы зала по часам
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 15-16 16-17 17-18  
Коэффициент перерасчета 
0,09 0,09 0,09 0,18 0,18 0,16 0,16 0,04  
Бутерброд с творогом и изюмом 15 1 1 1 3 3 2 2 1 14
Ассорти мясное на хлебе 20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
Салат коктейль с курицей и фруктами 12 1 1 1 2 2 2 2 1 12
Винегрет  20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
Сыр картофельный 25 2 2 2 4 4 4 4 1 23
Винегрет  с сельдью  27 2 2 2 5 5 4 4 1 25
Молоко  24 2 2 2 4 4 4 4 1 23
Кефир 55 5 5 5 10 10 9 9 2 55
Суп молочный с макаронными изделиями 33 3 3 3 6 6 5 5 1 32
Мясо  отварное 80 7 7 7 14 14 13 13 3 78
Биточки отвар. 39 3 3 3 7 7 6 6 2 37
Рагу  из овощей 31 3 3 3 5 5 5 5 1 33
Каша  пуховая 32 3 3 3 6 6 5 5 1 32
омлет 26 2 2 2 4 4 4 4 1 25
Пудинг  творож. 89 8 8 8 16 16 14 14 3 87
Кисель  из клю. 40 3 3 3 7 7 6 6 1 36
Мор.«сюрприз» 20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
Какао с молок. 20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
чай 20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
оладьи 32 3 3 3 6 6 5 5 1 32
Блинчики  с тво. 20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
Кекс  «неженка» 20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
Торт  «слава» 10 1 1 1 2 2 2 2   11
Пир.«фантазия» 20 2 2 2 3 3 3 3 1 19
 
 

3.6Расчет численности производственных работников
3.6.1.Расчет явочной численности работников
   Численность  производственных работников непосредованно занятых в процессе производства определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N = ?*n*t/3600*T*?
  где, n – количество изделии каждого наименования изготовляемых за день в шт или кг.
          t – норма времени на изготовлении единицы изделии измеряемый в с и определяется по формуле: t = k*100
  где, k –коэффициент трудоемкости
        100- норма времени необходимое для приготовления изделии коэффициент трудоемкости которого равен 1.
T- продолжительность рабочего дня каждого работающего измеряется в часах.
?- это коэффициент  учитывающий рост производительности труда равняется постоянной величиной~1,14
Расчет  численности работников кондитерского цеха
Таблица№8
Блюдо Число блюд за день n(шт) Коэффициент трудоемкости Застрой время  на пригот.блюд(n*t) Норма времени  N
Кисель  клюквенный 40 0,3 1200 0,03
Блинчики  с творогом 20 1,4 2800 0,08
оладьи 32 0,8 2560 0,07
какао 20 0,4 800 0,24
чай 20 0,1 200 0,006
Кекс  «неженка» 20 0,7 1400 0,04
Пирожное  «фантазия» 20 0,5 1000 0,03
Мороженое «сюрприз» 20 0,4 800 0,24
Торт  «слава» 10 1,3 1300 0,039
итого       0,77

3.6.2Расчет  общей численности  работников
Определение общей  численности производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
N2=Nобщ*K1; К=1,32.
где К- коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, значение зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N2= 0,77*1,32=1,01=1 человек в цехе
Значения  коэффициента К1
Таблица№9
Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника К1
7 дней в неделю 5 дней в неделю  с двумя выходными днями 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю  с одним выходным  днем 1,32
6 дней в неделю 6 дней в неделю  с одним выходным днем 1,13
5 дней в неделю 5 дней в неделю  с двумя выходными днями 1 .13
 
 
3.7Рсчет  и подбор вспомогательного  оборудования
Из вспомогательного оборудования рассчитывают число столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая  длина производственных столов определяется по формуле
    L=N*l,   L=1*1,25=1,25
где N - количество одновременно работающих в  цехе, человек;
       l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). 

    Количество  столов определяют по формуле: 

    n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.