На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 24.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    СОДЕРЖАНИЕ
  Введение 4
1 Характеристика  предприятия 6
1.1 Размещение  помещений 6
2 Складское хозяйство  предприятия 8
2.1 Источники снабжения  и виды договоров 8
2.2 Тара 9
2.3 Организация приемки  и оценки качества продуктов 11
2.4 Хранение и  отпуск продуктов 12
2.5 Организация работы складских помещений 13
3 Производственные  цехи 14
3.1 Овощной цех 14
3.2 Мясорыбный  цех 17
3.3 Горячий цех 22
3.4 Холодный цех  28
4 Раздаточная 31
5 Организация руководства  производством 33
5.1 Оперативное планирование производства 33
5.2 Меню 34
5.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции 35
6 Санитарный  режим предприятия 36
6.1 Состояние помещений 36
6.2 Требования  к содержанию продуктов 37
7 Техника безопасности 38
7.1 Инструкция  по охране труда для поваров 38
7.2  
Техника безопасности при эксплуатации электромеханического теплового оборудования
38
7.3 Инструкция  пожарной безопасности 42
  Заключение 44
  Литература 
 
  Приложения:  
                А – Вид снаружи 47
                Б – Торговые помещения 48
                В – План предприятия 49
                Г – Технологические карты 51
                   
 
 

     Введение
    Одним из самых распространенных заведений  общественного питания на сегодняшний  день во всех странах является кафе. В России крупных и небольших  кафе – огромное количество. Все  дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.
    Обычно  кафе предоставляют ограниченный ассортимент  блюд, рассчитанный на то, чтобы «попить» или «перекусить», однако в последнее время появляется всё больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также мороженого и выпечки.
    Кафе, предлагающие на выбор огромный ассортимент  блюд из традиционной русской кухни, пользуются в последнее время особой популярностью среди населения российских городов, а также среди приезжих в Россию туристов из самых разных стран. Они представляют собой не просто кафе-закусочные, где можно покушать, а некие национальные уголки со своей культурой, ведь, как правило, интерьер таких кафе выполнен в русском народном стиле: для дизайна используется натуральное дерево, из дерева изготовлена не только мебель, но даже посуда (плошки, деревянные ложки, блюда и подносы), чай здесь подают непременно с самоваром, а заказы принимают официанты, одетые в народные костюмы.
    На  территории российских городов также  открывается много кафе, представляющих другие национальные кухни. Несколько заведений в Челябинске представляют украинскую, узбекскую и грузинскую кухни. Более широко представлена японская, армянская, китайская («Дракон», «Макао»). В нескольких заведениях присутствуют также итальянское, немецкое и французское меню. Однако в настоящий момент национальная кухня еще недостаточно представлена в Челябинске.
       Для прохождения практики я выбрала кафе «Сигма», расположенное на территории студенческого городка Южно-Уральского государственного университета. Это кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. За счет небольших цен на блюда в кафе большая проходимость. Ассортимент блюд представлен из традиционной русской кухни.
    Целью моей практики в кафе «Сигма» было сформировать умение и навыки в условиях производства на базе полученных теоретических знаний. Производственная практика является неотъемлемой частью обучения студентов-технологов, так как на основе выполнения различных обязанностей складываются те самые навыки и умения, необходимые в нашей будущей профессиональной деятельности.
 

     1 Характеристика предприятия
    В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», предприятие прохождения производственной практики относится к основным типам предприятий общественного питания – кафе.
    Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки /1/.
специализация: общественного типа;
обслуживаемый контингент: студенты и преподаватели  ЮУрГУ, работники близлежащих организаций;
методы  обслуживания: самообслуживание;
вышестоящая организация: ООО «КОП»;
период  эксплуатации: с 7 ноября 2008 г.;
количество  обеденных залов: обеденный зал для студентов, обеденный зал для преподавателей, банкетный зал;
количество  мест в залах: в обеденном зале для студентов 48, в обеденном зале для преподавателей – 50, в банкетном зале – 58;
режим работы: 10:00 – 20:00. 

    1.2 Размещение помещений
    Помещение, занимаемое кафе, располагается на пр. Ленина 78 города Челябинска. Обустроен удобный подъезд автотранспортом.
    Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой кафе. Вид снаружи представила в приложении А.
    В состав здания кафе входят: торговые, производственные, административно-бытовые, складские помещения.
    Торговые  помещения включают: обеденный зал  для студентов, обеденный зал  для преподавателей, банкетный зал, раздаточную (приложение Б).
    В состав производственных помещений входят: мясо-рыбный цех, овощной цех, холодный цех, горячий цех, мучной цех, моечная для обработки яиц, моечная кухонной и столовой посуды.
    К административно-бытовым  помещениям причисляют: кабинет заведующего производством, бухгалтера, гардероб для персонала, туалетную комнату для персонала, помещение для уборочного инвентаря, бельевую.
    К складской группе принадлежат: кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, холодильные камеры, загрузочная.
    К технической группе относятся: электрощитовая, бойлерная и теплопункт.
    Планировка  кафе полностью исключает встречные  потоки сырья и полуфаб-рикатов  с готовыми изделиями, пищевыми продуктами и отходами, чистой и ис-пользованной посудой. Зал расположен рядом с  кабинетами администрации (кабинет бухгалтерии, кабинет директора). Заготовочные цеха расположены рядом со складскими помещениями на цокольном этаже. Сначала располагается овощной цех, затем мясорыбный. На первом этаже, рядом с горячим цехом находится моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды,  холодный цех, кабинет зав. производством.
    План  первого этажа соответствует  рисунку В.1, а цокольного – рисунку В.2.
 

     2 Складское хозяйство предприятия
    2.1 Источники снабжения и виды договоров
    Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия.
    Кафе  использует в качестве сырья как  продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.), так и продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.).
    Обеспечение бесперебойного снабжения столовой сырьём и товарами зависит от сложившихся  хозяйственных связей с поставщиками (оптовые базы, частные предприниматели). Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.
    Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности  сторон по поставкам продукции. Основное содержание договора поставки составляет совокупность условий, касающихся обязательств поставщика по передаче товара покупателю и обязательств покупателя по принятию данного товара и его оплате. В силу этого в договоре указываются:
    – наименование, количество, развернутый  ассортимент (номенклатура) подлежащего поставке товара;
    – качество, в необходимых случаях  – комплектность;
    – общий срок действия договора и сроки (периоды) поставки;
    – цена на товар и общая сумма  договора;
    – порядок расчетов;
    – условия, которые поставщик и  покупатель сами признают необходимыми предусмотреть в договоре.
    Обязанности покупателя в процессе исполнения договора заключаются в принятии товара и его оплате. Вместе с тем покупателю предоставлено право в определенных случаях отказаться от принятия товара и его оплаты при нарушении поставщиком своих обязательств. Спорные вопросы договора решаются в течение 10 дней.
 

     Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик-предприятие).
    Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и т.д. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный  счёт в банке и имеющий самостоятельный  баланс). Этот договор составляется на один год.
    Договор купли-продажи – соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.
    Предметом купли-продажи может быть любая  продукция, качество должно  соответствовать нормативам.
    Договор может быть заключен в письменной и устной форме.
    Разовая покупка – оформляется закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп  осуществляется за наличный расчет.
    По  договору контрактации одна сторона – производитель сельскохозяйственной продукции обязуется передать заготовителю такой продукции  (контрактанту) в собственность (полное хозяйственное ведение) произведенную им продукцию в сроки, количестве и ассортименте, предусмотренные договором, а другая сторона – контрактант обязуется оказать производителю содействие в производстве сельскохозяйственной продукции, принять и оплатить ее. На контрактанта возлагается также обязанность вывоза продукции, если иное не предусмотрено договором /2/.
    2.2 Тара
    Тара  — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
    К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические, экологические требования. К техническим требованиям относятся
 

требования  к материалу, размерам, а также  прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции  и многократное использование тары.
    Эксплуатационные  требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, храпения, продажи товаров.
    Санитарно-гигиенические  требования предполагают обеспечение  возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
    Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильности тарной маркировки. В соответствие ее требованиям ГОСТов.
    При приемке тары по качеству проверяют  ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты. Наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют на сколько качество поступившей тары соответствует  требованиям ГОСТов, технических условий и данных сопроводительных документов.
    Если  фактическое количество качества, цены и маркировка поступившей тары соответствует  данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки.
    Порядок возвраты тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная  многооборотная, принадлежащая определенному поставщику возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре.
    При снижении качества возвратной тары товарополучателем  цена принимается по низким ценам  или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки /3/.
 

     2.3 Организация приемки и оценки качества продуктов
    Приемка товаров на предприятиях общественного  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.
    Первый  этап — предварительный. Приемка  продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
    Второй  этап — окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
    Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней.
    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты
 

(с указанием  допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
    В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии  поставщика о количестве недоброкачественной  продукции. Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия /4/.
    Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские  помещения, при этом ухудшаются условия  хранения
    2.4 Хранение и отпуск продуктов
    При хранении сырья  и продуктов в  кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия  и поставщики.  Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.
    Для предотвращения потерь и порчи продуктов  следует в кафе  строже следить  за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
    Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 20..60С, порционные без панировки – 36 часов; порционные панировочные – 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов; рыба всех наименований хранится – 48 часов при температуре 00..20С; рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно – кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 20..60С /4/.
    Отпуск  продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально  – ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер  оформляет требование – накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным.
 

    2.5 Организация работы  складских помещений
    Складские помещения в кафе «Сигма» размещены в отдельных помещениях в цокольном  этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
    Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов.
    Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары, по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка.
    Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП.
    Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.
 

     3 Производственные цеха
    Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
    - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
    - доготовочные (горячий, холодный);
    - специализированный (кондитерский).
    В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. /5/.
    3.1 Овощной цех
    Овощные цехи организуют на предприятиях большой  и средней мощности. Размещаются  они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
    Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
    Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
    Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля /6/.
    В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
    На  линии обработки картофеля и  корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
    На  линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
    В кафе «Сигма» овощной цех расположен таким образом, что с одной стороны он находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой – не имеет близкого расположения к горячему и холодному цеху. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.
    На  рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
    Над рабочими столами, где обрабатывается лук, должны быть установлены местные  вытяжные устройства. В кафе «Сигма»  они не установлены.
    На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
    Работу  овощного цеха организует заведующий производством.
    В таблице 1 приведен ассортимент и  количество обрабатываемого сырья  овощного цеха с указанием отходов, образующихся при механической обработке сырья.
    Таблица 1 – Ассортимент и количество обрабатываемого сырья овощного цеха с указанием отходов
   
Ассортимент продукции овощного цеха Количество, кг/сут
Отходы, %
Норма Факт Отклонения
Картофель 80 30 40 10
Помидоры 2 2 3 1
Огурцы 4 5 7 2
Лук репчатый 8 16 18 2
Морковь 4 20 23 3
Капуста белокочанная 6 20 25 5
Горошек зеленый консервированный 0,5 35 35 0
Кукуруза  сахарная консервированная 0,8 40 40 0
Свекла  столовая свежая 6 20 27 7
Петрушка  свежая зелень 0,2 26 30 4
Укроп молодой столовый свежий 0,2 26 30 4
Чеснок 0,05 22 22 0
 
     Из  таблицы видно, что отходы при  механической обработке картофеля  и свеклы существенные. Это связано с тем, что они поступают на предприятие испорченными, и при их очистке образуется много отходов. Отходы остальных овощей близки к норме.
 

     3.2 Мясорыбный цех
    Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
    Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
    В особую технологическую линию следует  выделять приготовление фарша, котлетной  массы и полуфабрикатов из них, как  продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами.
    Мясорыбный  цех кафе «Сигма» оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, разрыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), холодильники POZIC–СВИЯГА – 410–1, а также производственными столами для разделки туш и нарезки полуфабрикатов, разрубочным стулом, моечными ваннами с проточной водой. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры при температуре 0…+20C и выдерживают до 24 ч.
    Для разделки туш используют специальные  инструменты: для разруба костей — тупица (мясницкий топор), ножи-костоломы; для деления туши на части, обвалки отрубов и нарезки полуфабрикатов — обвалочные ножи и набор ножей; для ручного разрыхления полуфабрикатов — тяпки.
    На  предприятия общественного питания, работающих на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру  в толще туш и костей от 0 до 40C) и мороженое (с температурой в  толще не выше –60C). Технологический  процесс представлен на рисунке 1.
 

      

    Рисунок 1 – Схема обработки мяса
    Мясо подвергают частичной обвалке – удаление костей и т.д.
    Из  говядины готовят крупнокусковые полуфабрикаты, например, ростбиф. Его готовят из толстого, тонкого краев и вырезки, зачищают от  пленок и сухожилий.
    Готовят полуфабрикаты из тушеной говядины массой 1.5 – 2 кг из верхнего, внутреннего и бокового наружных кусков тазобедренной части.
 

     Отварное мясо готовят из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки и  покромки. Также можно приготовить  порционные полуфабрикаты — бифштекс готовят из вырезки толщиной 2 – 3 см, слегка отбивают.
    Филе  нарезают из вырезки (средней части) толщиной 4 – 5 см.
    Лангет  готовят из тонкой части вырезки (2 куска на порцию) толщиной 1 или 1,2 см, слегка отбивают.
    Антрекот  готовят из толстого и тонкого краев толщиной 1,5 – 2 см. Куски мяса имеют овально-продолговатую форму.
    Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного  кусков тазобедренной части толщиной 1 – 1,5 см, отбивают. На середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью, добавляют молотые сухари, соль, специи и перемешивают.
    К мелкокусковым полуфабрикатам относятся бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка.
    Бефстроганов готовят из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков. Мясо отбивают и режут брусочками длиной 3 – 4 см массой до 7 кг.
    Для поджарки нарезают на кусочки 10 – 15 г. Идут толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части.
    Мясо  для шашлыка нарезают брусочками длиной 3 – 4 см массой 10 – 15 г.
    Гуляш готовится из лопаточной и подлопаточной  частей, грудинки, покромки. Кусочки 20 – 30 г.
    Механическая  кулинарная обработка рыбы с костным  скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов, в соответствии с рисунком 2.
 

      

    Рисунок 2 – Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
    Оттаивают рыбу при температуре +200C при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса ее увеличивается на 5–10%. Для уменьшения потерь минеральных веществ воду подсаливают (7–10 г соли на 1 л воды). В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание
 

замерзания  туши. Общее время оттаивания 2–3 часа. Оттаивание считается законченным, когда в толще рыбы температура повысится до –10C.
    В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 2% соли, а для  варки – не более 5%. Излишек соли удаляют вымачиванием в холодной воде 12 ч.
    Полуфабрикаты классифицируются на:
    1) целиком: рыба с головой и  рыба без головы. Рыбу с головой  можно фаршировать целиком, без  головы – выпускается тушками;
    2) непластованная рыба – из нее готовят кругляши;
    3) филе: с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и без реберных костей (чистое филе).
    Рыбу  массой более 1.5 кг разделывают на филе путем пластования, нарезают на порционные куски. Так получают 2 филе: верхнее (с кожей и реберными костями) и нижнее (с кожей, реберными костями). Отходы составляют 50–60%.
    Ассортимент и количество обрабатываемого сырья  мясорыбного цеха представлен в таблице 2.
    Таблица 2 – Ассортимент и количество обрабатываемого сырья мясорыбного  цеха с указанием отходов
Ассортимент продукции мясорыбного цеха
Количество, кг/сут
Отходы, %
Норма Факт Отклонения
Рыба
Горбуша потрошенная с головой (мороженая)
4 23 25 2
Минтай  неразделанный (мороженый)
6 36 40 4
Мясо
Свинина (мороженая) 6 12–17 2 13
Говядина (мороженая) 9 25–30 5 27
Птица
Бройлеры–цыплята  потрошеные (мороженые)
9
Куры  потрошеные (мороженые) 7
    Значительное  отличие отходов говядины и свинины при механической обработке сильно отличаются от нормативных. Это связано с тем, что мясо поступает уже разделанное и обработанное в виде полуфабрикатов, что сокращает время приготовления мясных блюд.
    3.3 Горячий цех
    Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
    Горячий цех занимает на предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.
    Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
    • виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
    • способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
    • характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 
    • назначению – для диетического, школьного питания и др.;
 

     • консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
    Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
    Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
    Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1–2 м/с); относительная влажность – 60–70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.
    Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
    Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
    В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе  механического  оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного  пюре).
 

     В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.
    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом готовят бульоны и  первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки /6/.
    В кафе «Сигма» горячий цех оборудован достаточным количеством столов, оборудование расставлено рационально: котлы, плиты, жарочные шкафы, сковороды – в одну линию. Над оборудованием – общий вентиляционный отсос.
    По  санитарным требованиям в горячем  цехе половое покрытие не должно быть скользким. В кафе это требование не учли. При разлитии воды или жидкости есть вероятность получить производственную травму.
    Вкусовые  качества супов сохраняются в течение 1–2 часов с момента приготовления. Поэтому в кафе их готовят небольшими порциями, в течение дня, хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности.
    Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Вначале  повара процеживают (для чего используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
    Для варки супов используют наплитные  котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов  определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны. После закладки продуктов супы доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении. Некоторые продукты дают отвары темного цвета, поэтому их варят отдельно. Например, фасоль, перловая крупа и т.д. За 10 мин. до окончания варки к супам добавляют специи (лавровый лист, перец, соль). Сваренные супы выдерживают 10–15 мин. без кипения. При отпуске супа в тарелку кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы и т.д., которые хранятся отдельно, залитые горячим бульоном.
 

      В горячем цехе установлены  мармиты, которые обеспечивают  сохранение температуры и вкусовых  качеств супов. Первые блюда  должны отпускаться с температурой  не ниже 75 °С.
    Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину со сменными механизмами.
    К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места.
    Ассортимент первых блюд в кафе «Сигма»:
    солянка домашняя;
    суп рисовый с томатом;
    рассольник ленинградский со сметаной;
    суп лапша домашняя;
    суп молочный с лапшой;
    борщ из свежей капусты;
    суп гороховый.
    Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных  процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие  места оснащены соответствующим  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем.
    Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборкой  технологических карт, уточнения  количества продуктов, необходимых  для приготовления блюд. Затем  повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
    На  предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные – 2 ч, овощные гарниры – 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная – 6 ч, горячие напитки – 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного
 

хранения  оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 – 6 °С не более 18 ч.
    Перед реализацией охлажденная пища проверяется  и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч.
    Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего  дня, пищи, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки  с вновь приготовленной пищей.
    Запрещается оставлять на следующий день в  соусном отделении горячего цеха:
    блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
    соусы;
    омлеты;
    картофельное пюре, отварные макаронные изделия. 
    Основные  соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы - на 2 – 3 ч реализации блюд в торговом зале.
    Технологические способы тепловой обработки, производимые в горячем цехе: основные; вспомогательные; комбинированные.
    Основные  – варка (припускание), жарка (во фритюре, в жарочном шкафу); вспомогательные – пассерование, термостатирование; комбинированные – тушение, запекание, брезирование /6/.
    В таблице 3 приведены потери при тепловой отработке в процентах, к массе сырья нетто или полуфабриката.
 

     Таблица 3 – Потери при тепловой обработке
Наименование  сырья Способ  тепловой обработки Потери, %
Норма Факт Откл
Говядина (крупные куски) варка 38 40 2
Говядина (мелкие куски) тушение 37 48 2
Говядина (котлеты, биточки) жаренье 19 20 1
Свинина (котлеты отбивные) жаренье 27 28 1
Свинина (гуляш) тушение 32 30 2
Свинина (котлеты натуральные рубленые) жаренье 30 30 0
Свинина (котлеты, биточки) жаренье 19 20 1
Целиком варка 28 28 0
Филе  панированное жаренье 12 13 1
Котлеты жаренье 20 20 0
Биточки припущенные (паровые) припускание 12 12 0
Филе  горбуши с кожей, без костей жареное 20 20 0
Филе  минтая с кожей, без костей жареное 19 20 1
 
    Ассортимент вторых блюд в кафе «Сигма»:
    филе горбуши в сметанном соусе;
    минтай "Солнышко";
    биточки по-уральски;
    печень куриная жареная с луком;
    мясо свинины тушеной в соусе;
    филе куриное фаршированное овощами;
    гуляш из говядины;
 
    
    картофельное пюре;
    капуста свежая тушеная;
    рагу овощное;
    картофель, запеченный в сливочном соусе;
     
    пюре гороховое;
    каша гречневая;
    макароны отварные с сыром;
    брокколи, запеченные в сметане;
    рис отварной;
    каша перловая;
 
    
    глазунья с ветчиной;
    блинчики с капустой яйцом;
    запеканка творожная;
    каша молочная рисовая;
    омлет натуральный;
    блинчики с творогом;
    блинчики с ветчиной.
    В горячем цехе естественное освещение. Цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. В горячем цехе не перекрещиваются потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.
    3.4 Холодный цех
    Холодный  цех организуется на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовой, кафе и др.).
    На  специализированных предприятиях и  в предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
    Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.
    В ассортимент продукции холодного  цеха входят:
    • холодные закуски;
    • гастрономические изделия (мясные, рыбные);
    • холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);
 

     • молочнокислая продукция;
    • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);
    • холодные напитки;
    • холодные супы.
    Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
    Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 – 6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
    Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 – 14 оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
    На  небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят  холодные блюда в соответствии с  
производственной программой, в крупных холодных цехах – специализированные рабочие места.

    Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
    Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  рабочая площадь на каждого работника  должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
    Санитарные  требования, предъявляемые к холодному  цеху:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.