На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


научная работа Исследование и разработка биотехнологии мороженого с пребиотическими свойствами

Информация:

Тип работы: научная работа. Добавлен: 24.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ 

    Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов у населения как в нашей стране, так и в любой стране мира. Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами и превлекательностью, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом и льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце XIII в.
Затем, с открытием способности смеси селитры со льдом к замораживанию, появилась возможность замораживать фруктовые соки.
   В 1660 г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом, а с 1750 г. Преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт уже круглый год.
  Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце XIX в. холодильных машин.
  В России в среде простого народа любили свои виды мороженого, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 г. В Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада и яичных белков, с добавлением малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.
  В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.
  Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
  В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.
 Интенсивно развиваться отрасль машиностроения, выпускающая технологическое оборудование для производства мороженого в нашей стране, начало в 50-е годы.
  В начале 60-х гг. в промышленность были внедрены линии для выработки мороженого в брикетах, эскимо и в вафельных стаканчиках, а также автомат АДС-1 для расфасовки мороженого в стаканчики.
  В нашей стране мороженое долгое время считали, к сожалению, только лакомством. Лишь в последнее время, с наступлением и развитием рынка, поняли, что производство мороженого – это также благодарный бизнес, дающий не только быструю прибыль, но и десятки тысяч рабочих мест в разных областях производства.
В 1991…1995 гг. произошел  резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения, интервенцией импортного мороженого. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Все это в конечном итоге способствовало увеличению производства и потребления мороженого. Так, потребление мороженого в целом увеличилось с 256,9 тыс. т. В 1995г. До 310 тыс. т в 1998 г., а в расчете на душу населения – соответственно с 1,74 до 2, 07 кг в год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР
 
      Мониторинг российского и зарубежного рынка мороженого
 
  Согласно данным КОМКОН TGI-Russia, изменились портрет среднестатистического российского потребителя мороженого и круг его предпочтений. В 60,2% случаях это женщина. 41% живут в семьях со средним достатком (кстати, за год ощутимо выросла доля состоятельных семей). Увеличилась популярность мороженого с фруктовой (цветной) глазурью и без нее, при этом доля потребителей, выбирающих шоколадную и белую глазурь, сократилась. Среди мороженого индивидуальной расфасовки предпочтение отдано вафельному стаканчику (для 51% потребителей - при наличии не более двух вариантов ответа). Возросла популярность заказывающих в кафе трубочки «Лакомку», брикеты и шарики – за счет уменьшения эскимо, рожков и батончиков. Наиболее популярной расфасовкой мороженого семейного потребления остается брикет (16,8%), хотя и потерявший за год 4,8%. При этом повысился интерес к рулетам и тортам. Определяющим фактором при покупке (если выбирается ответ не более, чем из четырех вариантов) является «вкус» (69.6%), опережая «приемлемую цену» (40.1%2) и «натуральность» (33.1%2). 
  Если сравнивать предпочтения среднестатистического потребителя по Санкт-Петербургу и в целом по России, видны следующие особенности: петербуржцы предпочитают «шоколадную глазурь» (55,3%) на 8,3% чаще, чем в целом по стране. 58,9% жителей северной столицы на первое место ставят крем-брюле (против 35,9% в среднем по России), на второе - смородиновое (23% против 5,5%). В качестве добавок Петербург отдает первенство шоколадной крошке (35,7%), затем следуют орехи (25,5%), изюм (10,7%), ром и прочий алкоголь (5,4%). В графе «расфасовка» у северян по сравнению со всей страной выше доля любителей рожков (26,3% против 21,3%), трубочек «лакомка» (17,3% против 10,4%), брикетов без вафель (17,3% против 10,2%), батончиков (10,3% против 6,5%), развесного (7,1% против 3,8%1) и шариков в вазочке (4,4% против 2,8%). 
  Также весьма заметно усиление позиций розницы. Доля избравших основным местом покупок супер- и гипермаркеты составила 29,7% (прибавление за год 6,9%). При этом на 5,1% упала доля покупающих в продмагах и гастрономах (до 25,8%). Снижение наблюдается уже два года (по итогам 2006 было 33,1%).

Группа компаний (ГК) «Талосто» считает это знаком усиления позиций домашнего мороженого - по Санкт-Петербургу они прибавили 4,23%, дойдя до 49,4%3, практически сравнявшись с долей «импульсного» мороженого (50,6%3). Состояние данного рынка вполне репрезентативно именно в Санкт-Петербурге, который лидирует по России долей потребителей – 63,9%). Эксперты «Талосто» объясняют интерес к домашнему мороженому несколькими причинами. Во-первых, меняется общий стиль потребления, поход по магазинам становится одной из форм семейного досуга. К тому же розница крупных городов активно развивает сетевой формат при уменьшении числа мест неорганизованной торговли. Средний потребитель – замужняя женщина, 37-38 лет, по преимуществу с высшим образованием, квалифицированный специалист/руководитель отдела – также чаще закупает продукты в супер- или гипермаркетах 1-2 раза в неделю. Примерно 5 раз в месяц закупается и мороженое.  
  В силу возможностей ритейлера выделять «молочное пространство», домашнее мороженое сетях представлено там более широким ассортиментом, и покупатель все чаще останавливается на мороженом в брикетах, ванночках и рулетах. Такая фасовка удобна для транспортировки и достаточна по весу для всей семьи. К тому же, из домашнего мороженого в форме ведер, ванн и брикетов хозяйка может приготовить оригинальный десерт. Подобная тенденция повторяет европейскую ( 65% продаж именно домашнего мороженого). Инновационные упаковки все больше привлекают наших покупателей, к примеру, family pack, впервые использованная «Талосто» для «Мини-Бикини» в 2004, которые по итогам 2007 входят в ТОП-10 основных марок по дистрибуции (20,6%) . 
Одно из последних «ноу-хау» в упаковке – выкладка мороженого в show-box, также распространенных в Европе. «Талосто» одной из первых начала применять подобную упаковку и в работе с «Флерти» (конфеты-мороженое) и «Мини-Бикини» (палочки).  
  «Понятно, что при внедрении подобных инноваций возникает сложная задача – познакомить российского потребителя с необычной формой продукта. Решение мы нашли в новой фасовке», - комментирует гендиректор «Талосто» Алексей Абросимов. 
  Говоря о рынке в целом, нельзя не выделить, что первое место по продажам занимает сама компания с долей 14,1%, далее «Инмарко» и Nestle (13,3%1 и 11,6%1 соответственно). Лидирует ГК «Талосто» и в качестве дистрибьютора (63,7%), опережая Nestle (49,1%) и «Айсберри» (43,4%). Четвертое место у «Инмарко» (39,6%). Годовые темпы прироста рынка, по мнению экспертов компании, в натуральном выражении замедлились: если в 2001-2003 они составляли 4-5%, в 2004-2005 2-3%, а в 2005-2006 не превысили 1%. В 2007 рынок не вырос в общих цифрах но качественно изменился, та же тенденция сохранилась и в 2008 г. Стоит отметить, что высокой концентрацией характерны Центральный регион (Казань, Нижний Новгород, Самара, Саратов) и Юг: на долю 10 крупнейших производителей приходилось 73,7% и 82,4% продаж. Тройку лидеров продаж среди производителей Севера и Центра в натуральном выражении составляют «Талосто» (13,4%), самарская «Сам-По» (10,2.%) и воронежский «Холод» (8,6%). По дистрибуции, соответственно впереди вновь «Талосто» (75,3%), за ней Nestle (36,1%), «Айсберри» (35,6%). При этом очевиден рост второй «десятки» Юга, в том числе, ростовского «Айс-Дон», таганрогского «Полайс», пензенской «Казаков ЧП», краснодарских «Исток-М» и «Браво Плюс». 

      Характеристика мороженого и способы его производства
 
 Мороженое –  это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха смеси.
 По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
 Закаленное  мороженое – это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который  после выхода из фризера с целью  повышения стойкости при хранении домораживают (закаливают) до низких температур (минус 18ОС и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью и хранимоспособностью.
 Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в  основном на предприятиях общественного  питания и употребляют в пищу сразу после выхода из фризера с температурой минус (5… 7) ОС. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
 Домашнее  мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.
 Закаленное  мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.
 Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое  основных видов.
 Основные виды:
        молочное;
        сливочное;
        пломбир;
        плодово-ягодное;
        ароматическое.
Любительские  виды:
    мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
    мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
    мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
    мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
    многослойное мороженое;
    мороженое специального назначения;
    мороженое, содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду фасования  закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.
Весовое:
    в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
    в гильзах.
Фасованное:
    крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;
    мелкофасованное – цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.
      Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций – составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивании до получения однородного по всему объему состава, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации.
      Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергают сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов – воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
      В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.
    Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси.
      Суть технологии – составление смеси мороженого из основных компонентов – жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах, с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси.
      Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны,  имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.
      Обычно для непрерывной работы все цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.
    Приготовление смеси в потоке означает, что все  компоненты смеси мороженого готовятся  к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного  оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизировано. Обслуживающий персонал в основном занимается растариванием компонентов.
    Технология  используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора. Для комплектации используется следующие основные единицы: емкости для смешения, фильтры, пастеризационно-охладительные установки, гомогенизаторы, маслоплавители, шнековые дозаторы непрерывного действия, пластинчатые нагреватели водной фазы в потоке. 

  
      Изучение свойств пребиотика лактулозы в сложных по составу многокомпонентных системах молочного плюс немолочного происхождения, представителем которых является мороженое.
 
  Лактулоза – углевод, относящийся к классу олигосахаридов и подклассу дисахаридов, его молекула состоит из остатков галактозы и фруктозы. Химическое название лактулозы по современной номенклатуре – 4-O-?-D-галактопиранозил-D-фруктоза.
Лактулоза представляет собой белое кристаллическое  вещество,  не имеющее запаха, хорошо растворимое в воде и сладкое  на вкус. Ее можно перекристаллизовать  из 50 %-ного раствора метанола в виде гексагональных бесцветных пластин, при этом получается ангидридная форма. В последние годы при кристаллизации лактулозы из водного раствора была получена тригидрадная форма, существенно отличающаяся по своим физико-химическим свойствам от ангидридной. Так, например, ангидридная форма очень гигроскопична – при 30о С и влажности 81% уже через 24 ч влажность кристаллов повышается до 7%, а через 48 ч – до 20%. Кристаллы тригидрата в тех же условиях не меняют своих свойств, но теряют кристаллизационную воду при нагревании выше 35о С, поэтому их рекомендуется хранить при низких температурах.
  Кристаллические формы лактулозы отличаются также по точке плавления и теплоте растворения.
  Конформация молекулы лактулозы определяет такое немаловажное потребительское свойство как сладость. В таблице   приведены результаты сенсорной оценки сладости некоторых углеводов. Анализ таблицы данных показывает, что лактулоза в два раза слаще лактулозы, что обусловлено, по-видимому, трансформацией глюкозного остатка во фруктозный при изомеризации.  

Таблица 1   - Сладость лактулозы в сравнении с другими углеводами
     Наименование  углевода  Сладость, балл
     Сахароза  1,00
     Лактулоза  0,48 ? 0,62
     Лактоза  0,15 ? 0,38
     Галактоза  0,4 ? 0,5
     Глюкоза  0,58 ? 1,00
     Фруктоза  1,2 ? 1,5
        
 
      Согласно  гипотезе Шалленбергера о наличии  в молекуле подслащивающего вещества специфического донорно-акцепторного звена АН-В, которое за счет водородной связи взаимодействуют с активными центрами вкусового рецептора. Химическая активность лактулозы обусловлена ее строением, как восстанавливающего углевода, и определяется прежде всего концентрацией в растворе ациклической формы.
  Лактулоза дает реакцию Селиванова на кетозу, восстанавливает раствор Фелинга при нагревании, в отличие от лактозы не окисляется гипоиодитом и бромом. Эти свойства используются для идентификации и выделения лактулозы.
  На физико-химических свойствах лактулозы основаны методы ее определения.
Анализ литературы показал, что в научных исследованиях  наиболее широко применяются хроматографические методы определения углеводов. Мартинес-Кастро и Алано предложили осаждать лактозу в смеси с лактулозой с помощью ацетона, а их разделение осуществлять тонкослойной хроматографией (ТСХ). Глюкоза, галактоза и сахароза, которые могут находиться в молочных продуктах, не мешают определению лактулозы. Способ позволяет определять присутствие лактулозы в количестве 0,02% от общего содержания углеводов.
  К современным методам определения углеводов относятся такие методы как: высокоэффективная жидкостная хроматография, газожидкостная хроматография, спектрофотометрические методы и поляриметрический метод.
  В настоящее время лактулоза является признанным бифидус - фактором, благодаря чему широко используется во многих странах мира как профилактическое и терапевтическое средство при ряде заболеваний, особенно в случае дисбиотических проявлений. Как наиболее изученная в плане медицинского применения, лактулоза стала классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника, ее часто используют как эталонный углеводный компонент. Механизм лечебного действия лактулозы был раскрыт на основе современных научных представлений о роли бифидобактерий в сохранении здоровья человека.
  В последние годы определились три основных направления решения этой проблемы.
  Первое – применение пробиотиков, т. е. живых микроорганизмов или продуктов микробного происхождения, проявляющих профилактический и лечебный эффекты через регуляцию нормальной эндогенной микрофлоры хозяина, в первую очередь бифидобактерий, в виде бакпрепаратов или кисломолочных продуктов.
Второе направление  связано с использованием в питании пребиотиков – веществ немикробного  происхождения, стимулирующих рост нормальной микрофлоры. Третье направление характеризуется использованием синбиотиков – комплексных препаратов, включающих пре- и пробиотки.
В настоящее  время пребиотиком №1 и классическим бифидус-фактором является лактулоза.
  В настоящее время доказано, что положительное влияние лактулозы на организм человека и животных обусловлено прежде всего стимулированием развития бифидофлоры. В общем виде механизм бифидогенности лактулозы представлен на рис 1.
 

Рис. 1 -  Схема влияния лактулозы на организм человека 
 

На схеме видно, что различные пути влияния лактулозы  тесно взаимосвязаны. Лактулоза, употребляемая орально, не расщепляется в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия  необходимых для этого ферментов. Установлено, что гомогенаты слизистой оболочки кишечника человека, собак и свиней не способны гидролизовать лактулозу более чем в следовых количествах. Это свойство позволяет применять лактулозу в качестве индикатора кишечной проницаемости пациентов с пищевыми аллергиями и при диагностике эндокринных панкреатических дисфункций. Лактулоза проходит транзитом в толстый кишечник, где используется бифидобактериями как источник энергии и углерода. В результате метаболизма лактулоза превращается в уксусную, молочную и некоторые другие органические кислоты, которые подавляют развитие гнилостной микрофлоры кишечника и подкисляют содержимое кишечника.
Таким образом. Можно сказать, что основные механизмы  действия лактулозы расшифрованы. Однако последние исследования в области  медицинского использования лактулозы  позволяет предположить, что реальные процессы являются более сложными и требуют глубокого изучения.
Открытие и  расшифровка механизмов бифидогенности лактулозы позволили ученым предположить, что другие малоперевариваемые углеводы могут быть полезны для людей. В последние годы резко возрос интерес к бифидогенным олигосахаридам, промышленное производство которых развивается быстрыми темпами. Однако широкое применение фрукто-, мальто-, изомальто-, галакто-, ксило- и других олигосахаридов в качестве пищевых добавок возможно только после глубоких и длительных исследований их безопасности и биологической ценности. Лактулоза, применяющаяся в различных областях уже более 30 лет, выдержала это испытание и в будущем, по прогнозам ведущих специалистов, будет играть важную роль в поддержании физического здоровья и активной общественной жизни человека. 
 
 
 

      ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
 
2.1 Цель и задачи исследования 

    Изучить национальный стандарт РФ-ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», впервые  разработанный и введенный в  действие 29.12.2003г.;
    Изучить медико-биологические требования к мороженому функционального назначения;
    Изучить свойства и характеристики пребиотика лактулозы;
    Исследовать возможность применения лактулозы в производстве мороженого;
    Разработать технологическую и аппаратурную схемы производства мягкого и закаленного мороженого с лактулозой;
    Выработать опытные партии мягкого и закаленного мороженого с лактулозой;
    Исследовать свойства выработанного мороженого с лактулозой;
    Разработать проект нормативной документации (ТУ, ТИ, нормы расхода) на мороженое с лактулозой.
 
2.2 Объекты и методы исследования 


Объектом  исследования являются:

Методы  исследования (ГОСТ Р 52175 – 2003)
    Молоко- сырье по ГОСТ Р 52054-2003: запах, вкус, цвет, консистенция, кислотность ( 0Т, рН), плотность, механическая и бактериальная чистота, массовая доля жира и белка, массовая доля сухих веществ (С.В.) и СОМО, определение антибиотиков;
    Какао-порошок: органолептические, влажность( сухие вещества);
    Сахар-песок: влажность (сухие вещества);
    Мороженое: органолептика, массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, температура (минус 0С), кислотность(0Т), масса одной упаковки (порции), взбитость мороженого.
 
2.3 Методики исследования качества молока-сырья, основных немолочных компонентов и готового продукта на соответствие требованиям ГОСТ Р – 2003
«Мороженое молочное, сливочное и пломбир» 

В настоящее  время существует ряд нормативных документов, ГОСТов для определения качества молока-сырья, основных немолочных компонентов и готового продукта на соответствие требованиям.
Одним из них  является ГОСТ Р – 2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир»
В данном нормативном  документе представлены технические  требования, предъявляемые к готовому продукту. По типу показатели делятся  на два вида:
    Органолептические показатели;
    Физико-химические показатели.
По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2. 

Таблица 2 - Органолептические показатели мороженого.
Наименование  показателя
 
Характеристика 
Вкус  и запах Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Структура Однородная, без  ощутимых комочков жира, стабилизатора  и эмульгатора, частичек белка и  лактозы, кристаллов льда. При использовании  пищевкусовых продуктов в целом  виде или в виде кусочков- с наличием их включений
Консистенция Плотная 
Цвет  Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании  пищевых красителей – соответствующий цвету внесения красителя.
Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный  для данного вида глазури и  шоколада.
Внешний вид Порции однослойного или многослойного мороженого различной  формы, обусловленной геометрией формирующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью или без глазури. Допускается незначительные механические повреждения и отдельные  трещины глазури, печенья или  вафель, в том числе кромок вафельных  изделий, длиной не более 10мм
 
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели мороженого.
 
Вид мороженого
 
Массовая  доля, %, не менее
 
 
Температура, оС, не выше
Молочного жира
сахарозы Сухих веществ
Молочное  0,5; 1,0; 1,5; 2,0 15,5 28,0  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Минус 18
2,5; 3,0; 3,5; 4,0 15,5 29,0
4,5; 5,0; 5,5; 6,0 14,5 30,0
6,5; 7,0; 7,5 14,5 31,0
Сливочное 8,0; 8,5 14,0 32,0
9,0; 9,5 14,0 33,0
10,0; 10,5 14,0 34,0
11,0 ; 11,5 14,0 35,0
Пломбир 12,0; 12,5 14,0 36,0
13,0; 13,5 14,0 37,0
14,0; 14,5 14,0 38,0
15,0; 15,5 14,0 39,0
16,0; 16,5 14,0 40,0
17,0; 17,5; 18,0; 18,5 14,0 41,0
19,0; 19,5; 20,0 14,0 42,0
 
 
2.4 Технология  производства сливочно – шоколадного мороженого и обоснование выбора рецептуры 

Как правило, мороженое производят преимущественно  по одной технологии. Она включает следующие операции: в зависимости  от имеющегося сырья выбирают рецептуры  или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, фильтруют ее, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку и упаковку мороженого. В данном расчётном задании рассматривается линия по производству брикетов пломбира в сливочно-кремовой глазури. Поэтому после закаливания мороженого производят его глазирование. При необходимости после пастеризации производят дополнительную фильтрацию смеси.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.