На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


реферат Инфраструктура туризма

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 24.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Инфраструктура  туризма 

       Под инфраструктурой туризма  понимается комплекс сооружений, инженерных и коммуникационных  сетей, в том числе телекоммуникационной  связи, дорог, смежных индустрии туризма предприятий, обеспечивающих нормальный доступ, туристов к туристским ресурсам и их надлежащее использование в целях туризма, обеспечение жизнедеятельности предприятий индустрии туризма и собственно туристов.
     Это – и автомобильные и железные дороги, вокзалы и терминалы, системы  регулирования дорожного, воздушного, речного и морского движения, системы теплоснабжения, электрические и телефонные сети и другое. Развитие инфраструктуры туризма — важный этап планирования процесса освоения и использования туристских ресурсов.  
Как ни привлекателен был бы туристский ресурс, его привлекательность и эффективность в значительной мере зависят ,от возможности свободного доступа к нему потребителя — туриста. Если к природному ресурсу нет дороги или тропы, то массовое посещение объекта становится затруднительным или нередко невозможным. Поэтому 
водопад Анхель в Венесуэле, самый высокий в мире, (высота падения воды 1014 м), посещаем туристами относительно редко, поскольку к нему нет дорог, нет площадок для посадки самолетов (кроме самолетов малой авиации). До этого уникального природного объекта туристского интереса можно добраться с большим трудом на лодке по бурной реке Корона.

     Кроме того, просто доступа мало, массовый турист требует и достаточно комфортных условий своего пребывания в месте посещения. Например, общепринятый в мире стандарт в системе гостеприимства предусматривает размещение туристов в двухместном номере с удобствами (туалет, душ/ванна горячая вода), это является существенным 
препятствием для развития туризма в периферийные районы России, где даже хорошие гостиницы, построенные в 1950-1960-е годы, имеют санузел на этаже, а не в номере гостиницы. При этом отсутствие горячей воды не исключение, а правило.

Индустрия туризма и ее отраслевой состав
     Материальную  основу производства туристского продукта образует сложный комплекс различных отраслей, подотраслей и видов деятельности, которые непосредственно удовлетворяют различные потребности туристов или создают необходимые для этого условия. Некоторая часть этих предприятий специализируется на производстве товаров и услуг, предназначенных исключительно для потребления туристов. Однако большинство из них удовлетворяют еще и потребности местного населения, а также косвенно способствуют росту туристского потребления.
     Если  понимать материальную основу предпринимательства  в области туризма подобным образом, то она шире, чем индустрия туризма, включающая в себя только те предприятия и организации, в которые ориентированы на данный вид деятельности. В отечественной и зарубежной литературе термин «индустрия туризма» используется для обозначения «чисто туристских предприятий» (гостиничное и ресторанное хозяйство, туристские фирмы, предприятия по производству и реализации товаров туристского спроса и т.д.), а для определения всей совокупности предприятий, прямо или косвенно удовлетворяющих туристские потребности, можно применить более широкий термин — туристский сектор экономики. Он включает в себя следующее:
    предприятия гостиничного хозяйства;
    предприятия питания и торговли;
    пассажирский транспорт (кроме городского);
    банковские структуры по обмену валюты, предприятия коммунального хозяйства, бытового обслуживания, городского транспорта, связи, службы проката, рекламно-информационные агентства, культурно-зрелищные учреждения;
    туроператоры и турагенты;
    предприятия сельского хозяйства, пищевой и некоторых других отраслей промышленности, производящие товары туристского 
    назначения, различные организации, занимающиеся проектированием, строительством и модернизацией туристских объектов, предприятий по производству оборудования для гостиничного и ресторанного хозяйства, учебные заведения по подготовке кадров.

   Для удовлетворения разнообразных потребностей туристов необходимы товары и услуги большого числа не связанных между собой технологически предприятий и производств, одни из которых обслуживают преимущественно туристов, другие — как туристов, так и местное население, а третьи — обеспечивают функционирование и первых и вторых.
   Отраслевой  состав туристского сектора объединяет индустрию 
туризма, индустрию досуга, отрасли инфраструктуры, необходимые 
для приема и обслуживания туристов, производственные отрасли, 
участвующие в создании объектов индустрии туризма и выпускающие товары туристского спроса. 

   Целевая и функциональная взаимосвязь предприятий  различных отраслей национальной экономики позволяет объединять их в так называемый сектор экономики свободного времени. В Германии сектор экономики свободного времени представлен 43 отраслями, совокупный оборот которых в 1998 г. составил 440 млрд. нем. марок и обеспечил занятость 5 млн. человек.
    Он  включает в себя следующие предприятия  и отрасли:
    бюро путешествий и фирмы, организующие въездной туризм;
    гостиницы и рестораны;
    розничную торговлю, включая развозную и передвижную торговлю, специализированную торговлю фототоварами и спорттоварами, продажу журналов и газет;
    предприятия развлечения, в том числе прогулочные и луна-парки, зоопарки, аттракционы, электронные игровые автоматы;
    радиостудии и студии звукозаписи;
    спортивные студии и залы, студии аэробики, сауны, бассейны;
    кинотеатры, выставки;
    подвесные канатные дороги, частные такси, жилые вагончики-прицепы и т.п.;
    производство и ремонт автомобилей, велосипедов, музыкальных инструментов, фотоиндустрию;
    городское благоустройство и органы управления.
     Индустрия туризма — это неотъемлемая составная  часть экономики всех развитых стран. Наряду с удовлетворением рекреационных потребностей населения и обеспечением притока в страну иностранной валюты от обслуживания иностранных посетителей, она способствует хозяйственному освоению менее развитых районов, вовлекает в хозяйственный оборот неиспользованные другими отраслями природные ресурсы, влияет на развитие инфраструктуры и способствует занятости местного населения. С другими отраслями экономики ее объединяют многочисленные экономические связи в форме поставок товаров, оказания услуг, владения акциями и т.д.
     В индустрии туризма развитых стран  наблюдается усиление концентрации и централизации производства и капитала. Крупные гостиничные объединения и туристские фирмы расширяют масштабы деятельности, укрепляя положение на мировом рынке туризма за счет создания собственных или приобретения существующих транспортных компаний, строительных фирм, предприятий по производству гостиничного и. ресторанного оборудования. Одновременно возникает и обратный процесс: в туристический бизнес вкладывают свои капиталы торговые, транспортные компании, крупные промышленные концерны, банки, что благоприятствует дальнейшему развитию индустрии туризма. Посредством хозяйственно-финансовых связей с другими отраслями индустрия туризма становится органичной частью национальной экономики многих стран.
   Наряду  с концентрацией и возникновением крупных предприятий в индустрии туризма весомое место занимает малый бизнес, способный гибко реагировать на динамику рыночной конъюнктуры, предлагать услуги, ориентированные на индивидуальные потребительские запросы. 

Классификация передриятий питания. 

     Для классификации предприятий питания  туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:
1. Характер  торгово-производственной-деятельности.
2.  Месторасположение.
3.  Контингент  обслуживаемых клиентов (гостей).
4. Ассортимент  продукции (специализация).
5.  Вместимость.
6. Форма  обслуживания.
7.  Время  функционирования.
8. Уровень  обслуживания.
      Характер  торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочная; столовая и др. Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других критериев классификации.
Ресторан  – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
      В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших  гостиницах, входящих в известные  гостиничные цепи, обычно два ресторана  – фешенебельный фирменный и  небольшой с невысоким уровнем, цен на блюда и напитки. Рестораны  при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.
В большинстве  ресторанов предусматривается музыкальная  программа и проведение концертов.
Кафе  – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар – специализированное  предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
Закусочная  изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая  как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:
    городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
    вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
    вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
    рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
    рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
      Бары  можно классифицировать в зависимости  от их расположения в гостиничном здании:
    вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
    ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
    вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
    банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
    бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
    мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.
Контингент  обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на:
    общедоступные;
    связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных  комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
     Среди типов предприятий питания полносервисными  в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
     Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают: гамбургеры, пиццу, морепродукты, блюда из цыпленка, бифштексы, сэндвичи, блинчики.
     Рассматриваемый признак классификации предприятий  питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот  же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент  их наименований.
     Среди разных типов предприятий питания  наиболее просто специализировать бары – в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
     Закусочные  также подразделяются на предприятия  общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).
Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе – от 50 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:
    предприятия самообслуживания;
    с частичным обслуживанием официантами;
    с полным обслуживанием официантами;
    с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования. По этому критерию предприятия питания подразделяются на:
    постоянно действующие;
    сезонные;
а также на:
    работающие в дневное и вечернее время;
    работающие в ночное время (ночные бары).
Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяются на следующие категории: люкс; высшая; первая; вторая; третья.
Согласно  ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три категории – люкс, высшая, первая.
   Виды  сервиса на предприятиях питания.
      В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:
    французский;
    английский;
    американский;
    русский.
      При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
      Для французского сервиса необходима целая  бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
1) менеджер  ресторана (фр. maitre d'hotel);
2) старший  официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;
3) помощник  старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;
4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;
5) официант  по винам (sommelier).
      Французский вид сервиса может быть использован  как при обслуживании отдельных  столиков, так и банкетных столов. Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса – высокая  трудоемкость.
     Английский  сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
      Преимущества  английского сервиса: идеальный  контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток  английского обслуживания – большие  затраты времени.
      Американский  сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимущества  американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.
Недостатки  американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный  объем порций.
      Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
Преимущество  русского сервиса – гость сам  определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда
    Методы  обслуживания на предприятиях питания, в том  числе в гостиничных комплексах.
    При организации завтраков, обедов и  ужинов используются различные методы обслуживания:
    обслуживание "а ля карт";
    "а парт";
    "табльдот";
    шведский стол;
    буфетное обслуживание.
      Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
      Несмотря  на то что метод "а ля карт" считается  самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.
      "А  парт " (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
      "Табльдот" (table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
      Шведский  стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны:
      Данный  метод обслуживания имеет ряд  преимуществ:
    увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
    ускоряет процесс обслуживания;
    требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.
      Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.
      Буфетное  обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.
      В последнее время данный метод  обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.
Условия питания в ресторанах гостиничных комплексов.
При организации  обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
1) полный  пансион, то есть трехразовое  питание (завтрак, обед и ужин) – Full Board (FB);
2) полупансион,  то есть двухразовое питание  (завтрак плюс обед или ужин) – Half-Board (HB);
3) только  завтрак, то есть одноразовое  питание – Bed and Breakfast (BB).
      Особые  условия питания создаются в  отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — All inclusive (все включено в стоимость).
      Во  всех гостиницах особое внимание уделяется  сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим; или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:
    помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
    несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
    должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
 
Специальные формы обслуживания на предприятиях питания. Стол-экспресс, зал-экспресс, шведский стол, кейтеринг.
      Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью –  ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом  времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К  специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол».
      1. Зал-экспресс
      Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал  располагает небольшим количеством  посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает  его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный  обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба  включена в цену обеда.
      Ко  времени обеда все столы в  зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.
      2. Стол-экспресс
      Конструкция этого стола разработана в  ленинградском ресторане «Нева», и называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.
      Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливают  разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки  подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.
      3. Шведский стол
      Организация питания по типу «шведский стол»  заключается прежде всего в ускорении  обслуживания больших групп иностранных  туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.
      Время на получение и прием пищи в  среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 мин.
      При обслуживании по типу «шведский стол»  посетителям не приходится ждать, когда  официанты принесут им заказанные блюда  и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.
      Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть  его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет  конкретный вид работы.
      4. Кейтеринг
      Кейтеринг – действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.
   Виды  кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа  готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг. 

Современные тенденции развития индустрии гостеприимства. 

      К тенденциям развития предприятий индустрии  гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует  отнести:
      1. Углубление специализации гостиничного  и ресторанного предложения.
      2. Образование международных гостиничных  и ресторанных цепей.
      3. Развитие сети малых предприятий.
      4. Внедрение в индустрию гостеприимства  новых компьютерных технологий. 

      Все мы являемся участниками глобального  экономического процесса, разделенного на массивные блоки, такие, как Европейский  Союз  (ЕС),   Североамериканский  договор  о  свободной торговле, заключенный между США. Канадой и Мексикой.
        ЕС является экономическим союзом, упразднившим национальные ограничения не только на торговлю, но и на перемещение труда и капитала. Синергия, возникающая между всеми странами-участниками, благотворно сказывается на их развитии. По мере того как развиваются промышленные, коммерческие и туристические связи внутри ЕС, растет нужда в гостиничном обслуживании.
      Североамериканский  договор о свободной торговле, возможно, станет аналогичным катализатором развития гостиничного бизнеса в ответ на увеличение торговли и обмена туристами между тремя заинтересованными странами. Кроме того, Аргентина, Бразилия, Чили и Венесуэла, возможно, тоже присоединятся к расширенному союзу, который станет именоваться Торговым блок двух Америк.
      Учитывая  современные тенденции в развитии международной торговли и туризма, легко предугадать, в каком направлении будут развиваться международные гостиничные корпорации. Ожидается, что туристский поток в страны Тихоокеанского региона будет увеличиваться в таких же масштабах, что и за последние годы. В связи с этим планируется развитие курортных отелей в Индонезии, Малайзии, Таиланде, Вьетнаме и Мексике. Существуют также предпосылки для дальнейшего развития гостиничной индустрии в странах Восточной Европы, в России и других республиках, прежде входивших в состав Советского Союза: там некоторые гостиничные компании изменили стратегию с постройки новых зданий на перекупку старых. 
      В Азии стремительное развитие Гонконга стимулировалось бурным ростом экономики соседних стран и системой налогообложения, которая и не снилась поставщикам. В Гонконге взимается 16,5%-ный корпоративный налог, 15%-ный подоходный налог и никакого налога на доходы с капитала или дивидендов. Некоторые гостиничные  корпорации  имеют штаб-квартиры в Гонконге, среди них и Mandarin Oriental, Peninsula, Shangri-La — все это знаменитые на весь мир пятизвездочные отели. Они базируются в Гонконге из-за низкого корпоративного налогообложения и возможности использовать в качестве администраторов экспатриантов без особых бюрократических проволочек.
      В 1989 г. гонконгская компания New World Hotel (Holdings) приобрела компанию Ramada, Inc. развивая диверсификационную интеграцию на глобальном уровне. Она распродала всю свою собственность, кроме 108 спелей Ramada International и 14 отелей Renaissance на территории США. Сейчас Ramada International работает преимущественно в Европе, Северной Америке и Азии. Европейский рынок она рассматривает как потенциально наиболее перспективный из-за налаженных благодаря общему рынку связей между европейскими странами.
   В развивающихся странах, по мере достижения ими политической стабильности, развитие гостиничного дела идет параллельно с общим экономическим и социальным ростом. Примером могут служить страны бывшего Восточноевропейского блока, а также страны, прежде входившие в Советский Союз, где за последние несколько лет созданы прекрасные возможности для развития гостиничных корпораций. 

ГЛОБАЛЬНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ  И ПЕРСПЕКТИВЫ  РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ
  Гостиничная индустрия за вторую половину XX века испытала кардинальные преобразования, которые изменили привычный взгляд на гостиницу и ее место в туристской индустрии. Если до конца XIX века гостиница представляла собой индивидуальное, чаще семейное, заведение, которое воспринималось путешественником как ничего не значащий эпизод на пути и не заслуживало особого внимания, то современная гостиница - это сложное предприятие, зачастую представляющее собой местную достопримечательность или историческую ценность. Изменилось не только значение и восприятие гостиницы, большие изменения претерпели и принципы ее функционирования. Семейный бизнес ушел на периферию туристских потоков, занимая рыночные ниши в соответствии со своими объемами и потенциалом. Сегодня ведущую роль на рынке обслуживания туристов играют гостиничные магнаты - корпорации, объединяющие тысячи гостиниц по всему миру. Но эволюционировали не только способы управления гостиницами. Не менее значимые перемены произошли в самом гостиничном продукте. Данная глава посвящена обзору основных движущих сил уходящего в прошлое XX века, которые, однако, будут еще оказывать влияние на гостиничную индустрию нового тысячелетия, обеспечивая новые направления развития и формируя основу для приложения уже сформированных направлений ко всей гостиничной индустрии. Задача этой главы состоит в выявлении причин происходящих изменений, в обобщении основных изменений и демонстрации альтернатив дальнейшего развития гостиниц в будущем.
  Гостиничная индустрия, как и вся туристская индустрия в целом, испытывает на себе влияние внутренних (не выходящих  за рамки собственной сферы) и внешних (т.е. общих, социально-демографических, психографических и т.п.) факторов. Понимание этого факта стало обстоятельством, существенно изменившим подход к данному вопросу. Именно изучение действия внутренних и внешних факторов в гостиничной индустрии в течение XX столетия позволило гостиничному рынку приобрести ту форму, которую он имеет в настоящий момент. Но поскольку мы переходим в XXI век, то на развитие гостиничных корпораций в будущем будут влиять уже новые движущие силы.
  Перед тем как развить эту тему, еще  раз вспомним, чем являлась гостиничная индустрия несколько десятков лет назад.
  Исторически гостиница представляла собой жилые  помещения, находящиеся в собственности какого-либо владельца, которые он предлагал за определенную плату для проживания лицам, путешествующим по городским центрам. Об этом достаточно сказано в предыдущих главах, и читатель получил общее представление об исторических нюансах этой проблемы. В 50-х годах XX столетия была опробована одна из первых альтернативных стратегий маркетинга в гостиничной индустрии. Суть инновации K.Wilson сводилась к развитию сети придорожных средств размещения, или "мотелей", под маркой корпорации Holiday Inn. Таким образом, в гостиничной индустрии появились два основных сегмента предложения или вида продукта: отель как продукт делового центра города и мотель как загородный продукт, связанный с обслуживанием перевозок и переездов. Один продукт предназначался в основном для бизнес-туристов, другой - для рынка семейного отдыха. С этого началась крупномасштабная рыночная сегментация в индустрии размещения.
  В первые десятилетия XX столетия Marriott, Stouffer и другие начинали свое вхождение в туристскую индустрию с продажи пива, мороженого и кофе в ресторанах, основанных этими компаниями. Заняв определенную нишу на рынке предоставления услуг питания, компании Marriott и Stouffer сумели эволюционировать от простых, маленьких предприятий питания к громадным корпорациям, предоставляющим широкий диапазон услуг. Логика развития требовала дополнить этот список предоставлением путешествующим услуг размещения. Отсюда берет начало принцип мультипликативности в гостиничном бизнесе, предполагающий предоставление всесторонних услуг, обычно связывающих продукт и потребителя таким образом, что покупка или предложение одной услуги неизбежно вызывают аналогичные действия в отношении другой.
  Как только первые предприниматели гостиничной  индустрии стали получать положительные результаты, спрос на выработанную ими концепцию развития стал превышать имеющиеся у этих компаний ресурсы по расширению деятельности. Это затруднение было быстро преодолено другим пионером гостиничной индустрии, который предложил кон цепцию франчайзинга, или расширения, в ответ на необходимость развития гостиничного продукта в новых условиях изменившегося рынка. Феноменальный рост гостиничной цепи Holiday Inns является наилучшей иллюстрацией возможностей франчайзинговой стратегии развития. Посмотрев на примеры других франчайзинговых компаний, действующих на туристском рынке, в первую очередь в сфере быстрого питания (McDonald's, Denny's, Wendy's, Burger King и Arby's), можно смело утверждать, что установление успешных франчайзинговых отношений должно рассматриваться как разновидность стратегии прироста.
   Таким образом, сегментация рынка, создание мультипродукта и реализация концепции расширения обеспечили в XX столетии основной прирост в гостиничной индустрии. Эти три направления представляют собой базис сегодняшних концепций развития гостиниц. Действие внутренних и внешних движущих сил, влияющих на развитие туристской индустрии в целом, заставляет говорить об этих концепциях в динамике, а не в статике.
  Функциями туроператора являются:
  1. Изучение потребностей потенциальных  туристов на туры и туристские  программы.
  2. Составление перспективных программ  обслуживания, туров и апробация их на рынке с целью выявления соответствия потребностям туристов.
  3. Взаимодействие с поставщиками  услуг на туры на договорной основе с: гостиницами - на предоставление туристам мест проживания; предприятиями питания - по предоставлению туристам питания; транспортными предприятиями, фирмами и компаниями - на предоставление транспортного обслуживания туристов; экскурсионными фирмами, музеями, выставочными залами, парками и прочими заведениями - по предоставлению туристам экскурсионного обслуживания; фирмами, оказывающими различные бытовые услуги, - на соответствующее обслуживание туристов; администрацией спортивных сооружений - на возможность для туристов пользоваться спортивными сооружениями; менеджерами шоу, кино, видео, театральных предприятий - на посещение их туристами; дирекциями заповедников, заказников, садово-парковых, охотничьих и рыболовных хозяйств - с целью обеспечения туристам отдыха и обслуживания в таковой местности; местными муниципальными властями - на предмет PR своего бизнеса, ориентированного на человека и окружающую его среду. Взаимодействие с поставщиками услуг на туры должно носить как перспективный, так и текущий характер - постоянная проработка новых и контроль действующих туров и туристских программ.
  4. Расчет стоимости тура, транстура  и определение цены с учетом  рыночной ситуации. Установление  тарифов и цен на свои услуги по комплектации туров разного состава, классности и др.
  5. Обеспечение туристов, путешествующих  по маршрутам туров, всеми необходимыми  материалами рекламно-сувенирного  характера, специальным снаряжением и инвентарем.
  6. Подготовка, подбор и назначение  на маршруты кадров, выполняющих функции контакта с туристами, координации и контроля за выполнением программ обслуживания (гидов-экскурсоводов, инструкторов, аниматоров, методистов и т. д.).
  7. Рекламно-информационная деятельность  для продвижения своего туристского  продукта к потребителям.
  8. Продвижение и. реализация туров  потребителям через систему турагентств.
  9. Контроль за надёжностью и  качеством обслуживания.
  10. Постоянная оперативная связь  с туристами во время обслуживания, решение возникающих вопросов:
     Рецептивный туроператор занимается формированием  туров на приеме. Инициативный специализированный туроператор, как правило, формирует тур, комплектуя его из приемов в нескольких пунктах. Примером этого являются транстуры на специализированном арендованном транспорте (круизные на теплоходах, автобусные маршрутные туры по нескольким городам или странам, железнодорожные туры и пр.).
     Туроператор комплектует пакет программ, пакет  тура (пэкидж-тур), который может  быть заказным или инклюзив-туром (с  жестким, заранее определенным, не изменяющимся при продаже набором услуг). Соответственно первый продаётся с вариантами обслуживания, второй - без вариантов, с комплексным набором услуг. Это зависит от возможностей приёма и от маршрута путешествия.
   Туроператор на туристском рынке занимает позицию  между производителями услуг  и их потребителями (туристами). Его  задачей является продвижение услуг  отдельных производителей до потребителей в виде комплексного туристского продукта, причём как основных услуг (пакет тура), так и дополнительных (потребляемых на месте за наличный расчёт). 

Экскурсионное обслуживание туристов.
1. Понятие экскурсии. Ее функции и признаки.
      Экскурсия имеет несколько определений:
      1. Экскурсия – это туристическая услуга, обеспечивающая удовлетворение духовных, эстетических, информационных потребностей туристов (ГОСТ Р 50690-94 «Туристские услуги»);
      2. Экскурсия – это процесс наглядного познания окружающего мира: особенностей природы, современных и исторических ситуаций, элементов быта, т.е. достопримечательностей определенного региона или города заранее избранных объектов, которые изучаются на месте их расположения;
      3. Экскурсия – это тематический маршрут с целью посещения достопримечательных объектов и местностей.
   Экскурсия выполняет функции:
    информации;
    расширения кругозора и познания;
    организации культурного досуга, отдыха, общения.
      Экскурсия имеет свои признаки:
    продолжительность проведения (от одного академического часа до одних суток);
    наличие экскурсантов (группа или индивидуал);
    наличие экскурсовода;
    показ экскурсионных объектов, первичность зрительных впечатлений;
    передвижение участников экскурсии по заранее составленному маршруту;
    целенаправленность показа объектов, рассказа экскурсовода;
    наличие определенной темы.
 
2. Тема и структура  экскурсии.
      Термин  «тема» в переводе с греческого означает «то, что положено в основу». Тема связана с такими понятиями, как «цель» и «идея». Тема предусматривает не только изложение определенного материала, но и четкие идейные позиции. Идея – замысел экскурсии, ее главная мысль.
      Каждая  экскурсия должна иметь свою четко  определенную тему. Тема в экскурсии  – предмет показа и рассказа. Формулировка темы представляет собой  краткое концентрированное изложение  основного содержания экскурсии.
      Подготовка  новой темы, содержания экскурсии  – это многомесячный напряженный  труд коллектива творческих работников. Особенностью каждой экскурсионной  темы является то, что она тесно  связана с объектами показа и  с тем экскурсионным материалом, который насыщает ее содержание. Этот материал должен быть подан в таком  объеме, который может быть усвоен экскурсантами при показе этих объектов.
      Тема  играет решающую роль в объединении  внешне разрозненных частей экскурсии  в единое целое. Именно темой экскурсии  определяется то, как показать объект, какую часть информации использовать в данном случае, что именно сказать.
Существенное  значение имеет выдержанность тематики экскурсии. Весь рассказ и показ  должен «работать» на основную тему экскурсии. По пути следования экскурсионной группы в экскурсию могут «вторгаться» объекты, расположенные на данном маршруте, но не относящиеся к выбранной  теме. Не следует включать в рассказ  сведения об этих объектах, может быть, очень интересных, но второстепенных по отношению к конкретно рассматриваемой  теме. Экскурсовод может рассказать о них туристам только в ответ  на возникшие вопросы.
   Основные  требования к тематике:
    актуальность;
    разносторонность;
    соответствие запросам экскурсантов;
    логическая завершенность.
      Структура экскурсионного обслуживания:
    вступление. Состоит из двух частей:
    организационной (знакомство с аудиторией и инструктаж экскурсантов по правилам поведения, безопасности в пути и др.);
    информационной (краткое сообщение о теме, маршруте, его протяженности, продолжительности, времени и месте окончания экскурсии).
    основная содержательная часть. Строится на сочетании показа конкретных экскурсионных объектов и рассказа о них. Состоит из нескольких подтем объединенных одной темой экскурсии. Для показа должны отбираться только те объекты, которые раскрывают содержание темы в целом.
    заключение. Занимает 5-7минут и состоит из двух частей:
    итоги основного содержания экскурсии, выводы по теме, закрепляющие цель экскурсии;
    информация о др. экскурсиях, которые могут расширить и углубить данную тему.
         Расположение, позитивность, соотношение подтем, основных вопросов, вступления и заключительной части  экскурсии вместе составляют ее композицию. 

3. Технология и этапы  разработки экскурсии.
      Проектирование  экскурсии – это этапы подбора и формирования ее текста и содержания. Проводится согласно ГОСТ Р 50681-94 «Проектирование туристских услуг»,
      Проектирование  экскурсии проходит две основные стадии:
    Предварительная работа – подбор материалов, их изучение, отбор объектов, на которых будет построена экскурсия;
    Непосредственная разработка самой экскурсии – составление экскурсионного маршрута, обработка фактического материала; работа над содержанием экскурсии, ее основной частью (подтемы и основные вопросы, входящие в каждую из них); написание контрольного текста экскурсии; работа над методикой проведения экскурсии; подготовка методической разработки экскурсии, технологической карты и схемы трассы маршрута.
      Взаимоотношения этих двух стадий для вновь подготовляемых экскурсий почти всегда одинаковы. Примерно половину времени участники  творческой группы затрачивают на сбор материалов и отбор объектов. В  отдельных случаях на предварительную  работу расходуется больше времени. 

4. Основные методические  приемы ведения  экскурсии. Показ  и рассказ.
      Методика  проведения экскурсии  – это совокупность приемов, составляющих основу работы экскурсовода во время проведения экскурсии, включает общую и частную методики.
      Общая методика проведения экскурсии это система методических приемов рассказа и показа, независимых от темы, состава группы и др. факторов.
      Частная методика проведения экскурсии это конкретизация методических приемов применительно к особенностям определенного экскурсионного маршрута.
      Приемы  ведения экскурсии:
    анализ – мысленное разделение предмета, вычленение из целостной части с целью более глубокого познания объекта;
    синтез – мысленное соединение частей предметов в целое;
    ассоциация по времени;
    ассоциация по единству места;
    словесный метод (беседа, объяснение, пересказ, чтение);
    наглядный метод (представление объектов в натуре или в изображении);
    практические методы – осмотр объекта, использование пробора, (например, телескопа);
    метод наблюдения.
      Показ и рассказ два основных элемента экскурсии.
      Показ на экскурсии – это наблюдение, осмотр объекта под руководством экскурсовода, при котором экскурсант не только видит объект, но и различает в нем разные стороны, части, принимает участие в их анализе.
      Показ основан на трех элементах:
   1. на непосредственном наблюдении  объекта;
   2.  на ознакомлении с экспонатами  «портфеля экскурсовода»;
   3. на методическом приеме зрительной  реконструкции для воссоздания  внешнего облика утраченного  объекта, картины прошедших событий,  поведения лиц, введенных в  рассказ экскурсовода.
      Рассказ на экскурсии – дополнение к анализу зрительного материала. Рассказ не должен заменять самостоятельной активной аналитической работы экскурсантов, превращать экскурсию в лекцию.
      Особенности рассказа на экскурсии:
   1. зависимость от скорости передвижения  группы (ритм);
   2. подчиненность (дополнительность) показу;
   3. использование зрительных доказательств. 

     5. Техника ведения  экскурсии.
     Техника ведения экскурсии  – рациональная организация экскурсии включающая: знакомство с группой; расстановку группы у объекта; темп движения группы; паузы в движении; раскрытие подтем; ответы на вопросы.
     Требования  к содержанию экскурсии – императивы экскурсии: полнота; достоверность; эстетическое удовлетворение; законченность композиции.
      Подтемой  может выступить история города при проведении экскурсии в исторических городах (Великом Новгороде, Пскове, Владимире, Суздале и др.)
      Признаки  классификации экскурсии  это основания классификации экскурсии: по содержанию; составу экскурсантов; месту проведения; способу передвижения; форме проведения.
      Продолжительность экскурсии – длительность экскурсии, фиксируемая с момента встречи экскурсионной группы с экскурсоводом до завершения работы экскурсовода с группой.
      Технологическая карта экскурсии  – это документ, определяющий технологию применения методических приемов в соответствии с особенностями экскурсионного маршрута,
      Включает  следующие элементы:
    маршрут;                                                
    остановки;
    продолжительность;                               
    объекты и точки их показа;
    методические указания.                          
      Указания  по организации рассказ  –  методический   прием   передачи  информации  об   объекте  в экскурсии. Способы заинтересовать и активизировать экскурсантов во время рассказа: использование иллюстраций; использование наглядных пособий; использование активизирующих вопросов.
      Ритм  – чередование элементов (туристской программы, экскурсии), проходящее в определенной логической последовательности, упорядоченности и размеренности.
      Структура экскурсии 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.