На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство и приготовление кваса

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
                                               Содержание 

 Введение………………………………………………………………………….3 

       Глава I. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА……………………………………....5
                          
     1.1. История кваса………………………………………………………...5
     1.2. Характеристика кваса………………………………………………..8
     1.3. Технология производства кваса……………………………………11
      1.4.  Основные контролируемые показатели технологических процессов………………………………………………………………………...15 

    Глава II. Производственный процесс и оборудование………………..16 

      2.1. Система управления технологического процесса………………...16 

      2.2. Динамика      работы………………………………………………..19 

      2.3.  Специальное задание  (подбор  регулятора)……………………….22
      

 Заключение……………………………………………………………………...23 

 Список литературы……………………………………………………………..24 

                                                      
           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Актуальность  темы. Производство   безалкогольных  напитков  связано с периодическими  и  непрерывными   процессами.
Наличие    периодических   процессов   ограничивает   производительность      оборудования, затрудняет их   управление. Разработка   и    внедрение  непрерывных  процессов   производства является   актуальной   задачей.
         Развитие   автоматизации   производства   безалкогольных    напитков    ведется   по  двум   направлениям:     по  пути    автоматизации периодических    процессов   с  максимальным   использованием   средств контроля    и  регулирования  качественных   показателей  и  по   пути усовершенствования   управления  непрерывными  процессами  и создания    комплексных  АСУ.
Все     периодические  и непрерывные   процессы    имеют   в     основном последовательную   структуру.
         С   точки  зрения   динамических   свойств    управляемых процессов отделения   приготовления       безалкогольных    напитков характеризуются   относительно   малой    инерционностью,   различной продолжительностью   пребывания   среды  в   отдельных  аппаратах           (от  1 мин   в  фильтре  –   прессе   линии    производства   газированных напитков  до   60 мин.  В  варочной   колонне линии   приготовления купажного сиропа),     которая  существенно  меньше,   чем  в  кондитерском   производстве     (например,  продолжительность пребывания      шоколадных  масс   в коншмашине  может  достигнуть               3 суток) 
 
 

         Процессы    производства    безалкогольных     напитков  по динамическим  свойствам   представляют собой    одно   -  и многоемкостные     объекты   с   транспортным    запаздыванием   и   с  разделительными    параметрами.
Производство     безалкогольных     напитков   характеризуется отсутствием   больших   буферных   емкостей   между   отделениями, наличием  рециркуляционных    потоков   и  обратной   связи  отделений через  обслуживающий персонал.
         Основными     задачами управления  этими  процессами   являются автоматический   контроль  и   регулирование   основных   параметров, дистанционное  или автоматическое   управление   операциями дозирования  жидких и    сыпучих  компонентов   и    транспортными операциями.
Реализацию   этих   задач  можно   осуществить  с помощью   систем управления    ПО   « Химпром»     ПТК  «Каскад»   и  др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава I. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА 

      1.1. История кваса  

      Впервые  этот  напиток  появился   8 тысяч  лет назад в   Египте, и описание   которого  оставили    Гиппократ,    Геродот   и     Плиний Старший. 
Вкус  кваса   славяне узнали    задолго   до образования   Киевской   Руси, о   чем  позволяет  судить   упоминание   о  нем   в     «Повести временных лет».

Искусством  приготовления    кваса хорошо владели    наши далекие предки  более   тысячи    лет     тому   назад. 
 
Делали     квасы сладкий,   кислый,    мятный,  изюмный,    белый, окрошечный,   душистый,   суточный,    густой,     квас-щи.

         В    «Энциклопедии питания»    Кашина   о квасе написано следующее:      « После воды в России наиболее распространенный напиток – квас »
Мы   даже думаем,   что  его пьют  больше,   чем   воду...».                      «Хорош  квасок,    коли  шибает   в носок»,  - говорили   о   добром   квасе.
         В   конце  прошлого  века составители словаря     Ф. А. Брокгауз и                И.А. Ефрон     писали:    «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу   простого   народа   составляет   квас  с   зеленым   луком   и   черным хлебом».  
 
 
 
 
 

         Русская    госпитальная  гигиена,   приспособляясь   к    народному вкусу,    сделала   квас  обязательным   продовольствием  в  лазаретах  и госпиталях».
Уже тогда   медики знали, что квас хорошо   влияет   на   пищеварение, поднимает  тонус  организма. 
 
         В     русских деревнях  делали  квас испокон    веков.

Однако   промышленное   его  производство знало свои   взлеты  и падения.
Один  из    «кризисов»    начался в те годы,    когда   в   Россию   стали завозить    баварское   пиво.
         На    защиту  кваса   встало Российское     общество охранения     народного здравия.
Настаивая    на  том,  что   квасное  производство  нуждается  в попечительстве,
Д. И. Менделеев    писал:   «Этому,   вероятно,   многие,   выросшие     на квасе,  в   том   числе  и   автор  этой  книги,   ответят   искренним согласием,    несмотря  на   улыбки   и   наветы   на  квасной  патриотизм». 
 
У   В. А. Даля    о  квасе  написано   так:   « Квас  (квасок,   кислота, кисловатость),        русский   напиток  из   квашеной   ржаной   муки (сыровец) или   из   печеного  хлеба  с   солодом». 
 
         Дешевизна   отличала   квас  от   многих   других   напитков.                «Не  все  с   припасом,   поживешь и  с  квасом, а порой и с  водой», - приговаривал познавший  голодные   времена  простой   русский  люд, подчеркивая   доступность  любимого  напитка.
 
 

 
 
         Процедура  изготовления    кваса  с  использованием солода  была сложной  и   трудоемкой.

Позднее  появились   упрощенные  способы его   приготовления, не требовавшие  солода,   который   заменили   опарой.    В   не  меньшем почете   были   и фруктовые   квасы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2. Характеристика кваса 

     Хлебный квас - один  из   распространенных  напитков,   обладающий  приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато  -    сладким вкусом.
Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и    специфический    кисловатый    вкус.
Питательная     ценность  1 дм кваса  составляет     1000-1170 кДж    (240-280 ккал). 

     Сырьем   для  производства хлебного кваса  служат ржаной солод, ржаная   мука,   ячменный солод, сахар и   другие  продукты.
         Основные стадии его производства включают:   получение ржаного солода,   приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. 

     Раньше  квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами,  которые  сейчас  применяют   редко.
     Настойный способ заключался в экстрагировании  растворимых веществ  из   измельченных  квасных  хлебцев путем двух - или трехкратного настаивания в горячей воде.  
 
 
 
 

А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение         2 ч    ржаного   дробленого   ферментированного  солода   и   ржаной муки.
         Запаренную  массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму.  

Полученное сусло отделяли от не растворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием. 

     В   настоящее   время  квасное   сусло   готовят  в  основном      из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла,   экстракта окрошечного кваса, которые получают   на    специализированных заводах   из ферментированного и не ферментированного  ржаного   солода,   ячменного   солода   с добавлением  ржаной,   кукурузной,    ячменной  муки. 

     При сбраживании  квасного   сусла   используют комбинированную культуру  дрожжей  и  молочнокислых  бактерий.
         Дрожжи  вызывают   спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое.
Молочнокислые   бактерии примерно  половину сахара превращают в молочную  кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту  и этиловый    спирт.  

Совместное   действие  микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и  разных требованиях к питательной среде,   а   также разной   скорости   размножения.  
 
 

В  результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный    для   этих  микроорганизмов  при   их   раздельном   развитии.  

          Например,   в   первой  половине   процесса брожения, где используется  комбинированная  культура,   в результате жизнедеятельности   молочнокислых  бактерий   накапливается молочная кислота  и   повышается  кислотность среды, что способствует размножению   дрожжей.
         Во  второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает  жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать.
Продукты автолиза  этих  дрожжей  служат питанием для молочнокислых  бактерий.  

В   присутствии     молочнокислых   бактерий  квасные  дрожжи накапливают  в  сбраживаемой   среде    до  0,04% уксусноэтилового эфира,   что способствует   улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению  стойкости  кваса при   хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Технология производства кваса 

  Технологический  процесс 

     Производство   кваса осуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ  по  производству  безалкогольных    напитков и    кваса. 

     Технологический     процесс производства хлебного кваса состоит  из   следующих стадий:   приготовление сусла, приготовление сахарного сиропа,  приготовление смешенной закваски, брожение сусла, купажирование сброженного сусла,   розлив кваса.  

     Квасное   сусло готовят из сухого ржаного солода,   извлечением горячей  водой   экстрактивных   веществ.
      
     В настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты.
     Температура    воды для первого настаивания 80 - 90°С, для второго и третьего 60…70°С.
Настаивание первого сусла - 1.5-2 часа.
Второго 1.5 часа.
Третьего 1 час. Три порции сусла охлаждают до 25 - 30°С и направляют на брожение. 
 
 
 
 
 
 
 

     Приготовление сахарного сиропа.  

     В   сироповарочный котел,   снабженный   мешалкой   засыпают сахар  с учетом его остаточной концентрации 60 - 65% массовой.
     Затем   вносят воду, которую    задают    пропорциями  при постепенном нагреве.
     Смешивают в течение 2-3 часов, повышая постепенно температуру до 68-75°С.
По  достижении указанной температуры из мерников задают раствор лимонной    кислоты   для   перевода   сахарозы  до   глюкозы и    фруктозы.
     Закваску готовят путем последовательного пересева из жидкости на питательную среду. 

     Пробирка, 10см?, по мере накопления клеток 1млн на 1см? осуществляется  пересев   на   жидкую  питательную  среду, 250см?,  по мере разбраживания дрожжевую разводку переливают в разбавленное квасное сусло 2-2,5л. 

     Пересев  молочнокислых  бактерий осуществляется:
     Из пробирки в 250 мл питательной   среды, в 2л квасного сусла,         4л  квасного сусла и спустя 24 часа разводка готова к использованию.
     Брожение  квасного сусла производится в бродильных чанах, в результате образуется характерный аромат, вкус и накапливается   диоксид углерода. 
 
 
 
 
 
 

     Сахарный  сироп готовят горячим и холодным способами.              При приготовлении сиропа горячим    способом в сироповарочный  аппаат  наливают  воду   и   нагревают ее до кипения.
     Затем постепенно при непрерывном нагревании и размешивании вводят сахар.
     После  растворения сироп доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену (при уваривании сиропа в открытых  аппаратах).
Удаление  пены обязательно, так как при розливе напитков в бутылки пена ухудшает их вкус и вызывает опалесценцию.
Вместе  с пеной удаляются и содержащиеся в сахаре загрязнения.
Сироп кипятят при перемешивании в течение 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий, более длительное  кипячение может привести к ухудшению качества.
Кипячение прекращают по достижении массовой доли сухих веществ     в сиропе 60-65%.
        Горячий сироп фильтруют в патронных или других фильтрах.
В качестве фильтрующих материалов используют белую фланель, шинельное   сукно, бельтинг, шелковое    и    капроновое  полотно.
         Допускается использование мешочных фильтров.
Часто используют сетчатые фильтры - ловушки.
Затем сахарный сироп охлаждают до 10 - 20°С в пластинчатых или противоточных трубчатых теплообменниках.
         В сиропе определяют содержание сухих веществ и направляют     на хранение в эмалированные или алюминиевые сборники, оборудованные измерительными приборами.
Далее сироп используют для приготовления купажных сиропов. 
 
 
 

      
     Далее  в готовое квасное сусло вносят белый сахарный сироп     и дрожжи.
Брожение   проходит   при   t +25+30°С.
После проведения брожения и проведения анализа на кислотность,    сусло охлаждают до t +5-7° С. 

     Далее сброженное сусло перекачивают в купажный чан, в который добавляют 75% сахарного сиропа, тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают при охлаждении до t +4-10°С в течение 30-60 минут. 

     Проводят  лабораторный контроль на массовую долю спирта, массовую долю сухих веществ, кислотность, микробиологический контроль.  

     Подача на розлив осуществляется в транспортную тару: автоцистерны и бочки 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Основные контролируемые показатели технологических процессов 
 

     Основными контролируемыми показателями кваса являются:
    Содержание сухих веществ в 100 гр. кваса.
    В зависимости от типа кваса может изменяться 0,3-7,5%. Массовая концентрация сухих веществ определяется по рефрактометру.
    Кислотность контролируется путем титрованием кваса 0,1Н и 1Н раствором NaOH и выражается в NaOH см?/100мл
    Содержание  диоксида  углерода в % 0,3-0,4.
    Объемная доля этилового спирта не должна превышать 0,5%об.
    Присутствие БГКП при анализе 10 см? не допускается
    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см?
    Из токсичных элементов контролируются массовые концентрации:
     Свинца    -          не более    0.3мг/кг
     Мышьяка     -      не более   0.2 мг/кг
     Кадмия   –         не более   0.03 мг/кг
     Ртути   –             не более   0.005 мг/кг 

     
    Радионуклиды:
     Цезий 137 – не более  70 Бг/дм?
     Стронций 90 – не более 100 Бг/дм? 
 
 
 
 
 

    Глава II.   Производственный процесс и   оборудование 

      2.1.  Система управления технологического процесса. 
 

Квас   готовят из солода,   ржаной   муки,   сахара  и мяты.
Получаемое квасное сусло  сбраживается комбинированной   культурой   квасных   дрожжей   и    молочнокислых бактерий.
         В  процессе приготовления   кваса,  (см.  приложение,    схема системы управления   производством  кваса)
         Хлебный     экстракт подается     насосом   H1, в сборник   I ,  откуда насосом   H2    перекачивается в цистерну II     и далее насосом      H3 в сборник V,     где разводится   теплой водой.
Теплая     вода   получается смешиванием горячей и холодной воды.
Разведенный   экстракт     перекачивается насосом   H5      в бродильный  чан VI.
В   этот   же чан насосом  H3 подается часть   сахарного сиропа,  а  насосом     H4 – закваска  из  сборника   IV.
В бродильном чане происходит процесс брожения.
         По его    окончании сусло из   бродильного   чана  перекачивается  насосом   H6  в холодильник   VII.
         Охлажденное   сусло поступает     в   чан   VIII для   купажирования кваса,   в   него    добавляется оставшееся  количество         сахарного  сиропа    из    цистерны III.
Готовый   квас   откачивается   насосом H7  на   розлив. 
 
 
 
 
 
 
 

         Схемой   управления производством кваса   решаются  задачи   автоматического    дозирования компонентов и обеспечения заданных температурных режимов,    а   так   же      осуществляется   контроль  расходов    и     управление,     блокировка и специализация работы  оборудования. 
 

         Систему      управления технологическим   процессом производства кваса можно  реализовать с помощью   АСУТП,     действующего     в режиме    « Советчик» 

АСУТП производства    кваса   представляет   собой     РСУ   малого  масштаба, состоящую   из подсистем сбора    и отображения  информации,   автоматического   регулирования,    дискретно   – логического  управления,   противоаварийных   защит и   блокировок. 

Объект    управления    включает:    сборник хлебного   экстракта 1,  цистерну 2,  цистерну  сахарного  сиропа 3,     сборник     закваски  4,     сборник разбавленного  хлебного экстракта 5, бродильный чан   6, холодильник  7,   чан    сусла  8. 

Основные    компоненты   системы:          контролеры  РК - 131/300 со 100%-м резервированием – 3,     АРМы   оператора - технолога,  начальника отделения   и   лаборатории  на   базе   ЭВМ          и          20* мониторов с  повышенной  защитой от электромагнитных  воздействий:     сетевые  средства –   10 Мбит. 
 
 
 

Информационная    мощность  АСУТП  общее число входных и выходных    сигналов –   26/26 , т.е. 52. 
Из  них   контролируемых аналоговых (уровень,    температура, давление, расход) –   21;   контролируемых   дискретных (с учетом запорной  арматуры)  – 5; дискретных управляющих – 9;    контуров регулирования - 3;    запорной арматуры - 3; противоаварийных защит   и   блокировок – 41;   из   них аналоговых параметров – 21;   входных дискретных  - 5;    выходных   дискретных – 15; 

Система    управления реализована   с « горячим» резервированием в трех  комплектах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. 2.  Динамика работы   АСУТП 

         Максимальный   период    опроса  датчиков на    контроллере:  дискретный    вход  -   100 мкс,   аналоговый      вход -   1 мс;   максимальное     время реакции   на   аварийные     сигналы:     при обработке  в   целях   аварийной   защиты    на   уровне     контроллера      -  200 мс;   цикл   смены   данных     на  пульте  операторов    при   200  динамических элементах  в    кадре -   0,2 -  1,0 с;    цикл  смены кадров    -   0,2- 1,5 с;   минимальное    время   реакции   на команду    оператора – 0,2 с;    время   полного перезапуска  системы после  отключения       питания   -  30 с,          контроллеров    после отключения питания -  20с. 

Автоматическое          дозирование       компонентов   осуществляется объемным       методом     путем    заполнения ими     промежуточных  емкостей:      для экстракта   и     цистерны,      для закваски   -   сборника.
Необходимый   уровень    заполнения     сборника    экстрактом  достигается за    счет     использования   САР,    состоящей    из   датчика верхнего      уровня        (2-1),    нормированный   сигнал    которого  поступает     на    АЦП (АДАМ-5017)    и     логико -   программный   канал    РК-131/300  (2-2)       который посредством   ЦАП (ADAM-5024)   и магнитного    пускателя   (2-6)     управляет    электродвигателем (2-7)  насоса III. 

При   достижении     экстрактом   в   сборнике верхнего   уровня   зажигается     световое     табло     HL1 на   пульте   ПТК   и   АРМ  технолога. 
 
 
 
 

Работа     насоса     H1 контролируется       по показанию        манометра   (1 – 1).
Посредством ключа     выбора       режима    (2 – 3)   с пульта ПТК и   АРМ    технолога   осуществляется    перевод   схемы   с   автоматического  на     ручной      режим     работы,     а    управление     электродвигателем      (2 – 7)  -     кнопкой     управления    ( 2 – 4)    или   (2 – 5). 
 
 

         Аналогично      происходит работа   контура 5  регулирования уровня     в   цистерне    экстрактора    II.
Сигнализация     верхнего   уровня     в цистерне   III,     сборниках   IV,  V,    в   чане    VI,   VIII    обеспечивается    емкостным   уровнемером,   АЦП,    логическим    каналом     контроллера    РК – 131/300   с    выходом на    сетевое    табло     мнемосхемы    ( HL3   и    HL7)       и      пульт     ПТК    посредством        ЦАП    ( ADAM – 5024). 

         Регулирование      температурных режимов     предусмотрено     в   сборниках      разведенного  экстракта,  бродильном    чане   и   холодильнике    сусла.
Температура     в   сборнике    разведенного   экстракта  определяется  температурой     смеси,   получаемой     смешиванием    горячей     и   холодной    воды. 
 
 
 
 
 

Температура    теплой  воды       измеряется   термосопротивлением      ТСМ с   выходом   на    АЦП    (ADAM – 5017)   или   модулем    ( ADAM – 5013)    (15 – 1),     нормированный   сигнал   которого          поступает     на отображение   и    регистрацию   ( телемонитор   и     АЦПУ)  ( 15 – 2 )  и   на выход    регулирующего    канала    РК – 131/300   (15 – 3),   который   управляет    посредством      ЦАП (ADAM – 5024)     и     регулирующим  клапаном  ( 15 – 4)  установленным      на   линии   подачи   горячей воды.
Аналогичной      САР   осуществляется     регулирование температуры   в бродильном     чане    (контур  17)   и    холодильнике  (контур 20). 

         Контроль   количества   сиропа     подаваемого  в  бродильный   и  купажный   чаны,    поставляется    шестеренчатыми    счетчиками   жидкости   (19 – 1)
Расходы экстракта и кваса  на розлив    контролируются   расходомерами    (12 – 1)  и (24 – 1),  сигнал  поступает на нормирующие  преобразователи       (12 – 2)  и (24 – 2). 

Далее      нормированный       сигнал    поступает   на    отображение    (телемонитор  и     суммирующее     устройство)   (12 – 3)  и   (24  - 3)           на  пульте    ПТК   и   АРМ     технолога,     который определяет  общее количество    расходуемой  жидкостей. 

Контроль   работы   насосов   H2   и       H7   осуществляется     посредством  показывающих    дифференциальных    манометров     (3 – 1),     4 – 1,             13 – 1,  14  - 1,   16 – 1,    25 – 1)   с    выходом    на   сигнализацию  на  пульте    ПТК   и   АРМ   технолога   посредством   ЦАП   (ADAM – 5024). 
 
 
 
 
 

Специальное задание - АСР температуры в бродильном чане VI
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.