На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология кулинарной продукции из мяса птицы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


АВТОНОМНАЯ  НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БЕЛГОРОДСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА 
 

Кафедра технологии и организации общественного  питания 
 
 
 

Курсовая  работа
по дисциплине:
 «Технология  продукции общественного питания»
на тему:
 «Технология  кулинарной продукции из мяса  птицы» 
 
 

Выполнила:
ст.гр. ТПП-33зс
Бывшева Н.Е.
            Научный руководитель:
 Путило  А.Л. 

Белгород, 2011г.
Содержание
Введение 3
Глава 1. Особенности технологии приготовления  кулинарной продукции из мяса птицы. 6
      Значение продукции из мяса птицы в питании человека.
6
      Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
8
      Требования к качеству сырья применяемые для приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.
11
Глава 2. Изучение технологии приготовления  фирменного блюда «Гусь с диким  рисом, грибами и орехами» 16
2.1 Технология  приготовления блюда. 16
2.2 Физико  – химические превращения протекающие  в процессе приготовления блюда 18
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование применяемое  в процессе приготовления блюда. 20
Глава 3. Составление технологической документации на фирменное блюдо «Гусь с  диким рисом, грибами и орехами» 22
3.1 Порядок  составления рецептуры на фирменное  блюдо. Расчет рецептуры на  блюдо «Гусь с диким рисом,  грибами и орехами». 22
3.2 Расчет  пищевой и энергетической ценности  блюда. Интегральный скор фирменного  блюда «Гусь с диким рисом,  грибами и орехами» 25
3.3 Составление  технико-технологической карты на  фирменное блюдо. 27
Заключение 28
/td>
 
 
 
 
 
 
 
 


Введение
     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без  полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в  рационе человека должны содержаться  не только белки, жиры и углеводы в  необходимом количестве, но и такие  вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания  первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным  и диетическим, это полезный и  вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня  оно доступно всем.
     Во  всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения  высококачественными продуктами питания  животного происхождения.
     Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма.
     Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и  разработки новых технологических  процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение  выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение  этих задач неразрывно связано с  расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение  производительности труда в мясной промышленности будет происходить  за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.
     Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение  ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к  созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.
     Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую  ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья  и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании  населения.
     Важные  условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов  контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки  и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.
     Цель  работы – изучить технологию приготовления  кулинарной продукции из мяса птицы.
     Задачи:
    Рассмотреть значение продукции из мяса птицы в питании человека.
    Изучить классификацию и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
    Представить технологию приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами».
    Перечислить инвентарь , посуду и оборудование применяемое а процессе приготовления блюда.
    Изучить порядок составления рецептур на фирменное блюдо.
    Рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами.
    Курсовая работа состоит из 3 глав, 37 страниц, 5 приложений,4 таблицы. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Глава1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.
1.1 Значение блюд из птицы в питании человека
     Блюда из птицы питательны, легко усваиваются  организмом. Содержание полноценных  белков в мясе птицы несколько  выше, чем в говядине. Жиры птицы  имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
     Мясо  птицы в отличие от мяса дичи содержит меньше жира. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. 
       По мнению диетологов, значение  блюд из птицы в питании  человека очень велико, так как  мясо не вредит фигуре, поддерживает  ее в тонусе. 
       Куриное мясо является  очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину.   Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято  считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что  употребление бульона благотворно влияет на работу сердца,  воздействуя на размеры сердечной  мышцы и укрепляя стенки сосудов.   
       Большим плюсом является высокая усвояемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
     Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
     Гарниры из круп и картофеля дополняют  состав блюд из птицы углеводами, а  овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
     По  виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и  запеченные. 
 
 
 
 
 
 
 

        Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
     По  виду и возрасту различают мясо птицы  молодой (тушки цыплят, бройлеров  – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
     Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко  сгибается, нежную эластичную кожу. У  тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах  гладкая и плотно прилегающая  чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
     У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший  клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах  уток и гусей грубая кожа, у петухов  и индюков на ногах твердые  шпоры.
     По  способу технологической обработки  тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
     К полупотрошеным относятся тушки, у  которых удалены кишечник с клоакой  и наполненный зоб.
     Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части  живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и  почками.
     К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и  шея.
     По  термическому состоянию тушки птицы  могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще  грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
     В зависимости от упитанности и  качества послеубойной обработки тушки  всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию  упитанности определяют по степени  развития мышечной ткани и выделения  гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений  и качеству обработки поверхности.
     Тушки 1 категории упитанности должны иметь  следующие показатели.
     Мышечная  ткань хорошо развита у тушек  всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
     Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.
     Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
     По  качеству послеубойной обработки тушки  должны соответствовать следующим  требованиям: хорошо обескровлены, правильно  оправлены, с чистой кожей без  остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
     У потрошеных тушек полость рта  и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых  наростов. Допускаются единичные  пеньки и легкие ссадины, не более  двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
     Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать  следующим требованиям.
     Мышечная  ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых  она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной  кости образуют угол без впадин по его сторонам.
     Отложения подкожного жира незначительные: у  тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины  и живота; уток, утят и гусей –  на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесарят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
     Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят  ко 2 категории.
     На  поверхности тушек 2 категории допускаются  незначительное количество пеньков  и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
     Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
     Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые  прекрасно сочетаются со многими видами продуктов.
     Технологические схемы блюд представлены в приложении №1,2,3. 
 
 
 
 
 
 

    1.3 Требования к качеству сырья применяемые для приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.
     Мясо  птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы первой категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры – соответственно 19 и 16; куры – 18 и 18; гуси – 15 и 39; индейки – 20 и 22; утки – 16 и 38.
     Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой  биологической эффективностью благодаря  значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, E, K. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.
     Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося  высокой пищевой ценностью. В  белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков  и  азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани , она менее  развита, Чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому  сроки тепловой кулинарной обработки  птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы  значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4….5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.
     К качеству обработки тушек предъявляются  определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без  остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника  и клоки. В тоже время допускаются  незначительные дефекты обработки тушек. На тушках 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.
     Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке – 2-й категории, относятся ко 2-й категории.
     Не  допускаются к использованию  на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки ; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными дефектами направляется на промышленную  переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)
     Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее  (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.
     По  термической обработке мясо птицы  подразделяют на остывшее  (температура  в толще мышц не выше 25оС), охлажденное (температура в толще мышц 0…4 оС), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 оС).
     Размораживание  и повторное замораживание мяса птицы не допускается.
     На  птицефабриках каждую тушку битой  птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма  и содержание клейма такие же, как  и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне  голени тушки ставят электроклеймо 1или 2, что означает 1-я или 2-я категория  упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и  зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое  наименование фирмы, слово «ветосмотр»  и номер предприятия – изготовителя.
     Ящики с мясом птицы маркируют следующим  образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеное с комплектов потрохов – Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.
     Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2оС и относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 сут со дня выработки.
     Мороженое мясо птицы хранят в холодильных  камерах при относительной влажности  воздуха 85…95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха  в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше). Сроки хранения птицы в полимерных пакетах указаны  в таблице.
     Таблица 1
     Максимальные  сроки хранения мороженого мяса птицы  в холодильниках
     Вид продукции      Температура хранения, оС
     -12 оС      -15 оС      -18 оС      -25 оС и ниже
     Куры, индейки, цесарки      8      10      12      14
     Цыплята, индюшата, цесарята      8      10      12      14
     Гуси, утки      6      8      10      12
     Гусята, утята      6      8      10      12
 
     Мясо  птицы относится к скоропортящимся  продуктам. При хранении под действием  микроорганизмов, Тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие  пороки качества мяса птицы:
     - загар – кожа окрашивается  в зеленый цвет, мускульная ткань  – в медно-красный, появляется  неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность  анаэробных бактерий или ферментов  мускульной ткани при медленном  охлаждении тушек после убоя.
     - позеленение поверхности является  результатом взаимодействия сероводорода  и миоглобина мышечной ткани  при хранении охлажденных тушек  при повышенных температурах;
     - гнилостный запах в брюшной  и ротовой полости возникает  при хранении мяса птицы охлажденной  при повышенных температурах, особенно  при неполном потрошении (оставлении  легких);
     -  плесневение – белая плесень  появляется на поверхности охлажденных  тушек при хранении их при  температуре 10…12 оС и плохой вентиляции;
     - окисление жира под действием  кислорода воздуха обычно наблюдается  при длительном хранении мороженой  птицы, свет ускоряет процессы  окисления; продукты окисления  (перекиси, оксикислоты, и др.) имеют  неприятный вкус и запах;
     - потемнение поверхностных слоев  тушки – происходит обычно  в результате концентрации пигментов  и перехода миоглобина в метмиоглобин.
     Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы (СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей.
     Допустимые  уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.
     Допустимое  содержания антибиотиков (только для  мяса птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины  не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Гусь с  диким рисом, грибами  и орехами»
2.1 Технология приготовления  блюда.
     Рис всыпать в кастрюлю, залить холодной водой на 40 минут. Затем воду слить, залить рис свежей водой на 5 см, довести до кипения на слабом огне, варить 10 минут. 1/3 риса отложить, а остальной отварить до готовности 20-Добавить к горячему рису 2 ст.л. сливочного масла, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить.
     Гуся  уложить на рабочую поверхность  грудкой вверх. Сделать на грудке надрез вдоль при помощи ножниц. Используя нож и ножницы осторожно  вырезать костный каркас, не повреждая кожу; удалить его. Оставшееся мясо распластать на рабочей поверхности и слегка отбить, чтобы оно приняло форму ровного пласта. Натереть мясо коньяком, накрыть пленкой, оставить на 15 минут. Грибы шампиньоны промыть, обсушить, удалить ножки.  Шалот очистить, нарезать мелким кубиком. Оливковое масло разогреть на сковороде, положить грибы и шалот. Обжаривать около 5 минут. Приправить солью.
     Печенку очистить от пленок, промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, переложить в миску, добавить сваренный рис, грибы с луком и орехи.
     С гуся снять пленку, в центр положить начинку, распределить по всей поверхности, приправит солью и белым перцем. Свернуть мясо в рулет.
     Зафиксировать край рулета при помощи длинных шпажек, перевязать между шпажками шпагатом.
     Глубокий  противень смазать растительным маслом, уложить в нее рулет.
     Смазать рулет растопленным сливочным маслом, закрыть фольгой и готовит 3,5-4 часа в духовке при  t=1600С.
     Каждые 20 минут поливать рулет вытопившимся жиром и соком. Готовый рулет  уложить на блюдо, накрыть фольгой. Дать постоять 10-15 минут.
     Оставшийся  рис соединить с соком от запекания  и перемешать. Прогреть в течении 3-4 минут, постоянно помешивая.
     Рулет нарезать на порционные куски, уложить  на рис. Посыпать листьями петрушки.
     Фотография  блюда представлена в приложении.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Физико – химические  превращения протекающие  в процессе приготовления  блюда
     При приготовлении данной закуски в продуктах входящих в состав  происходят изменения. При различных обработках, происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механические способы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка.
     Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего  к размягчению структуры зерен, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен  крупы, интенсивнее протекает процесс  набухания белковых веществ и  углеводов клеточных стенок, а  также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглащается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп.
     На  длительность варки оказывает влияние  толщина клеточных стенок. Способность  к сохранению клеточной структуры  в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность  и упругость ткани  отдельного зерна крупы.
     При пассеровании грибов и лука масса  их уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги.
     Количество  испарившейся влаги всегда превышает  потери массы, так как часть последней  компенсируется поглощающимся жиром.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.