На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Прохождение производственной практике

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 25.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                План.
    Введение………………………………………………………………………………2
    Производственная практика
      Цели и задачи практики………………………………………………………3
      График прохождения производственной практики…………..3
      Программа производственной практики.
        Общая характеристика предприятия……………………………….4
        Складская группа……………………………………………………………..10
        Заготовочные цехи
          Овощной цех…………………………………………………………………13
          Мясо-рыбный цех………………………………………………………..17
        Доготовочные цехи
          Горячий цех…………………………………………………………………….20
          Холодный цех……………………………………………………………….25
        Мучной и кондитерский цех…………………………………………….26
        Раздача……………………………………………………………………………..27
        Дополнительные помещения…………………………….29
        Помещения для поситителей…………………………………………..31
        Бытовые помещения……………………………………………………….31
        Фирменные блюда…………………………………………………………..32
        Список использованной литературы……………………………..35
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 

                                 

                                       Введение. 

   Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
   В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Производственная практика.
1.1 Цели и  задачи практики
Цель производственной практики:
- получить  практические знания изготовления  готовых блюд;
-изучить  контроль качества продукции  общественного питания;
-изучить  первичную документацию по цеху  и контролю производства;
-получить  практические знания и навыки  обслуживания технологического  оборудования;
-изучить  правила эксплуатации оборудования, технику безопасности и охрану труда и другие условия работы на рабочих местах.
1.2 График  прохождения производственной практики
Этапы практики Количество рабочих 
дней
Проезд  и оформление на практику Общее знакомство с предприятием и характеристика предприятия
Работа в  складской группе
Работа в  доготовочных цехах:
горячем
холодном
Работа в  мучном или кондитерском цехе
Работа на раздаче
Работа в  зале
Изучение  зданий и инженерных сооружений
Эксплуатация  и ремонт оборудования
Вопросы охраны труда и санитарии
Стандартизация  и контроль качества
Составление отчета
1 
1
1 

4
1
2 

1
1
1 

1
1
1
2
    Итог
    23
 
 
 
1.3Программа  производственной практики
1.3.1 Общая  характеристика предприятия
Наименование  предприятия: ООО «Тимашевское Райпо»
Адрес: г. Тимашевск, мкр. Индустриальный, ул. Парковая 2
Подчиненность: подсобный рабочий
Количество  мест: 5 человек персонала, 1 практикант
    Шеф- повар
    Повар
    Пекарь
    Кассир-кладовщик
    Кух. рабочая
    Подсобный рабочий
Режим работы: с 8-00 до 17-00, перерыв с 14-00 до 15-00, выходные дни суббота, воскресенье.
Специализация: Столовая
    Руководитель:  Старикова Татьяна Дмитриевна
Контингент: работники школьной столовой
Метод обслуживания: поступления готовых блюд с горячего цеха (кухни) на раздачу
Источники снабжения сырьем: поступления сырья  на производство осуществляется с рынков по заключенным договорам и с  продовольственных магазинов.
Водой снабжает Томашевский водозабор, электроэнергия поступает через электросети  в электрический щиток находящийся на кухне.
Правила по охране труда и  противопожарной  технике.
    Общие требования
      К работе допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, обученные безопасности труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
      Работники пищеблоков обязаны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учереждения.
      Работники пищеблоков обязаны знать и соблюдать действующие правила пожарной безопасности.
      Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально  оборудованных помещениях для курения.
      Производственное оборудование должно быть безопасным в эксплуатации при использовании отдельно или в составе комплексов и технологических систем в течении всего срока эксплуатации.
      Все виды торгово-технического оборудования, приводимые в действие электроэнергией, подлежат обязательному заземлению
      Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим требованиям данного помещения.
      Лица нарушившие правила по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию.
      2.Требование  безопасности перед началом работы
      2.1. Пред началом работы необходимо правильно одеть санитарно-гигиеническую одежду и обувь, убрать волосы под головной убор, застегнуть рукава. Запрещается закалывать спецодежду иголками, хранить в карманах  острые предметы.
      2.2 Необходимо  перед началом работы осмотреть  инвентарь и убедиться в его  исправности.
      2.3 Необходимо  проверить наличие диэлектрических  ковриков в зоне обслуживания  электрооборудования.
      3. Требования  безопасности во время работы.
      3.1. При механической обработке продуктов.
      3.1.1. Перед включением оборудования необходимо проверить, нет ли в рабочей камере или в близи движущихся частей машин, посторонних предметов.
      3.1.2. Для проталкивания продукта во внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления.
      3.1.3. Удаление  заклинивших продуктов или их  остатков необходимо производить  после полной остановки двигателя  и рабочих органов машин.
      3.1.4. Применение  оборудования для выполнения  операции, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.
      3.2 При тепловой обработке пищевых продуктов.
      3.2.1. Не  разрешается включение электрических  котлов и автокотлов при незаполненной пароводяной рубашке. Перед началом работы пароводяную рубашку следует заполнять до уровня контрольного крана кипяченой водой.
      3.2.2. Выгрузку  продуктов из электрических котлов  следует производить только после  отключения нагрева и выпуска  пара из рабочей камеры.
      3.2.3. Настил  электрической плиты должен быть  ровным и гладким. Не допускается  к работе плитас деформированным настилом.
      3.2.4. Плита  должна иметь бортовую поверхность  и поручни, предохраняющие от  ожогов.
      3.2.5 Во время работы кипятильника не должно быть сильного шума, ударов, парения и выброса кипятка.
      3.3. При   ручной обработке пищевых продуктов
      3.3.1. При  работе с ножом рабочий должен  держать лезвие от себя и  не допускать резких движений  ножом. Поварские ножи, скребки  должны иметь гладкие удобные  деревянные рукоядки. Лезвия должны переодически затачиваться.
      3.3.2. Ручную  мойку рыбы необходимо производить  щетками, мочалками, предохраняющие  руки рабочих от травм.
      3.3.3. Мясо  при ручной обработке должно  обваливаться только размороженным.
      3.3.4. Опалка  птицы и дичи должна производиться  в специально отдельных местах.
      3.3.5. Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце.
      4. Требование  безопасности по окончании работы.
      4.1. После  окончания работы необходимо  проверить и привести в порядок  свое рабочее место, машины  и оборудование, уходя закрывать общий газовый кран, выключить силовой электрорубильник, вентиляцию и свет.
      4.2 Обо все недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал должен сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю.
      5.Требование  безопасности в аварийных ситуациях.
      5.1 Необходимо  прекратить подачу продукта при  наличии постороннего шума, внезапно  возникшего при работе оборудования, появления запаха гари, прекращения  подачи электроэнергии.
      5.2. При  внезапном появлении на корпусе  оборудования ощутимого электрического тока, необходимо немедленно выключить оборудование и сообщить администрации.
      Правила личной гигиены работников предприятия.
      Работник допускается к выполнению работы только в чистой рабочей одежде и обуви, одежда должна быть белого или светло голубого цвета.
      Если работник не имеет санитарной книжки он не допускается к работе с продуктами общественного питания.
      Перед началом рабочего дня руководитель должен проверять кожный покров персонала, на наличие гнайничков, язв, ссадин. При наличии таковых работник не допускается к работе.
 
      Таблица3.1- производственная программа  предприятия
       План  меню на три дня:
      Номер по сборнику       Наименование  блюд              Выход, г       Количество  блюд
      1       2       3       4
      Среда
      ЗАВТРАК
  Биточки из говядины 60 700
  Гречневая каша 150 700
  Салат из свежей капусты 50 700
  Какао с молоком 200 700
  Хлеб ржаной 50 700
ОБЕД
  Суп картофельный с крупой 250 700
  Винегрет овощной  с р\м 50 700
  Тефтели 120 700
  Соус красный  основной 50 700
  Макароны отварные с маслом 100 700
  Сок яблочный 200 700
  Печенье 50 700
  Хлеб пшеничный 60 700
       
Четверг
ЗАВТРАК
  Куры отварные 60 700
  Каша пшеничная  рассыпчатая 150 700
  Салат из свеклы и зел. горошка с  маслом
50 700
  Кондитерские  изделия 60 700
  Чай с лимоном  витаминизированный
200\5 700
  Хлеб пшеничный 30 700
ОБЕД
  Суп картофельный с клецками 250 700
  Каша молочная с маслом 200\5 700
  Хлеб пшеничный 60 700
1       2       3       4
  Компот из фруктов  200 700
  Ватрушка со сгущ. молоком 100 700
Пятница
ЗАВТРАК
  Рыба отварная 150/60 700
  Картофельное  пюре 150 700
  Салат «Витаминный» 100 700
  Компот из фруктов 200 700
  Хлеб пшеничный 30 700
ОБЕД
  Борщ со свежей капустой, картофелем 250 700
  Салат из белокочанной капусты и огурцами  с р/м. 50 700
  Каша пшеничная  со с/м. 100 700
  Шницель 60 700
  Соус красный  основной 50 700
  Чай с лимоном  витаминизированный
200/5 700
  Хлеб пшеничный 60 700
Меню  на предприятии составляется не только сборнику рецептур, но и по технологической  карте и по калькуляционной карточке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Складская группа:
     Площадь  складского помещения составляет 15 км/2.
    Средства  механизации: электрическая мясорубка  марки МИМ 300, миксер, электроплита с 6-ю конфорками и духовым шкафом марка плиты ПЭП- 0,72-6М.
    Система охлаждения- вытяжка ( вентиляционная система).
    График  снабжения сырьем: производится 1 раз  в день с 8-00 до12-00. Закупка сырья  производиться лично шеф- поваром. Порчи продукции не происходит, так как каждый день производится небольшое количество закупки продуктов питания. Расход продуктов осуществляется практически в полном размере в течении приготовления обедов. Если же какое то количество продуктов остается то  сырье храниться в холодильных камерах.
Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
разгрузка транспорта;
                приемка товаров;
    размещение на хранение;
    отпуск товаров из мест хранения;
    внутрискладское перемещение грузов.
    Схематический план школьной столовой изображен на рисунке 1.
 
    Рисунок 1. Схематический  план школьной столовой 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

         Таблица 3.2- характеристика складских помещений.
    Наименование  склад помещений Площадь м/2 Условия хранения С Сроки хранения дни Товары в групповом  ассортименте Оборудование складских  помещений
    Склад  (складское помещение) 15км/2 +8С 1-2 дня Овощи: картофель, капуста, свекла, морковь Холодильник, холодильная  камера, морозилка
        +4-10С 2-3 дня Мясо: свинина  
        +14С 2-3 года Консервы: кукуруза, горошек На полках и стел
        -4-6 1 день  Молочные продукты: молоко, сметана  
Отпуск товара со склада  на кухню осуществляется по накладной (перемещению). Выданной по плану меню на следующий день.
Пример: накладная  из плана меню документа №5 дата составления 051011
 
Номер п/п
Продукты товары Код Код по окей затребовано
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Дрожжи Мука
Соль
Сахар
Масло растит
Картофель
Морковь
Лук
Капуста свежая
Томатная  паста
Молоко
Яйцо куриное
Сметана
Масло сливочное
Хлеб
Сухофрукты
Лимонная  кислота
Огурцы свежие
Зелень
Уксус
Помидоры
Свекла
Огурцы саленные
Зеленый горошек
Специи
Крупа пшеничная
Макароны
Мясо
Рис
Бедро куриное
Майонез
Чеснок
Маргарин
Грибы свежие
Перец болгарский
9 28
41
38
25
15
27
21
14
44
59
49
40
26
47
43
20
30
11
45
35
39
31
10
42
19
23
29
37
108
22
109
24
61
32
Кг Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
л
кг
кг
кг
шт
кг
кг
кг
кг
л
кг
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
кг
кг
кг
кг
0.028 5.400
0.246
2.143
3.665
5.200
2.310
2.830
8.500
0.868
0.800
0.275
0.3590
0.300
80.000
1.295
0.140
1.000
0.540
0.050
0.700
0.450
0.300
0.300
0.252
1.050
0.900
3.287
0.150
3.450
0.450
0.150
0.260
0.400
0.150
 
Обслуживающий персонал и время его работы:
    Шеф-повар  с 8-00 до17-00
    Повар с 8-00 до 17-00
    Пекарь с 8-00-17-00
    Кассир- кладовщик с 8-00 до 17-00
    Кух рабочая с 10-00 до 18-00
    В складском  помещении находятся стеллажи для хранения круп , консервации, холодильные камеры для хранения молочных, мясных, и рыбных продуктов. Овощи хранятся в мешках на стеллажах, мясо в полителене в заморозке и в железной посуде в охлажденной камере. 
     
     
     
     
     

        Заготовочные  цехи
          Овощной цех
Технологическая схема обработки овощей:
Технологическая схема обработки овощей приведена на рисунке 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 2 – технологическая схема обработки овощей. 

Фрукты, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые.  Для механической обработки овощей используют скребки для картофеля. В некислых средах в любых концентрациях не действует.
Схема размещения оборудования в цехе приведена на рисунке 3.
    
 
 
 

Рисунок 3 – схема размещения оборудования.
1 –раковина
2 –стол
3 –плита  электрическая
4 – мясорубка
5 – плита  электрическая ПЭП 0.72
Таблица 3.3- Производственная программа овощного цеха
Вид сырья Наименование Выход г
Количество кг
Сроки хранения Тара в которой храняться
Картофель 
 
 
 
Морковь 
 
 
 

Капуста свежая
Картофельное пюре, пирожки с картошкой 
Борщ со сметаной, су рассольник, гуляш из свинины 

Борщ со сметаной, капуста тушеная, пирожки  с капустой
150 100 
 

250 

250
125 
 

250 

200
100
11.825 
 
 
 
1.880 
 
 
 
 

6.850 

8 часов 
 
 
 
8 часов 
 
 
 
 

8 часов
Алюминивая кастрюля в тарелках  
 
, в мармитах 
 
 
 

В мармитах, в сковородках, тарелках
Вид сырья Наименование Выход г
Количество кг
Сроки хранения Тара в которой храняться
Свекла 
 
 
Помидоры 
 
 

Огурцы свежие
Салат из свеклы, борщ со сметаной 
Салат из свежих помидоров и огурцов 

Салат из свежих помидоров огурцов и помидоров
100 250 
 

100 
 
 

100
1.650 
 
 
0.700 
 
 

0,600
8 часов 
 
 
8 часов 
 
 

8 часов
В мармитах, салатницах 
 
В салатницах 
 
 

В салатницах
 
Таблица 3.4-Характеристика оборудования 

Наименование  оборудования марка Габаритные  размеры   Кол еден Виды п/фприг на этом оборуд
Длина ширина высота
Плита электрическая 
 
 
 
Мясорубка
ПЭП-0.72-6м 
 
 
МИМ 300
1380 
 
 
 
 
680
860 
 
 
 
 
370
860 
 
 
 
 
441
96 кг 
 
 
 
 
50 кг
Все горячие блюда 
 
фарш
 
Количественный  состав 2 человека повар и Шеф-повар.
Уборка цеха осуществляется кух рабочей в процессе уборки используют моющие средства: самаровка используют для обработки поверхностей. Эксплуатация 60 минут. Для обработки инвентаря используют 3% раствор- 30л с-ва «Самаровка» на 1 литр воды. Эксплуатация 60 минут. Для дизинфекции используют раствор «гипостабил». Для мойки столовой посуды вручную «прогресс». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Мясо-рыбный цех.
Технологическая схема обработки мяса (Рисунок 4) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 –Технологическая схема обработки мяса
Схема размещения оборудования в цехе приведена на рисунке 5
   
 
 
 

 
Рисунок 5 –  Схема размещения оборудования
1 –Раковина
2 –стол
6 – Мясорубка  МИМ – 300 РЭ
10 – шкаф  холодильный «Stinol - 256Q»
На предприятии используется в основном только свинина. Поступает в основном партиям по5-10 килограмм. Мороженное мяса для начала размораживают. Мясо размораживают крупными частями, стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Перед разделкой с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, мясо моют впроточной воде температурой от +20до 38С. В конце мойки мясо охлажлдаютводой температурой 12-15С.
 Кулинарное использование выделенных при разделке частей.
Свинина:
Вырезка, корейка- для жаренья целиком(вырезка для котлеты натуральные)
Тазобедренная часть- для жарки целиком (шницель)
Лопаточная  часть-свинина духовая (гуляш)
Грудинка-рагу по домашнему
Шейная часть- свинина духовая (гуляш).
Приемы маринования  мяса : в мяса кладут большое количество специй и лука, маринуется в течении12 часов ,остается на ночь в холодильнике, а утром приготавливается.
Панирование полуфабрикатов осуществляется обволакиванием полуфабриката в панировочной смеси, ( часто в панировочных сухарях).
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности делятся на категории.
К 1 категории относя: печень говяжью, свиную, баранью, почки говяжьи, свиные, мозги говяжьи.
Ко 2 категории  относят: головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся  продуктов. Поэтому при поступление на предприятие общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиям общественного питания не принимаются. Мясные полуфабрикаты хранятся в морозильных камерах.
Приемы первичной  обработки птицы: птицу поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженную размораживают. Размораживание продолжают пока  толща птицы не  достигнет температуры 1С. Для удаления с кожи тушек остатки  волосяного пера тушку ошпаривают. Затем тушки потрошат, моют, формуют и разделяют. К отходам птицы относят ноги, головы, шеи, печень.
Приемы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом:
Рыба семейства  осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10 часов в зависимости от размеров рыбы. При обработке у рыбы сначала отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавник по линии их основания в уровень с кожей. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их использования.
Санитарная  обработка производится такими же средствами, как и санитарная обработка овощного цеха. 
 
 
 
 
 

        Доготовочные цехи
Горячий цех
Схема размещения оборудования в горячем (холодном) цехах приведена на рисунке 6. 
 
 
 
 
 

Рисунок 6 –  Схема размещения оборудования
1 Раковина
2стол
3Плита электрическая «ПЭП – 0,48 – 4М»
4Плита электрическая с духовым шкафом «ПЭП – 0,48 -4М»
    Шкаф жарочный ШЖ ЭП-3

     Производственная  программа горячего цеха

     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до15.00. Производственная программа  горячего (холодного) цехов представлена в таблице 3.5 

     Таблица 3.5 Производственная программа горячего (холодного) цехов столовой 
 

№ Сборника Наименование блюд
Кол-во Выпуск блюд партиями Количество порций
10ч 13ч 14ч 15ч
99 Салат с птицей 240 80 160  
 
 
 
 
 
384 Каша манная вязкая 240 80 160  
 
 
 
 
 
965 Молоко кипяченное 240 80 160  
 
 
 
 
 
 
 
Хлеб пшеничный 240 80 160  
 
 
 
 
 
Обед
196 Рассольник  домашний 1440  
 
 
 
450 540 450
694 Картофельное  пюре 1440  
 
 
 
450 540 450
614 Зразы рубленные
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.