Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Плодовоягодное виноделие

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Оглавление
      1.Консервирование  плодово-ягодных соков
      2.Шипучие  плодово-ягодные вина. Технологическая  схема производства шипучих плодово-ягодных  вин.
      3.Получение  шипучего сидра.
      Список  используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.Консервирование  плодово-ягодных соков 

      К плодово-ягодным и овощным сокам  относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений - соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:
      - прямого отжима;
      - восстановленные.
      Соки  получают из фруктов или овощей путем  механического воздействия и  консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой  биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.
      Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.
      Предметом и объектом курсовой работы является сок.
      В связи с поставленной целью в  курсовой работе необходимо решить следующие  задачи:
      - рассмотреть классификацию соков  и основные процессы производства соков;
      - охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков;
      - проанализировать методику проведения  экспертизы качества сока.
        Классификация соков и их химический  состав
      Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.
      Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока. 

      Классификация овощных соков
      Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
      Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.
      Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
      - однокомпонентными;
      - купажированными.
      Купажированный  сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.
      Овощефруктовый  сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.
      Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.
      Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.
      В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:
      - неосветленными;
      - с мякотью.
      Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.
      Овощные и овощефруктовые неосветленные  соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.
      Овощной сок в зависимости от используемого  сырья подразделяют на:
      - прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;
      - прямого отжима с добавлением  вкусовых ингридиентов;
      - восстановленные (из паст, концентрированных  соков и пюре, с внесением или  без внесения соков и пюре  из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;
      - восстановленные с добавлениями  вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел,  укропа, петрушки, сельдерея, чеснока,  водных экстрактов пряноароматического  сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).
      Соки  молочнокислого брожения на соки прямого  отжима и восстановленные не подразделяются.
      В зависимости от способа консервирования  овощные соки изготавливают:
      - стерилизованными;
      - пастеризованными.
      Соки, восстановленные с добавлением  вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).
      Биологическую ценность плодово-ягодных соков  обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
      Наиболее  ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы. В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.
      Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина  А, B-каротина.
      Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.
      Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до-18 °С., Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
      Факторы, формирующие качество соков
      Технология  производства
      Основными факторами, формирующими, качества соков является технология производства, качество сырья для производства. 

      Производство  фруктовых и овощных соков 

      При производстве как осветленных, так  и неосветленных соков все  составные части, растворенные в  воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме [8, c. 93].
      1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
      Воду  используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).
      Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.
      Органические  кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
      Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция  плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.
      2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.
      В результате процесса дробления сырья получают мезгу.
      3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
      Обрабатывают  мезгу пектолитическими ферментами.
      Извлечение  сока может осуществляться следующими способами:
      1) прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально  высокий выход сока. В настоящее  время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
      2) вибрацией;
      3) центрифугированием;
      4) вакуумной фильтрацией;
      5) экстрагированием;
      6) ферментативным разжижением плодов.
      Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.
      Розлив  сока.
      Требования  к сырью для производства фруктовых  соков прямого отжима
      Для изготовления соков применяют следующее  сырье:
      - свежие плоды и ягоды;
      - полуфабрикаты фруктовых соков  асептического консервирования,  полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты фруктовых пюре  асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты соков кратковременного  хранения, изготовленные без использования  термообработки.
      Для улучшения вкуса соков без  добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
      Для изготовления соков с мякотью  применяют антиокислитель - кислоту  аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.
      Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:
      - с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;
      - для подслащивания соков из  плодов и ягод с кислым вкусом  сахар-песок или сахара в количестве  не более 15 %.
      Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.
      Допускается для улучшения консистенции соков  из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
      На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. Добавление воды в соки не допускается.
      Требования  к сырью для  производства овощных  соков
      Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:
      - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;
      - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
      - свежие плоды и ягоды;
      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - антиокислитель - аскорбиновую кислоту  в количестве не более 400 мг/кг;
      - регулятор кислотности - лимонную  кислоту, или молочную кислоту,  или лимонный сок, или сок  из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
      Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, дополнительно  используют:
      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;
      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта.
      На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.
      Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье:
      -полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;
      -овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не ниже высшего сорта;
      -фруктовые  пасты,концентрированные фруктовые соки и пюре, консервированные способом «горячего розлива»;
      -антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
      -регулятор кислотности - лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;
      - овощные и фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, в том числе  концентрированные, полученные при  изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;
      - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более  25 мг/л и общей жесткостью не  более 3 ммоль/дм3.
      Допускается в восстановленные соки добавление:
      - соков прямого отжима;
      - пюре из свежих овощей, плодов, ягод;
      - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
      - полуфабрикатов овощных и фруктовых  соков и пюре асептического  консервирования или замороженных;
      - полуфабрикатов фруктовых соков  и пюре, консервированных способом  «горячего розлива».
      Для изготовления восстановленных соков  с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:
      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;
      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 % или их сиропы.
      - СО2 - экстракты пряностей;
      - водные экстракты из пряноароматического  сырья;
      - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
      - свежие или сушеные пряноароматические  растения.
      В витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
      - витамин С - аскорбиновую кислоту  в количестве более 400 мг/кг;
      - провитамин А - бета-каротин.
      Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:
      - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;
      - свежие плоды и ягоды;
      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием  и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;
      - овощные и фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;
      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 %;
      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;
      - СО2 - экстракты пряностей;
      - водные экстракты из пряноароматического  сырья;
      - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
      - свежие или сушеные пряноароматические  растения.
      - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3;
      - сухой препарат на основе живых  культур молочнокислых бактерий  штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси  двух штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 и  Streptococcus faecium и другие, разрешенные к применению Минздравом.
      Упаковка  и маркировка соков
      Соки  фасуют в потребительскую тару:
      - банки стеклянные с венчиком  горловины типов I и III вместимостью  не более 1,5 дм3;
      - банки металлические лакированные  вместимостью не более 1,0 дм3;
      - стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм3;
      - пакеты из комбинированных материалов  на основе бумаги или картона,  полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью  не более 2,0 дм3, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм3 для фасования асептическим способом;
      - тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не  более 2 дм3;
      - тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм3.
      Стеклянные  банки и бутылки укупоривают  в:
      - стеклянные банки с венчиком  горловины типа I - крышками металлическими  лакированными;
      - стеклянные банки с венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции);
      - стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф»  или импортными.
      Полимерные  бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.
      Соки  для реализации предприятиям общественного  питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм3.
      Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение  всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и  хранения.
      Допускается использование других видов и  типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.
      Маркировка  соков
      На  этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая  информация:
      - наименование сока;
      - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
      - товарный знак изготовителя (при  наличии);
      - масса нетто или номинальный  объем сока;
      - состав;
      - пищевая ценность 100 г продукта  с указанием:
      - для томатного сока - содержания  углеводов, жиров, в том числе  насыщенных жирных кислот, клетчатки,  натрия, белков, природного содержания  витамина С, энергетической ценности;
      - для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности,
      - для витаминизированных соков  - дополнительно содержания витаминов  в 100 г продукта, их процентного  содержания от рекомендуемой  Минздравом суточной потребности.
      - для фруктовых соков- содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетической ценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;
      - надпись «марочный» - для марочных  виноградного и яблочного сока;
      - надпись «из ранних сортов»  - для яблочного сока, изготовленного  из яблок ранних сроков созревания;
      - надписи в зависимости от классификации  соков «осветленный», «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямого отжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков с использованием вкусовых ингредиентов - «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров и напитков - «с витамином С и/или с каротином»;
      - надпись «гомогенизированный» (для  соков с мякотью);
      - надпись «Перед употреблением  взбалтывать» или аналогичную  рекомендацию (для соков, нектаров и напитков с мякотью);
      - надписи «Без ароматизаторов»,  «Без красителей», «Без консервантов»  и другие рекламного характера  (только при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации);
      -технологические особенности (асептическое консервирование, консервирование способом «горячего розлива» и другие) при их наличии;
      - дата изготовления;
      - срок годности и условия хранения;
      - условия хранения после вскрытия  упаковки;
      - обозначение настоящего стандарта;
      - о подтверждении соответствия;
      - штриховой идентификационный код.
      Дополнительно по согласованию с разработчиком  рецептуры и/или технологии изготовления продукта может быть указано наименование разработчика.
      Надписи классификационного характера, такие как «однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов», «без добавок», не маркируются.
      Наименование  сока указывают в виде «сок N-й» или  «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют при невозможности  образования прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N - наименование фруктов или овощей, из которых изготовлен сок.
      Для купажированных соков, изготовленных  из двух видов овощей и плодов, N заменяют сложным прилагательным, соответствующим  наименованиям использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов и овощей следуют за словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока, указывают отдельно от наименования сока в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.