На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Плодовоягодное виноделие

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Оглавление
      1.Консервирование  плодово-ягодных соков
      2.Шипучие  плодово-ягодные вина. Технологическая  схема производства шипучих плодово-ягодных  вин.
      3.Получение  шипучего сидра.
      Список  используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.Консервирование  плодово-ягодных соков 

      К плодово-ягодным и овощным сокам  относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений - соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:
      - прямого отжима;
      - восстановленные.
      Соки  получают из фруктов или овощей путем  механического воздействия и  консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой  биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.
      Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.
      Предметом и объектом курсовой работы является сок.
      В связи с поставленной целью в  курсовой работе необходимо решить следующие  задачи:
      - рассмотреть классификацию соков  и основные процессы производства соков;
      - охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков;
      - проанализировать методику проведения  экспертизы качества сока.
        Классификация соков и их химический  состав
      Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.
      Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока. 

      Классификация овощных соков
      Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
      Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.
      Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
      - однокомпонентными;
      - купажированными.
      Купажированный  сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.
      Овощефруктовый  сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.
      Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.
      Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.
      В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:
      - неосветленными;
      - с мякотью.
      Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.
      Овощные и овощефруктовые неосветленные  соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.
      Овощной сок в зависимости от используемого  сырья подразделяют на:
      - прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;
      - прямого отжима с добавлением  вкусовых ингридиентов;
      - восстановленные (из паст, концентрированных  соков и пюре, с внесением или  без внесения соков и пюре  из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;
      - восстановленные с добавлениями  вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел,  укропа, петрушки, сельдерея, чеснока,  водных экстрактов пряноароматического  сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).
      Соки  молочнокислого брожения на соки прямого  отжима и восстановленные не подразделяются.
      В зависимости от способа консервирования  овощные соки изготавливают:
      - стерилизованными;
      - пастеризованными.
      Соки, восстановленные с добавлением  вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).
      Биологическую ценность плодово-ягодных соков  обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
      Наиболее  ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы. В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.
      Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина  А, B-каротина.
      Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.
      Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до-18 °С., Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
      Факторы, формирующие качество соков
      Технология  производства
      Основными факторами, формирующими, качества соков является технология производства, качество сырья для производства. 

      Производство  фруктовых и овощных соков 

      При производстве как осветленных, так  и неосветленных соков все  составные части, растворенные в  воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме [8, c. 93].
      1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
      Воду  используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).
      Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.
      Органические  кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
      Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция  плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.
      2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.
      В результате процесса дробления сырья получают мезгу.
      3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
      Обрабатывают  мезгу пектолитическими ферментами.
      Извлечение  сока может осуществляться следующими способами:
      1) прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально  высокий выход сока. В настоящее  время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
      2) вибрацией;
      3) центрифугированием;
      4) вакуумной фильтрацией;
      5) экстрагированием;
      6) ферментативным разжижением плодов.
      Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.
      Розлив  сока.
      Требования  к сырью для производства фруктовых  соков прямого отжима
      Для изготовления соков применяют следующее  сырье:
      - свежие плоды и ягоды;
      - полуфабрикаты фруктовых соков  асептического консервирования,  полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты фруктовых пюре  асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты соков кратковременного  хранения, изготовленные без использования  термообработки.
      Для улучшения вкуса соков без  добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
      Для изготовления соков с мякотью  применяют антиокислитель - кислоту  аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.
      Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:
      - с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;
      - для подслащивания соков из  плодов и ягод с кислым вкусом  сахар-песок или сахара в количестве  не более 15 %.
      Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.
      Допускается для улучшения консистенции соков  из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
      На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. Добавление воды в соки не допускается.
      Требования  к сырью для  производства овощных  соков
      Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:
      - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;
      - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
      - свежие плоды и ягоды;
      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - антиокислитель - аскорбиновую кислоту  в количестве не более 400 мг/кг;
      - регулятор кислотности - лимонную  кислоту, или молочную кислоту,  или лимонный сок, или сок  из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
      Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, дополнительно  используют:
      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;
      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта.
      На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.
      Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье:
      -полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;
      -овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не ниже высшего сорта;
      -фруктовые  пасты,концентрированные фруктовые соки и пюре, консервированные способом «горячего розлива»;
      -антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
      -регулятор кислотности - лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;
      - овощные и фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, в том числе  концентрированные, полученные при  изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;
      - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более  25 мг/л и общей жесткостью не  более 3 ммоль/дм3.
      Допускается в восстановленные соки добавление:
      - соков прямого отжима;
      - пюре из свежих овощей, плодов, ягод;
      - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
      - полуфабрикатов овощных и фруктовых  соков и пюре асептического  консервирования или замороженных;
      - полуфабрикатов фруктовых соков  и пюре, консервированных способом  «горячего розлива».
      Для изготовления восстановленных соков  с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:
      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;
      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 % или их сиропы.
      - СО2 - экстракты пряностей;
      - водные экстракты из пряноароматического  сырья;
      - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
      - свежие или сушеные пряноароматические  растения.
      В витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
      - витамин С - аскорбиновую кислоту  в количестве более 400 мг/кг;
      - провитамин А - бета-каротин.
      Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:
      - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;
      - свежие плоды и ягоды;
      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием  и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
      - полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;
      - овощные и фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;
      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 %;
      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;
      - СО2 - экстракты пряностей;
      - водные экстракты из пряноароматического  сырья;
      - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
      - свежие или сушеные пряноароматические  растения.
      - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3;
      - сухой препарат на основе живых  культур молочнокислых бактерий  штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси  двух штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 и  Streptococcus faecium и другие, разрешенные к применению Минздравом.
      Упаковка  и маркировка соков
      Соки  фасуют в потребительскую тару:
      - банки стеклянные с венчиком  горловины типов I и III вместимостью  не более 1,5 дм3;
      - банки металлические лакированные  вместимостью не более 1,0 дм3;
      - стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм3;
      - пакеты из комбинированных материалов  на основе бумаги или картона,  полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью  не более 2,0 дм3, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм3 для фасования асептическим способом;
      - тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не  более 2 дм3;
      - тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм3.
      Стеклянные  банки и бутылки укупоривают  в:
      - стеклянные банки с венчиком  горловины типа I - крышками металлическими  лакированными;
      - стеклянные банки с венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции);
      - стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф»  или импортными.
      Полимерные  бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.
      Соки  для реализации предприятиям общественного  питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм3.
      Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение  всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и  хранения.
      Допускается использование других видов и  типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.
      Маркировка  соков
      На  этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая  информация:
      - наименование сока;
      - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
      - товарный знак изготовителя (при  наличии);
      - масса нетто или номинальный  объем сока;
      - состав;
      - пищевая ценность 100 г продукта  с указанием:
      - для томатного сока - содержания  углеводов, жиров, в том числе  насыщенных жирных кислот, клетчатки,  натрия, белков, природного содержания  витамина С, энергетической ценности;
      - для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности,
      - для витаминизированных соков  - дополнительно содержания витаминов  в 100 г продукта, их процентного  содержания от рекомендуемой  Минздравом суточной потребности.
      - для фруктовых соков- содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетической ценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;
      - надпись «марочный» - для марочных  виноградного и яблочного сока;
      - надпись «из ранних сортов»  - для яблочного сока, изготовленного  из яблок ранних сроков созревания;
      - надписи в зависимости от классификации  соков «осветленный», «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямого отжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков с использованием вкусовых ингредиентов - «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров и напитков - «с витамином С и/или с каротином»;
      - надпись «гомогенизированный» (для  соков с мякотью);
      - надпись «Перед употреблением  взбалтывать» или аналогичную  рекомендацию (для соков, нектаров и напитков с мякотью);
      - надписи «Без ароматизаторов»,  «Без красителей», «Без консервантов»  и другие рекламного характера  (только при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации);
      -технологические особенности (асептическое консервирование, консервирование способом «горячего розлива» и другие) при их наличии;
      - дата изготовления;
      - срок годности и условия хранения;
      - условия хранения после вскрытия  упаковки;
      - обозначение настоящего стандарта;
      - о подтверждении соответствия;
      - штриховой идентификационный код.
      Дополнительно по согласованию с разработчиком  рецептуры и/или технологии изготовления продукта может быть указано наименование разработчика.
      Надписи классификационного характера, такие как «однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов», «без добавок», не маркируются.
      Наименование  сока указывают в виде «сок N-й» или  «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют при невозможности  образования прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N - наименование фруктов или овощей, из которых изготовлен сок.
      Для купажированных соков, изготовленных  из двух видов овощей и плодов, N заменяют сложным прилагательным, соответствующим  наименованиям использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов и овощей следуют за словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока, указывают отдельно от наименования сока в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.