На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Экспертиза шоколада

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 26.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение……………………………………………………………………………….3
§ 1. Назначение экспертизы товаров………………………………………………...4
§ 2. Классификация  и ассортимент шоколада………………………………………6
§ 3. Показатели качества шоколада………………………………………………….9
§ 4. Отбор  проб и подготовка их к анализу………………………………………...10
§ 5. Порядок  и методы проведения экспертизы шоколада………………………..11
§ 6. Экспертиза шоколада на примере известных производителей………………12
Заключение…………………………………………………………………………...17
Список  литературы…………………………………………………………………..19
 

Введение.
    Развитию  отраслей пищевой промышленности, увеличению выпуска конкурентоспособной продукции  и удовлетворению платежеспособного  спроса населения в продуктах  питания в определенной мере способствуют меры принимаемые органами законодательной  и исполнительной власти. В современных условиях особое значение принимает проблема идентификации и экспертизы всех пищевых продуктов, в том числе и шоколада.  
Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259 – 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

    В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и  какао-масло) и сахарной пудры. В  качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и  др.
    Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.  
Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.

    Данная  работа посвящена исследованию основных качеств шоколада. Объект исследования – идентификация и экспертиза шоколада известных марок. Предмет исследования – идеентификация и экспертиза шоколада и изделий из него. Цель исследования – выявить специфику идентификации и экспертизы шоколада и шоколадных изделий.
 
 
 
§ 1. Назначение экспертизы товаров.

    Укрепление законности и правопорядка в демократическом государстве обусловливает применение экспертизы.
    Экспертиза  – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
    Проведение  экспертизы поручается экспертам (от латинского слова опытный). Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.
    Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.
    Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний.  
    Основные  компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
    Объектом  экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом — человеком-потребителем в процессах потребления.
    Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии – это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в страде или за рубежом и т.д.
    В зависимости от целей экспертизы или анализируемых показателей эксперты могут принимать один или несколько различных критериев.
    При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств товара в ряде случаев эксперты формулируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы.
    Методы  проведения экспертизы потребительских  свойств товаров могут быть сгруппированы с учетом различных оснований. Для классификации методов выбрано два основания.
    Первым  основанием классификации служат различия, определяемые спецификой объекта экспертизы на стадиях разработки (техническое задание, проект, опытный образец) и эксплуатации (средство труда, предмет потребления).
    Вторым  основанием классификации методов служат различия, определяемые особенностями подхода специалистов к решению стоящих задач и набором средств, используемых для их решения. Это основание обусловливает деление общих методов на комплексные и оперативные с последующим выделением экспертных, социологических и расчетно-инструментальных методов.
    Для каждой группы общих методов (комплексных  и оперативных) и каждого вида экспертных методов выявляется набор частных методов. При оперативном проведении экспертизы социологические исследования заменяются экспертными оценками или вообще не проводятся, а использование расчетно-инструментальных методов ограничено этапом анализа опытного образца и изделий массового производства в процессе их эксплуатации. При проведении комплексной экспертизы, наряду с использованием экспертных и расчетно-инструментальных методов, проводятся исследования процесса потребления, опросы потребителей, изучаются условия потребления и т.д.
    Таким образом, представленная классификация методов экспертизы потребительских свойств включает в себя раскрытие общих методов через сложившиеся на практике виды экспертных работ.
    В практике экспертизы потребительских свойств товаров в основном применяются комплексная и оперативная экспертиза, проводимая на этапах разработки изделий. 

§ 2. Классификация и ассортимент шоколада.
    Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:
    углеводы – 5-5 5%;
    жир – 30-38%;
    белок – 5-8%;
    алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;
    дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.
    Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):
    шоколад – 680 калорий;
    шоколадные конфеты – 460 калорий;
    какао – 400 калорий.
    Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.
    В состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.
    Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22 – 27°С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.
    По  содержанию какао – порошка шоколад делится на:
    горький – более 60%;
    полугорький (десертный) – около 50%;
    молочный – около 30%.
    Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького – 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького – 40% сахара.
    Шоколад классифицируется:
    по форме и размерам;
    в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
    По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100 г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г., шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера.
 В зависимости  от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
    обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
    десертный с добавлениями и без добавлений;
    с начинками;
    диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);
    белый.
    Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем не более 63%.
    Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55 %.
    Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
    Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов  – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%.
    Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).
    Кувертюр  – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
    Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
    Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками.
    Содержание  влаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения – не менее 90%.
    Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит.
    Шоколадная  паста – представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ. 

§ 3. Показатели качества шоколада.
    Качество  шоколада оценивается следующими показателями:
        Пищевой и биологической ценностью;
        Органолептическими;
        Физико-химическими;
        Безопасности.
    К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16 – 18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада.
    Физико-химические показатели. В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.
    Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
    Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. 

§ 4. Отбор проб и подготовка их к анализу.
    Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с  ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».
    Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:
    1 плитку – при массе нетто выше 100 г;
    3 плитки – при массе нетто от 51 до 100 г включительно;
    Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
    Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
    Другие  пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
    Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:
    порядкового номера пробы;
    наименования изделия;
    наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
    номера партии или вагона;
    массы пробы;
    объема партии;
    вида изделий, для которых направляется партия;
    фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.
    В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
    При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г., с разрушением изделий на составные части – не менее 200г. 

§ 5. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада.
    Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения  – ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86.
    Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01 г.
    Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
 


§ 6. Экспертиза шоколада на примере известных производителей.
1. Показатели ассортимента:
Наименование  шоколада Масса, г. Производитель Форма Рецептура
1. Темный шоколад Dove с кусочками папайи и миндалем 100 ООО «Марс», г. Ступино
Фигурный  Обыкновенный  темный, с добавлениями
2. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с фундуком 100 ООО «Крафт Фудс Рус», г. Покров Фигурный  Обыкновенный  молочный,  с  добавлениями
3. Шоколад «Алёнка» 20 ОАО «Кондитерский  концерн Бабаевкий», г. Москва Плитка  Обыкновенный  молочный, без добавлений
4. Набор шоколадных конфет «Русь Тройка» 540 ЗАО «Сормовская  кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород
Узорчатый Обыкновенный  молочный, с начинкой
5. Конфеты «Вдохновение» 250 ОАО «Красный октябрь», г. Москва Узорчатый Обыкновенный  молочный, с добавлениями
 
 

2. Показатели качественного состава:
Наименование  шоколада Относительная влажность, % Состав  в 100 г. Энергетическая  ценность, Ккал
углеводы жиры белки
1. Темный шоколад Dove с кусочками папайи и миндалем Не более 70 50 30,5 6,3 513
2. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с фундуком Не более 75 57,9 30,3 6,4 532
3. Шоколад «Алёнка» Не более 75 53,5 33,3 8,2 538
4. Набор шоколадных конфет «Русь Тройка» Не более 75 61,3 25,8 3,0 479
5. Конфеты «Вдохновение» Не более 75 68 11,2 1,9 379
 
    По  качественному составу углеводов  только шоколад Dove и шоколад «Алёнка» соответствуют требованиям, по содержанию жиров – шоколад Dove, шоколад «Альпен  Гольд» и шоколад «Алёнка», по содержанию белков – шоколад Dove и шоколад «Альпен Гольд».
    Необходимой энергетической ценностью обладают только набор шоколадных конфет «Русь  Тройка».
    Относительная влажность не соответствует требованиям только у шоколада Dove.
     
 

3.Органолептические показатели: 

Наименование  шоколада Внешний вид Консистенция  Структура Форма Вкус  и запах
1. Темный шоколад Dove с кусочками папайи и миндалем Блестящий Твердая Однородная  Правильная, без  разломов Свойственные  шоколаду
2. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с фундуком Матовый Мягкая  Однородная Правильная, с  небольшими разломами Свойственные  шоколаду
3. Шоколад «Алёнка» Блестящий Твердая Однородная Правильная, с  небольшими разломами Свойственные  шоколаду
4. Набор шоколадных конфет «Русь Тройка» Матовый Мягкая  Однородная Правильная, без  разломов Свойственные  шоколаду
5. Конфеты «Вдохновение» Матовый Твердая Однородная Правильная, без  разломов Свойственные  шоколаду
 
    Внешний вид, консистенция, структура, вкус и  запах соответствуют требованиям ГОСТа  у всех представленных шоколадов, тогда как форма шоколада «Альпен Гольд» и  «Алёнка» имеет некоторые дефекты. 

4. Физико-химические показатели:
Наименование  шоколада Содержание  начинки, добавлений Наличие эмульгаторов, стабилизаторов и ароматизаторов Массовые  доли сахара, жира и  влаги
1. Темный шоколад Dove с кусочками папайи и миндалем Соответствует нормам Соевый лецитин, ванилин, масло апельсина Соответствуют расчетным содержанием рецептуры
2. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с фундуком Соответствует нормам Лецитин соевый, Е476, ванилин Соответствуют расчетным содержанием рецептуры
3. Шоколад «Алёнка» Соответствует нормам Е322, Е476, антиокислитель, Е306, ванилин Соответствуют расчетным содержанием рецептуры
4. Набор шоколадных конфет «Русь Тройка» Соответствует нормам Е322, ванилин, «Апельсин», «Орех фундук», стабилизатор инвертаза Соответствуют расчетным содержанием рецептуры
5. Конфеты «Вдохновение» Соответствует нормам Лецитин, пищевые  красители Соответствуют расчетным содержанием рецептуры
 
    Содержание  начинки и добавлений, массовые доли сахара, жира и влаги у всех представленных шоколадов соответствует рецептуре, однако шоколад «Алёнка», шоколад  «Альпен Гольд» и набор шоколадных конфет «Русь Тройка» содержат большое  количество стабилизаторов, вызывающих аллергию. 
 

5. Показатели безопасности:
Наименование  шоколада Указание  срока годности Предупреждение  о противопоказаниях Соответствие  ГОСТу Содержание  токсичных элементов Предупреждение  о  ГМП
1. Темный шоколад Dove с кусочками папайи и миндалем 6 месяцев  Соответствует нормам +
2. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с фундуком
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.