На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особенности производства и ассортимента продукции в детском питании

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию РФ 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии организации питания  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного  питания» 

Особенности производства и ассортимента продукции в детском питании 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель
студент гр. ТПОП-05-1 Л.И. Абсатарова 

Руководитель
к.э.н. Е.Л. Борцова 
 
 
 

Екатеринбург 2009
 

Содержание 

 


Введение

     Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
     Вместе  с тем в последнее десятилетие  состояние здоровья населения характеризуется  негативными тенденциями. Продолжительность  жизни населения в России значительно  меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.
     Вследствие  нарушения рационального питания  снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.
     Нарушения полноценного, рационального питания  вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья  и пищевых продуктов, так и  резким снижением покупательной  способности большей части населения  страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.
     Поэтому изучение состояния здоровья и разработка в учебно-воспитательном процессе образовательных учреждений мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми.
     Важным  условием нормального роста ребенка, разностороннего развития его организма является полноценная здоровая пища, которая предупреждает заболевания и помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды. Обеспечить круглогодично сбалансированным питанием детей разного возраста с учетом различных географических зон страны без широкого использования консервированных плодоовощных продуктов и концентратов для детского питания в настоящее время невозможно. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. 

     В целях изучения сложившейся ситуации с организацией дошкольного питания, департамент образования в 2004 году проверил дошкольные образовательные учреждения на территории Российской Федерации. По итогам проверки выявлена следующая картина.
     Питание осуществляется по примерным десятидневным  меню, разным для детей от одного года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 и от 3 до 7. В ходе проведенных проверок детского питания был выявлен ряд серьезных проблем, в том числе случаи нарушения санитарных норм и правил хранения продуктов на складах поставщиков, поставки в детские сады продуктов низкого качества, даже таких, как хлеб, мясо, сливочное масло, доставка продуктов в неохлаждаемом транспорте, несоблюдение графика завоза продовольствия.
     Так же, серьезной проблемой является крайне низкий профессионализм специалистов, осуществляющих формирование рациона питания детей и приготовление кулинарной продукции, а также персонала пищеблоков.
     Для решения такой важной социально-экономической  проблемы нашей страны, как питание  детей, являющееся одной из составляющих организации воспитательного процесса, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания для детей; создание рецептур сбалансированного рациона питания с учетом физиологических потребностей организма ребенка, обоснованных с медико-биологической точки зрения, способствующих гармоничному росту, физическому и нервно-психическому развитию детей, повышающих его способность к эффективному обучению.
 

     Основы рационального питания в дошкольных образовательных учреждениях

1.1 Рациональное питание, понятие и основы

     Развитие  организма, работа его органов и систем возможны только при условии регулярного приема пищи. Пища необходима для построения и восстановления клеток и тканей организма, для получения энергии, обеспечивающей работу сердца, легких, почек и других органов. Пища дает человеку энергию, необходимую для его деятельности. Основными пищевыми веществами являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Суточная потребность белков у детей определяется их весом и возрастом. Растущий организм требует больше белков, чем организм, рост, которого закончился. В рационе детей и подростков белки животного происхождения должны составлять не менее 50% от общего количества белка в рационе, а при повышенной нагрузке его количество необходимо повышать до 60%. Жиры и углеводы, как и белки, входят в состав клеток и тканей и, следовательно, они также необходимы для роста организма, восстановления его клеток и тканей. Помимо этого, жиры и углеводы – это основной источник энергии, необходимой для деятельности организма. Человеку необходим не только животный, но и растительный жир, который содержит необходимые организму витамины и жирные кислоты. Витамины, минеральные вещества и вода являются обязательными составляющими питания детей. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе ребенка должно быть 1:1:4. Рацион должен быть как можно более разнообразным, что достигается использованием достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. Кулинарная обработка блюд должна быть щадящей. Продукты, приготовленные на пару, тушеные полезнее, чем вареные – в них сохраняется больше полезных веществ. Допускается легкое запекание в духовом шкафу. Необходимо избегать употребление специй, уксуса, консервантов, красителей, слишком острых и пряных блюд, продуктов приготовленных на «пережаренном» масле (чипсы). При выборе продуктов в магазине обращайте внимание, содержит ли продукт искусственные красители и консерванты. Продукты эти желательно исключать из детского питания. Существуют промышленные продукты, специально обогащенные витаминами и микроэлементами. Учитывая недостаточность витаминов в питании большинства детей, целесообразна искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной потребности. Ребенок должен получать большое количество овощей, фруктов и соков желательно 3-5 цветов (каждому цвету соответствует определенный набор полезных компонентов). Ограничьте потребление соли. Пищу лучше солить после приготовления. Наиболее оптимальным режимом питания в течение дня следует принимать четырехкратный прием пищи с интервалом 3,5-4 часа. Есть желательно в одно и тоже время. Для ребенка важно оформление блюд, подаваемых к столу. Самые простые блюда можно красиво подать к столу и они будут вызывать аппетит.
     Современная наука придает чрезвычайно большое  значение рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании.
     Рациональное  питание (от латинского «retionalis» - разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.
     Рациональное  питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условием приема пищи.
     К пищевому рациону предъявляются  следующие требования:
    Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
    Надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ;
    Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
    Высокие органолептические свойства пищи;
    Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
    Способность пищи создавать чувство насыщения;
    Санитарно-эпидемиологическая безвредность пищи.
 

1.2 Особенности обмена веществ и энергозатрат детей

     Детский организм во многом отличается от организма взрослого, так как обладает повышенным обменом веществ. Интенсивность обмена веществ зависит от возраста: чем меньше ребенок, тем выше обмен веществ в расчет на килограмм тела. Энергозатраты детского организма больше и вследствие свойственной детям подвижности, непрерывного роста и развития организма, образования новых клеток: костных, нервных, мышечных.
     Энергозатраты детей в возрасте 0-3 месяца 115 ккал, 4-6 месяцев – 115 ккал, 7-12 месяцев – 110 ккал, 1-3 года составляет 1540 ккал, от 4-6 лет – 1970 ккал.
     Расход  энергии в детском саду только в результате физической подвижности  и умственного напряжения составляет примерно 450-500 ккал.
     Одним из факторов, обеспечивающих нормальный рост, развитие и здоровье детей, является хорошо организованное рациональное питание, учитывающее возрастные и физиологические особенности организма и выполняемую работу. Оно служит не только для покрытия расходуемой энергии, но и снижает умственную усталость. Полностью обеспечивает правильный рост и развитие организма. Поэтому общая калорийность пищевого рациона должная быть выше затрачиваемой на 10 %.
     Одним из условий, обеспечивающим высокую  продуктивность физической активности, является рациональный режим труда  с соответствующим распределением.
     Организация рационального питания детей  предусматривает строгое выполнение режима. Для детей, начиная с 9-месячного  возраста, оптимальным является прием  пищи с интервалом не более 4 часов. В дошкольных образовательных учреждений с 10 часовым пребыванием детей организуют 3-разовое питание с усилением полдников, с 12-часовым – 4-разовое; с круглосуточным – 5-разовое с дополнительным ужином перед сном, с только ночным пребыванием – одноразовое (ужин).
     Распределение общей калорийности суточного рациона детей в зависимости от их времени пребывания в ДОУ представлено в таблице 1 [1].
Таблица 1 – Распределение общей калорийности суточного рациона детей
Для детей  с круглосуточным пребыванием в  ДОУ Для детей с  дневным пребыванием в ДОУ  – 10 час. Для детей с дневным пребыванием в ДОУ – 12,5 час. Для детей с  ночным пребыванием в ДОУ
Завтрак – 25% Завтрак – 25% Завтрак – 25% Ужин  – 25%
Обед  – 35% Обед – 35% Обед – 35%
Полдник – 15% Полдник – 15% Полдник – 20-25%
Ужин  – 25%
 
     В суточном рационе допускается отклонение калорийности на 5%.
     В ДОУ с круглосуточным пребыванием  за 1 час до ночного сна рекомендуется  выдавать детям стакан молока или  кисломолочного продукта.
     Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности.
 

2 Основные пищевые вещества, значение и потребности в них детей дошкольного возраста

     На  величину физиологической потребности  детей в пищевых веществах  и энергии оказывают влияние  физиолого-биологические особенности  их организма и социальные факторы, такие как темпы жизни, условия  воспитания в семье, характер занятий в ДОУ. Воспитательные мероприятия, занятия физкультурой и другими кружками требуют дополнительных энергозатрат.
     Изменяющиеся  социально-экономические условия  жизни, продолжающийся процесс акселерации  обуславливает необходимость периодического пересмотра потребностей дошкольников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.
     Суточная  потребность в основных пищевых  веществах и энергии для дошкольников различных возрастов определяется в соответствии с Нормами физиологической  потребности в пищевых веществах  и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденным Минздравом СССР 28 мая 1991 года № 5786-91.
     Нормы физиологических потребностей дошкольников различного возраста в пищевых веществах  и энергии, в основных витаминах, минеральных веществах и микроэлементах приведены в таблицах 2, 3, 4 [1].
Таблица 2 – Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов у детей
Возраст Кало  рийность, ккал Белки, г  в день Жиры, г  в день Углеводы, г в день
всего в т.ч. животн происх всего в т.ч. растит. происх. линолев. Кислота, % калорийности
0-3 мес 360 9 9 21  - 4-6 39
4-6 мес 560 21 20 40  - 4-6 91
7-12 мес 800 34 27 46  - 4-6 120
1-3 года 1540 53 37 53 5 4 212
4-6 лет 1970 68 44 68 10 3 272
 
 
 
 
 
 
Таблица 3 – Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/день)
Возраст Кальций Фосфор Магний Железо
1-3 мес. 500 400 60 5
4-6 мес. 500 400 60 7
7-12 мес. 600 500 70 10
1-3 года 0 800 150 10
4-6 лет 1200 1450 300 15
 
Таблица 4 – Рекомендуемые величины потребления витаминов (в день)
Возраст В1, мг В2, мг В6, мг В12, мг Фолацин (мгк) Ниацин (экв) С (мг) А (экв. мкг) Е (Ме) Д (Ме)
1-3 мес 0,3 0,4 0,4 0,3 40 5 30 400 5 400
4-6 мес 0,4 0,5 0,4 0,3 40 6 35 420 5 400
7-12 мес 0,5 0,6 0,4 0,3 60 7 40 450 6 400
1-3 года 0,8 0,9 0,9 1,0 100 10 45 450 7 400
4-6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 500 10 100
     В таблице 2 приведены нормы потребности в пищевых веществах и энергии для пяти возрастных групп, рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей дошкольного возраста указаны в среднем на одного человека соответствующей группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в индивидуальном порядке следует принимать во внимание колебания массы тела, роста, конституциальные особенности, а также более детально учитывать условия пребывания в ДОУ и быта дошкольника. Потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах.
     Энергозатраты дошкольников слагаются из расхода  на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи, рост, на развитие и различные  видя деятельности.
     При установлении потребности в энергии  для отдельных групп необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки.
     Энергетическая  ценность фактического рациона питания  дошкольников соответствует их снижением  энергозатратам, характерным для  современных условий жизни, а  потребляемое количество белка, жиров, углеводов и ряда других веществ достаточное, так как преобладающего большинства дошкольников обеспечивает гармоничное развитие, нормальный уровень здоровья, обмена веществ и иммунологического статуса. В то же время имеются некоторые отклонения в среднесуточном продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворяется потребность в минеральных веществах. Дошкольное питание вносит недостаточный вклад в обеспечение дошкольников энергией и пищевыми веществами, поэтому нуждается в существенной коррекции. Таким образом, имеющиеся данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.
 

2.1 Значение и потребность основных пищевых веществ в питании детей дошкольного возраста

     Важнейшим компонентом полноценного питания  являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым  для формирования клеток, тканей и  органов, образования ферментных систем, гормонов. У детей потребность в белках определяется затратами на компенсацию потерь азота с различными выделениями (моча, фекалии, кожные выделения и др.), увеличением массы тела и образованием новых тканей. Дефицит в потребление белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т. д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количество потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.
     Кроме того, на фоне белковой недостаточности  возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.
     С пищей дети первого года жизни  должны получать все незаменимые  аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин  – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 58-61, триптофан – 17, фенилаланин и  тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.
     Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными  ростовыми свойствами, т.е. наряду с  витамином А их можно считать  факторами роста.
     Организму ребенка необходимы также жиры, которые  принимают активное участие в  обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность (около 377,1 кДж на 100 г) и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.
     При потреблении жиросодержащих продуктов  в детский организм поступают  сопутствующие жирам жирорастворимые  витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.
     Избыток жиров способствует нарушению секреторной  деятельности желез желудочно-кишечного  тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.
     В пищевом рационе детей первого  года жизни потребление белков и  жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.
     Основная  роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Их энергетическая ценность составляет 157, 1 кДж на 100г. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.
     Избыток углеводов в рационе питания  ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В1, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).
     Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании  осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.
     Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и  фосфор, соотношение которых в  организме должно быть 2:1, как в  материнском молоке.
     Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При  недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения  кожи, нарушения сердечнососудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающие в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.
     Обязательной  составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины – это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживает его иммунитет.
     Известно, что по растворимости витамины делятся на 2 группы: водорастворимые (витамины группы В: В1 – тиамин; В2 – рибофлавин; В3 – пантотеновая кислота; В6 – пиридоксин; В12 – цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С – аскорбиновая кислота; Н – биотин; Р – рутин; РР – ниацин (или никотиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В9) кислоты) и жирорастворимые (А – ретинол; D – эргокальциферол; Е – токоферол; К - филлохинон); имеются также витаминподобные вещества – это витамин U, каротиноиды – в-каротин, карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая кислоты – фактор F, или витамин F). Потребности организма ребенка составляют (в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В – 0,5 до 2,5; в витамине С – от 20 до 80; в витамине РР – от 6,0 до 20,0 и т.д.
     При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо – недостаточное, а гипер – избыточное поступление).
     При гиповитаминозах у детей наблюдаются  недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина В1 возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С – цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D – рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), РР – пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), В12 – анемия (пониженное содержание железа в крови) и т. д.
     При гипервитаминозах у детей наблюдаются  быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.
     Наряду  с витаминами и витаминоподобными  веществами в живой клетке присутствуют антивитамины – соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакциях, т. е. они либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН=СН.
     Таким образом, присутствие в суточном рационе питания детей различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них [2].
 

3 Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях

3.1 Задачи и принципы  организации дошкольного  питания

     Основная  задача дошкольного питания –  предоставление детям рационов, которые  в совокупности с домашними питанием обеспечивали бы в полной мере восполнение  энергозатрат, позволили поддержать их здоровье, работоспособность, обеспечить их гармоничное физическое и нервно-психическое развитие.
     Важным  элементом организации рационального  питания дошкольника является правильное распределение объема дневного потребления  пищи между отдельными приемами.
     Питание детей от 1 до 3 лет и от 3 до 6 лет  в целом различается по количеству основных пищевых веществ, суточному рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты – мясное суфле.
     Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10 часов, получают трехразовое, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25 % суточной калорийности, обед – 35-40 % , полдник  – 15-20 %.
     Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника превышает 10-12 %, а калорийность ужина составляет 20-25 % [1].
     При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику – фрукты.
 

3.2 Особенности  организации питания  детей второй и  третьей групп  здоровья

     В детских дошкольных учреждениях  в настоящее время воспитывается  определенное количество детей, имеющих  те или иные отклонения в состоянии здоровья (хронические заболевания печени и желчевыводящих путей, аллергические заболевания, избыточная масса тела и пр.), а также дети-реконвалесценты различных острых заболеваниях. По состоянию здоровья эти дети нуждаются в некотором изменении рациона питания, проведение краткосрочной диетотерапии, исключении того или иного блюда, продукта. Несмотря на определенные трудности, в условиях дошкольного учреждения вполне можно организовать нуждающимся детям индивидуальное питание. Ниже даются рекомендации по организации питания детей с наиболее часто встречающейся патологией.
     1. Питание детей при хронических  заболеваниях печени и желчевыводящих  путей
     Детские дошкольные учреждения часто посещают дети, перенесшие острые заболевания  печени и желчевыводящих путей (болезнь Боткина, острый холецистит), а также дети, страдающие хроническими заболеваниями желчевыводящих путей вне обострения. Данная группа детей в течение года должна получать щадящее питание.
     Блюда для таких детей приготовляются в вареном виде или на пару. Жаренье исключается.
     Из  рациона исключаются продукты и  блюда, содержащие экстрактивные вещества и эфирные масла: чеснок, щавель, редис, редька, копчености, мясные, рыбные и грибные супы, соусы, консервы. Исключаются тугоплавкие жиры: баранье, свиное, гусиное сало, так как в результате нерегулярного поступления желчи переваривание жиров ухудшается. Исключаются также ржаной хлеб, горох, бобы, содержащие грубую клетчатку и вызывающие метеоризм.
     Не  рекомендуется кондитерские изделия  с кремом, сдобное мягкое тесто, шоколадные конфеты, жирные сорта мяса, рыбы, колбасные изделия.
     В рацион широко включаются продукты, обладающие липотропным действие: творог, тощее  мясо, нежирные сорта рыбы (предпочтение отдается треске), овсяная, гречневая  крупы, яичный белок. Ввиду того, что у детей с указанной патологией не отмечается изменений в холестериновом обмене, целесообразно включать в рацион яйцо в пределах возрастной нормы. В питании используются легкоусвояемые жиры: 2/3 из общего количества жира за счет сливочного масла и 1/3 – за счет растительного.
     В набор продуктов обязательно  включаются разнообразные овощи  и фрукты (за исключением очень  кислых – антоновские яблоки, клюква), благоприятно влияющие на процесс желчеотделения, богатые витаминами, минеральными солями, клетчаткой. Из сладостей рекомендуется пастила, мармелад, джем, варенье, зефир; хлеб рекомендуется пшеничный подсушенный, белые сухари; можно давать детям сдобное печенье. Супы варятся на овощном или фруктовом отваре, а также молочные. Мясо и рыба даются в отварном виде или в виде паровых котлет и тефтелей, суфле. В качестве гарниров используются картофель и различные овощи в свежем, отварном или запеченном виде. Допускаются крупяные гарниры.
     2. Питание детей с избыточной  массой тела
     В условиях детских дошкольных учреждений питание детей с избыточной массой тела должно быть сбалансировано с тем, чтобы обеспечить детский организм всеми основными пищевыми веществами и незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины).
     Известно, что ожирение, или тучность, у  ребенка дошкольного возраста связано  с нарушением питания – употребление высококалорийной пищи или односторонним (чаще углеводистым) питанием. В то же время на физиологической диете, сбалансированной по основным пищевым веществам, наблюдается потеря избыточной массы тела. Если применение физиологической, соответствующей возрасту диеты оказывается недостаточным лечебным фактором, тогда в питании детей с избыточной массой тела рекомендуется снижать калорийность за счет ограничения легкоусвояемых углеводов и тугоплавких жиров.
     При составлении  рациона для детей  с избыточной массой тела большое  значение приедается белковому компоненту: количество белка должно соответствовать  возрастной потребности.
     Пропорционально степени избыточной массы тела количество жира снижается на 15-30%, а углеводов  на 25-50% по сравнению с возрастной нормой. Большое значение имеет выбор  жира – предпочтение отдается растительным маслам, которые богаты полиненасыщенными  жирными кислотами, снижающим содержание холестерина в крови.
     При ожирении углеводы являются главным  источником образования жира в жировой  ткани, поэтому ограничение углеводов  – одно из основных требований в  питании тучных детей. Из меню исключается  сахар, сладости, кондитерские и макаронные изделия, манная крупа, консервированные соки. Необходимо приучить ребенка принимать пищу без подслащивания.
     Овощи, фрукты и ягоды в питании детей  с избыточной массой тела не ограничиваются. Из рациона исключаются мясные, рыбные, грибные бульоны, крупяные гарниры и макаронные изделия. Сладости заменяют фруктами. Консервированные соки давать не следует, так как они содержат большое количество сахара. В питании детей с избыточной массой тела используется только ржаной хлеб (не более 60 г в сутки). Мясо и рыба даются в возрастном объеме, но только не жирные сорта. Супы даются в объеме ? возрастной порции, а картофель – 2/3. Молочные продукты не ограничиваются, однако желательно использовать тощий творог.
    3.Питание  детей с аллергическими заболеваниями
      В питании детей, страдающих пищевой  аллергией, ограничиваются следующие  продукты: яйца, рыба, цитрусовые, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные бульоны, так как они наиболее часто  вызывают обострение аллергических  заболеваний.
      Продукты, являющиеся индивидуальными аллергенами, исключаются полностью. Замену следует проводить в соответствии с таблицей замены.
      В целом диета детей, страдающих аллергическими заболеваниями, может быть близки к  диете детей-реконвалесцентов заболеваний  печени и желчевыводящих путей.
      4. Питание детей-реконвалесцентов  различных острых заболеваний
      Питание детей этой группы, как и здоровых, должно быть сбалансированным по всем ингредиентам. При этом наибольшее внимание следует обращать на количественный и качественный состав белков и жиров рациона. Белки, поставляемые различными продуктами, должны быть богаты незаменимыми аминокислотами, количество животных белков должно быть не ниже возрастной нормы. Важно, чтобы дети-реконвалесценты получали растительные жиры в количестве не меньшем 15-25% от общего количества жира в рационе. Достаточное количество растительного жира в питании способствует повышению защитных сил организма, нормализует обменные процессы.
      У детей этой группы часто наблюдаются  снижение аппетита, поэтому следует избегать избыточного потребления сахара и кондитерских изделий, так как они оказывают угнетающие влияние на аппетит. Пища должна быть красиво оформленной, разнообразной, легкоусвояемой. Для повышения аппетита рекомендуется дополнительно к обычному рациону давать фруктовые, ягодные или овощные соки, отвар из овощей.
      5. Питание в санаторных детских  учреждениях
      В санаторные дошкольные учреждения поступают  дети с туберкулезной инфекцией, с малыми затухающими формами  туберкулеза или имеющие контакт  с туберкулезным больными.
      В питании указанной группы детей  могут быть приняты за основу примерные 10-дневные меню, разработанные для  детских дошкольных учреждений, с  внесением в них соответствующей  коррекции. Рекомендуется увеличивать  детям перед сном молочных продуктов (молоко, кефир и т.д.).
      Дополнительные  количества других продуктов питания, входящих в набор санаторных дошкольных учреждений (сметана, яйцо, сыр, сливочное  и растительное масло), целесообразно  вводить в различные блюда  или приготавливать из них вторые блюда на завтрак, полдник, ужин.
      В наборе продуктов для санаторных детских дошкольных учреждений количество яиц и сыра увеличено в 2 раза. Это дает возможность чаще использовать указанные продукты в течение  недели как самостоятельные блюда  или добавлять их в запеканки, пюре и т.д.
      Творог  для данных учреждений можно получать на молочных кухнях и давать детям  без тепловой обработки на завтрак  или полдник. Следует подчеркнуть, что творог, получаемый с продуктовых  баз, можно использовать только при  приготовление запеканок, пудингов, сырников и т.д.
      Из  дополнительного количества мяса и  рыбы можно приготовить на завтрак  котлеты или суфле.
      Существенное  увеличение овощей в наборе продуктов  для данного типа учреждений дает возможность значительно расширить ассортимент овощных блюд и включать в рацион сезонные овощи, в том числе свежую зелень. Овощи лучше использовать в сыром виде для приготовления салатов, которые можно давать не только в обед, но и на завтрак.
      Фрукты  и ягоды, количество которых значительно увеличено, можно давать свежими или в идее соков, муссов, желе, добавляя их к обеду в качестве десерта, а также на полдник или к ужину.
 

3.3 Пути и  способы организации  питания в дошкольных  образовательных  учреждениях

     Организация питания дошкольников в зависимости от сложившейся в регионе материально-технической базы пищеблоков, заготовочных предприятий общественного питания, агропромышленного комплекса и других факторов может осуществляться путем:
    раздачи готовых скомплектованных рационов, приготовленных в централизованном порядке;
    раздачи пищи, приготовленной в пищеблоке из полуфабрикатов высокой степени готовности;
    раздачи пищи, приготовленной в пищеблоке из сырья;
    при отсутствии в школе условий для организации питания детей может быть организована раздача набора сухих продуктов на местах или горячее питание в ближайших предприятий общественного питания (по договорам между органами народного образования и предприятиями общественного питания).
     Целесообразно и экономически эффективно осуществлять организацию дошкольного питания на основе единого технологического цикла, предусматривающего централизованное производство готовых блюд и кулинарных изделий и их реализацию в доготовочных столовых и раздаточных. Однако если столовая при ДОУ располагает достаточным количеством помещений, пищу готовят на месте из сырья или полуфабрикатов. Эта форма организации горячего питания является наиболее благоприятной для сохранения биологической ценности пищи.
 

4 Виды и характеристика основных продуктов, используемых при приготовлении блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольного возраста

     Для того, чтобы питание дошкольников обеспечивало потребность растущего  организма, необходим определенный ассортимент продуктов и соответствующее  меню.
     Специалистами в области питания разработаны суточные подборы продуктов для детей. В них содержится нормируемое для каждой группы количество энергии и пищевых веществ. Примерные наборы составлены с учетом не только общего количества пищевых веществ, но их состава и соотношения (таблица 5).
     Ассортимент продуктов, включенных в набор достаточно широк, в него включены продукты повседневного  использования, но есть наиболее важные для рациона детей. В таблице 5 указана масса сырых необработанных продуктов (брутто); мяса и рыбы с костями, овощей – неочищенных. При обработке неизбежны потери (отходы), в результате чего масса готового блюда будет значительно меньше [1].
Таблица 5 – Химический состав примерного набора продуктов для детей, посещающих детские ясли с 9-часовым пребыванием
Продукты Количество, г Химический  состав набора
Брутто Нетто Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Хлеб  пшеничный 55 55 4,3 0,55 28,37 129,6
Хлеб  ржаной 25 25 1,58 0,25 10 47,5
Мука  пшеничная 16 16 1,7 0,2 11,7 52,6
Мука  картофельная 3 3     2,4 8,9
Крупа 20 20 2,0 0,57 14,0 66,8
Картофель 120 84 1,68 0,08 16,5 69,7
Овощи 180 144 2,43 0,02 9,72 47,5
Фрукты  свежие 90 72 0,26   7,39 30,1
Фрукты  сухие 10 10     6,6 26,7
Сахар 35 35     34,97 130,9
Кондитерские  изделия 4 4 0,33 0,94 2,65 19,3
Масло сливочное 12 12 0,07 9,9 0,11 89,76
Масло растительное 5 5   4,91   44,91
Продукты Количество, г Химический  состав набора
Брутто Нетто Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Яйцо  в шт. 1/4 10,3 1,4 1,3 0,08 18,0
Молоко 500 500 14 16 28,5 290
Творог 40 40 6,04 3,6 0,52 62,4
Мясо 60 42 7,9 5,2   78,3
Рыба 20 10 2,7 0,048   12,0
Сметана 5 5 0,14 1,0 0,2 10,3
Сыр 3 3 0,8 0,3   10,8
Чай 0,2 0,2 0,04   0,12 0,2
Дрожжи 1 1 0,1   0,08 0,9
Белки – 47,8, в том числе животного  происхождения – 33,05;
Жиры  – 45,4, в том числе животного  происхождения – 6,6;
Углеводы  – 169,2;
Калорийность  – 1247.
     Ежедневно в меню не могут быть использованы все продукты, перечисленные в  наборе. Все виды продуктов могут быть учтены при составлении 7-10 дневного меню.
 

4.1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в питании в дошкольных образовательных учреждениях

     Полезность  пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. Продукты, используемые в питании дошкольников, различаются по пищевой и биологической ценности.
     Пищевая ценность характеризует всю полноту  полезных свойств продукта и его  вкусовые достоинства, обусловленные  содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
     Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построение отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.
     В детском питание широко используют молоко и молочные продукты, мясо и  мясные продукты, рыбу и рыбные продукты, яйца, пищевые жиры (сливочное и растительное масла), продукты переработки зерна – крупы и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и плоды, а также вкусовые продукты – чай, какао, приправы, пищевые кислоты.
     Молоко  и молочные продукты.
     Молоко  – физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молоко – жир, белки и молочный сахар лактоза – находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.
     Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется следующими данными (в %): вода – 85-89, жир – 0,5-3,5; белки – 2,7-3,8, молочный сахар – 2,5-4,0, органические кислоты – 0,14, зола – 0,7. Из минеральных веществ в нем содержится (в мг/100 г): натрий – 50,0, калий – 150,0, кальций – 120, магний – 14,0, фосфор – 100, железо – 0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А – 0,02, в-каротин – 0,01, В1 – 0,03, В2 – 0,13, РР – 0,10, С – 1,0. Энергетическая ценность молока составляет 58 ккал (243 кДж).
     При производстве консервов детского питания  используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и  обезжиренное), сливки, сметану и  коровье масло.
     Цельно  молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремоватым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12,5%, белков – 3, жиров – 3,3, лактоза – 4,6%, а кислотность – не более 16-180Т.
     Обезжиренное  молоко готовят из цельного путем  сепарирования для отделения  жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих веществ – 8,8-9,3, белков – 3,0-3,5, лактозы – 4,5-4,8, минеральных веществ – 0,7-0,73, плотность – 1,030-1,040 г/см3.
     Сухое цельное и обезжиренное молоко получают соответственно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. В цельном молоке содержится (в %): влаги – не более 4, белков – 26, жира – 25, лактозы – 37,5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ – не более 4, белков – 37,9, жира – 1,0, лактозы – 49,3. Для детского питания используют сухое молоко со сроком хранения не более 3 мес.
     Из  молочных продуктов применяют также  сливки, которые получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится (в %): влаги от 55,3 до 81,8, белков от 2,1 до 3,4, лактозы от 2,4 до 4,2, минеральных веществ от 0,2 до 0,6, кислотность не более 170Т.
     Ребенок должен получать молоко не только в  составе блюда (каша, кофе), но и в  натуральном виде – пастеризованное или кипяченое. В суточную норму молока, составляющую 500 грамм для детей любого возраста, входят и молочнокислые продукты: кефир, простокваша, ряженка, кумыс и т.д. Их большая польза для организма определяется наличием молочнокислых бактерий (особенно ацидофильной палочки), подавляющих жизнедеятельность гнилостной флоры кишечника. Усвояемость молочнокислых продуктов и содержание в них витаминов даже выше по сравнению с исходным молоком. Молочнокислым продуктам присущи и диетические свойства. В случае отсутствия натурального молока возможна временная его замена консервами – молоком сухим, сгущенным стерилизованным, сгущенным с сахаром.
     Особое  значение в питании детей имеет  творог, являющейся важнейшим источником белков, солей кальция, фосфора. В  питании детей используется жирный, полужирный, нежирный и диетический творог, а также творожная масса и сырки. В натуральном виде можно давать только свежий пастеризованный творог. В столовых ДОУ творог отпускается лишь после термической обработки: в идее сырников, запеканок, крупейников.
     Сметана представляет собой сквашенные сливки, это продукт, содержащий большое  количество жира, хорошо сочетающейся с блюдами из творога, с овощными супами, а также используемый дл приготовления соусов ко вторым блюдам. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур молочных стрептококков. Для образования сметаны сквашенные сливки выдерживают при t=5-80С в течение 24-48 ч.
     Белковожировым  концентратом молока является сыр, содержащий кроме того большое количество минеральных веществ (кальций, фосфор) и витаминов (А и В12). Питательная ценность сыра обусловлена также высокой калорийностью и хорошей усвояемостью организмом. Усвояемость белков и жиров, содержащихся в сыре, достигает 95…97%. В питании детей используются многие сорта сыров, в том числе и плавленые.
     Важное  значение в питании детей имеет  такой продукт переработки молока, как сливочное масло, использование  которого повышает пищевую и биологическую  ценность рациона. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира – не менее 82,5%.
     При производстве продуктов детского питания  на молочной основе используют и другие компоненты – крупы, муку, крахмал  и т.д.
     Химический  состав молока и молочных продуктов представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Химический состав молока и молочных продуктов
Продукт      (100 г) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества Калорийность, ккал
Натрий, мг Калий, мг Кальций, мг Фосфор, мг
Молоко  пастеризов. 2,8 3,2 4,7 50 146 121 91 58
Сметана 30% жирности 2,6 30,0 2,8 32 95 85 59 293
Творог  жирный 14,0 18,0 1,3 41 112 150 217 226
Сырки творожные  9,1 23,0 18,5 41 112 135 200 315
Сыр глазированный 26,8 27,3   1000 130 1040 544 361
     В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.
     Мясо  и мясные продукты.
     Мясо  представляет собой совокупность различных  тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой, а также  жидких соединительных тканей – крови  и лимфы. В состав мяса входят ряд  органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные, витамины, ферменты.
     В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды – 72-80, белков – 18-20, жира и  липоидов – 3,0, золы – 0,7-1,5, углеводов  – 1,0, небелковых азотистых экстрактивных  веществ – 0,9-2,5.
     В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин – 40-45, актин  – 15-20, актомиозин – 3-4, миоген – 20, миоальбумин  – 1-2, глобулин – 20,0, миоглобин – 0,3-1,5. На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и рекулитина) приходится 2-3%.
     Углеводы  представлены гликогеном, на долю которого приходится 0,6-0,9% массы мышечной ткани.
     Из  минеральных веществ в состав мяса входят макроэлементы – калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы – цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др. Присутствуют витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н и пантотеновая кислота.
     Энергетическая  ценность 100 г говядины варьирует  от 140,7 до 285 ккал (440-1197 кДж).
     Жира  мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий – 32-520С, свиной – 28-480С, куриный – 28-380С. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80-90%, свиного и куриного – 96-98%.
     В производстве продуктов для детского питания используют также субпродукты – язык, печень, головной мозг и др.
     В процессе технологической обработки  мясного сырья белки мышечной ткани денатурируют. Неполноценные  белки (коллаген и эластин) переходят  в растворенную форму – глютин; происходит перераспределение составных частей мяса между бульоном и собственно мясом, причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит также гидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад АТФ и АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.
     В питании детей рекомендуется  использовать говядину, нежирную баранину, свинину, птицу, мясо кролика, колбасные  изделия. Полезны также субпродукты (печень, язык, мозги), содержащие большое количество фосфорных соединений, оказывающих положительное действие на функцию центральной нервной системы. В сердце и особенно печени солей железа содержится в 3 раза больше, чем в говядине; печень богата также солями калия, фосфора, кобальтом, медью, витаминами А, D, В, В2, РР, С, фолиевой кислотой. При отсутствии мяса возможна его замена мясными консервами. В отдельные дни используются для приготовления вторых блюд сосиски, сардельки, вареные колбасы так же, как Молочную, Докторскую, Детскую, которые содержат небольшое количество пряностей, имеют тонко измельченный фарш, а также в их состав сходит молоко и яйца.
     В таблице 7 приведен химический состав мяса и некоторых мясных продуктов 
 
 
 

Таблица 7 - Химический состав мяса и мясных продуктов
Продукты (100 г) Белки, г Жиры, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Калорийность, ккал
Na K Ca Mg P Fe В1 В2 РР
Говядина 18,6 16,0 65 325 9 22 188 2,7 0,06 0,15 4,7 218
Баранина 15,6 16,3 80 270 9 20 168 2,0 0,08 0,14 3,8 209
Свинина мясная 14,3 33,3 58 285 7 24 164 1,7 0,52 0,14 2,6 357
Печень  говяжья 17,9 3,7 104 277 9 18 314 6,9 0,3 2,19 9,0 105
Сердце  говяжье 16,0 3,5 100 260 7 23 210 4,8 0,36 0,75 5,0 96
Сосиски 11,0 23,9 807 220 35 20 159 1,8       266
Колбаса вареная 12,8 22,2 828 243 29 22 178 1,7 0,22 0,15 2,5 257
Куры 18,2 18,4 70 194 16 18 165 1,6 0,07 0,15 7,7 241
     Рыба  и рыбные продукты.
     Рыба  является ценным продуктом питания, в состав которого входят все необходимые  для нормального развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере состоит из полноценных белков (15,0-20,0%), содержащих все незаменимые аминокислоты – лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин и др.
     Важнейшим показателем пищевой ценности рыбы является содержание жира. По этому признаку различают рыбы тощие, содержащие до 4% жира; средней жирности – 4,0-8,0% и жирные – более 8,0% жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует определенная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.
     В жире рыбы присутствуют преимущественно  ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линоленовая, линолевая, клупанадоновая и другие кислоты, обладающие высокой энергетической ценностью и биологической активностью.
     Рыба  богата минеральными веществами, необходимыми организму ребенка. В ней содержится больше, чем в других продуктах, йода, фосфора, фтора, калия, железа и меди, а натрия и кальция сравнительно немного.
     В мясе рыбы содержатся жиро- и водорастворимые  витамины: А, D и группы В, причем в разных анатомических частях и органах рыбы они распределены неравномерно. Витамины А и D содержатся в основном в печени, так и в других органах. Особенно много витамина А в печени тресковых рыб.
     В мясе рыбы имеются около 1,0% гликогена, а также ферменты гидролазы и  оксидазы, существенно влияющие на качество рыбы в процессе хранения и переработки. Так, фермент катепсин в мясе рыбы в 30-40 раз активнее, чем в мясе теплокровных животных, что способствует более быстрому расщеплению питательных веществ при хранении и переработке сырья.
     Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют такие распространенные породы рыб, как судак, треска, тунец, хек, карп, причем преимущественно в охлажденном виде, так как при замораживании структура тканей необратимо изменяется.
     Процессы  производства консервов на мясной и  рыбной основе аналогичны. Однако отличие  от них в рыбных консервах при тепловой обработке потери некоторых пищевых веществ в значительной степени зависят от степени жирности сырья. Так, потери белка (8%) и жира (9%) при варке тощей рыбы (жирностью до 4%) в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8%) – 14% белка и 12% жира.
     При выборе рыб для питания детей  помимо питательности необходимо учитывать  и костистость рыбы. Для детей  младшего возраста лучше готовить блюда  из крупнокостной рыбы и филе. Для питания рекомендуется треска, морской окунь, сом, судак. Изредка можно давать детям сельдь, рыбные консервы, икру. Икра лососевых и осетровых рыб является высококалорийным продуктом, содержит много белков, жира. В икре белуги много витамина А, икра кеты богата минеральными веществами. В питание детей рекомендуется широкое использование икры частиковых рыб, являющейся недорогим продуктом, обладающим высокой биологической активностью.
     Яйца  и яичные продукты.
     Яйца  и яичные продукты являются белковыми  продуктами, содержащий полный комплекс незаменимых аминокислот, состав которых считается близким к оптимальным потребностям человеческого организма. Желток яйца, помимо высококачественных белков содержит значительное количество жира, фосфатидов, железа, легко усвояемого кальция, фосфора, а также витамины А, D, В6, В12. В желтке содержится до 17% жироподобного вещества лецитина, играющего важную роль в регулировании жирового обмена.
     В питании детей используются только куриные яйца: утиные и гусиные  сильно загрязнены микробами, которые  могут спровоцировать желудочно-кишечные заболевания. Из этих же соображений не следует давать детям сырые яйца, кроме того сырой яичный белок плохо переваривается, а витамин D, содержащейся в сыром желтке, не усваивается.
     Наиболее  благоприятными для усвоения яйца, сваренные всмятку. В день детям рекомендуется давать по одному яйцу. Ассортимент блюд из яиц не должен ограничиваться вареным яйцом и омлетом. Блюда из яиц необходимо сочетать с овощами, картофелем, молочными, мясными и крупяными изделиями. Возможно приготовление для питания детей блюд из яичного порошка, однако по вкусовым качествам и усвояемости они несколько уступают блюдам из натуральных яиц.
     Пищевые жиры.
     Пищевые жиры удовлетворяют значительную долю (около 30%) энергетической потребности  организма детей. Важнейшее значение имеет сливочное масло, содержащее от 72 до 82% полноценного молочного жира, витамины А и D, обладающее прекрасным вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Его следует использовать в натуральном виде – для бутербродов, добавлять в каши, гарниры; можно употреблять масло с добавлением тертого сыра (сырное), сельди (селедочное). При термической обработке сливочное масло теряет ряд ценных питательных веществ, поэтому для кулинарной обработки больше подходит топленое масло либо маргарин.
     Широко  применяется в питании детей растительное масло, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, заключающейся в содержании в нем незаменимых жирных кислот, жирорастворимых витаминов и фосфатидов. Суточная доля растительного масла составляет 10…15 г, причем не менее 1/3 этого количества ребенок должен получать в натуральном виде без термической обработки – с салатом, сельдью, винегретом. Другая часть используется для тушения овощей, жарения рыбы, картофеля, блинов. Длительное кипячение жиров, приводящее к образованию веществ, неблагоприятно действующих на желудочно-кишечный тракт, недопустимо.
     Хлеб.
     В питании дошкольника следует  использовать хлеб различных сортов. Содержание белков в пшеничном хлебе, его калорийность выше по сравнению  с ржаным (240 ккал против 170…00 ккал), он лучше усваивается, однако беден минеральными солями и витаминами. В ржаном хлебе больше витаминов группы В, клетчатки, способствующей нормальному пищеварению, его следует давать детям в обед. Хлебобулочные изделия: сухари, баранки, сушки подают к чаю. Потребление сдобных булочек, пирожных, пряников следует ограничивать вследствие их высокой калорийности.
     Крупы и макаронные изделия.
     В питании детей используются крупы  в широком ассортименте. Крупяные продукты снабжают организм углеводами, которых содержат 60-70%, белками – 6-12%. Жирами – 2%, минеральными веществами в виде солей фосфора. А также витаминами группы В. Клетчатка в зерновых продуктах составляет 1-3%. Углеводы круп в основном представлены крахмалом. Ассортимент круп в рационе должен быть разнообразным, ни одна из круп не может быть отнесена к наиболее или менее полезной. Оправданы рекомендации по использованию для приготовления блюда из смесей круп – рисовой с пшеном, гречневой с рисом и пшеном. Усвояемость гречневой и ячневой круп ниже, чем у других, поэтому их, полезно включать в рацион детей с избыточной массой тела.
     В настоящее время промышленностью  выпускаются новые обогащенные  крупы «Здоровье», «Пионерская», «Спортивная», «Сильная», приготовленные из смеси  измельченной гречневой, овсяной и других круп с добавлением молочного белка. Эти крупы по сравнению с обычными содержат полноценный белок, повышенное количество витаминов.
     Макаронные  изделия – легко усвояемые  продукты, однако пищевая ценность их намного ниже, чем у круп. Использованием макарон, лапши, вермишели в питании детей следует ограничивать.
     Бобовые.
     Бобовые (горох, фасоль, чечевица) очень важны  с точки зрения их белкового и  минерального состава. Белок бобовых  биологически очень ценен, содержание калия в фасоли во много раз больше, чем в крупах, кроме того в бобовых много витаминов группы В. Содержание белка в бобовых достигает 16%, жира – 1-2%, а углеводов – 50%. Однако усвояемость бобовых низкая вследствие большого количества в них грубой клетчатки.
Сахар и кондитерские изделия
     Сахар состоит на 99,8% из углеводов, в нем  полностью отсутствуют белки  и жиры, витамины и минеральные  вещества; его отличает высокая калорийность (374 ккал в 100 граммах). В питании детей  сахар используются для улучшения  вкусовых качеств блюд. Сахар и кондитерские изделия в рационе детей должен составлять 70 г. Эту норму не следует превышать, так как избыток сахара приводит к ожирению, вызывает кариес зубов, создает предпосылки к развитию сахарного диабета.
     Кроме свекловичного сахара рекомендуется использование плодового сахара – фруктозы.
     Ценным  продуктом этой группы является мед, которым целесообразно заменять часть сахара.
     Овощи, фрукты и ягоды.
     Овощи, фрукты и ягоды незаменимы в питании  детей дошкольного возраста. Овощи  и плоды – важные поставщики щелочных минеральных веществ, поддерживающих в организме кислотно-щелочное равновесие. Яркий, привлекательный внешний вид, запах, аромат, вкус овощей и плодов улучшает аппетит. Овощи и плоды содержат углеводы, минеральные соединения, витамины, прежде всего витамин С и каротин, ферменты, органические кислоты, пищевые волокна и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
     Особое  место в питании среди овощей занимает картофель, являющейся источником энергетического обеспечения рационов питания и поставщиком витамина С (особенно в осенне-зимний период), солей калия и фосфора, а также крахмала.
     Широкое распространение в питании дошкольников имеют морковь, белокочанная и цветная  капуста, томат, свекла.
     Из  овощей готовят разнообразные блюда, используют для гарниров, салатов, заправки первых блюд. Но наибольшую ценность имеют свежие овощи. Для улучшения вкуса и пищевой ценности блюд рекомендуется использование зелени – петрушки, укропа и сельдерея.
     В зимнее - весенний период, когда запасы овощей уменьшаются, следует использовать свежемороженые овощи, которые по своим биологическим качествам приближаются к свежим.
     Полезными являются также овощные соки, особенно томатный, в котором помимо минеральных  веществ, сохраняется витамин С.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.