На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….……..………..………… 4
    1      ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    1.1   Общая характеристика, классификация и ассортимент рыбных
    консервов….…………………………..……………..…………..……….......…
7
    1.2    Краткая характеристика сырья, основы производства рыбных
    консервов и влияние отдельных технологических операций на качество продукта……………………………..………….…………..…….……..….…..
12
    1.3    Химический состав и пищевая ценность рыбы и рыбных
    консервов………………..…………………………………...………..……...…
22
    1.4   Требование к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных рыбных консервов………….……………………....
24
    2       ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    2.1    Цель работы, задачи, объекты и методы исследования……….………
32
    2.2 Оценка упаковки и маркировки…………………………….………..….
40
    2.2.1 Проверка герметичности банки………………….…………….…….…
43
    2.3   Органолептическая оценка качества рыбных консервов.…………....
43
    2.4   Определение физико-химических показателей качества
    консервов………..……………………………………......…………..…………
45
    2.4.1 Определение соотношения составных частей и отклонения массы
    нетто……………………………………………………………………………..
45
    2.4.2 Определение содержания поваренной соли ……………..……….……
46
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…..…………………………….………….…..….. 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……….……………….…………..……….….….…….. 50
ПРИЛОЖЕНИЯ
    Приложение  А Расчет физико-химических показателей качества рыбных консервов………………………………..……………………………...…….…
52
 


ВВЕДЕНИЕ
     Тема  предлагаемой работы: «Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово».
     Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.
      Рынок морепродуктов в России характеризуется  как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный  рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции стабильно сокращается. Если в 2005 г в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г потребление снизится до 268 тыс. т. При этом потребление мясных консервов останется на текущем уровне. Сокращение потребления рыбных консервов население компенсирует увеличением закупок свежей и мороженной рыбы, а также мяса птицы всех видов. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т  проданных консервов прочая морская продукция составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г в России было выпущено всего 13 тыс. т морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится [7].
      Российский  рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.
      В ассортименте консервной продукции  преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск  спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам [15].
      По  всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку [1].
     В данной работе объектом исследования являются образцы натуральных рыбных консервов «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная», реализуемые магазином «Мария-Ра» в г. Кемерово.
     Целью работы является товароведная оценка натуральных рыбных консервов, проведение полного анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок, а также органолептическая оценка, определение физико-химических показателей качества консервов. В соответствии с этой целью были поставлены и рассмотрены следующие вопросы:
    изучение  общих характеристик, классификации и ассортимента рыбных консервов;
    рассмотрены этапы и основы производства консервов;
    химический  состав и пищевая ценность;
    изучение требований к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рыбных консервов.
     Акцентируется внимание на товароведной оценке качества консервов, с помощью исследования предложенных образцов, которые приведены в экспериментальной части.
     Задача данной курсовой работы – с помощью исследования и анализа полученных данных, выявить какие из представленных, исследуемых образцов, отвечают всем требования и техническим условиям ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия. 
     В заключении подводятся итоги и аккумулируются основные выводы из всей работы.
     Помимо  этого необходимо отметить, что при  подготовке данной работы были использованы данные как научной литературы, так  и изданий методического характера. Кроме этого, были изучены данные периодической печати по проблематике, обозначенной в заглавии работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
рыбных  консервов
     Консервами  называют продукт, помещенный в герметичную  тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех  форм микробов и их спор, которые  в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.
     Рыбными консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
     К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.
     К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
     Рыбные  консервы можно подразделить на две  группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.
     Стерилизация, для отдельных видов консервов — пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.
     В зависимости от вида перерабатываемого  сырья и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: консервы из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты [3].
     Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.
     Натуральные консервы с добавлением  масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.
     Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
     Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
     Консервы  в желе готовят из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.
     Консервы  в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением.
     Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. 
     Подсушивание  рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
     Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.
     Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120 ° С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в масле.
     Консервы  в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативным документом.
     Консервы  в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей. Заливками служат бульон или соусы.
     Консервы  в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
     Рыборастительные  консервы могут быть приготовлены из рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто.
     Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.
     Консервы  из морской капусты выпускают с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.
     В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп.
     Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.
     Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
     Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.
     Консервы-суфле в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
     Консервы  из печени (молок, икры) готовят из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.
     Кроме традиционных наименований, внесенных  в стандарты, ассортимент отечественных  консервов включает также икру стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в масле, плов таврический, в чилийском соусе, в маринаде, селянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков (кальмар копченый в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий, кальмар фаршированный трепангом или мидиями, или рыбой, «Дары Нептуна» — кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» — осьминог в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга), консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе и морской капусты в сиропе) [4].
     В данной работе речь идет о натуральных  рыбных консервах, приведем классификацию этих консервов по ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [8].
     Ассортимент консервов, изготовляемых по данному стандарту:
аргентина натуральная;
ассорти атлантическое натуральное;
баттерфиш натуральный;
белуга натуральная;
голец натуральный;
горбуша натуральная;
горбуша натуральная с пряностями;
горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом;
зубатка натуральная;
калуга  натуральная;
кета  натуральная;
кижуч натуральный;
кунджа натуральная;
лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями;
макрурус натуральный;
нерка натуральная;
осетр натуральный;
палтус натуральный;
путассу натуральная с добавлением печени;
сайра натуральная;
сардинелла натуральная;
сардинопс натуральный;
севрюга натуральная;
сельдь  атлантическая натуральная;
сима  натуральная;
сельдь  иваси натуральная;
скумбрия  атлантическая натуральная;
скумбрия  курильская натуральная;
ставрида  океаническая натуральная с добавлением печени;
ставрида  океаническая натуральная;
ставрида  черноморская натуральная;
стерлядь  натуральная;
тунец натуральный;
хек серебристый  натуральный;
хек тихоокеанский  натуральный;
шип натуральный;
камбала натуральная;
сельдь  тихоокеанская натуральная;
окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.
1.2 Краткая характеристика  сырья, основы  производства рыбных
консервов и влияние отдельных  технологических  операций на качество продукта
     Человечество  издавна использует биологические  ресурсы пресных водоемов, морей  и океанов. Высокое содержание в  морских продуктах полноценных  белков с хорошо сбалансированным для  потребления составом незаменимых  аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).
     Использование разнообразного сырья, добавок, технологий позволяет неограниченно расширять ассортимент рыбных консервов. Например, наблюдается постоянный спрос на деликатесные рыбные консервы типа шпрот, сардин, из кальмара, кукумарии и других морепродуктов. Особое место занимают консервы специального назначения, особенно для детского питания: «Пудинг рыбный», «Суфле рыбное», «Завтрак школьника» и др. Сырьем для изготовления последних являются высокобелковые и маложирные виды рыб (треска, судак), добавками – молоко, сливочное масло, различные крупы, яйца.
     Высококачественные  натуральные консервы в собственном  соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттерфиша, тунца, лососевых и некоторых других).
     Из  рыбы с нежной консистенцией мяса (угря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные  консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.
     Из  рыбы с плотной консистенцией  мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла).
     Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью  тканей.
     Закусочные  консервы в томатном соусе вырабатывают из большинства промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в консервах в результате реакции Майяра.
     Нежирную  рыбу многих видов обычно используют для производства консервов в масле. Добавление различных круп, овощей и фруктов не только улучшает вкусовые качества готовой продукции, так как устраняется специфический привкус рыб отдельных видов, но и обогащает консервы углеводами и витаминами.
     Многие  нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов – ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли.
     Необходимо  изыскивать различные композиции пищевых  ингредиентов и ароматизаторов для  усиления вкусовых качеств и товарного  вида консервов. Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.
     Посмертные  процессы вызывают резкие изменения  физико-химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы-сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости.
     Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов [14].
     Технология  изготовления консервов включает процессы предварительной обработки сырья (размораживание мороженого полуфабриката, мойка, разделка, порционирование и др.), тепловой обработки для большинства ассортиментных групп, которая может проводиться до фасовки в банки (подсушка, обжаривание, копчение) или непосредственно в банках (бланширование паром при температуре 95...100°С с последующим удалением бульона), эксгаустирования (частичное удаление воздуха паром из банки с продуктом вакуумированием или прогреванием содержимого в течение 10... 15 мин при 98 °С либо путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 80...90°С), герметичной закатки, стерилизации в автоклавах при температуре 112... 120°С (стерилизация при 120 °С проводится с противодавлением 2...2,2 атм); для отдельных видов консервов — при температуре 107 °С (например, кальмар и осьминог в ароматизированном масле в банке номер 6), 115°С (например, молоки осетровых рыб натуральные и рагу лососевых рыб в собственном соку), при температуре 113, 116, 121 °С, мойки банок, оформления и упаковки консервов.
     Подготовительные  операции в производстве консервов  имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.
     Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутренностей, слизи и снижения обсемененности микроорганизмами разделанную и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной или часто сменяемой пресной воде в моечных аппаратах различных конструкций. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для мойки рыбы применяют также чистую морскую воду. Температура воды должна быть не выше 15 °С.
     Мелкую  мороженую рыбу, используемую в неразделанном  виде, после размораживания в воде не промывают, а сразу направляют на последующие операции. Во избежание потерь экстрактивных веществ, обводнения тканей рыбы (особенно разделанной) и связанного с этим ухудшения органолептических и технологических свойств мойка рыбы должна осуществляться быстро.
     Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размораживают в воде или на воздухе. Вследствие низкой теплопроводности воздуха процесс воздушной разморозки протекает медленно и рыба размораживается неравномерно. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10... 12°С процесс заканчивается через несколько часов.
     Рыбу, замороженную в брикетах или россыпью, размораживают в механизированных устройствах или в ваннах с ложным решетчатым дном при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, периодически осторожно перемешивая. Размораживание заканчивают, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются. Затем рыбу немедленно извлекают из воды во избежание дополнительной экстракции из ее тканей веществ, растворимых в воде, увеличения обсемененности рыбы микроорганизмами и ускорения автолитических процессов. Размороженную рыбу сортируют: удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий, а также прилов (рыб других биологических видов).
     Удаление  чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вручную при помощи ножей срезают костные образования, а у макрурусовых удаляют острую чешую.
     После снятия чешуи крупные и средние  экземпляры рыб потрошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники (иногда подрезают хвостовые плавники, например при производстве шпрот) и часть внутренностей без вскрытия брюшка.
     Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а  также пищевые отходы, используемые для производства консервов (хрящи, молоки, икру, срезки осетровых рыб, печень и прочие), моют в проточной или часто сменяемой воде (соотношение отходов и воды 1:3). Промытые тушки рыбы и пищевые отходы, которые не могут быть целиком уложены в банки, аккуратно режут на куски по размерам, соответствующим размерам банок, с последующим ополаскиванием их чистой проточной водой.
     Подсаливание  рыбы. Применяют несколько способов посола.
     Способ 1. Этот способ называют мокрым посолом. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1,18... 1,2 г/см3 при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1,2...2 % соли. При посо ле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1... 3 %.
     Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль помола № 2 влажностью не выше 0,5 %. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.
     Способ 3. К этому способу относится посол путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто применяют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли соответственно уменьшают с расчетом получения стандартной солености готовых консервов.
     Тепловая  обработка сырья  из рыбы. Цель тепловой обработки уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида. Способ тепловой обработки рыбы выбирают в зависимости от вида рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов. Применяют следующие способы обработки: бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно-солевом растворе, в растительном масле при температур 100... 120°С; бланширование острым паром при температур 95...98°С; подсушивание нагретым воздухом при температуре не выше 100°С или пропекание при температуре 80... 140°С; копчение при температуре 80... 120 °С; обжаривание в растительном масле при температуре 140... 160°С.
     Расфасовка  изделий из рыбы и  закатка банок.
     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.
     Также расфасовка может производится механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж. От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жестяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой температурой 60 °С и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде температурой 40...45 °С промывают в щелочном растворе температурой 80...85°С и в воде температурой 10...95°С, затем стерилизуют острым паром при 102... 110 °С.
     Расфасовку  консервов проводят с помощью  различных набивочных, укладочных, соусо- и маслонаполнительных машин. Особое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудования и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разрешается. Свободное пространство от поверхности содержимого до нижнего края фальца должно составлять не более 10% внутренней высоты банки. Допустимые колебания массы продукта в банке вместимостью до 350 г включительно от -4 до +8,5 %, вместимостью 350... 1 000 г ±3 %, более 1 000 г ±2 % массы, указанной в маркировке консервов [9].
     Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении. Кроме того, при эксгаустировании снижается избыточное давление (достигающее в процессе стерилизации 2...4 атм) в банке, что предотвращает деформацию металлических банок и срыв крышек со стеклянных банок. Различают эксгаустирование тепловое и механическое.
     Тепловое  эксгаустирование осуществляют путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 90 °С или путем прогревания паром наполненных неукупоренных банок в конвейерных эксгаустерах в течение 10... 15 мин при 98 °С.
       Наиболее совершенным является  механическое эксгаустирование — отсасывание воздуха из наполненных продуктом банок в процессе закатки их на вакуум-закаточных машинах. Для обеспечения вакуума 170...250 мм рт. ст. в банках вакуум в камере закаточной машины должен быть около 500 мм рт. ст. Надежность работы закаточных машин определяют не только внешним осмотром закаточных швов, но и периодической выборочной проверкой банок. Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум—закаточных машинах.  После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 °С.
     Стерилизация  консервов. Стерилизация — основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов.
     Продолжительность и температуру стерилизации консервов  определяют следующие факторы:
    устойчивость микрофлоры и степень обсемененности ею продукта. Для развития многих микроорганизмов наиболее благоприятна температура 20...40°С. Более высокая температура угнетающе действует на микроорганизмы, и большинство из них, за исключением термофильных, погибают в результате непродолжительного нагревания при 50...80°С. Термоустойчивость микроорганизмов и их спор в значительной степени зависит от условий среды, в которой они находятся. Снижение термоустойчивости микроорганизмов достигается, например, добавлением в заливки органических кислот.
     При значительной обсемененности полуфабриката  до укладки его в банки или  в банках до момента их закатки  консервы могут быть нестерильными  даже при соблюдении установленных режимов стерилизации. Поэтому для обеспечения стерильности консервов необходимо добиваться наименьшей обсемененности полуфабрикатов перед стерилизацией. Рыбные паштеты и паст консервы из крупных кусков рыбы стерилизуют более продолжительное время и при более высокой температуре, чем консервы с заливками или из мелких кусков и тушек рыбы, так как в первом случае тепло проникает к центру банки медленнее;
    способ тепловой обработки полуфабриката. Консервы из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом и другим способом стерилизуют при более низкой температуре, чем натуральные консервы или не подвергшиеся предварительной термической обработке;
    начальная температура содержимого банки. При обработке рыбы, залитой соусом или маслом, подогретым до 60... 80 °С, применяют более мягкий режим стерилизации;
    размер и вместимость тары. Режим стерилизации консервов в крупной таре более жесткий, чем консервов в мелкой таре. Консервы в банках, диаметр которых больше их высоты, стерилизуют менее продолжительное время и при более низкой температуре, чем консервы в банках, диаметр которых меньше их высоты, при одинаковой вместимости банок, так как в первом случае тепло быстрее проникает к центру банки;
    материал, из которого изготовлены банки. Использование упаковочных материалов с большей теплопроводностью позволяет сокращать продолжительность стерилизации и проводить ее при более низкой температуре. Теплопроводность стекла ниже теплопроводности жести, поэтому консервы в стеклянных банках стерилизуют более продолжительное время, чем аналогичные консервы в жестяных банках.
     Температуру и продолжительность стерилизации устанавливают опытным путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходимостью не только достичь промышленной стерильности консервов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Длительное нагревание продукта даже при относительно невысокой температуре вызывает более заметные изменения продукта, чем менее продолжительное нагревание его при относительно высокой температуре [3].
     Стерилизация  консервов осуществляется при следующих  температурных режимах.
     1. При температуре 110–120°С: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.
     2. При температуре 100°С: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 °С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.
     3. Перспективным является асептическое  консервирование в отношении  к суповым или пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130–140 °С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах. После стерилизации консервы должны быть промышленно стерильными, т.е. обнаружение в них непатогенных спорообразующих микробов типа subtilis, mesentericus, putrificus, perfringenes при отсутствии явлений бомбажа и сохранении нормальных органолептических показателей не является препятствием к их выпуску с завода, хранению и употреблению в пищу.
     Пастеризация  консервов. Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.
     Подготовка  банок. После охлаждения до температуры 45... 40 °С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35...45 °С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и другими налетами, моют 2...3%-ным раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаскивают чистой водой, сушат или протирают ветошью [3].
1.3 Химический состав  и пищевая ценность  рыбы и рыбных консервов
    Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов  моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
    Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием  в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.
    Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.
    Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).
    Нерыбные  продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное [4].
     Рыбопродукция включена в перечень стратегически  важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.
     Рыбные  продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [15].
     Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле - почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты  - 363 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [14].
     Рассмотрим  поподробнее химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов. Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность натуральных рыбных консервов
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические к-ты Минеральные вещества Витамины Энергет. ценность
K Ca Mg P Fe A B1 B2 РР
граммы миллиграммы ккал
Белуга  бланшированная 58,6 23,3 15,6 - 0,2 480 34 83 258 - - - - - 234
Горбуша 70,6 20,9 5,8 - 0,5 260 185 56 230 0,9 сл. 0,03 0,14 2,75 136
Кета 70,4 21,5 4,8 - 0,6 334 161 43 239 1,3 - - - - 129
Крабы 78,2 18,7 1,1 0,1 - - 221 247 181 1,4 - 0,02 0,04 - 85
Нерка красная 67,2 18,8 10,5 - 0,6 208 177 40 285 - - - - - 170
Осетр 69,8 16,4 10,6 0,6 0,5 - - - - - - 0,03 0,17 1,6 163
Печень  трески 26,4 4,2 65,7 1,2 0,2 110 35 50 230 1,9 4,4 0,05 0,41 1,79 613
Скумбрия атлантическая 59,7 16,4 21,4 - - - - - - 3,0 сл. 0,02 0,23 3,16 258
Скумбрия курильская
59,3 17,8 20,2 - - - - - - - - - - - 253
Тунец 74,0 22,5 0,7 - - - - - - - - - - - 96
 
 
1.4 Требование к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных рыбных консервов
     Ассортимент консервов из рыбы и нерыбных морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, реже буквенный, или их сочетание. Реестр ассортиментных знаков консервов из рыбы, морепродуктов и рыбопродукции утвержден приказом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 № 72  в целях выполнения требований Закона РФ «О защите прав потребителей», а также приведения в соответствие с требованиями международных стандартов и директив Совета ЕС. Качество натуральных рыбных консервов нормируется стандартом ГОСТ Р 7452-97[8].
     Он распространяется на консервы рыбные натуральные из осетровых, лососевых дальневосточных, аргентины, сайры, палтуса, сельди, сардинеллы, сардинопса, сардины иваси, скумбрии, ставриды, тунца, хека, камбалы, терпуга и некоторых других видов рыб.
     Консервы  должны иметь вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Консервы, приготовлен ные с применением зелени, овощей и пряностей, имеют легкий аромат овощей и пряностей. Консистенция мяса рыбы нежна сочная или плотная, возможна суховатая, костей и плавников мягкая. Состояние рыбы: куски и тушки, филе и филе-куски рыб должны быть целыми, при выкладывании из банок не должны распадаться. Поперечный срез кусков, а при машинной укладке поперечный срез порций - ровный. Допускаются: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки. При выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон светлый, прозрачный. Допускается помутнение бульона от взвешенных частиц белка. Могут быть с наличием жира на поверхности бульона, осадка белкового происхождения и крошки рыбы. Цвет мяса рыбы — свойственный вареному мясу данного вида рыб. ГОСТ Р 7452-97 устанавливает также требования к характеристике разделки, порядку укладывания кусков, филе-кусков и тушек рыб в банки. Массовая доля поваренной соли в консервах из палтуса 1,2...2,5 %, в консервах из остальных видов рыб 1,2...2,0 %. Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии, сардины иваси тихоокеанской сельди, используемых для приготовления консервов, должна быть не менее 12 %.
     В консервах не должно быть чешуи, плавников, внутренностей, голов, жучек (костных  образований), остатков крови. У осетровых  рыб хрящи, у тунцов кожа и темное мясо должны быт удалены. Допускается оставлять: чешую — у лососевых рыб, трески, хека палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; плавники (кроме хвостового) — у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардины иваси и сельди, а также у скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса при машинной разделке их и механизированных линиях. У рыбы, разделанной без вспарывания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка в области анального отверстия; при машинной разделке — срезать брюшную часть, оставлять остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сардины иваси, сайры, скумбрии и черной пленки у хека. Срок хранения мороженой рыбы до изготовления консервов не более: 1 и 2 мес. — дальневосточных лососевых соответственно для экспорта и внутреннего рынка, 1 мес. — capдины иваси, 3 мес. — остальных рыб.
     Масса нетто консервов определяют по ГОСТ Р 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей [12], она должна соответствовать мессе нетто, указанной на этикетке. Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке не должны быть более:
     - от - 4 до + 8,5% - для банок массой  нетто до 350 г. включительно;
     + 3% - для банок массой нетто свыше 350 г. до 1000 г. включительно;
     + 2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.
       ГОСТ 11771-93  Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка [9].
     Качество  баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.
     Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой  и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность  не допускается.
     Металлические банки должны соответствовать требованиям  ГОСТ Р 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия, металлические банки новых типов – требованиям нормативно технической документации [10]. Металлические банки должны быть изготовлены с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной, не лакированной или литографированной наружной поверхностью. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими. Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами. Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформации донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а так же зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими [9].
     В соответствии с ГОСТ Р 11771-93, банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку. На этикетке консервов из рыбы и морепродуктов, изготовленных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация:
     - наименование продукта;
     - наименование и местонахождение изготовителя [его юридический адрес, включая страну; при несовпадении с юридическим адресом — адрес(а) производств(а)] и организации РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории. Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель;
     - товарный знак изготовителя (при наличии);
     - сорт (при наличии сортов);
     - масса нетто;
     - дата изготовления и срок годности (указываются на крышке или донышке);
     - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
     - пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2 более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта);
     - масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;
     - условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано: «Пресервы хранить при температуре от... до... месяцев»);
     - способ употребления (при необходимости);
     - состав продукта;
     - информация о подтверждении соответствия.
     На  дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
     Первый  ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число месяца — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год — две последние цифры. 
     Второй  ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
     Третий  ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква «Р».
     На  этикетке наносят надпись «Дата  изготовления указана на крышке в  первом ряду», а для литографированных  банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке». На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.
     Изготовители  с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки  условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда.
     Первый  ряд: дата изготовления (число, месяц, год).
     Второй  ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).
     Изготовители, производство которых оснащено импортным  оборудованием, могут наносить знаки  условных обозначений в три и  два ряда.
     Информация  в три  ряда.
     Первый  ряд: число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — буквой, исключая букву «З»; год — одной последней цифрой года.
     Второй  ряд: номер смены — одна цифра; ассортиментный' знак — три цифры.
     Третий  ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р»; номер завода — три знака.
     Информация  в два  ряда.
     Первый  ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); дата изготовления — число, месяц, год.
     Второй  ряд: номер смены — одна цифра (изготовители с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы) [9].
     Консервы  выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ Р 5981-88[10].
     После оклейки этикетками банки и консервы в литографированных банках укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техническим условиям. В каждый ящик должен быть вложен контрольный талон размерами 85х100 мм с указанием номера укладчика и следующим текстом: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон».
     На  торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаретов указывают несмываемой краской наименование, местонахождение предприятия и организацию, в ведении которой находится это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления. На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типографским способом, могут быть наклеены ярлыки, также отпечатанные типографским способом. Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики. На крышки ящиков со стеклянными банками дополнительно наносят надпись «Верх, осторожно, стекло», на боковые стороны деревянных и картонных ящиков — надпись «Хранить в сухом прохладном месте».
     Деревянный  ящик дважды обвязывают упаковочной  металлической лентой сечением 15x0,3 мм, скрепляя ее в замок. Допускается обтяжка ящиков проволокой диаметром 1,4 мм или обшивка их угольниками из упаковочной ленты. Картонные ящики для обеспечения герметичной упаковки также оклеивают бумажной лентой по всем швам, включая и вертикальный, независимо от способа скрепления клапанов дна и крышки.
     При транспортировке консервов смешанным транспортом (водным и железнодорожным) или в случае длительного их хранения для упаковки применяют картонные ящики с обечайками. Ящики с консервами, предназначенными для длительного хранения, дважды обтягивают металлической лентой сечением 15x0,3 мм или проволокой диаметром 2 мм. Консервы, отгружаемые в районы Крайнего Севера, Арктики и другие отдаленные регионы, упаковывают в деревянные плотные ящики с головками, скрепленными двумя планками, обтягивают по торцам стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок. Ящики, используемые для упаковки консервов в стеклянных банках, должны быть снабжены решетками из картона. Высота решетки должна быть не менее половины высоты банки [3].
     Хранение  консервов на складе. Ящики с консервами устанавливают в штабеля высотой до 3 м по 10... 12 рядов торцовыми сторонами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные поддоны или деревянные решетки. Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см. Ящики со стеклянными банками устанавливают по высоте в 8... 10 рядов. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам.
     Допускается смешанное складирование, но с обязательным разделением партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля, наименования консервов, номера банки или ее вместимости, даты изготовления консервов и поступления их на склад, количества ящиков в штабеле, фамилии мастера. Допускается хранить банки в штабелях.
     Склады  для хранения консервов должны быть сухими, светлыми, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопительными системами, с бетонными, деревянными, а лучше асфальтированными полами, с крышами, плохо проводящими тепло. Двери должны быть шириной не менее 1,5 м без порогов, С тамбурами. Ширина главных проходов 2,0-2,5 м. Боковые проходы между штабелями делают под прямым углом к главным проходам и параллельно один другому. Ширина их должна обеспечивать свободный доступ к штабелям. Расстояние штабелей от стен склада должно быть не менее 0,75 м.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.