На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент и экспертиза чая

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Содержание
 

      Введение

     Чай - это совершенно уникальная и "живая" сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.
     Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.
     В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.
     В последнее время наблюдается  рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых  химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.
 

      Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента чая

     1.1. Потребительские свойства чая

     Чайное  растение — это вечнозеленое многолетнее  растение, которое относится к  семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который  насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до _12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3—5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17—18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую "тяжелую" подрезку для омоложения куста.
     Листья  чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую  форму и темнозеленую окраску. Средняя  длина листа для китайской разновидности составляет 6—8 см, а для индийской — 20—25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей — опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков—"типсов"), тем выше его качество.
     По  данным К. Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской — 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.
     Сбор  чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.
     При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.
     Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.
     От  качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.
     В зависимости от качества исходного  сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19—27%. В готовом чае влажность снижается до 3—7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93—97%.
     Важнейшим показателем качества чайного сырья  и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором — 36,8%, в третьем — 35,5, четвертом — 32,4%, а в десятом всего 16,8%.
     Важной  составной частью как самого чайного  листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или  так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.
     Наибольшее  содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.
     Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для  всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.
     Полифенолы  чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.
     Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии — индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями.
     Среднее содержание растворимых Сахаров  в готовом чае составляет 3—4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки—цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.
     Чайный  лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии  и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.
     Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента — глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.
     Содержание  сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.
     Основной  группой водорастворимых веществ  чая являются сахара, и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества.
     Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и  гигроскопичность готового чая объясняются  наличием пектиновых веществ. Их общее  содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой массы.
     К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного  листа, относятся алкалоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.
     Кофеин  в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином  и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.
     Белковые  вещества являются важнейшим компонентом  химического состава чайного  листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% сухой массы. Однако из них всего 12—13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество — это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.
     Аминокислоты  в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном  состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.
     В процессе преобразовании окраски листа  проявляется также и роль азотистых  веществ при технологической  переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных  веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.
     Вкус  и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших  показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.
     В составе эфирного масла японскими  учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид  а, В-гексенал (5—6%) с сильным запахом  зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый  и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -— салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.
     Во  время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.
     Первый  путь формирования связан с окислительным  дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.
     Второй  путь образования аромата черного  чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.
     Третий  путь — это окислительные превращения  ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.
     Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров  в чайном листе снижается в 5—8 раз.

     1.2. Классификация чая

     Чай можно классифицировать:
    По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.
    По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.
    По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
    По технологии изготовления – байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.
     Байховый  чай в зависимости от степени  ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.
     Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
     Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные  жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
     Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при  переработке байхового чая. В  процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
     Несмотря  на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.
     

     Рисунок 1 - Классификация чая
     Согласно  международной классификации чай  бывает следующих разновидностей:
     1.Черный  байховый чай (получил свое  название из-за похожих на белые  реснички тоненьких серебряных  волосков на нижней части чайного  листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.
     2.Пакетированный  чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.
     3.Гранулированный  чай - это скрученные в машинах  чаинки. На коробках обычно есть  аббревиатура С.Т.С. Производство  такого чая механизировано, что  лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.
     4.Зеленый  чай получил свое название  от оливкового цвета чаинок  и светло-зеленого настоя. Его  изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.
     5.Красный  и зеленый чаи - это промежуточные  между черным и зеленым. Для  желтого чая используют более  молодые побеги, преимущественно  почки. Для него характерен  очень приятный, едва терпкий  вкус и крепкий настой.
     6.Фруктовый  и травяной чаи нельзя считать  настоящим чаем, поскольку чайного  листа в них нет. Они содержат  тонизирующие или успокаивающие  сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные  сухие кусочки фруктов. Хороши  тем, что не содержат кофеина  и их можно пить на ночь.
     7.Бергамотовый  и другие ароматизированные чаи  - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы,  которые бывают натуральные или  синтетические. Синтетические - это  эссенции, формула которых в точности  повторяет формулу натуральных  веществ.
     Чайные  напитки — это напитки, изготовленные  из цветов, плодов, ягод, почек, листьев  и других компонентов, разрешенных  к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного  сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.
     Широкое распространение получили напитки  Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа — Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих  листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

     1.3. Современный ассортимент чая

     Сырьем  для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),
     Прессованные  чаи бывают двух типов — черные и зеленые.
     По  характеру сырья и форме прессования  их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.
     Черный  плиточный чай. Вырабатывают этот чай  из высевок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.
     Черный  плиточный чай по химическим и органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества.
     Черный  плиточный чай по качеству делят  на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием  района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т. д.
     Плитки  прессованного чая должны иметь  гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную  прочность на излом. Его влажность  не должна превышать 9%. В зависимости  от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.
     Плитки  высшего сорта черного плиточного чая обертывают в каптированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов — в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.
     Благодаря прессованию, ограничивающему свободный  доступ воздуха к содержимому  плиток, прессованный чай дольше сохраняет  свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хранения плиточного чая — 8 мес. со дня изготовления.
     Черный  плиточный чай вырабатывают только в России и Китае. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера.
     Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет население Северной Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Красноярского  и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бурятии и Тувы.
     Для производства зеленого кирпичного чая  сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосенего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.
     Классическая  технология производства лаоча характеризуется  чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) и включает шесть технологических процессов: обжарка, скирдование, скручивание, подсушка, брожение и сушка чайного листа.
     Сырье подвергают 2—3-минутной обжарке (в  обжарочном барабане при температуре  около 250—300°С), в результате чего оно  нагревается до 65-75°С и разрушаются  окислительные ферменты, частично окисляются полифенольные вещества, разрушается хлорофилл, в связи с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скирдуют и выдерживают в скирдах в течение 2—3 ч (при температуре внутри скирды 50—60°С), затем скручивают с целью раздавливания клеток листа для ускорения окислительных процессов, которые способствуют образованию аромата и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист подсушивают при температуре 80—95°С в сильном токе горячего воздуха до содержания 20% влаги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скирдуют для так называемого "брожения", а фактически — для самосогревания с постепенным повышением температуры в массе заскирдованного листа до 55°С на 10—15-й день. Скирды разгребают и перелопачивают для охлаждения листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.
     Прессование предварительно пропаренного лаоча  ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).
     Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75 х 16,15 х 3,6 см и весят 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Гарантийный срок хранения — 8 мес. со дня упаковки.
     Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отличается более низким содержанием кофеина — в среднем 1,3% и танина — в среднем 6,6%.
     Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность  плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.
     Таблетированный и пакетированный чаи, хотя и не являются концентратами, но очень удобны в дороге, путешествиях, туристических походах.
     Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный и пакетированные чаи с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.
     Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, выработанной по определенной технологии, так как для его получения используют в качестве основного сырья любые типы байховых чаев—черный, зеленый, желтый и красный.
     Ароматизируют чаще всего черный чай среднего и  низкого качества, значительно утративший в процессе фабричной обработки  или хранения естественный аромат. Ароматизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе оолон-ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".
     Имеется несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний из них состоит  в перемешивании свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами (жасмин-самбок, душистая маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растений, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии ароматизаторов из чая и подсушивании чая. В зависимости от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от одного до шести лет.
     Второй  способ состоит в том, что к высококачественному чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и другие высокоароматические компоненты. Реализуют эти виды чая на развес в зависимости от пожелания покупателя.
     Третий, более дешевый способ, получивший распространение в основном в Англии и США в начале XX в., заключается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями осуществляется во время технологического процесса на стадии расфасовки. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических ароматизаторов.
     В последние годы на мировом рынке  все большее распространение  получают концентраты чая, представляющие собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.
     Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США — путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.
     Быстрорастворимый чай компактен, легко поддается  прессованию, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в  горячей воде. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать 3%.
     Чайные  напитки являются заменителями классического  чая, и спрос на них увеличивается  при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.
     Ценность  этих напитков заключается в восполнении  дефицита тех или иных веществ  в питании человека, таким образом  чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.
     Широкое распространение чайных напитков в  нашей стране приходится на 30—50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.
     Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.
     Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья  и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:
      поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.);
      регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);
      тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.);
      успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.);
      полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия и др.).
 

      Глава 2. Экспертиза чая

     2.1 Требование к качеству чая

     Для  оценки  качества определяют  уборку сухого чая, то есть  однородность чаинок по  цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.
     Если  говорить относительно черного байхового  чая - это завяленные, скрученные  трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус,  способность давать настой при заварке. Его упаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70 процентов. 
     При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и  правильность маркировки. Отбирают выборку  для оценки качества чая с размером партии.
     Качество  определяют по следующим показателям:
     - органолептическим;
     - физико-химическим;
     - безопасности;
     - микробиологическим;
           Органолептические показатели качества чая включают в  себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
           Органолептические показатели являются важнейшими при  определении товарного сорта  чая. На основании их анализа можно  судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
           К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
     - массовая доля влаги;
     - массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;
     - массовая доля металломагнитной  примеси;
     - массовая доля общей золы;
     - массовая доля водоростворимой  золы;
     - массовая доля сырой клетчатки;
     - массовая доля мелочи.
     Чай байховый является гигроскопическим пищевым  продуктом, поэтому в нём нормируется  массовая доля влаги. Ее содержание зависит  от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.
     Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них  входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые  вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ  зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
     Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит  от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.
     Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.
     Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.
     Нормы безопасности чая
     Согласно  гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:
            - токсичные элементы:
    Свинец – 10,0;
    Мышьяк – 1,0;
    Ртуть – 0,1;
    Кадмий – 1,0;
    Медь – 100,0;
     - микотоксины:
    Афлотоксины – 0,005;
    Цезий-137 – 400 Бк/кг;
    Стронций-90 – 200 Бк/кг;
       микробилогические показатели:
    Плесени – 1х10? КОЕ/г.
     Оценка  качества чая:
     Даже  по внешнему виду чая можно до некоторой  степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами  наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.
     При соответствии органолептических свойств  чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий  с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие исследования проводить необходимо.
     При проведении органолептического анализа  из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
     Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
     При определении внешнего вида сухого чая  обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при  анализе байхового чая следует  обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
     В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.
     Приготовление и оценка настоя чая.
     Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа  определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
           В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в  чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.
           При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая  должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
           Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай  высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
     Мелкий  чай имеет более интенсивный  настой по сравнению с листовым чаем.
     Особенно  интенсивный настой имеют гранулированные  чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
     Определение аромата и вкуса чая. К определению  аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время  разваренный лист в заварнике  слегка остынет, что способствует лучшему  улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
     Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
     Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В  титестерской практике принята специальная  терминология для определения аромата  высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
     При опробовании чая на аромат легко  обнаруживаются недостатка, которые  возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
     Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
     Настой  чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость  и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты  вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
     Терпкость чая зависит от количества растворимых  веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
     Определение цвета разваренного листа. Разваренный  лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
     Цвет  разваренного листа находится в  прямой зависимости от интенсивности  настоя, аромата и вкуса чая.
     При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая.
     Например, темный цвет разваренного листа черного  байхового чая обычно наблюдается  при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
     При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
     Органолептические свойства чая определяют специалисты  в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной  шкалой (табл. 1). По этой шкале самые  низкосортные сорта чая оценивают  в 1,5 балла, а наиболее высококачественные  - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
     Физико-химические показатели. Определение массы нетто  чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
     К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых  байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
     Содержание  металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.
     Определение водорастворимых экстрактивных  веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
     Содержание  экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в  сорте «Букет», соответственном  в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.
     Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы проводится в соответствии с  ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения  общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы».
     Определение сырой клетчатки приводится в  соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
     Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».
           Определение токсичных  элементов проводят по следующим  стандартам:
    ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
    ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
    ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
    ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
    ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»
     Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты  пищевые. Метод определения дрожжей  и плесневых грибов».
     Дефекты чая 
     Большая часть дефектов чая формируется  в процессе производства:
    засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
    мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
    кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
    жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
    серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
    «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
    безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
    зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
    черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
    темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
    пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
    затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.
     Каким бы высоким качеством не обладал  чай, выработанный промышленностью, в  процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий  хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное  - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев  выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.
     Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как  коллоидной - капиллярно-пористого тела.

     2.2. Химический состав и пищевая ценность

     В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:
     — дубильные (фенольные) вещества;
     — кофеин 2—4 %;
     — витамины — В1, В2, Р, РР, С;
     — пантокриновая кислота;
     — эфирные масла;
     — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).
     При переработке из чайного листа  удаляется вода, содержание которой  снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом  сухом чае составляет 93—97 %. В  чай входит более 300 соединений.
     Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.
     Важнейший компонент чая — комплекс фенольных  соединений (чайный танин), состоящий  из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый  чай.
     Фенольные соединения и продукт их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.
     В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
     Белковые  вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.
     Из  углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.
     Пектиновые  вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.
     Смолистые вещества влияют на формирование вкуса  и аромата чая.
     Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.
     Содержание  кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими  кислотами, которые при переработке  чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.
     Интенсивность и тон окраски чая связаны  с находящимися в нем красящими  веществами.
     Чайный  лист содержит много разнообразных  ферментов, с помощью которых  происходит окисление дубильных веществ.
     Витаминная  ценность чая обусловлена содержанием  витаминов С, В2, РР и др. В зеленом  чае витаминов больше, чем в  черном.
     Энергетическая  ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.
     Чай –  настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них – алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.