На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Рыба горячего копчения

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 27.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 3. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Рыба  горячего копчения
 
14.06.11 
 

Способ  приготовления: Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки. 
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал. 
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см. 
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см. 
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или 
сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. 
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным. 
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают. 
 

Искушение ароматом копченой рыбы  

 
 

К процессу горячего копчения рыбы у многих рыболовов  трепетное отношение. Это шикарное искусство  требует знаний, опыта  и терпения, без  которых не получится  не только вкусная, но главное - здоровая пища. И хочу рассказать рыболовам о некоторых  собственных наработках, дать советы - надеюсь, они пригодятся, особенно новичкам.
Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения - опилках: как  заготавливать, какие именно, в каком  количестве.
Опилки лучше  употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще  с частичками коры, на рыбу оседает  больше деггя, вредных смол.
Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно  без проблем. Помимо ольхи отлично  подходит для копчения мягкая древесина  фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Я, конечно же, не призываю вас взяться за топор, пойти в  сад и вырубить здоровое дерево - просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда - завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной - деревья  гибнут от морозов. Для хозяев это  драма, а для вас, извините, как  выигрыш в лотерею. Главное - не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью  окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный  ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.
Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в  дыму опилок плодовых деревьев пополам  с ольховыми, то поймете, почему я  призываю к этому.
При соблюдении всех правил подобная смесь приятно  золотит рыбе чешую, дает в аромате  сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем моим знакомым нравится.
Можно разнообразить  ароматы продукта и другими способами. Мне понравилось добавлять в  опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.
Прежде чем  заняться заготовкой опилок, припасенный  ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю  газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте  им поперек ствола. Таким образом  за 20 минут заготовите опилок на целый  год. Ссыпьте их с расстеленного  материала в сухие пакеты и  храните подальше от влажных мест.
Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей  коптильни и количества закладываемой  рыбы.
Я придерживаюсь  золотого правила: на каждые 40 л объема коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением  сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки - ровно  настолько же больше) употреблять  следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку  начальных 15-20 минут «задымления» в  коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного  сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение - впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них  и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя полфлакона, так  будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.
Смею заверить, что злоупотребление опилками - одно из самых частых заблуждений во время  копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому  почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом  отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом  горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам  пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными  напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных  проблем с желудком и поджелудочной  железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с  их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди  себе».
Есть  еще один эффективный  способ уменьшить  выделение вредных  смол при копчении. Заключается он в  предварительном  вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно  в целлофановый пакет, где они находятся  перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне - результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.
Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.
Теперь о  коптильне. Замечательно, если у вашей  есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет - советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить  основное количество опилок, можно  горкой, чтобы поменьше впитывали  вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в  данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем  же участком коптильни, где размещены  опилки.
Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными  коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить  от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку  до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем  вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна  засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.
Небольшой шкаф лучше всего отнести к  реке и помыть, используя всем известный  препарат «Фейри».
Грязные металлические  решетки в «колхозных» коптильнях - иногда та же головная боль. Изделий  из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в  помине, а имеющиеся - не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет - на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при  съеме оставляя на решетках лишь немного  налипшей чешуи, собственно мясом редко  касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?
Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько  прост, что не знаю, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи  и т.п. и водрузите их сверху на решетки.
Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку  в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет  чистая, и снимать ее вместе с  «плетнем» или прямо с веточек  легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу  не перегорают.
С подготовкой  «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно  о фигурантах копчения.
Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью  сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более  чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась - времени  достаточно.
Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу  убрать заготовку на нижнюю полку  холодильника, а в походных условиях - в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой  или покрывалом (чтобы мух не дразнить).
Экземпляры  покрупнее солятся дольше. По моим прикидкам, надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может  полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать  или вымачивать. Но соленость продукта - это дело вкуса. В моей семье, например, слишком соленую не жалуют.
Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть  я разрубаю на отдельные куски  соразмерно коптильне. Спинную часть  филерую достаточно широкими пластами вместе с кожей, засаливаю и обязательно  ставлю под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет - в случае чего чуть дольше покоптятся.
Когда они  готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом - вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или  натереть им, предварительно раздавив.
Сока из сома выходит много. Когда достанете  куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом  к мясу (то есть оба - кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».
Подвесьте куски сома, как и остальных  рыб, проветриться и подсушиться  или разложите с той же целью  на чистой бумаге за несколько часов  до копчения (летом из-за жары и насекомых  это лучше делать в ночь).
Сгодится  для приготовления и рыбья  мелочевка, например, окуньки или  густерки. Вкусными получаются самые  обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь  от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и  надеть гирляндой на проволоку через  глаза, так потом гроздью и  укладывайте их на решетку.
В отличие  от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать  не надо.
Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно  съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» - теши, получается суховатое и волокнистое. Я бы сказал так: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это  просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому  виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.
Из морских  обитателей нашей семье и друзьям  очень нравятся копченые треска и  терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения не рекомендую - слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно  впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы  для горячего копчения, тем более  что стоят они в магазинах  недорого, а соотношение цены и  качества получаемого продукта вне  конкуренции.
Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой  и разожгли хорошее пламя. Самый  ответственный момент - это начало копчения. Заранее позаботьтесь о  дровах.
Первое. Вначале  огонь должен быть сильным. Почему запал  я делаю основательным? Чтобы  вызвать сразу резкий приток к  рыбе чистого дыма, без запахов  всяких там подгорелостей.
Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу  впитался.
Второе. Как  только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под  дном шкафа дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше - доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда  те дают жар без языков пламени. Пусть  они медленно тлеют.
Затем положите по краям кострища под коптильню  по одному небольшому полену.
Все, что  я говорю об orне - это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут  на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять  не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно - м-м-м! - благоухающей, как  блюдо в лучшем ресторане!
Одно существенное отступление, которое я допускаю во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни открываю ее крышку и даю  внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару. (Не знаю, кто придумал, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это  совсем не так!). Аромата в рыбе эта  процедура не убавляет, он от этого  только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или  нет моему примеру - выбирайте  сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично  убедиться в правоте любой  из сторон.
С сомом  я посоветовал бы поступить еще  и так. Выберите для его приготовления  время, когда вечером на рыболовной базе у вас за спиной не стоит  очередь к коптильне, и проделайте следующее. Предварительно часа два (для  крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как я описал, а потом  оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К  утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное - еще раз повторюсь - опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.
В моем кулинарном арсенале существуют и некоторые  другие дополнения, улучшающие палитру  вкуса копченой рыбы.
Если судачкам непосредственно перед копчением  положить в брюшко по паре долек  лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится  просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней рекомендую заложить несколько  кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян  укропа. Очень колоритный привкус!
Если рыба несколько пресновата, например, как  кумжа, мне нравится внутрь тушки  залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла  и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после  данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или  брюшком вверх, чтобы не вытек  сок и она пропиталась «ингредиентами».
Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте  в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте - и будете вознаграждены  настоящим кулинарным чудом.
Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий  дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям  он чище обычного древесного дыма.
Сейчас это  средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как  его применять. Наносить его на чешую  рыбы лучше кисточкой или, на худой  конец, пучком травы. Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора - они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время  настояться, чтобы она пропиталась. Затем коптите рыбу... без опилок! Блюдо готовится быстро - не нужно  думать о поддержании слабого  и ровного огня, запалил его  хорошенько - и через полчаса можно  снимать.
И все же, признаться, рыба, приготовленная с  использованием опилок, а не «Жидкого дыма», мне больше по душе. Она более  естественна. Но, наверное, кому-то такой  способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте - и вам решать.
Копченая  рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с  жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и  сложить слоями, размещая их перпендикулярно  друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной  камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в  герметичные емкости, увы, нельзя, иначе  они «задохнутся» от собственных  испарений. Что делать?
Если холодильник  позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и  поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда  вы достанете и разморозите продукт  в духовке, а лучше - в микроволновой  печи, он будет благоухать, словно приготовлен  пять минут назад!
Еще могу дать такую рекомендацию из личного опыта. В летних походах крайне редко, но все же случалось, что часть копченой рыбы оставалась у нас все-таки несъеденной. Тогда мы убирали ее вместе с тарелкой, накрыв газетой, прямо в ближайший  стог сена, предварительно выкопав  в нем значительное углубление, затем  заделывали вход. Если бы хранили рыбу в земляной яме, она обязательно  бы «вымокла», в стогу же она долго  оставалась сухой, аппетитной и недоступной  вездесущим предкам опарыша.
И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно  использовать в других ипостасях. В  ней невероятно удобно запекать в  фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом  походе.
По  материалам журнала 
«Рыболов»

<<< Вернуться в раздел.
Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С. Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, миноога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.
Первый  способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба.
Вкусовые  качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти  лишь тогда, когда рыба подверглась  заморозке будучи уже несвежей, или  если она слишком долго хранилась  при низкотемпературном режиме.
Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы  сохранить форму, обвязывают или  прошивают шпагатом, с этой же целью  тушки протыкают деревянными  палочками. Далее рыбу натирают сухой  солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем  копчении обычно выдерживают 3-4 часа при  температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся  продукт хранят в обычных комнатных  условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.
Второй  способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки - потрошения и чистки - морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 1 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%. При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.
Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда  рыба станет слегка жест' коватой, а  плавники начнут бледнеть. После этого  температуру в печи следует повысить до 60-70°С. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается  с подвесных устройств.
Время просушивания можно существенно сократить, используя  передвижную клеть или тележку, в которую подвешивают рыбу для  обдувания вентилятором перед началом  копчения. При необходимее ти можно  использовать частую проволочную сетку, устанавливаемую вокруг клети для  защиты от мух.
По окончании  просушивания дверцу и вытяжную задвижку закрывают. Начинается прогрев печи. При использовании древесины  поленья не должны быть слишком большими. Кроме того, не следует класть в  печь сразу много дров, так как  температура воздуха в печи не должна подниматься слишком быстро, поскольку в противном случае неизбежны большие потери жира.
Желательно, чтобы температура копчения в  печи не превышала 110°С. Эту температуру  следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит  до нужной кондиции, а сальмонеллы  и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и  количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.
Желательно  прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру  не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания  просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании  плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных  рыб рекомендуется проводить  тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.
После того как рыба готова, начинается процесс  придания ей красивого цвета. Уже  во время копчения рыба приобретает  более или менее светло-желтую окраску. 
Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразо-вания дополнительно насыпать опилки. При этом температура в печи 18 медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.
Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время  копчения рыбы увеличивается и в  том случае, если тушка весит 400 г  и более. В этом случае в печь можно  поместить не более 200 тушек.
Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить  всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной  печи одновременно, то тушки рекомендуется  рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой  помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся  раньше и вынимать их из печи придется раньше. 
 
Внимание! Ни в коем случае недопустима передержка рыбы в печи, поскольку она начинает высыхать. Это приводит к потерям в массе и затрудняет снятие кожи и удаление костей при филетировании. 
 
Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых. 
 
Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.
Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную  разделывают на пласт или боковник - разделка вдоль позвоночника на два  филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для  этого можно использовать доску  или кусок фанеры, соль грубого  помола № 1 или №2. Посыпав солью  доску и рыбу, втирают соль в  тушку, двигая ею по столу с небольшим  нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с  толстой спинкой, делают в ней  разрез вдоль хребта, втирают и  туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы,, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент  или карандашную кальку, чтобы  не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить  рыбу небольшой горкой, а крышкой  придавить, зафиксировав веревкой или  проволокой.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.