На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 27.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 33. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     ВВЕДЕНИЕ
       

     В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности, организованных в колхозах и совхозах. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах.
     Решение этих и других проблем привлекает руководителей колхозов и совхозов и заставляет их изыскивать возможности строительства новых и совершенствования уже существующих малых предприятий.
     Но  с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.
     Опыт  работы, накопленный за это время, позволил выявить и обобщить 
наиболее часто повторяющиеся нарушения технологических и санитарных режимов производства, виды брака продукции и сделать вывод о необходимости повышения профессиональных знаний работников перерабатывающих цехов малой мощности. Многочисленные проверки колбасных цехов малой мощности показывают, что комплектация цехов оборудованием, его состояние, ассортимент и качество готовой продукции далеко не на должном уровне.

     Большинство цехов строятся без типовых проектов, размещаются в приспособленных    помещениях,     оснащаются в      основном    списанным
оборудованием. К этому следует добавить острый дефицит 
специалистов колбасного производства с необходимой теоретической 
подготовкой и практическим опытом. Установлено, что изготовлением колбасных изделий иногда занимаются бывшие плотники, механизаторы, электронщики, учителя, люди других профессий и вообще «кадры» без каких-либо специальностей. В связи с этим вызывает большую тревогу та легкость и бесшабашность, с которой некоторые руководители колхозов и совхозов подходят к созданию и пуску колбасных цехов малой мощности.

     Хотелось  бы обратить внимание на необходимость строгого соблюдения ветеринарного законодательства при направлении сырья на выработку колбасных изделий.
     Руководители, как правило, недооценивают опасность  для здоровья 
потребителей колбас нарушений технологических режимов и роль 
производственно-лабораторного контроля в предупреждении таких нарушений и обеспечении эпидемиологической надежности продукции. Микробиологический контроль в большинстве цехов вообще не организован, что исключает возможность объективной оценки эпидемиологической надежности колбасных изделий и уровня санитарной культуры производства.

     
     Все эти факты показывают, что настало  время, когда у многочисленных 
колбасных цехов малой мощности должен появиться один хозяин, который бы оказывал действенную помощь хозяйствам в проектировании, строительстве, оснащении и монтаже оборудования, его наладке и освоении, подготовке и переподготовке специалистов, поставке лабораторного оборудования, разработке нормативно-технической документации и доведении ее до каждого исполнителя. Не налажен до настоящего времени и обмен опытом работы малых цехов, что могло бы помочь вновь создаваемым цехам быстрее становиться на ноги, избегая при этом затяжного периода «проб и ошибок». Ведь в стране немало цехов, давным-давно «переболевших» этими «детскими болезнями», и накопивших ценный опыт по технологии, лабораторному контролю, малой механизации. Специалисты считают своевременной и актуальной открытую на страницах журнала «Молочная и мясная промышленность» дискуссионную рубрику по цехам малой мощности. Надеемся, что наши предложения будут способствовать решению многих проблем при организации в колхозах и совхозах цехов малой мощности.

     В Федеральной программе развития АПК России особое место отводится стабилизации, а затем и развитию его перерабатывающей отрасли – молочной и мясной промышленности.
     На  основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на 
качественно новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов 
вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья.

     Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое перевооружение крупных мясокомбинатов и городских молочных заводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.
     Развитие техники в таком направлении вызывает закономерное повышение требований к обслуживающему персоналу и инженерной службе перерабатывающих предприятий. Для них уже недостаточно простого знания устройства технологического оборудования и умения поддерживать его в рабочем состоянии. Необходимы знания закономерностей изменения функционально-технических свойств сырья на всех стадиях его переработки
     
       в зависимости от режимов работы машин и аппаратов, а также умения настраивать и контролировать параметры оборудования для обеспечения этих режимов.
     Данный  диплом выполнен с целью улучшения технологических процессов переработки мяса, а также внедрения новых конструктивных разработок в производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом. 

    ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
 
    1.1 Характеристика продукции,  сырья и полуфабрикатов.
     Колбасные изделия готовят на основе мясного  фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и  подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
     Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
     
     Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе  продукта фарш монолитный, для структурных  колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
     Требования  к внешнему виду определяются действующей  нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при  транспортировке и возможность  контроля качества готовых изделий. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой до 20 кг.
     Вареные колбасы высшего сорта (диабетическая, докторская, любительская, столичная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации   при температуре 0.. .8 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %   не    более    72   ч,   а   колбасы 1, 2 и 3  сортов — 48 ч с момента
     
окончания технологического процесса при использовании  обычных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увеличен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок.  

     1.2 Особенности производства и потребления готовой продукции.
     Обваленное  мясо жилуют и нарезают в зависимости  от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере).  
Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах.

     Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм): говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3...5 мин, за 2...5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.
     При приготовлении фарша колбасных  изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных  соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8.. .12
     
мин, температура  готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья,   количества  добавленного  льда   и типа измельчителя составляет 12... 18 °С.
     1.3 Стадии технологического процесса.
     Изготовление  вареных колбас состоит из следующих  стадий:  
предварительное измельчение мясного сырья;
посол и созревание мяса;
тонкое измельчение и приготовление фарша;
шприцевание фарша в оболочку;
вязка батонов и навеска его на раму;
тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);
хранение и упаковка.  

     1.4 Характеристика комплексов оборудования.
       Линия начинается с комплекса  оборудования для предварительного  измельчения мясного сырья. Для  измельчения блоков замороженного  мяса принимаем машину Б9-ФДМ-01 и напольные тележки.  

     Техническая характеристика измельчителя Б9-ФДМ-01 

Производительность, кг/ч 7500
Размер  кусков сырья, мм до измельчения
после измельчения
 
40
Установленная мощность, кВт 45
Габаритные  размеры, мм
Масса, кг 2100
 
     В комплекс оборудования для посола мяса принимаем агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т 

Техническая характеристика агрегата Я2-ФХ2Т
         
        Производительность, кг/ч Мощность электродвигателя, кВт
        Габаритные размеры, мм
                                       длинна
                                       ширина
                                       высота
        Масса, кг
         
        4500 22 

        3500
        2100
        1900
        2900
 


     Комплекс  оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек.
     Ведущим является комплекс оборудования для  тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого принимаем куттер Л5-ФКМ. 

     Техническая характеристика куттера Л5-ФКМ
 
Производительность, кг/ч:        по основному сырью
1200
       по мороженому сырью 1250
Вместимость чаши, л 125
Частота вращения ножей, об/мин 1300/2600
Количество  ножей, шт. 6
Установленная мощность, кВт 41,0
Габариты, мм 2650х1760х2015
Масса, кг 1540
Занимаемая  площадь, м2 5,5
 
           
     
 
     Комплекс  оборудования для шприцевания фарша  в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам. В проекетируемой линии для образования целлофановой оболочки, наполнения ее фаршем, формования батонов, наложения скрепок на концы батонов, а также   автоматического разделения батонов принимаем автомат Л5-ФАЛ. 

     Техническая характеристика автомата Л5-ФАЛ 

     
Вместимость бункера, м3 0,27
Установленная мощность, кВт 16,0
Габаритные  размеры, мм
Масса, кг 1175
 
 
 
 
 
      Завершающий комплекс состоит из термоагрегата  непрерывного действия или термокамеры периодического действия. Для варки колбас принимаем универсальную термокамеру КОН-5 

Техническая характеристика термокамеры КОН-5 

        Производительность, кг/ч 200…450
        Вместимость, м3 4,6
        Занимаемая  площадь, м2 3,2
        Установленная мощность, кВт 20
 
 
 
 
 
 
 

      2  ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИЙ  МАШИН И РАБОТЫ  ЛИНИИ 

      2.1  ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИЙ  МАШИН 

      2.1.1  Машина Б9-ФДМ-01 (рис. 2.1) для измельчения блоков замороженного мяса смонтирована на станине 1 сварной конструкции.  
Барабан
2 изготовлен из нержавеющей стали и установлен наклонно. На барабане укреплены ножи 3. Под ножами имеются отверстия трапецеидальной формы для выхода измельченного мяса во внутреннюю полость барабана. Режущие кромки ножей выступают над барабаном на 7...8 мм. Вращение барабану с ножами передается от электродвигателя 4 через двухступенчатый редуктор 6.
     Привод  защищен ограждающим кожухом 5. Загрузочный бункер 7 расположен наклонно для сползания замороженных блоков мяса. Для правильной установки машины на полу цеха ее станина снабжена регулируемыми опорами 8.
 

      Рис 2.1 Машина Б9-ФДМ-01 для измельчения мяса 


     2.1.2 Агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т
     Станина 1 (рис. 2.2) является сборочной единицей сварной конструкции из профильного материала и предназначена для размещения приводов фаршемешалки, привода и секции измельчителя.
     Фаршемешалка  2 представляет собой сборную конструкцию. На раме сварной конструкции установлена мешалка, состоящая из дежи, лопастных валов, шнека для разгрузки сырья из дежи и кинематических звеньев привода шнека и лопастных валов.
     Секция  измельчителя 3 — сборочная единица, в состав которой входят: подающий и рабочий шнеки, ржущий  механизм (решетки, ножи, подпора, гильза, гайка и приводные шкивы).
     Площадка  для обслуживания 9 представляет собой сборную конструкцию, состоящую из рамы и сварной конструкции ограждения. Площадка установлена на регулируемые опоры.
  Приводы измельчителя, разгрузочного шнека – 6, перемешивающих валов – 7  представляют собой компоновку редукторов и двигателей на натяжных устройствах.  

 
 

     Рис. 2.2 Агрегат для измельчения и  посола мяса Я2-ФХ2Т
           
    Электрооборудование состоит из электрошкафа и пульта управления.  
     Пульт управления 5 (рис. 2.2) имеет сварной корпус прямоугольной  формы и панель управления. На панели размещены кнопки управления и сигнальная аппаратура, внутри размещены клеммные блоки. 

       Управление агрегатом производится  в ручном и автоматическом  режимах. 

     Ручной  режим.
     На  пульте управления тумблер вручную  устанавливается в положение  «Режим ручной».
     Тележка с жилованным мясом вручную устанавливается  на захват подъемника.
     Нажатием  на кнопку «Вверх» на пульте управления подъемника производится подъем тележки  и выгрузка сырья в бункер измельчителя.
     Нажимается  кнопка «Пуск» включается привод измельчителя, производится измельчение сырья.
     Фарш  из горловины измельчителя поступает  в дежу фаршемешалки.
     По  мере заполнения дежи фаршем вручную  включаются кнопки «Влево» лопастных  валов и «Перемешивание» разгрузочного  шнека.
     Происходит  перемешивание фарша и производится посол- вручную.
     В процессе перемешивания производится периодический реверс лопастных  валов нажатием на кнопки «Стоп», «Вправо», «Влево».
     По  окончании посола разгрузочный шнек переключается нажатием кнопки «Выгрузка» на разгрузку. Лопастные валы должны вращаться на встречу друг другу, что способствует наиболее высокому коэффициенту заполнения шнека фаршем и ускорению выгрузки фарша.
     Фарш  выгружается в тележки или  другие емкости.
     Управление  подъемником ручное с пульта управления подъемника. 

     Автоматический режим.
     Операционный  процесс тот же, что описан выше.
Разница состоит в том, что лопастные  валы в процессе перемешивания через  каждые 50 секунд меняют направление  вращения автоматически.
      После остановки двигателя и переключения на реверс производится выстой 5 секунд. 

      2.1.3 Куттер Л5-ФКМ с механизированной выгрузкой фарша предназначен для окончательного измельчения мяса и замороженных блоков размером  мм при температуре сырья не ниже –8°С.

 

      Рис. 2.3  Куттер Л5-ФКМ 

     Куттер включает станину 1 (рис. 2.3 ), чашу 6, измельчающий механизм, выгружатель 4 , защитную крышку и электропривод. На станине крепят приводные и технологические узлы. Измельчающий механизм содержит ножевой вал, на консольной части которого смонтирована втулка с серповидными ножами, устанавливаемыми с помощью колец.
     Механизм  выгружателя фарша смонтирован на кронштейне, прикрепленном к нижней части станины. Рабочим органом его является алюминиевая тарелка 5, приводимая во вращение от электродвигателя   через
     
     червячный редуктор (частота вращения 58 мин-1). Механизм выгружателя свободно качается на специальной оси. В поднятом положении выгружатель фиксируется за счет собственной массы. Вал выгружателя проходит над рабочим пространством чаши через трубу, которая одним концом соединена неподвижно с корпусом редуктора выгружателя, на другом закреплен металлические скребок для удаления фарша с наружной поверхности тарелки и направления его в лоток. Электродвигатель механизма выгружателя включается и выключается автоматически: при поднятой 
тарелке он не работает и включается только после ее опускания в чашу 
машины. Полного опорожнения чаши механизм выгружателя не дает, требуется дополнительная ручная зачистка.

     Защитная  крышка обеспечивает безопасные условия  работы и 
предотвращает выбрасывание из чаши перерабатываемого сырья. Снизу к крышке крепят специальные скребки, направляющие измельчаемое сырье под ножи. В чашу сырье загружают при включенной машине. Сырье подается под ножи вращением чаши.

     Длительность  процесса обработки фарша в куттере в значительной 
степени зависит от сорта мяса, степени его предварительного измельчения, 
коэффициента загрузки чаши, расстояния между крайними ножами и чашей 
(минимальное 2 мм), числа ножей и частоты их вращения. Ножи собирают в 
строгой последовательности таким образом, чтобы крайние точки их кромки

описывали в диаметральном сечении окружности одного диаметра с окружностью, образуемой крайними точками режущей кромки крайних ножей. Этим достигается балансировка ножевой головки.

     Измельчение продукта без добавления воды вызывает увеличение 
потребляемой мощности на 30...40%. Поэтому выбор рационального коэффициента загрузки чаши, необходимых режимов определяется технологией приготовления фарша с учетом использования 1-й и 2-й скорости вращения чаши, а также 1-й и 2-й скорости вращения ножевого вала. Во избежание перегрева фарша при измельчении сырье в кусках предварительно охлаждают до +1...-2°С.

     Дозатор воды включает в себя бак с датчиками  доз, центробежный насос с электродвигателем  для подачи воды в чашу и соленоидный клапан. Принцип работы дозатора основан на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное количество литров. Когда уровень воды понизится на заданную величину, насос автоматически отключается, клапан открывается, и вода из магистрали поступает в бак.  

     2.1.4 Автомат Л5-ФАЛ предназначен для образования двухслойной оболочки из целлофановой ленты, наполнения ее фаршем, формования колбасного батона, изготовления скрепок и наложения их на концы батонов, а так же автоматического разделения батонов один от другого путем разрезания перемычки между ними.
     Автомат Л5-ФАЛ (рис. 2.4) состоит из механизмов подачи и вакуумирования фарша , образования оболочки и наложения маркированной ленты , съема оболочки, подачи колбасного батона, образования и наложения скрепок , рамы, электромеханического привода, системы пневмоуправления, пульта управления и электрошкафа.

    Конвейер;
    Механизм наложения металлических скрепок;
    Механизм образования оболочек;
    Механизм подачи и вакуумирования фарша
 
 
   Рис. 2.4 Автомат для производства колбасных  изделий Л5-ФАЛ 

     Механизм  образования оболочки создает двухслойную  оболочку. Целлофановая лента шириной 320 ± 20 мм, сматываясь с бобины и проходя через специальный формообразующий воротник, преобразуется в трубчатую оболочку. При прохождении трубчатой оболочки по пустотелой цевке на нее накладываются маркированная лента шириной 35 ± 3 мм с обозначением наименования колбасы и второй слой целлофановой ленты (наружная оболочка) шириной 150 ± 10 мм. Наружная оболочка образуется навивкой по спирали путем вращения центральной головки с бобиной целлофановой ленты вокруг продольной оси цевки. Бобину с лентой устанавливают под углом к оси цевки. Образованная оболочка перемещается по цевке с помощью двух резиновых роликов, вращающихся синхронно с центральной головкой.
     Готовая непрерывная оболочка наполняется  фаршем из двухшнекового шприца, имеющего бункер для загрузки автомата фаршем. В качестве передаточного механизма шприца служит вариатор, который позволяет регулировать производительность шприца в зависимости от вида фарша.  
Наполненная оболочка подается конвейером в механизм наложения скрепок, где одновременно происходят пережим оболочки (формование батона), изготовление двух скрепок, наложение их на концы батонов и разрезка перемычки между батонами специальным ножом. Привод механизма наложения скрепок осуществляется от двух пневмоцилиндров. Готовый батон колбасы поступает на приемный стол или конвейер.

       

      2.1.5  Универсальная термокамера  КОН – 5 (рис.2.5) представляет собой теплоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны двустворчатыми дверями. В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распределения воздушного потока сопла оборудованы двумя специальными распределительными клапанами. При их вращении сопла периодически открываются и закрываются.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.