На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Творожные изделия

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 27.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение……………………………………………………………………………..4
1. Химический состав и пищевая ценность творожных изделий………………...6
2. Классификация и ассортимент творожных изделий..…………………………10
3. Технология  творожных изделий...…….………………………………………..13
4. Оценка  качества творожных изделий………..…………………………………17
5. Основные пороки и дефекты творожных изделий...………..…………………31
6. Фальсификация творожных изделий...………………………………………....33
Заключение.…………………………………………………………………………27
Список  литературы.………………………………………………………………...29
 

      Введение 

     Молоко  и молочные продукты традиционно  являются жизненно важным звеном в  рационе россиян. В стоимости  потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.
     Молочный  рынок России в настоящее время  достаточно успешно и стабильно развивается. В определенной мере на это сыграла роль регулирования рынка через закон о торговой деятельности.  Сейчас в России сложились все условия для того, чтобы вернуть молочный рынок к стабильному развитию предкризисных годов, какое было в конце 2006 – начале 2007 г. Так в 2009 году значительно увеличился выпуск сыров и творога, Россия произвела творога и сыров в объеме 840,30 тыс. тонн. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства творожных изделий нового ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов.
     Бесспорным  лидером российского молочного рынка в последние годы является компания «Вимм-Билль-Данн» - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в 9 крупных городах, составила 38% в денежном выражении. Доля остальных игроков значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции занимают Ehrmann, Danon, Campina, «Перммолоко», завод "Очаковский".
     Приход  в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в последние годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли довольно рискованная. Крупным мировым молочным игрокам принять решение об открытии в России собственных производств, в числе прочих причин, мешает крайне слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.
     В настоящее время абсолютным лидером  потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку  занимает сливочное масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) - на 15% в год, творожные продукты - на 10-12% в год. Что касается моды на обезжиренные продукты, то она в России закончилась ничем: их продажи остаются на очень низком уровне.
     Не  смотря на то, что в Российской Федерации  и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается.
     Таким образом, в связи с увеличением производства молочной продукции и заметным ухудшением ее качества все больше возрастает роль контроля качества этих продуктов. 
 
 
 
 
 
 

     1 Химический состав и пищевая ценность творожных изделий 

     Творог  и творожные изделия обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, так как содержат в своем составе значительные количества незаменимых нутриентов. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Кроме того, творог имеет лечебно- профилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков - 9,00 – 18,00  %, углеводов – 1,00 – 2,80 % (в плодово – ягодных видах творога достигает 12,5 %), жиров – 0,60 – 18,00 %, минеральных веществ – 1,00 – 1,20 %
     Основным  углеводом творога является уникальный молочный сахар – лактоза – дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В плодово – ягодных творогах углеводов значительно больше, что связано с содержанием в них сахарозы (11,50 %). Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Усваиваемость лактозы составляет 99 %, однако всасываемость ее стенками кишечника и желудка происходит медленно, так как она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж или 3,75 ккал
     В твороге без плодово – ягодных  наполнителей содержится от 14,00 % до 18,00 % белков. Белки творога имеют  высокие показатели биологической  ценности и усваиваются на 98 %. В нежирном твороге белка значительно больше (18,00 %), чем  в рыбе и многих видах мяса. Белки творога частично связаны с солями кальция и фосфора, что способствует их лучшему перевариванию в желудке и кишечнике, поэтому творог так хорошо усваивается организмом. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют молочными белками. Энергетическая ценность 1 грамма белков творога составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж.
     Белки содержат полный набор оптимально сбалансированных аминокислот. Больше всего в составе белков творога содержится из незаменимых кислот – лейцина (1282 – 1850 мг на 100 г), лизина (1008- 1450 мг на 100 г) и валина (838 – 990 мг на 100 г) [10]. Лейцин применяют при болезнях печени и анемий. Лизин необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов и ферментов в организме, оказывает противовирусной действие. Валин является одним из главным компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, препятствуют снижению уровня серотонина. Больше всего незаменимых кислот содержится в белках нежирных сортов творога.
     Белки творога также содержат большое  количество заменимых аминокислот (8115 – 10270 мг на 100 г). Среди них наибольший удельный вес занимают глутаминовая кислота (2457 – 3300 мг на 100 г) и пролин (1310 – 2000), образующийся в организме из этой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотном обмене. Меньше всего белки творога содержат серосодержащую кислоту цистин (48 – 150 мг на 100 г) и триптофана. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им богат творог 9 % - ной жирности, в котором содержание этой аминокислоты достигает 724 мг на 100 грамм продукта. Недостаток триптофана в организме человека приводит к функциональным и органическим расстройствам. Также творог богат метионином, который оказывает липотропное действие, в некоторой степени способствует снижению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, может оказывать умеренное антидепрессивное действие
     Молочный  жир творога представлен триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном  состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник) и составляет 95 %. Внешне молочный жир представлен в виде жирных шариков, окруженных лецитино–белковой оболочкой, которая стабилизирует эмульсию жира. В молочном жире преобладают олеиновая (1,08 – 3,90 г на 100 г) и пальмитиновая (0,68 – 3,18 г на 100 г) кислоты. Также содержится большое количество низкомолекулярных насыщенных жирных кислот – масляной, капроновой, каприловой, каприновой [8].
     Фосфолипиды – очень важная в биологическом отношении группа липидов. Вместе с другими липидами они образуют периферический слой клетки, ее оболочку. Среди фосфолипидов следует отметить лецитин, который замедляет отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Лецитины представляют собой эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания – холина, содержат одну ненасыщенную и одну насыщенную кислоты. Очень редко в их состав может входить 2 насыщенные кислоты. Благодаря наличию в составе молочного жира холина, творог применяют для профилактики заболеваний печени. Холестерина (С25Н46О) содержится небольшое количество
     С точки зрения энергетической ценности молочный жир представляет наибольший интерес среди всех нутриентов творога, так как в организме человека при полном окислении 1 грамма жира выделяется 37,7 кДж или 9,0 ккал тепловой энергии.
     Творог  – источник большого количества минеральных  веществ, которые участвуют в  костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образовании костной ткани, крови.
     Минеральный состав творога в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. В среднем в твороге содержится 126 мг % усвояемого кальция. Кальций творога обладает высокой биодоступностью (до 98 %), на 78 % представлен неорганическими солями и комплексом с белками (22 %). Кальций способствует синтезу белков, обуславливает механическую устойчивость тканей, от его содержания зависит водоудерживающая способность, проницаемость, вязкость протоплазмы. Его недостаточность приводит к нарушениям ультраструктуры мембран, клеточной оболочки и преждевременному старению клеток. При употреблении 200 грамм творога удовлетворяется до 25 %  суточной потребности взрослого человека в кальции. Следует отметить, что усвояемость кальция уменьшается прямо пропорционально содержанию в твороге жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в  силу этого его биодоступности.
     Фосфор  – обязательный для жизни человека элемент, содержащийся в протоплазме, органоидах и ядре клетки. Фосфор находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей, в составе казеина и фосфолипидов.
     Творог  также содержит калий, натрий, железо, магний. Натрия, калия и магния больше всего содержится в нежирном и нежирном мягком диетическом творогах. Магний в твороге находится в относительно небольших количествах – 24 (для нежирных видов) – 23 мг % (для всех остальных), ему принадлежит важная роль в активизации ферментов, регулирующих распад и превращении углеводов, он увеличивает вязкость цитоплазмы. Содержание натрия в твороге составляет 41 мг %, в нежирных видах – 44 мг %, калия – 112 – 117 мг %. Натрий и калий повышают водоудерживающую способность тканей, обеспечивают буферные свойства клеточного сока, участвуют в активном “транспорте” ионов через мембраны  клеток с помощью так называемого “натрий – калиевого насоса”. Калий активирует более 20 ферментов, участвующих в реакциях синтеза и гидролиза АТФ.  Железо играет важную роль в жизнедеятельности клеток, участвует в процессах дыхания.  Содержащееся в твороге железо обладает высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина), но его общее количество крайне мало (0,3  - 0,5 мг %), что не позволяет отнести творог к источнику железа. Наибольшее количество железа содержится в твороге 18 % - ной жирности (0,5 мг %) и 9 % - ной жирности (0,4 мг %).
     С повышением массовой доли жира творога  в ней увеличивается содержание ? – каротина, витаминов В1 и В2. Так, в твороге нежирном наблюдаются только следы ? – каротина, а в 18 % - ном его содержание достигает 0,06 мг %. ? – каротин предупреждает тканевую гипоксию, развивающуюся к старости, способствует накоплению в организме кислорода, что важно при кислородном голодании сердечной мышцы, возникающем при инфаркте миокарда. Каротину также придают большое физиологическое значение в связи с его ролью в функции надпочечников и образовании коры надпочечников. Содержание витамина Р в твороге уменьшается прямо пропорционально увеличению жирности творога: нежирный  и мягкий диетический нежирный творога содержат  по 0,45 мг %, 18 % - ной жирности – 0,30 мг %. Ниацин используется  для профилактики и лечения подагры, заболеваний желудочно – кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.  Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияние и составляет 0,5 мг %.  Благодаря наличию в твороге аскорбиновой кислоты и ? – каротина он обладает антиоксидантной активностью. Антиоксиданты не только защищают от атеросклероза, но и в определенной мере препятствуют росту злокачественных опухолей, старению, диабету и многим другим заболеваниям. 
 

     2 Классификация и ассортимент творожных изделий 

     Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога  с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2-2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные. У многих творожных изделий повышена энергоценность — 1,3-1,7 мДж (300-400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса «Кавказ», получаемая из молочной сыворотки (2% жира), и домашний творог (сыр) — 20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты
     В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль тмин, укроп.  

     Таблица 1.1 - Состав компонентов и кислотность  творожных изделий 
Наименование  продукта Массовая  доля, % Кислотность, 0Т
Жир Влага Сахароза  
Сырки и масса творожные сладкие: Жирные
Полужирные
Нежирные
 
 
15-23 4,5-7
-
 
 
41-60 61-68
60-73
 
 
10-26 10-15
10-18
 
 
155-200 200-210
200-210
Сырки и масса творожные соленые: Жирные
Полужирные
Нежирные
 
 
15 7
-
 
 
67-68 73-74
78-79
 
 
 
-- -
 
 
200-220 200-220
210-230
Сырки глазированные 5-23 46-50 26-30 160-240
Кремы творожные: 5%-жирности
нежирные
 
5 -
 
65-68 70
 
17 10-12
 
160 230-240
Паста творожная сладкая 25 56 20 120
Торты творожные 22-43 30-56 26-30 160-170
Примечание. Массовая доля соли в сырках и массе творожной соленой - от 1,5 до 2,0%.
     В зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей творожные изделия выпускаются следующих видов:
     Сырки творожные сладкие:
    Сырки творожные детские 23 % жирности (сладкие, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой);
    Сырки творожные 16,5 % жирности (с корицей, с какао);
    Сырки творожные 8 % жирности (с какао, «Цитрон», диабетические);
    Сырки творожные нежирные (с корицей, «Неринга», диабетические).
     Сырки глазированные:
    Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином;
    Сырки глазированные 23 % жирности с какао;
    Сырки глазированные 5 % жирности с ванилином;
    Сырки в шоколаде 5 % жирности (с ванилином, с лимоном, с какао).
     Масса творожная сладкая:
    Масса творожная «Особая» 23 % жирности (с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой);
    Масса творожная «Московская» 20 % жирности (с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой).
     Сырки и масса творожные  сладкие:
    Сырки и масса творожные «Десертные» 17 % жирности (сладкие, цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой);
    Сырки и масса творожные 16,5 % жирности (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой);
    Сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные;
    Сырки и масса творожные «Славянские» 9 % жирности (сладкие, цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой);
    Сырки и масса, творожные 8 % жирности (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);
    Сырки и масса творожные «Крестьянские» 4,5 % жирности (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);
    Сырки и масса творожные нежирные (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);
     Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности (соленые, с тмином)
     Кремы творожные:
    Кремы творожные 5 % жирности (с ванилином, с цукатами).
     Паста творожная сладкая 25 % жирности (с ванилином, с изюмом, с джемом, с какао)
     Торты творожные юбилейные
    «Московский» 26 % жирности (с цукатами, с орехами);
    «Каунасский» 26 % жирности с орехами;
    «Киевский 26 % жирности с джемом.
 
 
     3 Технология творожных изделий 

     Основная  схема производства творожных изделий  представлена на рисунке 1.1.
     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от
сыворотки. В связи с этим раньше кислотным  способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые 

Рисунок 1.1 Схема производства творожных изделий 
 
 
 
 
 

приемы  обработки сгустка, этот способ как  экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.
     При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
     Производство  жирного и полужирного творога  независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.
     Производство  творога традиционным  способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из ряда операций.
     Пастеризованную смесь охлаждают до температуры  заквашивания 28—30°С (в теплое  время  года) и  30—32°С (в холодное время  года). 3аквашивание и сквашивание  смеси производят  в специальных  двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.
     При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры  заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.
     Внесение  сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2—3 ч после заквашивания перемешивать молоко через каждые 30—40 мин, что  предохраняет его от отстаивания  жира. Кроме того, повышение кислотности молока в процессе выдержки усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка.
     Готовность  сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно  приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.
     Для сокращения продолжительности сквашивания  молока можно использовать закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Температуру сквашивания при этом повышают в теплое время года до 35±1°С, в холодное — до 37±1°С, продолжительность сквашивания молока сокращается до 4—5 ч, а выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
     Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить  около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
     При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в  нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.
     Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.
     Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.
     Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют  в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а  следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным   способом, выделяется медленнее,    чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления  синерезиса в этом случае применяют повышение  температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько  уплотнившийся сгусток    нагревают  до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.
     После нагрева сгустка до необходимой  температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.
     Для улучшения выделения сыворотки  сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
     После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку  или пресс другого типа и под  давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.
     Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.