На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Организация предприятий общественного питания

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 02.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ББК 65в6 УДК 330.43
Э-40
 
 
 
Международный институт рынка
 
 
 
 
 
 
 
 
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПО КУРСУ  «Организация предприятий  общественного питания» 

Вариант №____6_ 
 
 
 

Выполнил  студент группы ЗУ-66
                                             Бокоева Н.К.
                                             Проверил---------------
                                             Дата---------------------
                                             Оценка----------------- 
 
 
 
 
 
 
 

Самара, 2005___
 

    Правила встречи и размещения гостей ресторанов
 
Целевая аудитория 

Администраторы, официанты, бармены, хостесс 
 

Цель  мероприятия 

1. Позволить  участникам осознать свою роль  не только как обслуживающего, но и как продающего персонала,  мотивировать их на осуществление  продаж гостям. 

2. Освоить навыки  продаж, применяемые в процессе  обслуживания гостей ресторана. 

3. Повысить эффективность  личных продаж сервис – персонала  ресторана.
Программа
Повышение продаж в ресторане через совершенствование  мастерства официантов. 
 

Основные  положения 

* Формирование  внутреннего отношения каждого  сотрудника к обслуживанию, гостям  и себе
* Требования, предъявляемые  к профессиональному официанту.  Знания и умения, необходимые  для уверенного обслуживания
* Роль официанта  в ресторане.
* Требования  к внешнему виду персонала
* Правила поведения  в гостевой зоне ресторана
* Личная подготовка  к приему гостей
* Жесты, позы, движения официанта в ходе  обслуживания
* Подготовка  зала к обслуживанию. Правила  и тонкости сервировки стола
* Правила встречи,  приветствия и размещения гостей  за столом 
 

Залог успеха 

* Конкурентное  преимущество.
* Лояльность  гостя. 
 

Презентация меню 

* Коммуникация  в процессе обслуживания
* Невербальная  коммуникация, язык жестов.
* Отличие продажи  от отпуска товара, впаривания.
* Обсуждение  с участниками необходимости  знания всех тонкостей меню  и карты напитков. Способов приготовления  блюд, времени приготовления, всех  возможных ингредиентов блюд  и соусов, способов подачи и  любой другой информации полезной  для гостя
* Предложение  действующих в ресторане акций  гостю
* Помощь в  выборе блюд и напитков.
* Описания блюд, вызывающие желание их попробовать
* Использование  фактов и статистики, личного  мнения, мнений других гостей  как факторов усиливающих презентацию 
 

Техники увеличения продаж при приёме заказа и дальнейшем обслуживании. 

* Приём заказа  методом исключения.
* Способы увеличения  чека в ходе обслуживания 
 

Корпоративные стандарты 

* Работа с  особыми пожеланиями гостей
* Правила подачи  блюд и напитков
* Правила очистки  и досервировки стола перед каждой следующей подачей. Уборка стола.
* Скорость обслуживания
* Внимание к  столу и гостям – значимость  гостя
* Завершение  обслуживания гостей. Подготовка  счета и принятие оплаты
* Прощание с  гостем – последнее впечатление.
* Уборка и  замена использованной посуды, приборов  и скатертей
* Эффективное  обслуживание в условиях дефицита  времени. Взаимодействие официантов. 
 
 

Подготовка  администраторов  к посттренинговой работе. 

* Мотивация  персонала к продажам
* Практические  отработки
* Подготовка  новых сотрудников
* Обратная связь  с гостем
* Визит к  столу 

__________________________ 
 

Дополнительная  информация 
 

Техники, используемые во время проведения обучения: 

* Информационные  блоки
* Ролевые игры
* Дискуссии
* Упражнения  в группах
* Работа в  парах
* Индивидуальные  задания
* Тестирование 
 
 

Важно:
Учебная программа  базируется на пожеланиях заказчика!
В ходе проведения обучения используются примеры из реальной практики участников!
Продолжительность обучения — от 2 до 8 часов в день, согласно графику работы ресторана 

Тренинговый пакет включает в себя: 

* Сбор данных  для проведения обучения
* Подготовку  и адаптацию учебной программы  под задачи заведения
* Проведение  тренингового обучения по согласованному с работой смен заведения графику
* Создание стандартов  обслуживания
* Разработку  памяток, которые в последствии будет использовать персонал в работе
* Изменение  программы в ходе проведения, учитывая уровень персонала и  дополнительные задачи (информацию  о которых тренер получает  уже во время обучения)
* Консультирование  в процессе обучения
* Итоговое тестирование  участников
* Предоставление  руководству обратной связи о  результатах обучения, участниках, а также рекомендаций
* Предоставление  руководству необходимых инструментов  для последующего контроля и  поддержания выполнения полученных  в ходе обучения знаний 
 
 

Преимущества учебной программы : 

* Авторские  наработки
* Адаптация  программ к требованиям заказчика
* Профессионализм  и опыт тренера
* Проведение  оценки результатов обучения
* Комплексный  подход к процессу обучения  и развития сотрудников
* Предоставление  необходимых инструментов, документов  для последующего поддержания  результатов
* Дистанционные  консультации
* Ответственность  за результат 

    Направления и методы исследования спроса на продукцию  предприятий общественного  питания
 
     2.1 Прогнозирование  спроса на продукцию общественного  питания 

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.
     Прогнозирование спроса осуществляется не только в  целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса – соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой  структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.
     Спрос на продукцию общественного питания  изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам.  Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.
     Прогнозирование опирается на  различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования.
     Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.
     Один  из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания  базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 2.1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.
     Таблица 2.1
     Структурная модель спроса, млн. руб.
Группа  семей по доходам  на одного члена  семьи Удельный  вес группы в общей численности Расходы на покупку продовольственных товаров
Всего В том  числе
Хлеб  и хлебобулочные изделия Мясо  и мясопродукты Молоко и  молочные продукты …………… Продукция общественного питания
1 10 36,0 3,8 8,4 2,0 4,0
2 20 38,0 4,0 9,5 2,5 5,5
3 35 45,0 4,1 11,0 3,0 7,0
4 20 54,0 4,2 12,0 3,0 9,0
5 10 61,0 4,3 13,5 2,9 12,1
6 5 68,0 4,4 15,0 2,8 16,2
В среднем - 47,2 4,1 11,1 2,8 7,8
                                                                                                                                                                               
     На  основе структурной модели спроса можно  определить средние годовые расходы  на одного члена семьи на продукцию  общественного питания.
     Они будут равны 7,8 млн. руб.:
     ((4*10+5,5*20+7*35+9*20+12,1*10+16,2*5):100)
     Зная  численность населения и средние  расходы на продукцию общественного  питания на одного члена семьи, можно  рассчитать спрос на продукцию общественного питания.
     Использование структурной модели спроса основывается на том, что влияние денежных доходов  на величину спроса во времени аналогично его влиянию в статике, поэтому  при переходе населения из одной  группы в другую по размеру среднедушевых  доходов спрос этой группы в планируемом  году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном  году.
     Из  данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются в 8,8 до 15% (таблица 2.2). 

     Таблица 2.2
     Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих
Группа  семей по среднедушевым доходам Удельный вес  семьи в их общей совокупности, % Расходы на общественное питание, %, ко всем расходам на питание ,%
1 11,2 8,8
2 15,7 9,0
3 18,7 9,4
4 28,9 9,3
5 15,5 12,5
6 10,0 15,0
                                                                                                                                                                         
     Если  в планируемом году возрастет  среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой  расход на продукцию общественного питания.
     Средний удельный вес расходов на продукцию  общественного питания будет  равен 10,28%:
      ((8,8*11,2+9*15,7+9,4*18,7+9,3*28,9+12,5*15,5+15*10):100). Допустим, что в планируемом году удельный  вес семей 1-й группы снизится  на 4% и соответственно повысится удельный вес семей 2-й группы, снизится на 2% и  удельный вес семей 5-й группы и соответственно повысится удельный вес семей 6-группы. В этом случае средний удельный вес среднедушевых расходов на продукцию общественного питания составит 10,79%. Если в планируемом году объем спроса на продовольственные товары составит 50 млрд. руб., то объем спроса на продукцию общественного питания будет равен 5,4 млрд. руб. ((50*10,79):100).
     Этот  метод отражает спрос на всего  населения, так как выборочные обследования охватывают не все социальные группы.
     При прогнозировании спроса на ближайшую  перспективу может быть использован метод экспертных оценок спроса. Сущность его заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опроса практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.
     При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1%.
     Коэффициент эластичности в зависимости от изменения  доходов рассчитывается по формуле:
     Кэ = :              (2.1)

     или

     Кэ = ,            (2.2)  
     где  y  –  среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;
       - прирост (изменение) среднедушевого  спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;
     x        -  среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;
       - прирост (изменение) среднедушевого  дохода, млн. руб.
           Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом периоде в процентах определяется по формуле:
     ТП = Кэ ТПх,                          (2.3)
     где ТПх – темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %.
     Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году, млн. руб.;
     СДСпр = СДСотч (100 + ТПс ) : 100 ,                         (2.4)
     где СДСпр - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;
         СДСотч – среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб.
     Общий объем спроса на продукцию общественного  питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:
     Спр = СДСпр Чпр,                           (2.5)

     где Чпр – численность населения в прогнозируемом году, тыс. чел.

 
     Таблица 2.3 

     Данные расчета  коэффициента эластичности

Показатель Условные обозначения Базисный год, млн. руб. Отчетный год, млн. руб.
Среднедушевой размер денежных доходов x 80 99,3
Прирост среднедушевого размера денежных доходов
- 19,3
Среднедушевой размер расходов на продукцию ОП y 2,4 5
Прирост среднедушевого размера расходов на продукцию ОП
- 2,6
                                                                                                                                                                          
     Рассчитаем  коэффициент эластичности:
     Кэ = : = 4,49.
     Это значит, что при увеличении среднедушевых  доходов на 1% спрос на продукцию ОП возрастет на 4,5%.
     Известно, что среднедушевые доходы населения  региона увеличатся в планируемом  году на 37%, а численность населения  составит 600 тыс. чел. Тогда темп прироста среднедушевого размере спроса на продукцию общественного питания в планируемом году составит 166,5% (4,5*37). Среднедушевой размер спроса на продукцию ОП в планируемом году будет равен 13,3 млн. руб.(5*2,665), а общий объем спроса на продукцию общественного питания  по региону в планируемом году определен в размере 7980 млрд. руб. (13,3*600000).
     При прогнозировании спроса на продукцию  ОП следует использовать экономико-математическое моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса. 
 

     2.2 Характеристика  потребителей рынка общественного  питания 

     Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.
     Потребительский спрос на услуги общественного питания в первую очередь определяется показателями доходности населения. По данным официальной статистики доходы почти 51%  населения Москвы колеблются в пределах 60000 руб. в месяц и еще 33,4% жителей города имеют месячный доход в пределах 35000 руб. Эти цифры свидетельствуют о том, что доступных для всех предприятий питания в настоящее время практически не существует [7].
     Потенциальную емкость рынка услуг общественного  питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30-40 млн. руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7-10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90-95% от потенциально возможного количества потребителей.
     Уровень предложения на рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.
     Различия  в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.
     Потребитель выбирает для постоянного посещения  предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.
     Наиболее  значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются [13]:
     - его месторасположение, 
     - ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий,
     - уровень цен, 
     - культура обслуживания,
     - дополнительные услуги,
     - физические характеристики предприятия, 
     - характер клиентуры, 
     - внутренняя атмосфера заведения, 
     - реклама и стимулирование спроса.
     Опросы  общественного мнения среди посетителей  ресторанов и баров показали, что мужчины склонны тратить на посещений предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.
     Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.
     Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом:
     - 46% — практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,
     - 43% пользуются услугами общественного  питания редко, 
     - 12% вообще не имеют такой потребности.
     Исследования  потребителей также показывают, что  из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной кухне, стоимость которой оценивается в пределах 250-300 руб., приверженность к кулинарным изыскам с соответственно высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. А вот гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 50 до 80 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита. Это позволяет предположить, что на высококачественную, технологически сложную, а, следовательно, и более дорогостоящую продукцию существует достаточно высокий платежеспособный спрос.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.