На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


лабораторная работа Шоколадные блины с творогом и клубникой

Информация:

Тип работы: лабораторная работа. Добавлен: 02.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ГОУ СПО «Вятский государственный  техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» 
 
 

Творческий  этап по теме: Шоколадные блины с творогом и клубникой. 
 
 
 

                                                 Выполнил студент: Елькин Кирилл Сергеевич
                                                 Курс:  IV
                                                 Группа: 44-о
                                                 Код специальности: 2711
Проверил  преподаватель:
                                                  «___»__________2011г. 

 


Содержание
      Введение          3-5
    Творческая часть
      Технологическая карта на блюдо.     6
      Технология приготовления блюда.     7-12
      Расчет калорийности блюда.      13-15
      Лабораторные методы исследования безопасности  16
      качества блюда.
        Фальсификация продуктов     17-19
        Анализ качества продуктов по ГОСТу    20-21
    Реклама блюда         22
    Заключение     
      Выводы по приготовлению блюда.     23
      Рекомендации по приготовлению блюда.   23
    Список используемой литературы.      24
 

Введение.
Немного из истории.
     История блинов и блинчиков исчисляется веками. Предполагается, что это блюдо было известно еще с Античности, а возможно, и ранее.
     При этом своими вариациями на тему запеченого теста обладают многие национальные кухни. Немцы и французы отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. Англичане начали добавлять в тесто для блинов эль и солодовую Муку. Мексиканцы пополнили мировое собрание рецептом тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом.
     В целом за рубежом блины состоят  из тех же продуктов, что и в  России. Тесто для большинства  из них замешивается на пшеничной  и гречишной муке (кстати, именно последняя характерна для истинно  русских блинов), молоке, воде или с добавлением эля (в староанглийских рецептах). В США блины, небольшие и пухлые, напоминающие, скорее, Оладьи, пекут иногда из кукурузной Муки. А в тех европейских странах, где важное место в рационе питания занимает картофель (Германия, Польша), блинами называют картофельные оладьи.
     Некоторые национальные рецепты (например, русские, египетские, американские) требуют  добавления в тесто дрожжей или  пищевой соды. А, к примеру, в Эфиопии  тесту позволяют закваситься  самостоятельно. Эффект при выпечке  получается примерно тот же, что и при использовании соды или дрожжей.
     Блин  чаще всего запекают с двух сторон. При этом процесс подбрасывания  становится частью культуры приготовления, а искусство, с которым блин переворачивают, — показателем кулинарного мастерства повара и признаком, по которому новичка можно отличить от профессионала.
     Как и в России, за рубежом блины  едят как горячими, так и холодными, наполняя их различными начинками, поливая  сверху сладкими или пряными соусами  и приправами. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Отличие Блинов от Блинчиков!!!
     Замес теста для блинов производится с  использованием дрожжей, и при этом они получаются более пышными, воздушными. Готовое тесто выливают на сковороду  и обжаривают с двух сторон
+ можно приготовить  блины с припеком (для этого  на сковороду кладут припек и заливают тестом).
+ можно добавить  гречневую крупу
+ можно придать  блинам различную форму (капельки, сердечка, цветочка и др.) 

      Приготовление теста для блинчиков производиться  без дрожжей, поэтому они получаются тоненькими, и очень удобны для фарширования различными начинками (мясо, овощи, икра, сыр с ветчиной, различные сладкие начинки и др.)
      Перед фаршированием, блинчики обжаривают только с одной стороны. А так же из блинчиков можно приготовить пирог. 
 
 
 
 

 


Почему  я выбрал именно это  блюдо? Актуальность.
     Блины и блинчики очень популярное блюдо среди Россиян, особенно оно актуально во время масленицы!
     Каждая  хозяйка старалась угостить своих  домашних и гостей на славу. И главным  блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду "масленой недели", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от сюда и пошло выражение "к теще на блины".
Данное блюдо  простое в плане приготовления, полезное,  и очень вкусное! Разновидностей начинок и способов подачи блинов – сотни (с вареньем, икрой, фаршированными различными начинками и т.д.)! 
   У современного человека,  с его  занятостью, остается мало времени  на полноценный обед, ужин или завтрак,  поэтому приходиться «перекусывать», между перерывами в работе или учебе! Блинчики в этом случае – незаменимы!  В большинстве предприятий ОП в Кирове имеются в продаже блины, и даже открываются специализированные предприятия по изготовлению блинов!  Я думаю гораздо лучше «перекусить» блинами, чем хот-догом, гамбургером, чебуреком или пиццей… 

 


    Творческий  этап.
      Технологическая карта на блюдо
Наименование сырья На 1 порцию (гр.) На 100 порций (кг.)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйцо 10 10 1 1
Молоко 50 50 5 5
Сливки 10 10 1 1
Какао 3 3 0,3 0,3
Масло подсолнечное 10 10 1 1
Мука  пш. Вс. 20 20 2 2
Творог 20 20 2 2
Сгущенка 10 10 1 1
Клубника 20 20 2 2
 
Технология  приготовления : Яйца взбейте венчиком, добавьте молоко, сливки, муку, соль и какао. Хорошо перемешайте. Добавьте подсолнечное масло. Готовое тесто разливают на разогретую сковороду с жиром круглой формы и жарят. Творог помните вилкой и добавьте клубнику нарезанную кубиками. Залейте сгущенкой и перемешайте. Выложите пару ложечек начинки на блинчик и заверните трубочкой. Уложите на десертную тарелку. Разрежьте по диагонали.  И украсьте ягодкой клубники и тертым шоколадом.
Бракераж:
Внешний вид: блинчики сохранил форму, начинка распределена равномерно.
Цвет: шоколада.
Запах: шоколада, клубники.
Вкус: сладкий.
Консистенция: мягкая. 
 
 
 

      Технология  приготовления
    Шоколадные блины  с творогом и клубникой 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Ингредиенты:
    2 яйца,
    0,5 литра молока,
    0,1 литра сливок,
    30 г порошка какао,
    4 ст. ложки подсолнечного масла,
    150-200 г муки,
    200 г творога,
    50 г сгущенки,
    ягоды клубники,
    соль.
 
 

Приготовление.
    Яйца взбейте  венчиком 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Добавьте молоко, сливки, муку, соль и какао. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Хорошо перемешайте. Добавьте подсолнечное масло. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Готовое тесто  разливают на разогретую сковороду  с жиром круглой формы и  жарят. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Творог помните  вилкой и добавьте клубнику нарезанную кубиками. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Залейте сгущенкой  и перемешайте. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Выложите пару ложечек начинки на блинчик и  заверните трубочкой. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Уложите на десертную  тарелку. Разрежьте по диагонали. И украсьте ягодкой клубники и тертым шоколадом. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Бракераж. 

Внешний вид: блинчики сохранил форму, начинка распределена равномерно.
Цвет: шоколада.
Запах: шоколада, клубники.
Вкус: сладкий.
Консистенция: мягкая. 

 


      Расчет  калорийности блюда
    Расчет  калорийности 100гр каждого  продукта:
Продукт Вес(гр) Б Ж У Ккал.
Яйцо  100 12,7 11,5 0,7 157
Молоко 100 3 2,5 4,7 52
Сливки 10% 100 3 10 4 118
Какао 100 24,2 17,5 27,9 380
Масло подсолнч. 100 - 99,9 - 899
Мука пш.вс. 100 10,3 1,1 68,9 334
Творог 100 16,7 9 2 159
Сгущенка 100 7,2 8,5 56 320
Клубника 100 0,8 0,4 6,3 36
 
Пример:
Яйцо 

Из таблицы, на 100гр продукта:
Белков:  12,7
Жиров: 11,5
Углеводов: 0,7 

Для расчета калорийности нужно белки умножить на 4, жиры на 9 и углеводы на 4: 

    12,7 * 4 = 50,8 ккал
    11,5 * 9 = 103,5 ккал
    0,7 * 4 = 2,8 ккал
 
Складываем полученные данные:
    50,8 + 103,5 + 2,8 = 157,1 ккал
 
Все остальные продукты рассчитываются аналогично. 
 

    Расчет  калорийности на продукты для данного блюда:
Продукт Вес (гр) Б Ж У Ккал.
Яйцо  100 12,7 11,5 0,7 157
Молоко 500 15 12,5 23,5 260
Сливки 10% 100 3 10 4 118
Какао 30 7,3 5,3 8,4 114
Масло подсолнч. 100 - 99,9 - 899
Мука 200 20,6 2,2 137,8 668
Творог 200 33,4 18 4 318
Сгущенка 100 7,2 8,5 56 320
Клубника 200 1,6 0,8 12,6 72
 
Пример:
Какао 

Вес продукта входящего  в блюдо (30гр) умножаем на количество Б / Ж / У , содержащихся в 100гр (из предыдущей таблицы), и делим потом на 100 

    (30 * 24,2) / 100 = 7,26
    (30 * 17,5) / 100 =  5,25
    (30 * 27,9) / 100 = 8,37
 
Для расчета калорийности нужно белки умножить на 4, жиры на 9 и углеводы на 4
    7,3 * 4 = 29,2
    5,3 * 9 = 47,7
    8,4 * 4 = 33,6
Складываем полученные данные:
    29,2 + 47,7 + 33,6 = 114 ккал
 
Все остальные продукты рассчитываются аналогично. 
 

 


Расчет калорийности одной порции:
Продукт Вес(гр) Б Ж У Ккал.
Яйцо  10 1,3 1,2 0,1 15,7
Молоко 50 1,5 1,3 2,4 26
Сливки 10% 10 0,3 1 0,4 11,8
Какао 3 0,73 0,53 0,84 11,4
Масло подсолнч. 10 - 9,99 - 89,9
Мука  пш.вс. 20 2,06 0,22 13,78 66,8
Творог 20 3,34 1,8 0,4 31,8
Сгущенка 10 0,72 0,85 5,6 32
Клубника 20 0,16 0,08 1,26 7,2
Итого: 292,6
 
В одной  порции шоколадных блинов с клубникой  и творогом, содержится:  293,6 ккал. 

      Лабораторные методы исследования безопасности качества блюда.
   К лабораторным методам относятся  физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические. Химическими и биохимическими методами пользуются для количественного и качественного определения отдельных веществ химического состава продуктов.
   Физическими и физико-химическими методами определяют относительную плотность, температуру  плавления, застывания и кипения, структурно-механические свойства и др.
   Микробиологическими методами выявляют степень микробного обсеменения, количество и вид микробов и плесневых грибов в продуктах питания, т. е. пищевую безвредность продуктов. 

 


        Фальсификация продуктов
Фальсификация муки
   Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный  продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др. 

    Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:
    ¦ наличие хорошо отмываемой клейковины;
    ¦ способность клейковины растягиваться;
    ¦ низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Идентификационными признаками ржаной муки являются:
    ¦ отсутствие отмываемой клейковины;
    ¦ высокое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Остальные виды муки обычно в продажу не поступают, а используются только в технологических процессах.
    В зависимости  от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки, пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная.
    Ассортиментная  фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна  другим. 

Подделка шоколада
  К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.
  В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т. п.), тем самым снижая содержание более дорогих составных (какао-масла и тертого какао).
     Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды, чем  увеличивают массу продукта. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы.
     Изготовители  поддельного шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые  гидрожиры (или гидрогенизированные жиры). В составе продукта их наличие указывается очень редко. 

Фальсификации яиц
  Казалось бы, такой натуральный продукт как яйцо невозможно фальсифицировать, поскольку оно создано самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации.
  Трудно в это поверить, но, судя по разным источникам, китайские умельцы научились создавать искусственные куриные яйца, неотличимые от настоящих. Такие изделия обходятся дешевле и создаются гораздо быстрее.
  Подделки яиц очень похожи на настоящие - имеют скорлупу, желток и белок. Но при их готовке можно почувствовать запах химикатов, а их скорлупа более хрупка, чем у реальных куриных яиц. 
 

Фальсификация молока
  Молоко содержит очень много полезных для организма веществ. Но, к сожалению, его тоже научились прекрасно фальсифицировать, иногда продавая вообще без молока. Ни для кого не секрет, что молоко, продаваемое в супермаркетах, существенно отличается от деревенского молока из-под коровы. Много молока, которое продается в супермаркетах с надписями "натуральное", "цельное", и даже с изображением коровы, произведено из порошка. Этот порошок разбавляют водой, стерилизуют, добавляют добавки и разливают в красивые пачки. На вид, вкус и запах получается практически как настоящее молоко. 
 

Фальсификация творога
     Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18 и 9% жирности и нежирный делят на высший и первый сорта.
     Творог  высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородность с наличием мягкой крупинчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремоватым оттенком.
  В первом сорте допускается неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.
  Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый и с другими пороками.
  Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов.
 Кроме  органолептических показателей  при экспертизе творожных изделий  учитывают соответствие стандарту  массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта. 
 

 


        Анализ  качества продуктов  по госту.
ГОСТ  Р 52121-2003 – Куриные яйца. Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые, предназначенные для реализации
ГОСТ  Р 52054-2003 – Молоко натуральное коровье – сырье.
ГОСТ 5867-90 - Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и устанавливает методы определения массовой доли жира: кислотный в молоке и молочных продуктах, турбидиметрический в сыром молоке и экстракционный в сычужных и плавленых сырах.
 Стандарт  не распространяется на казеин, молочные консервы и сухие  молочные продукты. 

ГОСТ 108-76 – Какао порошок. Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, получаемый путем тонкого измельчения какао-жмыха.
ГОСТ  Р 52465-2005 – Масло подсолнечное.
ГОСТ  Р 53435-2009 – Сливки. Настоящий стандарт распространяется на сливки-сырье, производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки.
ГОСТ  Р 52189-2003 – Пшеничная мука. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
ГОСТ  Р 52096-2003 – Творог. Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
ГОСТ 2903-78 - Сгущенное молоко. Настоящий стандарт распространяется на сгущенное цельное молоко и молокосодержащий продукт с сахаром, получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.
ГОСТ  Р 51574-2000 - Соль поваренная пищевая.  Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.
 


    Реклама блюда.
 
 
     

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

 


    Заключение
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.