На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и молодежной политики Чувашской Республики
РГОУ  СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» 
 

                                    КУРСОВАЯ РАБОТА
по  дисциплине «Организация производства» 

Тема:
«Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест»
                Выполнил(а):
                студент гр. 50
                специальность
                Ф.И.О. Тихонов Е.М.
                Проверила руководитель курсовой работы:
                Сапожникова С.Д.
                Дата  сдачи__________________
                Дата  защиты_______________ 
                 

                                    Чебоксары, 2011 
 

ЗАДАНИЕ
по  выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства на предприятиях общественного питания»

специальность 260502 «Технология  продукции общественного  питания» 
 

Студенту____2__________курса___50_____группы___технологического_    отделения
Ф.И.О          Тихонов          Евгений         Михайлович
ТЕМА: Организация производства холодного цеха, ресторана 1 класса на 75 посадочных мест. 

 
Перечень подлежащих разработке вопросов:
 
Введение 
1. Теоретическая  часть
1.1. Характеристика  ресторана первого класса на 75 мест 
1.2. Характеристика  холодного цеха(назначение, функции,  ассортимент, взаимосвязь с другими  цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
2. Расчетно-пояснительная  часть.
2.1. Расчет пропускной  способности торгового зала.
2.2. Расчет производственной  программы предприятия.
2.3. Составление расчетного  меню.
2.4. Производственная  программа холодного цеха 
2.5. График почасовой  реализации блюд.
2.6. Расчет рабочей  силы.
2.7. Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического  оборудования.
2.8. Расчет полезной  и общей площади цеха.
3. Графическая часть.
3.1.График загрузки  зала.
3.2. График выхода  на работу.
3.3. План проектируемого цеха.
Заключение
Список используемых источников
 
 
Дата выдачи                                                                           _____________________
 
Преподаватель-руководитель                                              _____________________ (Подпись)
                                 
    ОГЛАВЛЕНИЕ

 
курсовой работы по теме: «Организация производства»
 
Введение 1. Теоретическая  часть
1.1. Характеристика  ресторана первого класса на 75 мест……...…………… 1-5
      1.2. Характеристика холодного цеха
 2. Расчетно-пояснительная часть……………………………………………… 6-31
      2.1. Расчет загрузки торгового зала
      2.2. Определение количества блюд для реализации.
      2.3. Составление расчетного меню.
      2.4. Составление графика реализации блюд
      2.5. Расчет потребленного сырья
      2.6. Подбор оборудования
      2.7. Расчет общей и занятой площади
      2.8 Подбор инструментов и инвентаря
3. Графическая  часть…………………………………………………………. 32-36
      3.1. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
      3.2. План цеха с расстановкой оборудования
Список используемых источников.
 
 
 
 
 
 
Введение
Ресторан-это  особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Актуальность. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий О.П. связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и , заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того , чтобы  концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определённому рынку:будничный,официальный,детский,только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами,располождение ресторана,его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана 1 класса, на 75 посадочных мест.
Выполнение цели исследования предполагает решение  ряда взаимосвязанных задач, а именно:
-характеристика  рассматриваемого предприятия,
-раскрытие организации  производственных и трудовых  процессов на предприятии.
Объект  исследования: ресторан 1 класса
Задачами данной работы будут:
- характеристика  рассматриваемого предприятия, 

- раскрытие организации  производственных и трудовых  процессов на предприятии.
 

Раздел 1  Теоретическая  часть

1. Характеристика предприятия
 
Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Обязательные  требования:
· вывеска световая с элементами оформления;
· оформление залов  и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
· наличие банкетного зала и отдельных кабин;
· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности;
· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
· столы с  полиэфирным покрытием;
· кресла полумягкие в обеденном зале;
· металлическая  посуда и столовые приборы из нержавеющей  стали;
· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
· сортовая стеклянная посуда без рисунка;
 
 
 
· скатерти фирменные  белые или цветные (допускается  замена индивидуальными салфетками);
· салфетки полотняные индивидуального пользования;
· меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления;
· широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных  вод;
· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
· наличие у  обслуживающего персонала форменной  одежды с эмблемой или без и  обуви;
· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
 
Наш ресторан работает с 12--до 01 ч. без перерыва на обед.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 2. Характеристика холодного цеха
 
 
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства.
          Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
          Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
          Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
          При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортя-
щиеся холодные блюда, а также компоты и напитки  собственного производства.

          Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
          Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
          В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
          Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

          Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
          В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
          Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
          Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

          Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
          Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
          Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
          Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1 Расчет загрузки торгового зала
 
Согласно  учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
Где: N - количество потребителей за час,
P - количество мест в зале,
C - процент загрузки торгового зала (согласно данным
X - оборот одного места за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.
K=Nч/Nдн,
 
где Nч - количество посетителей за час,
Nдн -количество посетителей за день.
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1
Часы  работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество  потребителей за час Коэффициент перерасчета  блюд
12-13  
1,5
 
60
 
67
 
0,09
13-14  
1,5
 
80
 
90
 
0,12
14-15  
1,5
 
80
 
90
 
0,12
15-16  
1,5
 
80
 
90
 
0,12
16-17  
1,5
 
60
 
67
 
0,09
17-18  
1,0
 
50
 
37
 
0,05
18-19  
1,0
 
50
 
37
 
0,05
19-20  
0,8
 
90
 
54
 
0,07
20-21  
0,8
 
100
 
60
 
0,08
21-22  
0,6
 
100
          45
 
0,06
22-23  
0,6
 
100
 
45
 
0,06
23-24  
0,4
 
80
 
24
 
0,03
24-01  
0,4
 
80
 
24
 
0,03
Итого посетителей за день - -  
730
-
 
 
 
 

Вычисления:
N 12-13= 75*1, 5*60/100 = 67
N 13-14= 75*1, 5*80/100 = 90
N14-15 = 75*1, 5*80/100 = 90
N 15-16= 75*1, 5*80/100 = 90
N 16-17= 75*1, 5*60/100 = 67
N 17-18= 75*1, 0*50/100 = 37
N 18-19= 75*1, 0*50/100 = 37
N 19-20= 75*0, 8*90/100 = 54
N 20-21= 75*0, 8*100/100 = 60
N 21-22= 75*0, 6*100/100 = 45
N 22-23= 75*0, 6*100/100 = 45
N 23-24= 75*0, 4*80/100 = 24
N 24-25= 75*0, 4*80/100 = 24
 
Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом
 
 
          После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
 
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
 
nд = Nд*m,
 
где Nд - число потребителей в течение дня,
 m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
 
Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
 
           Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе :
Холодные  блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу.

 
Количество блюд реализации.                                                              Таблица 2
Блюда % соотношение блюд Количество  блюд за день, для включения в  меню
От  общего количества От данной группы По виду По ассортименту
Холодные  блюда: 45   1150  
Рыбные   25   288
Мясные   30   345
Салаты   40   460
Кисломолочные продукты 5   58  
Горячие закуски 5 100 128  
Супы: 10   255  
Прозрачные   20   52
Заправочные   70   179
Молочные,сладкие, холодные
  10   26
Вторые  горячие блюда: 25   640  
Рыбные   25   160
Мясные   50   320
Овощные   5   32
Крупяные   10   64
Яичные,творожные   10   64
Сладкие блюда 15   382  
 
 
           Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в:
Горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.,
Холодные  напитки: nхол.нап. =Nmхол.нап. и т.д..
Данные сводятся в таблицу 3.
 
 
Количество напитков для реализации (общий список)                       Таблица 3
Наименование  изделия Единица измерения Количество посетителей за день Норма потребления блюд, на 1 человека Общее количество
Горячие напитки в том чиле: Чай
Кофе
Какао
л 730 0.05 37
л   20% 7
л   70% 26
л   10% 4
Холодные  напитки, в том числе: -Фруктовая  вода
-Минеральная  вода
-Натуральный  сок
-Напиток собственного производства
л 730 0.25 183      
л 730 0.05 37
л 730 0.08 58
л 730 0.02 15
л 730 0.1 73
Хлеб   хлебобулочные изделия, в том числе: г 730 130 94900
-Хлеб ржаной -Хлеб пшеничный
г 730 80 58400
г 730 50 36500
Мучные  и кондитерские изделия шт 730 0.3 219
Конфеты, печенья кг 730 0.02 15
Фрукты кг 730 0.05 37
Вино  и виноводочные изд-ия, -Водка -Вино, коньяк
л 730 0.1 73
л 730 0.05 37
л 730 0.05 37
Пиво л 730 0.025 18
Сигареты пачка 730 0.1 73
Спички коробка 730 0.09 66

 
 
 
 
2.3 Составление плана-меню
    
       Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:
фирменные блюда  и закуски;
холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;
         первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
        вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе , жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
        сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
        напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
        кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию  работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых  холодным цехом.
 
 
 
 

Расчётное меню ресторана, холодного цеха                                         Таблица 4 
Наименование  блюда № блюда по сборнику рецептур Выход одного блюда,гр. Количество
      1150
Осетрина  под майонезом, салатной заправкой  и овощным гарниром 136 75/35/15/75 72
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 138 200/50/25 72
Крабы под маринадом 141 75/75 72
Устрицы с лимоном 148 7 шт./72 72
Ассорти мясное(говядина,язык,окорок,курица) с овощным  гарниром и соусом майонез с корнишонами
153 75/75/25 69
Поросёнок отварной с гарниром и соусом 150 100/75/25 69
Филе  курицы под майонезом с овощным  гарниром 151 75/75/40 69
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез 157 75/50/25 69
Филе  из дичи фаршированное с овощным  гарниром, соусом майонез с корнишонами  и желе 158 80/50/30/20 69
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 77 200 153
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом  и соусом «Южный» 97 112/30/8 153
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом  и соусом «Южный» (с рябчиками)
98 150 153
Сладкие блюда:     382
1 Мусс  апельсиновый 301 150 95
2 Самбук  сливовый 904 1550 95
3 Корзиночки  с ягодами и соусом вишневым 928 45/50/30 96
4 Мороженое  сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 931 75/25/20/ 10/25
96
Холодные  напитки:      
1 Напиток  клюквенный 1042 200 185
2 Коктейль  молочно-ягодный с мороженым 1059 100/25/25 730
3 Крюшон  ананасовый 1065 150/15 384
4 Натуральный  сок в ассортименте - 150 100
2.4 Составления графика реализации блюд
 
 
Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия, определяется по формуле
Ач = Ад*К,
Где Ад - общее количество блюд данного  вида,
К -коэффициент  пересчета блюд.
 
 
Часы  работы Число посетителей Коэффициент пересчета  блюд
12-13  
67
 
0,09
13-14 90
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.