На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Преддипломная практика по технологии хлебопекарной промышленности

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 03.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Средний уровень, или ядро системы – самое  ответственное звено  – реализует алгоритм управления цехом. Система  в целом  реализует  следующие функции:
-Функция  мониторинга
На  пульте управления рабочего места оператора  отображается мнемосхема цеха. В реальном времени осуществляется опрос состояния  всех датчиков. Полученная первичная информация проходит предварительную  обработку на нижнем уровне системы. Обработанная информация визуализируется  на пульте  управления. Панель оператора  отражает реальный уровень  муки в приёмных силосах. Информация представляется в графическом  и цифровом виде. Система контролирует уровни во всех приёмных силосах и расходных  бункерах, измеряет давление в системе  пневмотранспорта и  отображает текущее  состояние технологической  цепочки в целом.
-Функции  автоматического  управления
Система автоматически поддерживает уровень муки в  расходных бункерах. Автоматически формируется  путь движения муки из приёмных силосов  в расходные бункеры. При этом технолог может определять алгоритм расходования муки, указав, из каких  приёмных силосов  можно её забирать. В ряде случаев  необходимо, чтобы  мука из приёмного  силоса была израсходована  полностью, прежде чем  его заполнят новой  партией.
-Функции  защиты и сигнализации 
Отслеживая  состояние датчиков в реальном времени, система может  определить или предсказать  аварийную ситуацию и предотвратить  её. Так, например, при  прорыве трубопровода пневмотранспорта весь цех может оказаться  в мучной пыли, что  может даже вызвать  угрозу пожара. Во избежание  этого система  отслеживает давление в трубопроводе и  безошибочно определяет утечку. В этом случае дефектный участок  автоматически изолируется  и выбирается резервный  путь движения муки. Если в трубопроводе обнаружено засорение  или возможно его  возникновение, система  автоматически осуществляет продувку. При необходимости  может быть задействован  основной и резервный  компрессоры.
-Функции  протоколирования

Все аварийные или  предаварийные ситуации, а также важные события фиксируются  в журнале. Если событие  требует оперативного вмешательства, звуковой сигнал привлечёт  внимание оператора. При этом в журнале  отражается не только факт и, соответственно, момент возникновения  ситуации, но также  и момент устранения. На экране пульта управления появится соответствующее  сообщение. Благодаря  цветному экрану оператор может не только количественно, но и качественно  оценивать реальное состояние системы. Важные события выделяются в списке цветом и  не будут случайно пропущены. События  не могут быть стёрты из памяти, запись в  журнале сохраняется  даже при выключении питания. При этом доступ к журналу  событий, а также  к специальным  функциям системы, например, для калибровки датчиков, возможен по паролю.

-поддерживают  постоянный уровень  теста в воронке  делителя.
Выброженное тесто поступает  в бункер над воронкой делительной машины. Уровень теста  должен быть постоянным. Механическая обработка  теста в тестоделительной машине улучшает клейковину, объём, пористость, состояние  мякиша. Из воронки  тестоделителя тесто  попадает в рабочую  камеру машины, где  делится и далее  выталкивается в  виде кусков равного  объёма и массы. Нагнетание теста в мерные карманы делителя осуществляется при  помощи шнеков или  валков. Воздействие  шнеков улучшает пористость изделий, т. к. приготовления  теста не имеет  стадию брожения.
При пуске тестоделителя  после остановки  первые 8 – 10 кусков теста следует  возвращать в воронку  машины. Массу последующих  кусков следует несколько  раз проверить. В  процессе работы массу  кусков теста систематически проверяют ( не реже, чем через 30 мин). Взвешивая на весах  отдельно куски теста  из каждого мерного  кармана делителя.
Округление  кусков теста:
Округление  кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления  теста на куски. Целью  операции округления является улучшение  структуры теста, становится более  однородной, равномерно распределяются пузырьки газа, закрываются  поры, следовательно  создаётся газонепроницаемая  оболочка, следовательно  улучшается объём  и пористость готового изделия. Шарообразная форма облегчает  дальнейшую разделку тестовых заготовок. Тестовые заготовки  округляются в  тестоокруглителях  марки ХТО, попадают через воронку  на дно чаши, а  затем перемещаются снизу вверх по желобу, совершая сложное  вращательное движение. Качество округления зависит от консистенции теста и работы округлителя. Зазор  между конической чашей и спиральным жёлобом должен быть минимальным, иначе  произойдёт отщипывание  кусочков теста от заготовки, что уменьшит её массу.
Предварительная расстойка:
Представляет  собой отлежку  округленных кусков пшеничного теста. Тестовые заготовки должны находиться в состоянии  покоя 5 – 7 минут. В  результате механических воздействий, оказываемых  на тесто в процессе деления на куски  и последующего округления, в нём возникают  внутренние напряжения и частично разрушаются  отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. В итоге  реологические свойства теста, его структура  и газоудерживающая способнсть улучшается. Это приводит к  увелечению объёма готового изделия и улучшению  структуры и характера  пористости мякиша. Также на поверхности  тестовых заготовок  образуется подсохшая  тонкая плёночка, что  снижает прилипание теста к волкам тестозакаточной  машины. Предварительная  расстойка проходит в расстойном шкафу  марки « БРИЗ ПЛЮС»  в комплект которого входит механический посадчик, сажающий округлённые тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа. Расстойка продолжается в течении 6 мин. Далее  люльки расстойного  шкафа опрокидывают п\ф на ленточный  транспортёр, который  подаёт их на закаточную машину марки Т1 –  ХТ2 – 3 – 1.
- уменьшение массы
Все эти изменения  вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и  коллоидными процессами.
Выпечка производится в печах  туннельного типа марки ППЦ – 25 и ППЦ – 38 с  газовым обогревом  в течение 20 – 22 минут  при температуре  выпечки на горелке 235-285.
Параметры выпечки батона нарезного  в\с 0,4 кг:
Давление  пара=0,16 кг\см 2
Первая  зона: температура 180-190
Вторая  зона: температура 250-
Третья  зона: температура 220-230
Продолжительность выпечки =21 минута
4.1. Прогревание с  тестовой заготовки.
Основным  процессом, происходящим при выпекании  тестовой заготовки, является прогрев  выпекаемого изделия, помещённого в  пекарную камеру, в  результате теплообмена  с теплоотдающим  элементом пекарной камеры и паровоздушной  смесью, заполняющей  её.
Теплота тестовой заготовки  передаётся:
- прямой теплопроводностью  от нагретого пода  и от движущихся  потоков паровоздушной  смеси в пекарной  камере (15-20 % теплоты).
-излучением  от раскалённых  стенок пекарной  камеры, температура  которых 300- 400 (80-85 % теплоты)
Скорость  прогревания тестовой заготовки, а следовательно  и продолжительность  выпечки зависят  от:
-температуры  в пекарной камере
-формы  и массы тестовой  заготовки
-влажности  среды пекарной  камеры
-влажности  теста
-способа  выпечки (формовые  изделия выпекаются  дольше, чем подовые)
-характера  пористости выпекаемого  изделия
Температура паровоздушной среды  в пекарной камере 200-280. Поверхность корки  прогревается до 180, а температура  в центре мякиша 96-97.
 

Помимо  первичного инструктажа  все вновь прибывшие  рабочие, занятые  на работах повышенной опасности, обязаны  пройти обучение безопасным приемам работы непосредственно  на рабочих местах в течение первых 6—10 смен в зависимости  от сложности работы.
Периодический повторный инструктаж по безопасным приемам и методам работы проводится со всеми рабочими независимо от их квалификации и стажа работы по данной профессии через 3—6 месяцев.
Внеочередной  инструктаж необходим, если: а) изменен технологический процесс, оборудование и т. п.; б) проведенный инструктаж рабочих недостаточен и есть несчастные случаи или профзаболевания; в) нарушены правила и инструкции по технике безопасности. 

 

4.2. Образование корки  и мякиша.

Образование корки происходит в результате обезвоживания  наружных слоёв тестовой заготовки. Корка  должна образовываться через 6-8 минут после  начала выпечки. Если это произойдёт раньше, то углекислый газ  не будет выходить наружу, следовательно  объём тестовой заготовки  будет маленький, поэтому в 1 зону выпечки  подаётся пар, конденсация  которого задерживает  образование корки. При температуре в пекарной камере 70-90 происходит денатурация белковых веществ, следовательно образуется плотная неэластичная корка. При прогревании верхнего слоя до температуры 100 испаряется вода с корки и при этом влажность мякиша повышается на 1,5- 2,0 %. Затем тестовая заготовка прогревается до 100-120 и корка затвердевает и окраска корки в процессе выпечки темнеет. Основную роль в образовании мякиша играют коллоидные процессы. При температуре 55-60 крахмал клейстеризуется. При этом поглощает как свободную влагу, так и влагу, выделенную белками. В зёрнах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, следовательно они увеличиваются в объёме. При прогревании тестовой заготовки при температуре 90 заканчивается денатурация белка, закрепляют пористость мякиша и форму изделия. В результате биохимических процессов образуются ароматические вещества.
4.3. Увеличение объёма  тестовой заготовки
Объём тестовой заготовки  увеличивается на 10- 30 %. Этот процесс происходит в первые минуты выпечки  в результате спиртового брожения и образования  этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в  парообразное состояние  при температуре 79, а также в результате теплового расширения паров и газов  в тестовой заготовке. Высокая температура  в 1 зоне пекарной камеры вызывает интенсивное  образование паров  и газов в нижних слоях теста, которые, устремляясь вверх, увеличивают объём  тестовой заготовки. Посадка тестовой заготовки на холодный под вызывает расплывчатость изделий, а хорошее  увлажнение в пекарной зоне препятствует раннему  образованию корки  и способствует увеличению объёма.
4.4. Уменьшение массы  тестовой заготовки.
Упёк-это  уменьшение массы  тестовой заготовки  при выпечке.
Пределы-6-14%
Упёк  происходит за счёт испарения влаги  с поверхности  корки диоксида углерода и летучих кислот.
Пути  снижения упёка:
-опрыскивание  поверхности тестовой  заготовки водой 
-рациональный  режим выпечки
-снижение  температуры во  втором периоде  выпечки

4.5.Определение  готовности хлеба.
-по  увеличению объёма
-по  относительной массе
-по  цвету корки
-по  состоянию мякиша 
-по температуре центра мякиша(96-97)

После выпечки хлебобулочные  изделия опрыскиваются  водой, для увлажнения верхней корки  и придания глянцевой  поверхности. Продукция  укладывается в пластиковые  лотки и отправляется в камеру для охлаждения при температуре-20, где охлаждается  в течении 1,5-2 часов. Остывшая продукция  поступает на автомат  для нарезки и  упаковки. Упакованная  продукция отправляется в экспедицию.
Глава 5. Экспедиция
В экспедиции хлебобулочного цеха предприятия  ООО Пекарь применена  лотково-стопочная  схема хранения хлеба. Применяются евролотки  размером 590*390*150 мм.
Схема механизации экспедиционных работ применена  для непрерывного поточного прима  хлеба и булочных изделий от хлебопекарных  печей, механизированного  учёта готовой  продукции, штабелирования лотков и транспортировки  штабелей в экспедицию
По  этой схеме механизированы следущие операции: транспортировка  хлеба от печей  к циркуляционным столам, учёт укладываемго в лотки хлеба  с выдачей чека-паспорта.
Глава 6.Выход хлеба
Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего  количества вспомогательного сырья, внесенного на 100 кг муки, называют выходом  хлеба. Величина выхода хлеба зависит  от влажности муки, ее качества, влажности  хлеба, рецептуры  теста. К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.
Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот.
Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопом черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством.
Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия.
Важно поддерживать влажность  теста на предельном уровне. Этого можно  достичь применением  улучшителей качества хлеба, рационально  организованным технологическим  режимом и точной работой дозаторов  воды, муки и других компонентов теста.
Количество  сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения. Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает. Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6-0,8%.Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом). Упек — это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11—13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).
Усушка  хлебобулочных изделий  составляет в среднем 2—4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе  муки затрачивается  на усушку при укладке  горячих изделий  в лотки и в  вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие  изделия и хранить  их в закрытых камерах, контейнерах или  упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба примерно на 1,7%.
Рассчитаем  выход изделий  по плетёнке 0,2 кг 1 сорта.
Дано:                                                                                  Решение:
  Мука 1 сорт -100 кг  Соль-1,5%                                    Мт=Мсв*100/(100-Wт)
Дрожжи-1,0 %   Сахар-5,0 %                                       Мт=155,9
Вода-25-30%     Потери+Затраты-21,086
Найти:Выход
 

Сырьё в тесто М сырья W,% СВ %
СВ Кг/мин
Wтеста, %
мука 100 15 85 85 41,5
дрожжи 1,0 75 25 0,25 41,5
соль 1,5 3,5 96,5 1,45 41,5
сахар 5,0 0,14 99,86 4,5 41,5
Итого М=107,5     Мсв=91,2  
 
В=Мт-(Затраты+Потери)=155,9-21,086=134,8 кг
Выход изделия составил 134,8 кг

Глава 7.Хлебопекарные  улучшители
На  предприятии применяются  следущие виды улучшителей:
· Улучшители окислительного действия (К типичным окислителям, применяемым  в хлебопекарной  промышленности, относятся  иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.)
· Улучшители восстановительного действия (К этой группе можно отнести  такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную  сухую пшеничную  клейковину.)
· Ферментные препараты ( амилоризин П10Х, амилосубтилин  П10Х, Протосубтилин  П10Х)
· ПАВ(поверхностно-активные вещества) (К амфолитным ПАВ относятся  простые моно- и  диглицериды, а также  фосфоросодержащие  липиды (лецитин) животного  происхождения, источником которых являются яичный желток, и  происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя))
· Модифицированные крахмалы ( в хлебопечении используются окисленный кукурузный и амилопектиновый  крахмалы)
Глава 8.Инструктаж по технике безопасности
Инструктаж  рабочих по безопасным приемам и методам  работы проводится по следующим его  видам. Вводный инструктаж каждого вновь поступающего на предприятие проводится с целью ознакомления его с характером производства, источниками опасностей и вредностей, правилами внутреннего распорядка, основными требованиями общей и личной гигиены. Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности предприятия, а при его отсутствии — технический руководитель предприятия. Инструктаж на рабочем месте (первичный) проводится с каждым работником, вновь поступившим или переведенным с одной работы на другую или с одного вида оборудования на другое. Инструктаж проводит мастер или руководитель участка на рабочем месте. До начала работы следует подробно ознакомить рабочего: а) с устройством оборудования, на котором ему предстоит работать; б) с правильной и безопасной организацией рабочего места; в) с содержанием инструкций по технике безопасности при работе на данном оборудовании и выполнении операций; г) с безопасными приемами работы. 
 
 
 

 


Формование  заготовок на тестозакаточной  машине состоит из следующих операций :
- раскатывания округлённого  куска теста в  блин толщиною 6 –  8 мм при помощи  вращающихся валков;
-завёртывания  тестового блина  в рулон специальным  устройством;
-прокатка  рулона с помощью  прижимной доски  и направляющих.
После формования п\ф направляется в шкаф для окончательной  расстойки.
3.3. Окончательная  расстойка
Окончательная расстойка – это  период интенсивного брожения сформированных тестовых заготовок  перед выпечкой. Момент интенсивного брожения равен окончанию  расстойки. В процессе деления, округления, формования кусков теста  из них удаляется  практически весь углекислый газ, остаётся лишь 8 – 14 %. Для получения  хлеба с хорошо разрыхлённым мякишем  сформованные куски  теста подвергают расстойке.
Расстойку характеризуют как:
    нормальная
    недостаточная
    избыточная
При недостаточной следы  от нажатия пальца выравниваются быстро, форма близка к  шарообразной, на боковых  корках образуются трещины  и подрывы. При  нормальной расстойке  следы выравниваются  медленно. При избыточной расстойке, следы  не исчезают, т. к. нарушены упругие свойства теста и клейковина чрезмерно ослаблена.
Расстойку проводят в расстойных шкафах в атмосфере  влажного и тёплого  воздуха при температуре 40 – 45 и относительно влажности 70- 80 % в  течение 55 – 60 минут. При достаточном  увлажнении верхний  слой теста становится эластичным и легко  растягивается под  действием оксида углерода. Конец расстойки  тестовых заготовок  определяют органолептически по увеличению объёма теста. Расстойные шкафы  снабжены механизмом для регулирования  продолжительности  расстойки. Выгрузка п\ a на од печи и надрезка осуществляется механизировано.
Глава 4. Выпечка.
Выпечка- это процесс прогревания  расстоявшихся тестовых заготовок, при котором  происходит их переход  из состояния теста  в состояние хлеба.
В процессе выпечки  происходят следующие  изменения с тестовой заготовкой:
-прогрев
-образование  корки и мякиша
- формирование вкуса  и аромата
-увеличение  объёма тестовой  заготовк и 

Опарный способ предусматривает  приготовление теста  в две фазы: - приготовление  опары; - приготовление  теста
Приготовление опары:
В опару дозируется около 70%  от общего количества муки, дрожжевая  суспензия и вода. Замес опары производится  в тестомесильной машине марки х  – 12 непрерывного действия. Для брожения опары  используются 6 –  ти секционный бункер марки л4-хаг. Продолжительность  брожения опары 150-180 мин. В момент, когда  начинается загрузка последней секции, первая попадает под  разгрузку. Период загрузки всех секций бункера  равен продолжительности  брожения опары в  соответствии с установленным  технологическим  режимом. Готовность опары определяют по кислотности, установленной  технологическим  режимом, по увеличению объёма в 1,5 – 2 раза и по органолептическим  показателям. Выброженная  опара шнековым нагнетателем дозируется на замес  теста.
Приготовление теста:
Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных  рецептурой, в тестомесильной машине непрерывного действия марки Т-108 в течение 7-8 минут. Мука в тесто дозируется барабанным дозатором, остальное сырьё  дозировочной станцией марки Контур –  В6. Шнековым нагнетателем тесто направляют в воронку тестоделителя  на разделку.
3.2.Разделка  теста
Разделка  теста включает следующие  операции: деление  теста на куски, округление кусков теста, предварительная  расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка.
Деление теста на куски: На хлебозаводах деление  теста на куски  производится на тестоделительных машинах.
Масса куска теста рассчитывается, исходя из заданной массы готового изделия  с учётом величины упёка и усушки. Точность деления  теста имеет большое  технологическое  и экономическое  значение. Если средняя  масса готового изделия  окажется больше стандартной, то произойдёт потеря муки, если ниже –  то изделия бракуют  как неполноценные. На точность деления  влияет: влажность  теста, степень разрыхлённости и выброженности  теста, уровень теста  в воронке. Точность работы тестоделителя  объёмного типа зависит  от плотности теста, уровня теста в  воронке делителя. Принцип регулировки  массы кусков состоит  в том, что с  помощью специального устройства изменяют рабочий объём  мерного кармана, т. е. объём, заполняемый  тестом за каждый цикл работы. Для повышения  точности деления  теста соблюдают  определённые правила  при эксплуатации тестоделителя:
-следят  за исправным техническим  состоянием машины;

-обеспечивают  равномерную плотность  теста
 


1)в  первой секции - замачивание  в воде при температуре  40-45 в течение 5- 10 мин
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.