На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Молочное коневодство

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                         Федеральное агентство по образованию
              
            Государственное образовательное учреждение высшего
                            профессионального образования          
   
             «Московский Государственный Университет
                            Прикладной Биотехнологии»
                  
                            Ветеринарно-санитарный факультет
           
                    Кафедра анатомии, физиологии и животноводства 
 

              Курсовая  работа по разведению
               сельскохозяйственных  животных
               Тема: «Молочное коневодство» 
 
 

                                                          Выполнила:
Студентка III курса, 5 группы
Ветеринарно-санитарного  факультета
                            Быкадорова Н. В.
Проверил:
                            Данилов А.Н.
                                                                           

                                             Москва- 2007
                                      Содержание
Введение                                                                                                                 3
1. Направление  хозяйственного использования лошадей                                 5 
2. Технологии  молочного коневодства                                                               7 
                   2.1.Организация кумысных ферм                                                     7
                   2.2. Кормление кумысных кобыл                                                     8 
                   2.3. Гигиена доения кобыл                                                               13
                   2.4. Организация воспроизводства                                                  14
3. Способы  получения закваски для кумыса и современные требования      15
                   3.1. Бактерицидная фаза и температура  хранения                       
                          кобыльего молока                                                                       17
                   3.2. Основные закономерности и  методы 
                            без температурной обработки молока ………........................18                                             
4. Микроорганизмы  кумыса и его антибиотические  свойства                         20
5. Современные  представления о  биохимическом  составе кумыса                22
6. Система  племенной работы в молочном  коневодстве                                   
7. Увеличение  молочной продуктивности кобыл                                             38
8. Башкирская  лошадь и молочное коневодство                                               40
                   8.1. История башкирской лошади                                                    43
9. Повышение  эффективности отрасли молочного коневодства                     50
Заключение                                                                                                            53
Список  литературы                                                                                               55
Приложение                                                                                                           56 
 
 
 
 
 
 
 

                                      Введение
     Лошадь одомашнили и первоначально использовали не только, как средство передвижения, но и для получения пищевых продуктов.
     Кобылье молоко человек стал употреблять  в пищу очень давно. Уже 3000 лет  назад в Китае его считали  целебным и даже священным продуктом. Для получения молока содержали  большие табуны кобыл. На Востоке шейхи называли этот продукт «лекарством, благословлённым Аллахом». Древнегреческий историк Геродот в V веке д.н.э. писал, что любимым напитком кочевников скифов было сброженное кобылье молоко. А египетская царица Клеопатра ежедневно принимала ванну из кобыльего молока.
     В древнерусской истории известно описание кумыса в 1182 году в «Ипатьевском списке», где рассказано о побеге князя Игоря Всеволодовича из половецкого плена благодаря  тому, что сторожа напились кумыса и, опьянев, крепко заснули.
     Подробно  процесс приготовления кумыса из кобыльего молока  описал французский  монах и миссионер XIII века Гильом де Рубрук в своем «Путешествии в  восточные страны». Характеризуя напиток, он называл его космосом и говорил  следующее: «при питье щиплет язык так же, как вино с прибавкой свежего винограда, а когда человек перестает пить, оно оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека, слабые же головы даже опьяняет; также вызывает оно много мочи».
     Первое  упоминание о кумысе, как о лечебном средстве, найдено в трудах Авиценны, который почти 1000 лет назад вылечил этим напитком от мочекаменной болезни визиря Сухайлия.
     С позиции медицины значение кумыса определил  в трех словах основатель первой в  мире школы кумысолечения доктор Нестор Васильевич Постников: «nutrit, roborat et alterat» (питает, укрепляет и обновляет). Он в 1858 году в шести верстах от Самары открыл первый санаторий для лечения больных туберкулезом и другими изнурительными болезнями с помощью кумыса. Сам доктор постоянно пил кумыс и дожил до 93 лет, ведя активную трудовую жизнь. В 1890 году  внучкой С.Т. Аксакова была построена первая кумысолечебница в Башкирии при станции Аксаково. В дальнейшем в нашей стране был создан целый ряд кумысолечебниц.
     В XX веке отечественными учеными была разработана научно обоснованная технология ведения молочного коневодства, разработана промышленная технология приготовления кумыса. Из нашей страны идея ведения целенаправленного получения молока кобыл для дальнейшего потребления и переработки распространилась и в страны Европы. 
       Сегодня популярность этого продукта, в первую очередь в Германии, возрастает, особенно как продукта  для лечебного питания. Кобылье  молоко рекомендуют при заболеваниях  желудка, кишечника, печени и кожи, при нарушениях работы иммунной системы. Кроме того, желающие улучшить общее состояние своего организма, могут ежегодно  проходить курс лечебного питания кобыльим молоком на природе.
                                      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                   1. Направления хозяйственного использования лошадей
           Преобладающим в отрасли как  по численности лошадей, так  и по стоимости производимой  продукции является рабочепользовательное направление коневодства. Лошадей широко применяют в качестве тяговой силы на выполнение разнообразных видов транспортных и сельскохозяйственных работ на предприятиях разной формы собственности, а также личных подсобных хозяйствах населения.
        Рабочепользовательное направление  насчитывает до 1 млн. 334 тыс. голов лошадей, в том числе крупные сельскохозяйственные предприятия 557 тыс., личные подсобные хозяйства 713 тыс., крестьянские хозяйства 48 тыс.
        Наибольшая концентрация лошадей рабочепользовательного направления отмечена в центральных и северо-западных регионах РФ, в целом это направление рассредоточено по всей России.
       Вторым по значимости является  продуктивное коневодство, которое  подразделяется на две подотрасли - мясное табунное и молочное. Продуктивное коневодство насчитывает около 243 тыс. лошадей и имеет резко выраженный зональный характер размещения. На крупные сельскохозяйственные предприятия приходится 127 тыс. голов, личные подсобные хозяйства 97 тыс. лошадей и на крестьянские хозяйства 19 тыс. голов. Мясное табунное коневодство развито в республике Алтай, Башкирии, Бурятии, Калмыкии, Туве, Хакасии, Якутии, Алтайском и Красноярском краях, а также в отдельных районах Астраханской, Новосибирской, Оренбургской, Тюменской, Челябинской и Читинской областей. В перечисленных регионах большие массивы природных пастбищных угодий с невысоким снежным покровом в зимний период, что позволяет выпасать лошадей в течение всего года.
         В этих регионах насчитывается  около 200 специализированных ферм  мясных табунных лошадей и  83 фермы по производству кумыса, отмечены тенденции к росту численности табунных лошадей.
         Молочное коневодство предусматривает  получение кобыльего молока на  специальных фермах и производство  из него высококачественного  пищевого, диетического и лечебного  продукта- кумыса. Среднегодовое производство кумыса в РФ составило 1,9 тыс.т на 2001 год. Кумысные фермы организованы в Центральном, Волго-Вятском, Западно - Сибирском и др. районах. Все разнообразие технологий продуктов коневодства объединено в четыре основные формы: для молочного коневодства- интенсивная ( круглогодовая) и экстенсивная ( сезонная; для мясного коневодства табунно - тебеневочная, базово- пастбищная).
            Оптимальные размеры коневодческих  предприятий следующие:
Конюшни для размещения племенных лошадей на 20, 40, 60, 80, 100 и 200 голов.
Культурно- табунное содержание - на 100, 200, 300 и 400 голов.
Товарное  производство с содержанием кумысных лошадей – на 100, 200, 300 и 400 голов.
Мясное  коневодство – на 150, 300, 600 и 900 голов.
Конноспортивные школы на 20, 40 и 80 голов.
Третье  направление хозяйственного использования  лошадей - племенное.
Численность лошадей на 2000 год – 23 тыс. голов. Оно дает племенных лошадей для  улучшения массового коневодства ( рабочепользовательного, продуктивного) и конноспортивным организациям разного назначения. На территории РФ функционируют в настоящее время 74 конных завода, 500 племенных коневодческих ферм, 38 ипподромов и 60 государственных заводских конюшен.
              Также в коневодстве РФ выделяетя  четвертое направление- спортивное коневодство в России носит ограниченный характер и представляет собой использование лошадей для целей спорта, отдыха, туризма. В этой отрасли около 18 тыс. голов. 

   
                  2. Технологии молочного коневодства
         Включает в себя принципы и формы организации кумысных ферм, технику доения и раздоя кобыл, организацию кормления, воспроизводство и выращивание молодняка, технику получения кобыльего молока и производство кумыса.
                          2.1. Организация кумысных ферм
         Она специфична в зависимости  от зоны разведения лошадей  и конкретных хозяйственных задач.
        Широко распространенные сезонные кумысные фермы организуют в основном с целью снабжения рабочих сельскохозяйственных предприятий кумысом в период интенсивности летних полевых работ и частично с целью доставки молока на сборные молочные пункты с последующей переработкой его в кумыс. Сезонные фермы комплектуются в зонах табунного содержания лошадей, обычно сроком на 3 месяца, реже на 5-7 месяцев из кобыл мясных пород; количество доек в день не превышает 4-5. Кумыс в основном готовят на местных заквасках; по качеству он не однороден.
         Стандартное качество кумыса  получают на фермах промышленного  типа как в зонах табунного,  так и в зонах конюшенного пастбищного коневодства. На этих фермах организуют круглогодовое производство кумыса, при растянутой выжеребке кобыл ( случка в течении года). Доение интенсивное, до 8-10 раз в сутки. В целях рентабельности производство кумыса сочетают с производством племенной продукции.
          Эффективность производства кумыса  обеспечивают на фермах с поголовьем  не ниже 100 дойных кобыл. На  кумысных фермах с круглогодовым  производством кумыса содержание  кобыл и жеребят групповое,  беспривязное. В перерывах между  дойками кобыл пасут на ближайших пастбищах. Сезонные кумысные фермы оборудуют постройками летнего типа. Здесь предусмотрены базы  навесами для кобыл и отдельно для жеребят с кормушками и групповыми поилками.
           Плановые показатели на фермах промышленного типа в расчете на 100 кобыл: выход жеребят 80%, выбраковка кобыл 15%, длительность дойного периода 210 дней.
                            2.2. Кормление кумысных кобыл
                  Башкортостан - республика развитого молочного коневодства и целебного напитка кумыса. Здесь  спокон веков славилась эта отрасль и разрабатывались ее научные основы.
          Как производственная база отрасли в республике ежегодно функционируют 5 специализированных и до 300 сезонных кумысных ферм, производится более 1000 т кумыса.
             В соответствии с запросами отрасли решался рад вопросов: повышение выхода жеребят, применение методики выращивания жеребят в сочетании с дойкой кобыл, практикование лучших способов изготовления кумыса, проведение работы по формированию высокомолочного типа башкирской лошади и ее удачных помесей. Но все это было раньше.
              Успех в любой отрасли животноводства достигается только при сочетании селекции с направленным полноценным кормлением.
В подсобном хозяйстве санатория «Юматово» начиная с 1958-1960 гг. зоотехник Ф. И. Мазур и агроном И. Т. Куперянов, ныне директор, занимались укреплением кормовой базы, кормлением и увеличением производства кумыса. Наряду с направленной селекцией, отбором и подбором на скороспелость и обильномолочность были заложены сенокосы и культурные пастбища из смеси злаковых и бобовых однолетних и многолетних трав. За два укоса получали по 100-140 ц высококлассного сена с гектара. Широко практиковался зеленый конвеер из вико-овсяной, кострово-люцерновой смесей, клевера и других    культур.    Заготавливались качественные зерновые кормосмеси,     обогащенный     силос, свекла и др. Повышались питательность      и      биологическая полноценность рационов в  целом.   В результате  надои увеличивались   из   года   в   год.   В 1962 г. они составили 1416 кг на    фуражную     кобылу,    а    в 1964 г. был получен рекордный удой    -    1640    кг.     Высокие надои   с   некоторыми   колебаниями сохранялись 25 лет.  Но самое ценное - здесь формировался табун в 100 конематок молочного  направления  из  тяжеловозных помесей и маток в типе    башкирской    породы.    К сожалению,   экономика   и   кормовая    база    здесь    уже    не такая. В результате за последние    годы    удой    снизился    и составил в 1990 г. 807 кг, а в 1993 г.- 502 кг.
                Направленная селекция с улучшенным кормлением лошадей в хозяйстве курорта Шафраново под руководством зоотехника В. Масленникова в течение 30 лет оказалась результативной. Выросли удои и индекс молочности, сформировался табун в типе башкирской породы лошадей с высокими удоями. Кобылы быстро реагируют на улучшенное кормление.
             Неполноценное кормление лошадей - результат не только нехватки кормов, зачастую это недостаточное внимание. Не созданы продуктивные коневодческие фермы нового типа с высокопроизводительными технологическими линиями, увязывающие биологические особенности и направленное кормление маток, ремонтного молодняка с технологическими процессами в целом. Отстал в этом направлении и научный поиск, а имеющиеся отдельные разработки так и не приняты производством.
             В некоторых хозяйствах кормление лошадей не отвечает элементарным требованиям. Два раза в сутки им дают солому и 1-3 кг зерноотходов. В летний период из-за повсеместного сокращения естественных пастбищ уменьшается поступление питательных веществ, и это не компенсируется за счет подкормки.
           В результате недостаточного и несбалансированного кормления - основы направленного выращивания молодняка, - нарушается уже в утробе матери, плод развивается слабо, нередко рождаются нежизнеспособные жеребята, происходят аборты, снижается деловой выход молодняка, и все это наносит огромный экономический ущерб. Главное, у жеребят не создается направленный обмен веществ, характерный молочному типу. К тому же такие жеребята имеют слабый задаток к росту и развитию.
                Продолжительное       недостаточное кормление   кобыл   приводит   к резкому  снижению   их   упитанности, живой массы и абортам. Неполноценное        кормление продуктивных лошадей не обусловливает  реализацию   их генетических возможностей, прежде всего высокомолочных. Когда   нарушается   принцип   - «обильное кормление - обильномолочным»,    матки    не    раздаиваются, а наоборот, теряют запас     питательных     веществ, худеют,  снижают удои и часто попадают на преждевременную выбраковку.  Причем чем  выше удой     у     матки,     тем     выше предпосылки к этому. Одновременно    возможной    продуктивности не достигается, происходит перерасход  кормов  и повышение  себестоимости  кумыса.    Порода    лошадей    теряет ценный   генетический  потенциал.   На   практике   в   рационах, кроме    основных    питательных веществ,    учитывают    наличие Са   и   Р.    Однако   «Нормы   и рационы   сельскохозяйственных животных» (М.   1985) предполагают     учитывать     потребность лошадей в витаминах, минеральных веществах, прежде всего Са и Р в соотношении 1:0,75, а также незаменимой аминокислоты лизина, особенно для молодняка.
                От регулярного поступления всего этого комплекса и от полноценности рациона в целом зависят активность жеребцов и качество их спермы, интенсивность роста плода в утробе матери и жеребят после рождения и развитие их в последующем, количество и качество продуцируемого матками молока и раздой их в целом.
                 Нормирование рационов дойных кобыл  приведены    по     15    показателям.    Но такие важные питательные вещества,  как незаменимая аминокислота   лизин,   сахар   почему-то  отсутствуют.   Между тем кобылы   продуцируют   с   молоком больше сахара, чем другие животные,     и    сами     требуют больше сахаристых кормов. Не приводится также норма сырой клетчатки,  что затрудняет применение поправочного коэффициента    на    ее    депрессивное действие     и     соответственное увеличение энергии, других питательных веществ в рационе в связи с повышенным содержанием    клетчатки.    Кроме   того, кобылы имеют выраженный весенний   период   выжеребки,    и зима  совпадает  у  них  с  последней    трети    лактации,    где они    имеют    невысокие   удои. Поэтому необходимо  в нормах и  рационах  отразить  технологические группы дойных кобыл, начиная не с 10, а с 4 кг.
               Основной показатель энергетической питательности кормов - обменную энергию (ОЭ) для лошадей отразили в группе жвачных, тогда как по пищеварению, обмену веществ и биологическими особенностями они значительно отличаются от жвачных.
             Следовательно, пока еще полностью не конкретизирована нормативная основа для проектирования рационов дойных кобыл по ОЭ, балансу сахара, лизину, сырой клетчатке и некоторым другим элементам.
             В практике основным критерием оценки рациона и обеспеченности животных в питательных веществах является контрольная шкала промеров и живой   массы,   а   у  дойных  - изменение удоев.   Поэтому необходимо     взвешивать   молодняк  в  возрасте     2,   6,   12,   24, 30   мес,   а   взрослых  -   один раз    в    квартал.    Контрольную дойку   следует    проводить    не реже   одного   раза   в    месяц. Считается нормальным, если к массе взрослой лошади живая масса молодняка составляет: в 2-месячном     возрасте  -   22- 25 %, в 6-месячном – 40-45, в 12-месячном – 56-60, в 1,5 года – 70-75,   в 2-летнем - 75-85    и в    2,5  года - 90-92 %.
                  При организации кормления важен правильный выбор кормов и их структуры в рационе, обеспечивающий высокую сочетаемость, переваримость и экономичность.
               Нужно максимально обеспечить лошадей питательными веществами за счет разнообразия дешевых растительных кормов.
               В зимне-стойловый период в рацион на 100 кг живой массы можно вводить: сено естественное, злаково-бобовое, солому - по 1,5-3 кг; силос и сенаж - по 2-2,5; концентраты (злаковые 70 % и бобовые 30 %) - по 0,5-1 кг. Кроме того, в расчете на голову в рацион следует включить 5- 8 кг моркови или свеклы, 0,5-1 кг жмыха, недостающие макро- и микроэлементы.
                   В практике продуктивного коневодства с введением в рационы до 50 % силоса и соломы вволю при незначительной (1-2 кг) даче концентратов наступило обессахаривание рационов, ибо солома очень мало содержит сахара, а в силосованной кукурузе его остается только 0,3-0,5 % в сухом веществе вместо 12- 18 % в зеленой массе.
              Если в рационе мало концентратов, нет сенажа, свеклы, моркови и сена с содержанием Сахаров, в клевере эспарцете вико-овсе, то животные практически не получают сахара и недостаточно получают ряд других питательных веществ.
               При этом не избежать отрицательных последствий и нарушений важнейших хозяйственно полезных функций кобыл.
                   Рацион   для   кобыл   с   живой массой    500    кг    и    суточным удоем   20   кг   предлагается   в нормах   и  рационах  кормления сельскохозяйственных животных (М., 1985). При  невысоком удельном    весе    концентратов (37,5 %)  он сбалансирован по детализированным    нормам    и представляет практический интерес.   Рацион   состоит   (в   кг): сено   многолетних   трав - 8, силос вико-овсяный - 10, морковь - 5, овес  (зерно) - 4, соль поваренная (в г) - 51. Другой     рацион     с     учетом лизина   и   сахара,   сбалансированный   по   17  элементам,   мы предлагаем для кобыл с живой массой 500 кг,  но с суточным удоем    14   кг.   Рацион   (в   кг): сено   эспарцетовое  - 3,   солома    ячменная - 2,    сенаж вико-овсяный -  10,   свекла - 6.
              Концентраты (в кг): ячмень - 1, овес - 1,4, горох - 1.
Предложенный  рацион лучше отвечает  требованиям   детализированных   норм   для   дойных кобыл    и   хозяйственно   целесообразен.      При      умеренном удельном     весе    концентратов (36,8 %) и соломы  (6,7 %)  он содержит     такие     сахаристые корма, как сенаж, свекла, сено эспарцетовое. Они выгодно сочетают   содержание   и   других питательных веществ.  Недостающая часть отдельных элементов и витаминов дополнена за счет кормовых добавок.
                 Кормление по детализированным нормам - большой резерв экономии кормов и позволяет произвести дополнительной продукции за счет повышения оплаты корма продукцией на 8-12 %. А удельный вес кормов в структуре затрат всегда выше 50 %. Поэтому экономия даже 1 % кормов даст значительный материальный эффект. 

                               2.3. Гигиена доения
            На протяжении многих столетий повсеместно  применяли так называемый подсосно- поддойный метод. Доение кобыл должно быть похожим на сосание жеребенка. Доят кобыл обычно с левой стороны всеми или тремя пальцами (указательным и средним- с одной стороны соска, и мякишем ладони и большим пальцем- с другой). Сосок при этом не оттягивается, а подвергается своеобразным зажимам. Правой рукой обычно выдаивают правую сторону, левой- левую.
                Перед дойкой  или после выдаивания кобылам делают массаж вымени, заключающийся в легком, нежном перебирании и приподнимании сосков, что напоминает движения жеребенка, перебирающего губами соски вымени. Это ускоряет и усиливает нейрогуморальную фазу молокоотдачи.
                 Большинство кобыл приучают к отдаче молока без подсоса, но около 10-15% кобыл без жеребенка все же плохо дают молоко. Для этого в доильном зале во время дойки помещают одного- двух жеребят-подсосков, которых по мере надобности подводят к кобылам. Они вызывают молокоотдачу, получая небольшие порции молока. Сразу же после пуска молока жеребенка отводят и кобылу выдаивают.
                  Роль сосательного стимула в лактогенезе и лактопоэзе у кобыл очень велика. Кобылы - животные преимущественно подсосные. Положительная роль сосательного стимула объясняется тем, что секреция молока вызывается и поддерживается нейрогуморальными рефлексами, в результате которых при сосании в кровь из гипофиза выделяется лактопоэтин, стимулирующий секреторный процесс в молочных железах. В табунном коневодстве сохранение подсосного метода экономически оправдано. Главной задачей в данном случае является получение и выращивание приплода, и лишь небольшую часть молока годового удоя используют на кумыс. В специализированных хозяйствах молочного направления основная задача состоит в максимальном получении молока на кумыс. В связи с этим изыскиваются новые приемы сочетания доения и подсоса с целью увеличения товарной части молока для производства кумыса. Поэтому кобыл приучают к бесподсосному доению.
           В хозяйствах кумысолечебных  санаториев кобыл доят в доильном  зале, куда по раскольному коридору  одновременно входят по 5-7 животных. Стереотипные условия (изолированность от внешней обстановки и групповое доение), поддерживаемые в доильном зале, создают хорошие условия для молокоотдачи. Кобылы, несколько раз отдавшая молоко без жеребенка, привыкает к этому и в дальнейшем сама охотно идет к месту доения. 

                              2.4.Организация воспроизводства
На сезонных кумысных фермах основной вид случки - косячный. Поголовье: разбивается на косяки на 15-25 кобыл; в каждый косяк подбирается жеребец, который постоянно находится в табуне. У плодовитого жеребца зажеребляемость достигает 90% . На стационарных фермах или ручную или варковую случку. Ручная случка - применяется в основном на племенных коневодческих фермах, в конных заводах. При этом способе жеребца - производителя содержат в деннике и выводят только для покрытия кобыл.                                                               Варковая случка - проходит под контролем и применяется в табунном коневодстве. К одному жеребцу подбирают табун из 15-20 кобыл для молодого и 25 для полновозрастного жеребца. На ночь кобыл и жеребца загоняют в загон. После случки табун выгоняют на выпас, жеребец содержат в отдельном загоне.
            Сроки случки на фермах промышленного типа планируют с расчетом круглогодичной выжеребки; при этом от половины маток желательно получить приплод с января по апрель, от 30 % маток с мая по август и от 20% маток в сентябре – декабре. В наибольшей мере используются благоприятные кормовые условия летнего времени.
                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    3.Способы получения закваски  для кумыса 
                                    и современные требования
                   Первоначальная история отдельных заквасок сегодня совершенно не известна. Их возникновение скрывается во мраке времен и с уверенностью можно сказать только одно: каждая закваска сложилась, несомненно, когда-то как естественное условие природы, вызванное к жизни определенным местным условием. Человек не принимал непосредственного участия в первоначальном образовании заквасок, он лишь выбрал из них ряд варьирующих микробиологических комбинаций и, быть может, закрепил продолжительным культивированием в одних и тех же условиях. 
                  Наиболее древний народный способ приготовления кумыса, дошедший до наших дней - торсучный, когда его готовят с специальных емкостях, торсуках. Торсуки - это мешки конической формы,                         которые шьют из обработанной и прокопченной кожи. В 1960 году торсуки были заменены деревянными кадками - челяками. 
В качестве первичной закваски используют кор, айран или коже-кымыз, их смешивают с кобыльим молоком и дают созревать в течение 3-4 дней. Кор - это сухая закваска. Его готовят в конце кумысного сезона. Творожистый осадок, образовавшийся в выдержанном кумысе, высушивают на солнце и хранят до следующего сезона в закрытом сосуде. 
                  Применяемые для кумыса закваски часто были загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухудшало качество напитка, поэтому А.С.Гинзбург в 1910 году и А.А.Байчинская - Райченко в 1911 году сообщили о приготовлении ими кумыса на чистых культурах в лаборатории. В 1923 году Л.М. Горовец - Власова ввела массовое приготовление                           кумыса на чистых культурах в Оренбургском кумысолечебном районе. 
В 1969 году ВНИИ коневодства разработал Межреспубликанские Технические условия по приготовлению кумыса натурального. 
Согласно этим техническим условиям, закваску для кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской и дрожжей сбраживающих лактозу и обладающих антибактериальными свойствами. 
                        В 1977 году был утвержден отраслевой стандарт ОСТ 46-69-77 на приготовление кумыса натурального на чистых культурах. Этот ОСТ предусматривал более жесткие требования к технологии                    приготовления кумыса. Здесь большое внимание уделяется                     санитарным требованиям. Предусмотрено машинное доение                      кобыл и применение ВДП в процессе приготовления кумыса. 
                        В 1984 году Отраслевой стандарт был пересмотрен и утвержден в новом качестве. В этом стандарте в состав чистых культур была введена и ацидофильная палочка. С 1984 года обязательным для всех хозяйств было приготовление кумыса на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus asidophillum и дрожжей Sacharomyces lactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению B.Coli, B. Prodigiosum, B. Mesentericus, B.Mycoides, B.Subtilis. 
В 1999 году введен в действие новый Отраслевой стандарт на кумыс натуральный 10-232-99. Отраслевой стандарт составлен согласно требованиям, действующим в настоящее время по отношению к пищевым продуктам. В нем ужесточены требования по контролю содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов. Предусмотрено приготовление кумыса с разным сроком хранения в зависимости от требования потребителей. Срок хранения готовой продукции увеличен до 5 суток.

              3.1.Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока 
               Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в кумысоделии считается нежелательной. 
Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит микроорганизмы которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно гигиенических условий его получения. 
                Молоко - хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться. Длительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от температуры хранения представлена в табл. 1.

                При 22оС продолжительность бактерицидной фазы закончилась через 6,5 часов. Профильтрованное и быстро охлажденное до +4оС молоко имело бактерицидную фазу в течение 40 часов. 
Чтобы приостановить размножение бактерий в кобыльем молоке его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 -+6оС.

          3.2.Основные закономерности и методы без температурной                                                   
                                          обработки молока
                В настоящее время, одним из существенных технологических процессов при первичной обработке молока и выработке                   молочнокислых продуктов, является тепловая пастеризация молока,            которая, имеет ряд существенных недостатков - изменение                        физико-химических, биологических и коллоидных свойств молока. 
               В связи с этим, была поставлена задача изыскания новых способов обработки кобыльего молока, исключающих эти недостатки. Были апробированы различные методы воздействия на молоко, не повышающими температурный показатель, но губительно воздействующих на микробную флору. К ним относится обработка молока ультразвуком, токами ультравысокой частоты и ультрафиолетовым излучением. 
                 Наиболее эффективным методом, значительно снижающим микробную загрязненность, не затрагивая бактерицидную                             фазу и не изменяющим основные показатели,                                                оказалась обработка молока ультрафиолетовым излучением. 
              В связи с этим, была разработана лампа новой модификации, которую можно включать в молочный шланг в процессе получения продукции. Прибор имеет две герметичные емкости, изолированные друг от друга, безопасен в применении. Наружный стакан изготовлен из медицинского стекла и не прозрачен для ультрафиолетового излучения. Хороший эффект обеспечивается тонким слоем обрабатываемого молока. Источник излучения представляет собой газоразрядную лампу, излучающую ультрафиолетовые лучи с длиной волны 264 мк. близкой к максимуму бактерицидного действия.

                 Микробная загрязненность молока после обработки лампой встроенной в молочный шланг снизилась от исходного на 64%.Основные показатели кобыльего молока обработанного ультрафиолетовым излучением практически не изменились, результаты представлены в табл.2.  
                 Наиболее устойчивым показателем к воздействию ультрафиолета оказалась лактоза. Через 24 часа хранения процент лактозы оказался практически без изменений. Процент белка несколько изменился сразу же после облучения, однако после 6 часов приблизился к исходному. Такая картина наиболее ярко была видна при рассмотрении каждого опыта в отдельности, при подсчете средних показателей она сглаживается. Кислотность и плотность молока на протяжении опытов оставалась без изменений. 
                  Изменение показателей белка можно рассматривать с точки зрения денатурационной теории раздражения, считая, что всякое волновое воздействие способно вызвать денатурацию белковых частиц. Это быстро проходящие обратимые сдвиги
. 
 
 
 

         4. Микроорганизмы кумыса и его  антибиотические свойства
          Научное обоснование лечебного применения молочнокислых продуктов дал И.И. Мечников. Он в 1907 году высказал предположение, что долголетие горных жителей обусловлено постоянным употреблением молочнокислых продуктов, что молочнокислые микробы являются антагонистами патогенных и гнилостных микроорганизмов, находящихся в кишечнике человека. Лечебное действие молочнокислых продуктов он объяснил не только наличием в них молочной кислоты,                                        но и наличием особых веществ, вырабатываемых                               молочнокислыми микробами. И.И. Мечников впервые предложил наличие в                                                  молочнокислых продуктах антибиотических веществ. 
                 Как кисломолочный продукт кумыс содержит антибиотические вещества. А.М. Скородумова, изучая антибиотическую активность дрожжей, выделенных из различных кисломолочных продуктов, наблюдала выделение этими дрожжами антибиотических веществ, задерживающих                              рост некоторых видов сапрофитных микроорганизмов.  
                  М.Г. Курамшина изучала антибиотические свойства кумысных дрожжей и кумыса и пришла к выводу, что образование и выделение антибиотических веществ в кумысе обусловлено метаболизмом дрожжей, сбраживающих лактозу, что ферментативные свойства дрожжей повышаются при симбиотическом взаимоотношении этих дрожжей с молочнокислой флорой кумыса. При этом отмечено, что степень антибиотической активности кумыса связана с ферментативной, биотической деятельностью микрофлоры кумыса и не связана с общей кислотностью последнего. 
                   М.Г. Жилин установил, что кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке. Во время Великой отечественной войны М.Н.Карнаухов применил натуральный кумыс из кобыльего молока для лечения раненных. При этом он отмечал, что процессы заживления ран и срастание переломов протекали значительно быстрее, чем без кумыса, но с применением широкого ассортимента молочнокислых продуктов. Особенно благоприятные результаты отмечались при раневом истощении. 
                    Г.С. Инихов наблюдал антибиотическое действие кумыса на туберкулезную палочку и возбудителей кишечных заболеваний. Л.П. Хрисанфова установила, что антибиотическая активность кумыса зависит от чистых культур дрожжей, а не от вида исходного молока. 
                     А.И. Семенищев приводит результаты антибиотической активности кумыса при применении его в ветеринарной практике.  
Установлено, что антибактериальные вещества образуются кумысными дрожжами, сбраживающими лактозу и обуславливающими спиртовое брожение при изготовлении кумысных заквасок и кумыса в смешанных культурах, т.е. в заквасках и кумысах антибактериальные вещества накапливаются в больших количествах, чем в монокультурах тех же дрожжей. 
                     Антибиотическая активность кумыса является одним из наиболее ценных антибактериальных механизмов действия его. Пионер кумысоделия И.В. Шумков писал, что "самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными на фабриках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про лекарства".
 
 
 
 
 
 
 
 
 

              5. Современные представления о биохимическом составе кумыса
                    Во времена первых исследований кумыса, говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нем альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Но, в последние годы, по мере усовершенствования лабораторной техники, ученые значительно расширили биохимические знания о составе кумыса. 
                  До этого времени многие ведущие фтизиатры страны Ф.В. Щебанов, В.Л. Эйнис считали кумыс только "ценным, диетическим продуктом", а его лечебное действие обусловлено лишь его упитывающим свойством. О чем высказался известный врач Н.В. Постников еще в 1858 году. Но после применения химиотерапии и торакальной хирургии выяснилось, что эти два мощных метода лечения больных туберкулезом не смогли в полной мере справиться с этим страшным недугом,                      который в последнее время набирает силу. 
                    В связи с создавшимся положением повторно возрос интерес к такому методу помощи больным, - как кумысолечение. 
Большой вклад в изучение состава кобыльего молока и кумыса внесли А.А. Шайхиев, Р.С. Порываева. А.Г. Валиев, Е.Е. Гладкова. 
Работы многих ученых позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса. 
               Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка (А.Г.Валиев и соавт., 1978). Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33%. В смеси содержание дисахарида составило 5,14%, на 24,7% ниже. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе ее было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением                    лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса. 
                Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитиченских микроорганизмов происходит гидролиз их. Исходное молоко (А.Г. Валиев) содержало 1,99% белка. В смеси с закваской белка имелось 1,88%. В среднем в кумысе его было 1,97%, в крепком - 1,94%, т.е. отмечается лишь небольшая тенденция к его снижению. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5 - 7 % (Р.С. Порываева, 1970.). 
                С целью определения расщепляемости отдельных                             фракций казеина и сывороточных белков исследовался фракционный              состав белков исходного молока и кумыса методом                                                                   дискэлектрофореза (К. Буткус, 1973, О. Очистеип, 1964, Кинсберу 1977). 
Результаты исследований свидетельствуют о том, что происходит относительное уменьшение содержания бета-казеинов. Установленные сдвиги свидетельство того, что ряд сывороточных белков подвергается расщеплению под влиянием ферментов микроорганизмов. Гидролиз сывороточных белков подтверждается также появлением новых высокоподвижных электрофоретических фракций (А.Г. Валиев). 
                   Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных                 желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого          определения их количества (Р.С. Порываева, А.Г. Валиев). 
             В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. Сведения о содержании отдельных аминокислот в кумысе представляют интерес для клиницистов. В связи с этим А.А. Шайхиевым изучено содержание свободных аминокислот и аминокислотный состав суммарных белков исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. По результатам исследований видно, что свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин+аспарагин, изолейцин+лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глютамин в высокой концентрации. В процессе созревания кумыса содержание всех свободных аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких показателей при полном созревании. Исходный уровень аминокислот повысился в 2 - 10 раз. Например, содержание цистина+ цистеина, гистидина, аргинина, пролина, метионина+валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8; 8,0; 5.8 и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот: цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина и незаминимых аминокислот: лизина, гистидина, треонина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140 градусов Тернера.  
Ферменты кумыса. Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. Впервые установила наличие в кумысе ферментов протеазы, каталазы и редуктазы профессор Л.М. Горовец - Власова. В последующие годы ферментный состав кобыльего молока был                                         подробно изучен А.А. Шайхиевым и А.В. Валиевым. 
                В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами                  закваски, с другой стороны- с исходным молоком. 
                 В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие                 в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие              окислительно-восстановительные процессы
……………………………………
Активность протеолитических ферментов изучена в процессе созревания кумыса (А.Г. Валиев, Т.А. Загорская). Исследовали сборное кобылье молоко и приготовленный из него кумыс. Активность энзимов выражалась в условных единицах. Молоко, из которого готовили кумыс, имело активность кислой протеиназы в среднем, равную 166,7 ед. Добавление в молоко закваски, содержащий возбудителей молочнокислого брожения, повысило активность протеиназы до 251 ед. Ее уровень увеличивался по мере развития кумысного брожения. Активность фермента в слабом кумысе равнялась 378,9 ед., т.е. повысилась на 51%. В среднем кумысе уровень энзима составил 475,6 ед., в крепком кумысе примерно столько же - 471,1 ед., что на 85% выше по сравнению с исходной смесью. В процессе созревания кумыса повышение активности кислой протеиназы идет интенсивно на первых этапах брожения.          Последнее является результатом жизнедеятельности микроорганизмов кумыса, количество которых резко возрастает в начальной фазе ферментации напитка. 
              При изучении активности щелочной протеиназы в кумысе было установлено следующее. Активность данного фермента в исходном кобыльем молоке равнялась 41,1 ед., то есть в 4 раза ниже активности кислой протеиназы. В свежей смеси (молоко+закваска) активность щелочной протеиназы была ниже (33 ед.). По мере брожения она убывала. В экспериментах было установлено, что активность кислой протеиназы в кумысе намного выше активности щелочной протеиназы. Следовательно, можно сделать вывод о том, что расщепление белков и полипептидов в процессе кумысного брожения в основном осуществляется кислой протеиназой, выделяемой кумысными микроорганизмами. Щелочная протеиназа, имеющаяся в молоке, по видимому, не играет             существенной роли в распаде белков
……………………………………………
              Исследователями изучалась активность трансаминаз - важных ферментов, регулирующих обмен аминокислот. С этой целью были исследованы транаминазные системы кобыльего молока и кумыса (А.А. Шайхиев). Активность глютамино-аланиновой трансаминазы и глутаминово-аспарагиновой трансаминазы
…………………………………………………….
              В исходном молоке активность аспартат- аминотранферазы составляла в среднем соответственно 1,4 и 0,87 мкг пировиноградной кислоты на 1 мг белка. Коэффициент отношения активности аспартат-аминотрансферазы и активности аланин-аминотрансферазы равнялся 1,62. В смеси (молоко+закваска) активность аминотрансфераз равнялась 1,88 ед. и 1.54 ед., т.е. выявлялось повышение активности соответственно на 33,3 и 77%. По мере созревания активность ферментов переаминирования повышалась. 
             Таким образом, при созревании кумыса активность кислой протеиназы и аминотрансфераз - ферментов обмена белков и аминокислот резко увеличивается. Повышение активности ферментов при кумысном брожении происходит вследствие образования их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов кумыса. В противоположность перечисленным энзимам активность щелочной протеиназы и деспептидазы снижается, последнее свидетельствует о том, что по своему происхождению они связаны с исходным молоком. 
                Ферментами, участвующими в обмене углеводов и липидов, являются амилаза и липаза. А.Г. Валиевым изучена активность липазы кобыльего молока и кумыса. Липаза гидролитически расщепляет глицериды высших жирных кислот
…………………………………………………………....  
          Кобылье молоко, из которого готовили кумыс, характеризовалось незначительной активностью липазы, в среднем 0,18 ед. Добавление к молоку закваски увеличивало более чем втрое активность фермента. Активность липазы смеси молоко+закваска составила 0,55 ед. 
На первых этапах брожения действие фермента почти не изменялось: в слабом и среднем кумысе активность липазы была равна соответственно 0,54 и 0,53 ед. При дальнейшем созревании наметилась тенденция к снижению активности липазы. В крепком кумысе ее уровень составил 0,45 ед. т.е. на 15 % ниже, чем в среднем
…………………………………………………………. 
              Анализ полученных результатов показал, что молоко обладает незначительной липолитической активностью. Добавление закваски в молоко приводит к значительному повышению активности липазы. На начальных этапах созревания кумыса уровень активности фермента не изменяется, а на конечных этапах – понижается
…………………………………………………..
               Липаза расщепляет нейтральные жиры кобыльего молока и кумыса с образованием глицерина и высших жирных кислот. В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса.
…………………………………………... 
                      К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал. Валиев А.Г. и Мустафина Р.И. изучали амилазную активность кобыльего молока и кумыса. В исходном молоке активность фермента равнялась 31,5 ед. Добавление закваски с образованием смеси существенно не влияло на уровень энзима - 30,4 единиц. В слабом кумысе активность повышалась до 64,1 ед., но при дальнейшем брожении уровень амилазы снижался до 9,3 ед. в среднем кумысе. В крепком кумысе наблюдалось некоторое повышение активности энзима - до 22,2 ед. Однако активность оставалась более низкой, чем в молоке. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает заметной активностью. Добавление закваски приводит к значительному повышению активности энзима за счет микроорганизмов. В среднем и крепком кумысе активность фермента значительно ниже, чем в молоке и в смеси. Выявленные сдвиги статистически не достоверны.
……………………………………………. 
                  Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты - оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. А.А. Шайхиевым исследованы лактатдегидрогеназа и глютаматдегидрогеназа исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. 
                 В исходном, свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы была равна соответственно 146,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению активности дегидрогеназ соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы увеличивалась на 40,8% , в то время как активность глютаматдегидрогеназы увеличивалась лишь на 9,8%. При созревании напитка происходило последовательное повышение активности ферментов. Максимальная активность этих ферментов зарегистрирована в крепком кумысе 403,6 и 494,3 ед., то есть наблюдалось повышения уровня по сравнению с исходным кобыльим молоком на 176,3 и 45,3%. Из представленных данных видно, что активность лактатдегидрогеназы растет быстрее и на большую величину.
…………………………………………….. 
                  
При подведении итогов результатов исследований ферментов кумыса, видно, что в процессе созревания напитка значительно повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным их образованием при размножении микроорганизмов кумыса. Повышение активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и пептидов молока, а аминотрансферазы - образованию свободных аминокислот.  
Имеющиеся в кумысе протеолитические, липолетические ферменты и глюкозиды играют важную роль при использовании напитка в педиатрии, т.к. способствуют восполнению возрастной недостаточности гидролитических ферментов в желудочно-кишечном тракте у детей раннего возраста. Повышение уровня окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения.
…………………………………………… 
              
Еще на заре кумысолечения В.Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К.Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В.Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т.Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке ( табл 3)
               Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному.…………………………………………………………. 
                      
По данным А.Г.Валиева и М.В.Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты - 88 мг/л. 
После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%.  
                    При изучении уровня витамина В2 (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем - 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л. 
Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3мг\л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%). 
Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты обьясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны - окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В2 (рибофлавина) имеют другой характер.  
Отмечается тенденция к повышению его содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами). 
                             Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался, Это свидетельствует о том, что кумыс является важным источником витаминов.

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.