На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Рыбные изделия

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Введение
    Цели и задачи практики
    Структура предприятия и ассортимент выпускаемых товаров.
    Характеристика основного и вспомогательного сырья; организация входного контроля.
    Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции
    Технология выпускаемой продукции (2-3 ассортимента); меры, формирующие и сохраняющие качество продукции.
    Организация приёмочного контроля
    Требования к товарному оформлению продукции
    Правила техники безопасности и производственной санитарии
    Список литературы
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Цели  и задачи практики
    Я проходил практику на рыбном заводе ООО «СиФудРус» с 2 июля по  31 августа.
     Ознакомился с технологией производства основных видов пищевых продуктов, включая основные технологические процессы и оборудование, с порядком приёма и экспертизы сырья, поступающего на производство, и с порядком контроля качества готовой продукции, получил практические навыки по обнаружению основных причин возникновения дефектов продукции.
     Задачи  производственной практики является изучение:
     - структуры организации или предприятия; методического и информационное обеспечение работы предприятия;
     - задач предприятия и эффективности его деятельности;
     - вопросов обеспечения безопасности жизнедеятельности на предприятии
     Перечень  выпускаемой продукции на данном предприятии:
     -рыба  охлаждённая;
     -рыба  мороженная;
     - филе
     - свежемороженая рыба
     - морепродукты
     Прежде  чем я приступил к выполнению, каких- либо работ на заводе мне провели  инструктаж то ТБ и противопожарной  технике, которые объясняют план действий в непредвиденных ситуациях, а также пояснили общие требования санитарии и гигиены. В эти  требования входят правила личной и  профессиональной гигиены, санитария  производства.
    Структура предприятия и ассортимент выпускаемых товаров.
 
     Структура предприятия ООО «СиФудРус».
     Генеральный директор
     Гл.инженер          Гл.технолог         Финансовый директор
     Механики            лаборатория        бухгалтерия
     Электрики           технологи           
                     Отдел кадров 

     Ассортимент: рыба крепкосоленой клипфискной разделки, филе рыбное мороженое, филе рыбное охлажденное и рыба мороженая
(пикшa, трeскa, клификс, стeйки). 

     Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой. 

     Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток.
     Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках.
     По виду разделки рыба может быть:
    неразделанной;
    с удаленными жабрами и частично внутренностями;
    потрошеной с головой;
    потрошеной без головы.
     Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки выше (- 6..8) °С. Рыба мороженая бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Характеристика  основного и вспомогательного сырья; организация  входного контроля.
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания — пищевая ценность и безопасность для человека.
Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.
Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.
Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.
     Филе  промышленной выработки должно иметь  вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.
     Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2..6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженую хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4..6°С — 72 ч.
     К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
     Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
     Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая "на лету", пороками не считаются.
     Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
     Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
     Бугристость может появляться до наступления посмертного окоченения.
     Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.
     К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий "рыбный", которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.
     Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
     Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
     Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
     Расслоение мышечной ткани может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
     Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у тресковых (треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высоткой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 ?С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры. Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
     Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается.
     Молочное состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются "карманы", заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих "карманах" спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.
     Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.
     По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.
     Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.
     К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной - трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчёности. Содержание соли 5-12%, влаги - 42-60% (в вобле и тарани - 42-53%). 
 
 
 
 
 
 
 
 

Входной контроль: 

     По  показателям безопасности и микробиологическим показателям филе должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 3.2 и 3.3 соответственно. 

Таблица3.2—Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП  колиформы S. aureus Патогенные  в т.ч сальмонеллы и L.  monocytogenes
15 0,001 0,01 25
 
Таблица 3.3—Показатели безопасности
Показатель Допустимые  уровни, мк/кг, не более Примечание
 Токсичные элементы    
   свинец 1,0  
   мышьяк 5,0  
   кадмий 0,2  
   ртуть 0,5  
Гистамин  
Нитрозамины:    
сумма НДМА и НДЭА 0,003  
Пестициды:    
Гексахлорциклогексан (? 0,2  
ДДТ и  его метаболиты 0,2  
2,4—D кислота, ее соли и эфиры не допускается  
Полихлорированные бифенилы 2,0  
Радионуклиды:    
Цезий-137 130 Бк/кг
Стронций-90 100 Бк/кг
 
     Теплофизические характеристики филе трески представлены в таблице 3.4. 

     Таблица3.4—Теплофизические характеристики филе трески
W ?, кг/м3 с, Дж/(кгК) ?, Вт/(мК) а108, м2
0,80 1020 3684 0,46 12,1
 
     Подробный общий химический состав (табл.3.5), аминокислотный (табл.3.8), жирнокислотный (табл.3.6), содержание макро- и микроэлементов (табл.6.7), витаминов (табл.3.9). 
 

Таблица3.5—Общий химический состав
     
Содержание  в мясе рыбы, % Калорийность 100 г мяса, кал
Количество  съедобной части (мяса) тела, % к общей  массе рыбы
влаги протеина (N6,25)
жира минеральных веществ
80,6-85,1 13,4-13,6 0,1-0,4 1,0-2,0 67,9 45,3
 
 
 
 
 
Таблица3.6—Липиды, г в 100г продукта
Показатели Содержание  в 100г продукта, г
Сумма липидов 0,60
Триглицериды
Фосфолипиды 0,47
Холестерин 0,03
Жирные  кислоты (сумма) 0,35
Насыщенные 0,10
В том  числе:  
С14:0 (миристиновая) 0,006
С16:0 (пальмитиновая) 0,08
С17:0 (маргариновая)
С18:0 (стеариновая) 0,01
С20:0 (арахиновая)
С22:0 (бегеновая)
Мононенасыщенные 0,08
В том  числе:  
С16:1 (пальмитолеиновая) 0,01
С18:1 (олеиновая) 0,05
С20:1 (гадолеиновая) 0,01
С22:1 (эруковая) 0,005
Полиненасыщенные 0,18
В том  числе:  
С18:2 (линолевая)
С18:3 (линоленовая)
С18:4 (октадекатетраеновая)
С20:5 (эйкозапентаеновая)
С22:5 (докозапентаеновая) 0,006
С22:6 (докозагексаеновая) 0,10
С20:4 (арахидоновая) 0,01
 
 
 
 
 
Таблица3.7—Минеральные вещества в 100г продукта
Показатели Содержание  в 100г продукта
Зола, % 1,3
Макроэлементы, мг  
калий 340
кальций 25
магний 30
натрий 100
сера 200
фосфор 210
хлор 165
Микроэлементы, мкг  
железо 650
йод 135
кобальт 30
марганец 80
медь 150
никель 9
хром 55
цинк 1020
молибден 4
фтор 700
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица3.8—Аминокислоты, мг в 100г продукта
Показатели Содержание  в 100г продукта, мг
Вода, % 82,1
Белок, % 16,0
Коэффициент пересчета 6,25
Незаменимые аминокислоты 6800
В том  числе:  
валин 900
изолейцин 700
лейцин 1300
лизин 1500
метионин 500
треонин 900
триптофан 210
фенилаланин 800
Заменимые аминокислоты 9100
В том  числе:  
аланин 900
аргинин 1000
аспарагиновая кислота 1600
гистидин 450
глицин 650
глутаминовая кислота 2400
пролин 500
серин 800
тирозин 600
цистин 200
оксипролин сл.
Общее количество аминокислот 15910
Лимитирующая  аминокислота, скор, % Нет
Нуклеиновые кислоты
 
 
 
Таблица3.9—Витамины в 100г продукта
Показатели Содержание  в 100г продукта
Витамин А, мг 0,01
?—Каротин, мг 0,03
Витамин D, мкг
Витамин Е, мг 0,92
Витамин С, мг 1,0
Витамин В6, мг 0,17
Витамин В12, мкг 1,6
Биотин, мкг 10,0
Ниацин, мг 2,30
Пантотеновая  кислота, мг
Рибофлавин, мг 0,16
Тиамин, мг 0,09
Фолацин, мкг 11,3
 
 
     Основные  требования к качеству рыбы мороженой 

     Продукция должна отвечать требованиям ГОСТ 1168 – 96 «Рыба мороженая» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
     По  органолептическим показателям  рыба мороженая должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.10. 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3.10—Органолептические показатели
Наименование  показателя Характеристика  и нормы
Внешний вид (после размораживания) Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
Разделка Треску изготавливают  потрошеной обезглавленной. Допускается наличие  черной пленки, невскрытых плавательного  пузыря и почек, могут быть оставлены  недоразвитые икра или молоки. Допускается  разрез брюшка до начала второго анального  плавника. При машинной разделке допускается  удаление головы с плечевыми костями  косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее  анального отверстия не более 2 см.
Консистенция (после размораживания) Плотная, присущая рыбе данного вида.
Запах (после размораживания или варки) Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
 
     Остальные показатели качества полностью соответствуют  показателям качества филе рыбного  мороженого. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции
 
Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс  зависит от состояния, кулинарного  назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой  рыбы — важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой  кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают  в ванну, заливают холодной водой  из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают  в течение 1,5—4 ч в зависимости  от вида и величины последней. Для  уменьшения потерь минеральных солей  в рыбе при оттаивании добавляют  поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе  на 5—10 %.
Режимы замораживания  и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий  из рыбы.
Замораживание — способ консервирования, при котором  рыбу охлаждают до возможно низкой температуры — до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание — один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до — 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (—30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это ката-лаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.
В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.
Основными причинами, вызывающими изменение свойств  рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами  льда, образующимися при замерзании воды; денатурация белков под воздействием растворов, применяемых во время  замораживания, концентрация которых  повышается при вымораживании воды; распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса).
При медленном  замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в  межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает  разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют  мышечные волокна с разрушением  сарколеммы. При быстром замораживании  вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.