На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Рекомендации по использовании блюд и изделий разработанной темы на предприятии общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение                                                                                                                 3
1. Характеристика  сырья, используемого для приготовления  данной     группы блюд                                                                                                           6
1.2. Значение  данной группы блюд в питании                                                   12
1.3. Характеристика  блюд и кулинарных изделий  по разрабатываемой      теме                                                                                                                         18
2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке данной  группы        сырья                                                                                                                       23
2.1. Требования  к оформлению блюд и изделий.  Требования к качеству   блюд  и изделий                                                                                                    24
3. Разработка  фирменного блюда                                                                        27
3.1. Определение  процента технологических потерь  и выхода готовых 
изделий                                                                                                                   28
4. Рекомендации  по использовании блюд и изделий  разработанной 
темы на предприятии  общественного питания                                                  30
Заключение                                                                                                            31
Список использованной литературы     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     У нас уже вошло в привычку связывать  вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет  свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.  В доказательство этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон  стал  капралом, а  потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя  куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов,  приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом  не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела – Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение  императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится,  он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон  скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер  получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил  курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.
     Нежное  и вкусное мясо птицы всегда  считалось деликатесом. Но сейчас так  развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству  населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
     В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом -  бройлеров.
     Наиболее  ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
     Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.
     В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем  мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.
     Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.
     При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к  курам, уткам, гусям и индейкам, как  и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
     Свежие  куры – скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу  надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.
     В мясе птицы содержится больше полноценных  белков, чем в мясе домашних животных.  Мясо кур и индеек считается диетическим  продуктом, оно лучше и быстрее  усваивается.  Блюда из птицы рекомендуются  не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании,  очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
     Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы  меньше соединительной ткани и поэтому  неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
     Содержание  белка в мясе варёной курицы, индейки  достигает 30% общей массы. Жиры птицы  легкоплавки,  содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
     Особенно  ценятся блюда из филе птицы, так  как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.  
 
 
 
 
 
 
 

    1.Характеристика  сырья, используемого  для приготовления  данной группы  блюд 

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов B1, B2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).
Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).
Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их является азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С,D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре). Самым ценным из грибов является белый гриб с белой ароматной мякотью.
Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными. На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнущимися, легко ломающимися; вкус и запах – характерными, свойственные грибам. Массовая доля влаги 12-14%.
Основные  виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В12,РР, А,D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.
     Жир птицы имеет низкую температуру  плавления (23-24 С)  и легко усваивается  организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).
Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.
Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
     Сыр - важнейший источник солей кальция  и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1212,H,E,A,D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
     Сыры  вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят  на твердые и мягкие, рассольные.
По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ой жирности, реже 20 и 30%-ой жирности.
Растительные  масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.
     Основной  масличной культурой в нашей  стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масли  ничностью. В высокомасличных семенах  подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.
     Растительные  масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой  степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.
Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1%  золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 С, что обуславливает его высокую  усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность.  Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
     Маргарин  содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33 С, усвояемость – 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Мука  – порошкообразный продукт, полученный при измельчении хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука бывает в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
     Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.
     Мука  грубого помола по сравнению с  мукой высоких сортов имеет меньшую  энергетическую ценность и усвояемость  из-за содержания оболочек, богатых  клетчаткой, но высокую биологическую  ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
     Мука  низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так, как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Крупа из риса – зерна. По способу обработки и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта.
     Рис шлифованный – это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые  и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая. Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта.
     Рис дробленый шлифованный - это дробленые  ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно  обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят.
     По  сравнению с другими крупами  в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Время варки риса 40-50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-7 раз.
     Основной  составной частью всех видов крупы  является крахмал (47,4-73,7%). В состав крупы  входят белки (7-23%), жира 0,5-6,9%. Кроме  того, в крупе имеются витамины (В1, В2,В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью  и увеличением объема.
Фасоль - прекрасный диетический продукт, по содержанию легкоусвояемого белка она даже обгоняет некоторые сорта мяса и рыбы. Фасоль содержит в легкоусвояемой форме немало питательных веществ: большое количество белков, жиров, углеводов, а также органические кислоты, аминокислоты, витамины С и группы В, минеральные вещества - натрий, калий, кальций, железо и др. В процессе обработки, конечно, неизбежны некоторые потери, но они не существенны. Так, установлено, что в консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Значение данной группы блюд в питании 

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
     Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
     Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.
     Самое ценное в курином мясе - белок. В  мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.
     В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в  то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.
     В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.
     В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.
     Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1.  

     Таблица 1
     Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта
Вид продукта Катего-рия Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал
Говядина I 19 16 220
Баранина I 16 16 208
Свинина беконная        
Куры I 18,2 18,4 241
Цыплята-бройлеры I 18,7 16,1 230
Утки I 15,8 38 405
Гуси I 15,2 39 412
Индейки I 19,5 22 276
 
     Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.
     Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.
     Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.
     Мясо птицы — ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.  

     Таблица 2
     Аминокислотный  состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г  съедобной части
    Аминокислоты Бройлеры Гусята Куры Куриное яйцо
    Незаменимые:
    валин 818 907 899 772
    изолейцин 621 817 828 597
    лейцин 1260 1532 1824 1081
    лизин 1530 1577 1699 903
    метионин 447 474 574 424
    треонин 783 825 951 610
    триптофан 283 280 330 204
    фенилаланин 649 779 896 652
    Заменимые:
    аланин 1486 1241 1171 710
    аргинин 1104 1400 1362 787
    аспарагиновая кислота 1531 1680 1863 1229
    гистидин 412 447 379 340
    глицин 1082 1314 1587 416
    глутаминовая  кислота 2668 2928 3682 1773
    пролин 790 1000 948 396
    серин 787 817 948 928
    тирозин 597 642 749 476
    цистин 180 191 208 293
 
     Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.
     Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi — 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.
     Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие – в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами – нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.
     Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо – это в основном грудные мышцы, красное — бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.
     Миоглобин (миохром) – полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — гемма, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым. 

 

1.3. Характеристика блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме 

Птица отварная с гарниром
Наименование сырья Брутто Нетто
Курица 155 107
Цыпленок 139 97
Бройлер – цыпленок 131 94
Индейка
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.