На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация питания школьников

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
     реферат 
 
 

     Актуальность - организация питания учащихся является одним из факторов, оказывающих влияние  на физическое развитие учащихся, сохранение их здоровья и работоспособности.
     Цель - разработка путей совершенствования работы школьной столовой.
     Объект – столовая гимназии №70 Ленинского района г. Екатеринбурга.
     Предмет – организация питания учащихся образовательных школ.
     Эффективность – увеличение процента учащихся, охваченных организованным полноценным питанием, снижение потерь на этапах производства и реализации продукции, снижение себестоимости школьного питания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

     Введение……………………………………………………………………………….4 

     1 Актуальность организации школьного  питания в России и за рубежом………..6
        1.1 Современное состояние организации школьного питания в России………..6
        1.2 Зарубежный опыт организации системы школьного питания……………...10 

     2  Анализ организации питания учащихся на примере гимназии………………..18
         2.1 Состояние развития системы школьного питания в гимназии № 70
               Ленинского района г. Екатеринбурга………………………………………..18
         2.2 Анализ материально-технической базы и организация снабжения
               школьной столовой……………..……………………………………………..20
         2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в
               школьной столовой……………………………………………………………24
         2.4 Анализ и формирование обслуживания учащихся…………………………27 

     3. Разработка рекомендаций по совершенствованию  организации питания 
         учащихся…………………………………………………………………………...30 

     Заключение…………………………………………………………………………...33 

     Список  литературы…………………………………………………………………..34 

     Приложение  А Примерное двухнедельное меню обедов для учащихся………...35
     Приложение  Б Примерное двухнедельное меню обедов для учащихся………....39
     Приложение  В Примерное двухнедельное меню обедов для учащихся……........43
     Приложение  Г График работы школьной столовой……………………………….47
     Приложение  Д  Режим питания учащихся в школьной столовой………………..48
           Приложение Е Спецификация оборудования……………………………………..49
          Приложение Ж Перечень инвентаря горячего и холодного цеха………………...50 
 
 
 
 

Введение 

     Актуальность  исследования. Многочисленными исследованиями установлено, что одним из важнейших факторов сохранения здоровья детей, а в итоге - здоровья нации, ее будущего, является рациональное питание. Кроме того, питание человека изменяется существенным образом в различные периоды жизни - это связано с изменением физиологических функций и обмена веществ в организме.
     Организация питания школьников входит в сферу  общественного питания, и решением этих задач, как правило, занимаются предприятия общественного питания. При этом организованное питание осуществляется бесплатно или на льготных условиях и выполняет часть функций школ. Организация общественного питания по месту учебы имеет большое значение как один из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие учащихся, сохранение их здоровья и работоспособности.
     До  перехода к рыночным отношениям в  стране существовала система организованного  школьного питания, благодаря которой  практически 100% учеников школ обеспечивалось горячим питанием. Основой рационального питания школьников являлась реализация скомплектованных завтраков, обедов, полдников, что позволяло внедрять прогрессивные безналичные формы расчета за питание. Формирование меню осуществлялось исходя из потребности детского организма в основных пищевых веществах, требуемой калорийности суточного рациона, сменяемости блюд по дням недели, дифференциации по двум возрастным группам учащихся (6-10 и 11-17 лет). В целях более экономного и эффективного использования трудовых ресурсов, технологического оборудования, быстрейшего перевода школ на скомплектованные рационы питания были организованы комбинаты школьного питания (КШП). Единое для всех школ меню позволяло четко организовать снабжение столовых продукцией, рационально использовать оборудование и труд работников столовых.
     Рационы питания, реализуемые школьникам, оплачивались родителями по калькуляции, однако, стоимость  их была достаточно низкой, поэтому  практически каждый из родителей  мог оплачивать питание своего ребенка в школе. Кроме того, для школ бесплатно выделялось молоко.
     Кроме столовых в школах функционировали  буфеты, в которых желающие могли  приобрести бутерброды, мучные и кондитерские изделия, кофе, чай, соки, молоко и кисломолочные  продукты. В зависимости от продолжительности пребывания в школе дети получали одно-, двух- или трехразовое питание.
     Цель  курсовой работы – теоретическое обобщение основ организации школьного питания, практическое рассмотрение организации работы предприятия питания на примере гимназии и разработка путей усовершенствования ее работы.
     В соответствии с поставленной целью  задачами курсовой работы являются:
     - анализ современных тенденций организации питания учащихся в России и за рубежом;
     - изучение основ рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;
     - рассмотрение технической оснащенности школьной столовой, организации рабочих мест и организации обслуживания школьников;
     - разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания учащихся.
     Предмет исследования – организация питания  учащихся образовательных школ.
     Объект исследования - организация питания учащихся гимназии № 70 Ленинского района г. Екатеринбурга.
     Теоретической и методологической основой исследования являются работы ведущих отечественных и зарубежных ученых по проблемам эффективного развития общественного питания.
     Методы  исследований. Применялись статистические и экономико-математические методы и модели, методы логического анализа и сравнения.
     Курсовая  работа состоит из введения, трех частей, заключения и списка литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Актуальность  организации школьного питания  в России и за рубежом 

1.1 Современное  состояние организации школьного питания в России 

     Питание является важнейшим фактором, обеспечивающим гармоничное физическое и психическое развитие ребенка, достаточную иммунологическую резистентность его организма к воздействию негативных факторов.
     Многочисленные  исследования состояния питания  детей школьного возраста в России показали, что в последние годы по причине низкой покупательной способности родителей, а также недостаточного государственного финансирования школьного питания снизилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. В результате ощущается дефицит полноценных белков, витаминов, минеральных веществ в питании большинства школьников.
     В соответствии с основными положениями  теории адекватного питания, разработанной  отечественными учеными и принятой в качестве научной основы организации  рационального питания, предусмотрены нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, в том числе для детей и подростков в возрасте от 7 до 17 лет [6, 8].
     Нарушения в структуре питания способствуют ухудшению состояния здоровья, снижению сопротивляемости организма к стрессам, малым дозам радиации, широкому распространению алиментарнозависимых заболеваний [7].
     На  сегодняшний день в 14 регионах России в рамках приоритетного национального  проекта «Образование» продолжается эксперимент по совершенствованию организации питания школьников.
     В рамках национального проекта «Образование» разработана федеральная Программа «Модернизация системы школьного питания». Программа является отдельным направлением национального проекта «Образование». Так как рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушения питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы – совершенствования системы школьного питания просто необходимо в общеобразовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране.
     Главными принципами программы по реорганизации системы питания школьников должны стать:
    повышение качества школьного питания;
    индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий;
    построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания
    пропаганда и обучение в области здорового питания.
     Основной  целью программы является обеспечение  здорового питания школьников в  целях сохранения и укрепления их здоровья, а также профилактики заболеваний.
     Задачи  программы:
    обеспечение соответствия школьного питания детей установленным нормам и стандартам, региональным, экологическим, социальным и культурным особенностям;
    совершенствование системы финансирования школьного питания; оптимизация затрат, включая бюджетные дотации и преференции; Обеспечение доступности школьного питания;
    приведение материально-технической базы предприятий, обеспечивающих процесс школьного питания в соответствие с современными разработками и технологиями;
    согласование бюджетных и межбюджетных финансовых отношений по обеспечению здорового питания школьников;
    законодательное сопровождение, внесение дополнений и изменений в действующие законы и нормативные акты;
    организация образовательно-разъяснительной работы по вопросам здорового питания;
    разработка системы оценок качества школьного питания, в том числе учитывая показатели снижения заболеваемости.
     Реализация  программы обеспечит:
    рацион питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций;
    увеличение ассортимента выпускаемой продукции в соответствии с рационом, возможность производства обогащенных продуктов;
    единую систему поставщиков: централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупку продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя, снижение закупочных цен;
    участие в организации питания высококвалифицированных специалистов (технологов, врачей-диетологов, специалистов по производственному контролю) ;
    систему полного входящего и исходящего производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов;
    снижение потерь на всех этапах производства и реализации готовой продукции вследствие применения высокотехнологичного оборудования, специальных систем производственного учета и контроля;
    снижение стоимости готовой продукции за счет уменьшения издержек при производстве (снижение расхода электроэнергии, уменьшение доли амортизации на единицу продукции, уменьшение количества персонала);
    улучшение здоровья школьников благодаря повышению качества школьного питания.
     Эти задачи федеральные органы власти ставят перед региональными. То есть, в свою очередь разрабатывают региональную (более конкретную, с учетом особенностей региона) программу «Модернизации школьного питания». Совершенствование системы школьного питания региона возможно только при условии комплексного решения в этой сфере, учитывающее и медицинские, и правовые, и социальные, и финансовые, и технологические аспекты, отдельно взятого региона.
     Для реорганизации системы школьного  питания региона необходима разработка комплексной программы, включающей в себя все аспекты реформы реорганизации системы школьного питания:
    научно-медицинский;
    управленческий;
    технологический;
    кадровый;
    логистический;
    расчет экономической эффективности системы.
     Основные  мероприятия региональной программы:
    Проведение комплексного медико-экологического и климатогеографического исследования здоровья школьников региона, существующих рационов питания детей.
    Разработка и внедрение единого научно-обоснованного сбалансированного рациона питания школьников региона на основе проведенного исследования.
     Возможны 2 варианта разработки рациона школьного  питания:
      на основе проведения медико-экологического и климатогеографического исследования здоровья школьников и исследования существующего рациона питания (научно-обоснованный);
      рацион, разработанный на основе единых федеральных норм и указаний по составлению рациона питания школьников
     Наибольший  эффект дает внедрение научно-обоснованного  рациона питания, позволяющего осуществлять коррекцию здоровья детей, ослабленного негативным воздействием различных факторов (несбалансированный рацион, промышленность города, климатогеографические особенности региона, и др.).
    Строительство, оснащение предприятий школьного питания в соответствии с вновь разработанной схемой организации школьного питания в регионе.
     Реорганизация системы предприятий, обеспечивающих школьное питание, должна проводиться  на принципах централизации и  индустриализации, что позволит обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой  продукции при снижении ее себестоимости. Достижение максимального уровня централизации и индустриализации производства школьного питания возможно обеспечить путем создания единой системы школьного питания региона. Программой модернизации СШП предусматривается 2 варианта организации данного процесса:
     1 вариант (рис.1.1) заключается в  том, что ядром системы должен  стать Центральный Комбинат Питания  (ЦКП), расположенный в месте наибольшей  концентрации населения. 
 

       
 

Рис.1.1. Вариант организации системы школьного питания А-типа 

     Согласно  второму варианту (рис.1.2) в остальных  школах, по причине их удаленности  от ЦКП, КШП и ШБС или малокомплектности, возможны 2 способа организации питания  детей: организация столовых полного  цикла на местах (не зависят от ЦКП, КШП и ШБС) или размещение заказов на питание школьников в сторонних организациях общественного питания, соответствующих нормам организации школьного питания. 
 
 
 

       

     Рис.1.2. Вариант организации системы  школьного питания В-типа 

     Благодаря такой структуре обеспечивается максимальный охват школьников централизованным питанием.
    Разработка логистических схем организации школьного питания региона.
    Оснащение пищеблоков школьных столовых в соответствии с разработанной схемой организации школьного питания в регионе.
    Разработка и внедрение PR-мероприятий и материалов по поддержке программы и пропаганде здорового питания как среди школьников, так и их родителей.
 
1.2 Зарубежный  опыт организации системы школьного  питания 

     Опыт  Великобритании в организации школьного  питания стоит исследовать уже  потому, что эта страна первая в  мире (еще в 1906 году) ввела государственную  систему обеспечения учащихся едой.
     Вопросы организации школьного питания  на государственном уровне впервые были подняты в середине XIX века в Великобритании. Уже тогда было замечено, что успехи детей, обучающихся в школах, напрямую зависят от степени их обеспеченности питанием. Однако реальная обеспокоенность правительственных чиновников Туманного Альбиона о питании школьников и подростков возникла лишь после Англо-бурской войны 1899 года, когда выяснилось, что каждый третий молодой человек, призываемый или добровольно ушедший в армию, оказался больным или физически не способным участвовать в боевых действиях. В 1906 году британцами было принято первое в мире государственное постановление, рекомендующее муниципальным властям обеспечивать школьников бесплатным питанием. В 1939 году многие школьники, причем в основном из бедных семей, стали получать бесплатные завтраки за счет выделенных на эти цели государственных средств. С 1940 года правительство Соединенного Королевства стало рассматривать школьное питание как одну из обязательных составляющих мобилизационных мероприятий в подготовке страны на случай возникновения военных конфликтов. Как результат - к моменту завершения Второй мировой войны ежедневно более 1,6 млн. школьников получали бесплатные завтраки (в 10 раз больше по сравнению с 1939 годом). Из этого числа 15% завтраков были полностью бесплатными, все расходы оплачивало государство. К 1951 году уже 49% школьников получали бесплатные завтраки, а 84% школьников получали бесплатный стакан молока. Тогда типичная диета английского подростка включала в себя зерновые мюсли, яйцо, хлеб и масло на завтрак; мясо, картофель, овощи и пудинг – на ланч; хлеб с маслом, джем, пирожок или печень - на полдник; молоко – на ночь. Среди овощей и фруктов наиболее популярными были клубника, ревень, свежий горошек, латук, томаты. В начале 70-х годов в Великобритании сложилась полноценная система школьного питания, которая была недорогой и охватывала большинство школьников. А для детей с низким уровнем семейного дохода она была полностью бесплатной.
     Однако в 1979 году после прихода к власти правительства консерваторов во главе с Маргарет Тэтчер отношение к школьному питанию резко изменилось. Участие государства в организации школьного питания посчитали бюрократическим и затратным мероприятием. «Только частные компании способны выполнять эту функцию более эффективно и с меньшими расходами», - писали газеты того времени. В результате в течение последующих десяти лет тысячи британских школьников потеряли свою привилегию получать бесплатное питание. Анализ рациона питания подростков, проведенный в 1997 году, показал, что потребление сахара увеличилось по сравнению с 1980 годом на 30%. Две трети детей стали регулярно и в значительных количествах употреблять белый хлеб, чипсы, сладости, сладкие газированные напитки и меньше есть свежие овощи и фрукты (50% от рекомендованного количества). К январю 2000 года лишь 44% английских детей получали школьное питание (почти на 25% меньше, чем в 1979 году). Из 3,76 миллиона детей из семей с низким доходом лишь каждый третий в это время получал бесплатный второй завтрак. При этом пища школьников оказалась дефицитной по множеству микро и макронутриентов. У детей резко возросло число заболеваний сердечнососудистой и дыхательной систем, новообразований, увеличился риск развития остеопороза. Англичане стали самой «полной» нацией в Европе, повышенный вес имели 17% мужчин и 20% женщин, количество детей с ожирением увеличилось вдвое. В последние 3-4 года Британии резко активизировали работу по восстановлению утраченных позиций. Началось возрождение традиций обеспечения английских школьников горячей и здоровой пищей.
     И на сегодняшний момент школьное питание  в Британии не только одна из лучших, она пример для подражания. Именно в Англии самые высокие требования и стандарты в мире к качеству продуктов, используемых при приготовлении  пищи для школьников. Именно в Англии самые высокие требования к санитарно гигиеническим нормам, квалификации персонала, использованию оборудования и даже внешнему виду блюда.
     Англия  сегодня не жалеет денег на школьное питание, а значит не экономит на здоровье подрастающего поколения. Столовые в английских школах оснащены всем необходимым оборудованием, в том числе мягкими удобными стульями, столами, соответствующие возрастному критерию. В Английских школьных столовых приятная расслабляющая обстановка, которая способствует быстрому усвоению пищи. Школьник, обедающий в такой столовой – отвлекается от школьной нагрузки и с удовольствием принимает пищу. Кроме того благодаря этому развивается культура детей. Они учатся вести себя за столом, пользоваться с ранних лет ножом и вилкой, столовыми приборами. Кроме того английская система школьного питания предусматривает не только обеспечение школьников здоровым и полезным питанием и приятной обстановкой в столовой, но и организует различные кружки и мероприятия среди которых:
     1. Кулинарный кружок для школьников и их родителей. В рамках программы «Школьная пища» средней школе святого Беде в Сандерленде (городе в северо-восточной части Великобритании) открыт кулинарный кружок для школьников и их родителей. В него принимаются дети из всех классов, на 1 курс набирают 10 учеников и 10 мам/пап. На занятиях учат готовить, агитируют за здоровый образ жизни и питания, а также подробно рассказывают о том, как и почему формируется меню школы. Аналогичные кружки открылись еще в двух школах, а городской совет Сандерленда одобрил дальнейшее распространение кулинарных кружков. Программа «Школьная пища» также планирует поддерживать курсы кулинарного образования для учителей и родителей школьников.
     2. Завтрак для детей младших классов. В средней школе Папдэйл в Оркнее (область в Шотландии) отрыли буфет «Ранняя пташка», предлагающий полезные для здоровья легкие закуски перед началом школьных занятий. Администрация школы озаботилось проблемой того, что часто дети идут из дома в школу, не успев поесть, и, в результате, или сидят голодными до середины дня (что отражается как на здоровье, так и на успеваемости), или же покупают по дороге в школу неполезные чипсы и сладости. Об открытии буфета было объявлено как в школьном бюллетене, так и в письмах к родителям, которые были переданы через учеников. Буфет также продает легкие закуски во время перемен. К работе в нем привлекаются ученики. В качестве награды за хорошее поведение школьникам могут разрешить брать еду в буфете бесплатно. Буфет финансируется за счет школы: дальнейшее расширение этого проекта предполагается при нахождении на него грантов.
     Также в Британии многие школы публикуют  свои кулинарные книги. Контроль питания  школьников для завуча является одной  из основных рабочих задач. В своей  школе он развивает ряд инициатив, в том числе:
    на столы, за которыми в столовой сидят школьники, которые ведут себя хорошо, ставят цветы и накрывают нарядными скатертями.
    запрет на сладости, шоколад и газировку; поощрение школьников, которые едят много фруктов.
    недели здорового питания, во время которых, в том числе, школьники готовят полезные легкие закуски и напитки на продажу.
    проект издания «Поваренной книги школы Витториа», в которой будут собраны рецепты родителей учащихся.
    вечера кулинарных традиций разных стран и народов мира: турецкой, сомалийской, бенгальской, британской, китайской, филиппинской, французской, карибской и др.
     В системе школьного питания присутсвут и общественные организации среди  них «Надежда школьного питания» – независимая общественная организация, спонсируемая министерством образования Великобритании. Ее цель - поддержка и консультирование администраций школ и родителей по улучшению питания учеников. Создана в 2007-м году после трансляции по телевидению документального фильма «Школьные обеды Джеймса», в котором его создатель Джеймс Оливер подверг критике качество еды в английских школах. Министерство образования выделило на развитие организации 15 млн. фунтов стерлингов, а 45 млн. предоставил «Большой лотерейный фонд». С помощью денег, полученных благодаря лотереям, в 2008-м году планируется создание сети школьных кулинарных кружков по всей Великобритании.
     Англия  является не единственной страной, опыт которой можно использовать при  реформировании системы школьного  питания в нашей стране. На наш  взгляд, интересен подход Финляндии, питание школьников в которой целиком оплачивают муниципалитеты и государство. В одной из школ была озвучена цифра в 200 тысяч евро в год. Как утверждают сами финны, такая сумма может покрыть все необходимые расходы только при грамотном и рациональном использовании каждого евро. Этим объясняется скрупулезный подход ко всему, что касается организации школьного питания.При планировании школьного (как, впрочем, и всех остальных возможных) пищеблока каждый этап совершается в строго определенной последовательности, никаких отклонений и вольностей.
     Шаг первый: анализ общих тенденций и  направлений современного бизнеса. Это делается для того, чтобы объект - школьная кухня – максимально  соответствовал духу времени. При создании проекта школьной точки общепита закладываются следующие параметры: конкурентоспособность, система контроля качества, автоматизация производства, недостаток квалифицированных кадров, высокая стоимость рабочей силы, способность адаптироваться к новому виду сырья, максимальное использование имеющегося пространства кухни, эффективность производства, техническое обслуживание установленного оборудования, возможность увеличения мощностей производства, электронная система анализа рисков и контроля над критическими точками (НАССР).
     Второй шаг: детальное выяснение запросов, пожеланий и имеющихся условий чтобы оборудование работало с полной нагрузкой, школьная кухня специально готовит чуть больше порций, чем требуется ученикам. Полученный излишек продается в виде обедов «гостям», это могут быть служащие того же муниципалитета клиента. Обсуждаются потребности заказчиков, площади и планировка помещений объекта, система управления пищевым производством, тип и производительность оборудования, и финансовые возможности заказчика.
     Третий  шаг: определение конкретных задач школьной кухни. Уточняются показатели эффективности производства, качества продукции, экономичности оборудования (электричество, газ, вода, тепло) и, наконец, экологические нормы производства (при правильном использовании оборудования меньше отходов).
     Четвертый шаг: сбор информации для планирования столовой. Сначала формулируется основная идея бизнеса, и определяются методы производства, например, cook and hold (приготовление и хранение) или cook and chill (приготовление и охлаждение). Потом изучается предполагаемое меню (количество блюд, порций и диет, необходимость доставки продукции в другие места раздачи). Далее идет расчет дистрибуции (транспортировка по объектам, способы и время развоза). Тут же определяется общее количество порций, к какому времени их необходимо приготовить (от этого будет зависеть производительность оборудования). Затем планируются непосредственно производственные процессы - от загрузки сырья до реализации готовой продукции. Далее продумывается система производственного контроля на предприятии и еще раз уточняется вид используемого сырья.
     Пятый шаг: планирование производственных помещений. Это раздевалка для персонала, офисные помещения, загрузочные, холодильные и морозильные камеры, кладовые. Далее – помещения первичной обработки продуктов (мясной цех, рыбный, Пищеблок школы «Тиккурила» ежедневно производит 1800 порций (1000 раздает тут же и 800 транспортирует в гимназию, которая находится в соседнем здании). В обеденном зале две линии раздачи - для первоклашек и для тех, кто постарше овощной), холодный цех, мучной цех, горячий цех, мойка кухонной посуды, мойка столовой посуды. Упаковка, экспедиция, раздача, технические помещения, камера хранения отходов. При планировании производственных помещений учитывается концепция производства.
     Шестой  шаг - разработка технологической схемы  производства: получение сырья, его  хранение, первичная обработка, дальнейшее приготовление. Основное производство делится на горячий и холодный цеха. Далее идет раздача или охлаждение пищи. Возможное хранение, упаковка и транспортировка в другие здания и подразделения. Там соответственно регенерация пищи и ее раздача. При кратковременном хранении учитывается транспортировка в том же здании. Снова раздача. Подытоживает все мойка посуды.
     Седьмой шаг: производственная программа производства. Изучение предполагаемого меню, а именно количество наименований, наличие диетического питания, будет ли происходить транспортировка пищи. Способы раздачи, необходимость оборудования и транспорта для доставки на другие объекты. Примерная калькуляция для просчета масштабов производства и набора оборудования.
     Восьмой шаг: выяснение условий и вариантов  транспортировки готовой продукции (горячей или холодной). Способы  упаковки продукции, выбор оборудования (тары). Мытье оборудования и тары (в точках раздачи или на базовом  предприятии).
     Девятый шаг: планирование процесса мойки посуды. Определение, каким образом и где будет происходить мытье посуды.
     Десятый шаг: уточнение плана расстановки  оборудования.
     Одиннадцатый  шаг: разработка плана подвода инженерных коммуникаций.
     Двенадцатый шаг: спецификация оборудования (количество, цена).
     Тринадцатый шаг - заключительный. Когда все детали будущего пищеблока оговорены и  учтены, разработчики проекта делают макет школьной столовой на компьютере, не только в виде чертежей и схем, но и с помощью специальных  программ показывают заказчику ее виртуальное изображение. В итоге, сидя перед монитором, можно пройтись по будущей кухне, заглянуть в различные цеха, осмотреть обеденный зал, побывать, к примеру, на мойке.
     В проекте финской школьной столовой предусматривается все до мелочей: от вида стройматериалов, производственного оборудования, его мощности, до цвета стен, и какие картины будут на них висеть. Весьма отличается от России. В Финляндии как впрочем и положено развитой стране государство заботится не только в удовлетворении первичных физиологических потребностей человека, но и о том в какой обстановке он будет их удовлетворять. Тем более что дело касается детей. Такой позиции придерживается Финляндия.
     Современная Американская программа школьного  питания имеет глубокие корни. Еще  в позапрошлом веке дети из бедных семей учились хуже остальных. Причина проста - они были голодными. Стало понятно: чтобы они могли должным образом обучаться, их надо кормить. И тогда в Америке, в Чикаго, а потом и в других городах начались эксперименты по организации школьного питания. На заре ХХ века стали вводиться федеральные программы поддержки тех школ, в которых дети получали питание. В период великой депрессии 30-х все завтраки и обеды также предназначались в первую очередь бедным и брошенным детям. Таким образом, американская нация сама спасала себя, обратив внимание именно на широкие неимущие слои населения.
     В США 26-30 млн. школьников получают школьные обеды, и около 8 млн. детей получают школьные завтраки, к тому же существует специальная «Молочная « программа. В Америке вопрос о кормлении детей и людей с низкой зарплатой был постоянной прерогативой Минсельхоза. Не Министерства социальной опеки, а именно Министерства сельского хозяйства. В настоящее время на эти нужды через Минсельхоз тратится 46 млрд. в год!
     Затраты на школьное питание в США составляют 56% бюджета Минсельхоза которые  идут на программы питания населения  и довольно большая доля – 20 млрд. долларов на школьное питание. Это позволяет  фирмам увеличить выход продукции, создавать рабочие места. Минсельхоз направляет деньги по штатам. Администрация штатов направляет эти деньги по школьным округам. Школьные округа закупают продукты у местных предпринимателей, которые конкурируют между собой на тендерной основе.
     Экономисты  в американском правительстве рассчитали сумму расходов на одного школьника – это примерно по 2$в день. Этих денег хватает, чтобы ученик мог правильно и полноценно питаться. В США из почти 30 млн. школьников завтрак получают порядка 9,4 млн. детей и 29,6 млн. получают ланч-обед. В общей сложности на завтраки отпускается 2 млрд. долларов, а на ланч-обед 8 млрд. долларов. Программа эта полностью прерогатива Министерства сельского хозяйства. Министерства образования не имеет к питанию в американских школах ни кого отношения. Оно занимается вопросами обучения, передовым опытом преподавания. В этом их главное предназначение.
     В США школы сами получают субсидирование, но как бы в обратном порядке. Сначала  обеспечивают питанием, а потом выставляют счета и на них субсидируются. Они кормят семей с действительно низкими доходами. Например, если семья из трех человек и доход у нее меньше 1440 долларов в месяц, то их дети получают бесплатные обеды и завтраки. Полуторатысячный рубеж – достаточно большой уровень для нас – для них является ступенью неблагополучия. И наконец, есть серьезные формы надзора. В США четко следят за тем, чтобы каждый американский школьник принес от родителей справку об их доходах. Только после соответствующей проверки ребенок начинает получать бесплатный или субсидированный обед ид и завтрак. Этот опыт вполне мог бы быть востребован и у нас в стране.
     Каждые  пять лет система школьного питания  подвергается аудиту на предмет его  структуры и соотношения в  пищевом рационе белков, углеводов, жиров, калорийности. Согласно последним рекомендациям еда детей в американских школах должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, железе, кальции и калорийности (не более чем 30% калорий за счет жира). К тому же в Соединенных Штатах существует Федеральная программа «Питание детей в летних лагерях». В Федеральной программе для малообеспеченных семей имеется специальный раздел по питанию детей-школьников. Суммарно на бесплатное питание по всем указанным четырем программам в США выделяется порядка 12 млрд. долларов в год. В 2005 году две трети расходов ушло на обеспечение детей мясом и молоком, чуть больше одной четверти - на закупку фруктов и овощей, преимущественно консервированных или замороженных. Увы, подобный перечень продуктов постоянно подвергается критике, поскольку согласно современным рекомендациям питание детей в школьном возрасте должно в основном включать цельные зерновые, натуральные фрукты, овощи, умеренное количество мяса, рыбу, молочные продукты и бобовые.
     Таким образом, на основании исследования, проведенного в первой части курсовой работы можно сделать следующие выводы:
     1. Полноценное питание школьников  – не только обязательный элемент  образовательного процесса, но и  основа здоровья подрастающего  поколения.
     2. Анализ опыта передовых стран  мира свидетельствует, что успешное решение проблемы здорового питания детей в школе и других общеобразовательных учреждениях должно основываться на использовании продуктов повышенной готовности промышленного производства.
     3. Создание структур обеспечивающих  комплектацию рационов на их основе с учетом возраста, состояния здоровья и привычек детей, а также при использовании современных технологий, оборудования и тары для доведения промышленной продукции до готовности и употребления ее в условиях общеобразовательных учреждений. 
 
 
 
 
 
 

2  Анализ организации питания учащихся на примере гимназии 

2.1 Состояние  развития системы школьного питания  в гимназии № 70 Ленинского  района г. Екатеринбурга 

     Гимназия №70, одно из старейших образовательных учреждений города, расположена в Ленинском районе г. Екатеринбурга по адресу: ул. Серова, 10. Школа была основана в 1953 году, в 1961 году приобрела статус школы с углубленным изучением английского языка. С 1995 года школа 70 получила статус общеобразовательного учреждения с углубленным изучением иностранных языков: английского, и по выбору учащихся  – немецкого или французского.  
     В  2001  году на  базе средней школы 70 с углубленным изучением английского языка сформировалось муниципальное общеобразовательное учреждение лингвистическая гимназия 70, а  в  2006  году – гимназия  70,  определен  профиль  образовательного  учреждения – гуманитарный.
     Гимназия  является самостоятельным юридическим  лицом, действующим в соответствии с Законом РФ «Об образовании», лицензией Министерства  образования Свердловской области  на основании Устава, Концепции и Программы развития школы, внутренних нормативных актов, с учетом указаний и рекомендаций вышестоящих для школы организаций системы образования.
     Учитывая, что школьники проводят значительное время в гимназии, причем процесс обучения носит весьма интенсивный характер, важное значение имеет организация горячего питания в школе.
     Всего в гимназии № 70 обучается 632 учащихся, из них:
     I ступень – 225 учащихся,
     II – 272 учащихся,
     III – 135 учащихся.
     Порядок предоставления  горячих обедов и завтраков определяется  следующими нормативными документами:      
    Сан ПиН  2.3.2. 1940-05 «Организация детского питания»;
    Сан ПиН  2.4.2. 1178-02 «Санитарно - эпидемиологические  требования к условиям  обучения  в образовательных учреждениях»;
    Сан ПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно - эпидемиологические  требования  к организации  питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
      Питание в гимназии осуществляется  на основании  договора о совместной деятельности   по организации основного (горячего)  питания учащихся и бесплатного питания  отдельных категорий  учащихся  города Екатеринбурга  № 1 от 21.08. 2008г.
     В школьном здании на первом этаже в  удобном для посещения месте  расположена столовая, рассчитанная по проекту на 250 мест.
     Питание в гимназии включает горячий завтрак  и обед. Основная масса учащихся обедает во время перемен, согласно графику,  после второго (1-3 классы), третьего (4-6 классы) и четвертого уроков (7-11 классы).  Продолжительность этих перемен 15 минут.  Классы приходят в столовую с классными руководителями. Во время этих перемен присутствуют так же дежурный учитель и дежурный администратор.  
     Питание в гимназии организовано за счет средств  бюджета (муниципальная социальная услуга по предоставлению питания) и  за счет средств родителей (законных представителей).
     Учащихся  из социально незащищенных семей питаются  бесплатно. Питание остальных учащихся организовано за счет средств родителей.
     К категории детей, из социально незащищенных семей относятся следующие семьи: 
    дети – сироты и дети, оставшихся без попечения родителей;
    дети, оказавшиеся под опекой (попечительством);
    малообеспеченные.
     Все учащиеся начальной школы обеспечиваются   завтраками.
     Одноразовое питание (завтраки) получают 287 учащихся, из расчета 47 рубль на человека в день. Двухразовым питанием за счет средств бюджета (завтрак, обед) получают учащиеся из  многодетных семей 1-4 классов в количестве 32 человек. Также двухразовое питание (завтрак, обед) получают учащиеся 5 - 11 классов в  количестве 54 человек, из расчета 136 рубль на человека в день.
     Дети из многодетных семей  -  86   человек:
     Двухразовое  питание за счет средств из бюджета   (завтрак, обед) получают учащиеся из  социально незащищённых семей 1-4 классов в количестве 10 человек, двухразовое питание (обед, завтрак) получают учащиеся 5-11 классов в количестве 17 человек, из расчета 136 рубль на человека в день.
     Дети из социально - незащищенных семей - 27 человек.
     Организовано   горячее   питание учащихся с привлечением родительских средств.
     В порядке исключения выплачивается денежная компенсация в размере 136  рубль в день учащимся из многодетных и социально-незащищенных семей, а так же учащимся 1-4 классов в размере 47 рублей в день не питающимся в образовательном учреждении  (требующих строгого диетического питания, обучающихся на дому, находящихся на семейной форме обучения) получают 2 человека.
     Наибольшее  число питающихся в одну перемену не превышает 120 человек. Соответственно в обеденном зале в настоящее время функционирует  только 130 мест.
     В гимназии организованы также реализация буфетной продукции. В связи с тем, что обеденный зал столовой не использовался на полную загрузку, часть его отгородили капитальной стеной и отдали арендаторам под организацию буфета. Таким образом, буфет располагается рядом со столовой, но имеет отдельный вход со стороны актового зала и функционирует независимо от школьной столовой. Старшеклассники предпочитают пользоваться буфетной продукцией.
     В буфете установлены 3 столика по 4 места, есть барная стойка. Ассортимент продукции: сладости (конфеты, шоколадки), выпечка  без крема, фрукты (яблоки, бананы, апельсины), соки, напитки. Готовят горячий чай и кофе из пакетиков, используя при этом кипяток из установки «Люкс-вода». Посуда в буфете применяется одноразовая.  

2.2 Анализ  материально-технической базы и  организация снабжения школьных  столовых 

     По  характеру производства столовая гимназии №70 относится к типу работающих по полному циклу переработки  продуктов: осуществляет обработку  сырья, выпуск готовой продукции, а  затем сама реализует её.
     В зависимости от ассортимента выпускаемой  продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая гимназии №70 является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.
     Закупка продуктов гимназией осуществляется самостоятельно при наличии у поставщиков:
     — санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии условий деятельности и объекта питания требованиям  санитарных правил и норм;
     — организация доставки продуктов, необходимых  для осуществления питания учащихся, в столовую за счет средств поставщиков.
       Мясо столовая получает в виде туш, рыбу – замороженную (в основном, минтай), молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные.
     Столовая  встроена в основное здание школы  и включают в себя следующие группы помещений:
    обеденный зал с раздаточной;
    производственные помещения;
    складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов,  кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная);
    умывальник для посетителей;
    административно – бытовые помещения для персонала;
    технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).
     В состав производственных помещений  столовой входят: заготовочные цехи (мясо-рыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий  цех и холодный цех объединены),  моечные для столовой и кухонной посуды.
     Столовая  полностью укомплектована необходимым  оборудованием, посудой и столовыми  приборами.
     В доготовочном цехе выделяются отдельные  линии для приготовления супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, и также есть кондитерский стол для  приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий. Для приготовления холодных блюд предусмотрены охлаждаемые столы.
     Оборудование  школьной  столовой  составляют  электроплиты (6 шт.), жарочный шкаф, электросковорода. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.
     К сожалению, в столовой не используется такой аппарат как пароконвектомат. Его применение помогает расширить приготовление ряда блюд диетического питания за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления. При этом обеспечивается не только высокие вкусовые качества, но и сохраняются все полезные свойства продуктов, не происходит разрушение полезных минеральных веществ и витаминов.
     Большим достоинство пароконвектоматов  является то, что в них могут быть одновременно приготовлены рыбные, мясные или овощные блюда, различные гарниры. Использование одного пароконвектомата позволяет отказаться сразу от нескольких плит и духовок.
     Расширить ассортимент за счет большого количества салатов и разнообразных гарниров помогают картофелечистка, овощерезки, мясорубка.
     Во  все цехах работают только повара, непосредственно занимающиеся приготовлением данного вида блюд. Ношение спецодежды для работников пищеблока является обязательным. Это позволяет соблюдать необходимые санитарно – гигиенические нормы.
     Для приготовления кондитерских изделий  используется тестомесильная машина и  пекарные шкафы.
     В нашей столовой большое внимание уделяется правильному хранению продуктов. В школе имеется 4 холодильных камеры, предназначенные для хранения разного вида продуктов, причем каждого вида отдельно. Их наличие помогает сохранить качество продуктов до непосредственного их приготовления.
     Школьная  столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте  уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. В школе работает посудомоечная машина, обеспечивающая мытье и ошпаривание посуды. В работе постоянно находятся два комплекта столовых приборов. Это позволяет увеличить время дезинфекции до одних суток.
     Большая часть оборудования с более чем 20-летним сроком эксплуатации.
     Оборудование  в горячем цехе размещено рационально, параллельными линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.
     В обеденном зале установлены столы  стандартной облегченной конструкции. Столы расставлены следующим образом: 10 отдельно стоящих столов по 4 места и 5 линий, каждая из которых составлена из 3-х столов на 6 мест, итого 130 мест.
     В коридоре, ведущем в обеденный  зал, размещены четыре умывальника.
     Штат  работников столовой – 4 человека: заведующий производством (1 чел.), повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).
     Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них  на каких-то определенных блюдах, а  взаимозаменяемы. При небольших  объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников.
     Рабочий день в столовой с учетом времени  приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 и заканчивается  в 16.00.
     В помощь работникам столовой ежедневно выделяются по 2 человека из старшеклассников. В их обязанности входит раздача на столы горячих завтраков, протирание столов, подготовка к приему следующей группы школьников.
     Контроль  за качеством готовой продукции  возложен на  заведующего производством школьной столовой и медицинского работника школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками ЦГСЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.
     В столовой гимназии №70 действует комиссия по контролю за качеством приготовляемых блюд.  В состав комиссии кроме вышеуказанных членов входят назначенный из преподавательского состава ответственный за питание и представитель родительского комитета.
     В рассматриваемой школьной столовой уделяется достаточное внимание соблюдениям санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям школьного питания. Созданы все условия  (помещения, необходимое оборудование) для изготовления и реализации пищевых продуктов, хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов (холодильная камера, бытовой холодильник). Есть кладовые для сухих продуктов и овощей,  моечные для столовой и кухонной посуды.
     В обеденном зале установлены столы  для приема пищи: квадратной формы  со стульями и прямоугольной формы со скамейками, оборудованные специальными кронштейнами для подвешивания скамеек во время уборки зала. Поверхность столов имеет гигиеническое покрытие, устойчивое против высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы после каждого приема пищи протираются влажной салфеткой, а в конце рабочего дня моются горячей водой с моющими средствами.
     В оформлении стен обеденного зала использованы светлые тона, интересные картинки из диснеевских мультфильмов.
     В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены умывальники – 4 ед. К уровню норматива (1 умывальник на 20 мест в зале) этого недостаточно при условии полной загрузки зала.
     В питании школьников рассматриваемой  столовой не используются запрещенные  продукты.
     Молоко  поступает в столовую уже в пастеризованном виде, в пакетах.
     Яйца  подаются  школьникам  вареными  и  в  виде  натурального  омлета, яичницу-глазунью не готовят.
     Творога в натуральном виде в меню нет, из него готовят запеканки, сочни.
     Макароны  с мясным фаршем или рубленым яйцом не готовят, в меню есть только макароны с сыром.
     Не  применяются кондитерские изделия  с кремом и жареные во фритюре  пирожки и пончики. Для питания  школьников используются только печеные  булочки и пирожки. Нет в меню и таких блюд как блинчики с мясом, студни, заливные блюда (мясные и рыбные), грибы.
     Важное  значение имеет хорошо налаженный контроль за работой школьной столовой. Единый государственный контроль за организацией питания учащихся осуществляет Центр  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора - ЦГСЭН. Медицинский работник школы ведет постоянный ежедневный контроль за соблюдением  санитарно-эпидемиологических требований к работе столовой. 
 
 
 

2.3 Анализ  ассортимента продукции и оперативного  планирования в школьных столовых 

     Горячее питание детей во время пребывания в гимназии является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Организация полноценного горячего питания является, однако, сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Разработка таких рационов зависит от местных традиций питания, экономических возможностей региона, особенностей организации питания и многих других факторов. Вместе с тем, представляется важным возможность использования при разработке меню для конкретных школьных учреждений примерного меню, которое должно рассматриваться как научно обоснованный ориентир.
     В гимназия №70 применяет цикличное меню с указанием  энергетической ценности каждого блюда для школьной столовой, согласованное и утверждённое Роспотребнадзором, где представлены  рационы школьных завтраков и обедов для каждой возрастной группы (с 1-4 класс, с 5-11 класс) (Приложения А, Б). Разработка этих рационов была основана на следующих принципах:
     1) необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков на 25% и за счет обедов на 30%;
     2) максимальное разнообразие продуктов и блюд, одним из подходов к реализации которого является разработка  10 дневного меню и включение в него всех групп продуктов, в т.ч. мяса, овощей, рыбы и др.
       Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.
     Современный школьник, по мнению диетологов, должен есть не менее четырех раз в  день, причем на завтрак, обед и ужин непременно должно быть горячее блюдо. Для растущего организма обязательны  молоко, творог, сыр, кисломолочные  продукты - источники кальция и белка. Дефицит кальция и фосфора также помогут восполнить рыбные блюда. В качестве гарнира лучше использовать не картошку или макароны, а тушеные или вареные овощи (капусту, свеклу, лук, морковь, бобовые, чеснок и капусту). За день школьники должны выпивать не менее одного-полутора литров жидкости, но не газированной воды, а фруктовых или овощных соков.
     Большую роль играет  правильный завтрак.  Какой  же завтрак наиболее ценен для школьника.
     Помимо  сладкого чая, варенья и кондитерских изделий, в утренний завтрак школьников должны обязательно входить хлебобулочные изделия, каши (овсянка зарекомендовала себя лучше всех), макароны, свежие овощи, из фруктов предпочтительны яблоки, богатые клетчаткой и пектином. Это сложные формы углеводов, запас которых необходим ребенку. Остальные углеводы лучше распределить на промежуточные приемы в течение школьного дня: фруктовые напитки, чай, кофе, булочки, печенье, конфеты обеспечат постоянное поступление свежих порций глюкозы в кровь и будут стимулировать умственную активность школьников.
     Второй  по значимости компонент пищи, нужный для удовлетворения энергетических потребностей школьников, - это жиры. На их долю приходится от 20 до 30% от общих  суточных затрат энергии.
     В пищевом рационе школьника должна присутствовать в необходимых количествах клетчатка - смесь трудноперевариваемых веществ, которые находятся в стеблях, листьях и плодах растений. Она необходима для нормального пищеварения.
     Белки - это основной материал, который  используется для построения тканей и органов ребенка. Белки отличаются от жиров и углеводов тем, что содержат азот, поэтому белки нельзя заменить никакими другими веществами.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.