На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание.
Введение…………………………………………………………….……………2
1. Оценка пищевой  и биологической ценности молока
с точки зрения полезности для человека………………………..………………………………………………….4
2. Классификация  и ассортимент молочных товаров.  Технология производства молока. Влияние технологических процессов на качество молока…….…….19
3.Требования  к качеству молока.
3.1 Требования  регламента  к безопасности сырого  молока……………….…38
3.2.Требования  регламента  к специальным технологическим  процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока……….…..41
3.3 Требования  НТД и  СанПиН к качеству  молока……………….………….43
4.Экспертиза  качества молока.
4.1 Методы исследования…………………………………………………………………….59
4.2 Объекты и  обсуждение полученных результатов…………………………65
Заключение……………………………………….….………………….….……69
Список литературы……………………………………….………………………………70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.
      Молочные  продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных  животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых  компонентов питания.
      Молочная  промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.
      Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет  новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического  состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической  ценностью.
      Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения  - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.д.
      Расширился  аспект использования молока и молочных продуктов в других пищевых отраслях: безалкогольной и алкогольной, мясной, кондитерской и т.д.
      Современные способы обработки молока дают возможность  выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др. и целенаправленно  их использовать.
      Значительные  возможности для максимального  использования молочного сырья  предоставляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые  продукты. В развитых странах в  последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки  молока на стойкие в хранении продукты – сухие молочные изделия, сыры –  и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления  в свою очередь меняется в сторону  молочных продуктов с низким содержанием  жиров.
      Сроки хранения традиционных молочных продуктов  увеличиваются за счет использования  новых методов обеззараживания  их от бактерий – бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.  Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков)  дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относятся к продуктам функционального питания. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.
      По  своей природе молоко – это  физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная  для вскармливания новорожденных. Следовательно, оно содержит в своем  составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность  организма. «Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью  и питательностью по сравнению с  другими видами пищи» - эти слова  русского физиолога И.П. Павлова  характеризуют значение молока в  питании. [ 6 ].
      Задачами  данной курсовой работы является:
    изучение современного рынка молочных товаров
    изучение стандартных методик анализа;
      изучить требования нормативной документации, предъявляемые к хранению и транспортированию молочных товаров.
      провести товароведную экспертизу молока.
     Целью работы является изучить ассортимент  молочных продуктов, методы исследования проведения экспертизы качества и требования к качеству молочных продуктов. 
 
 

1. Оценка пищевой  и биологической  ценности молока 
с точки зрения полезности для человека.
     Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. В молоке содержатся все вещества, необходимые для жизнедеятельности  организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся  в самом благоприятном для  усвоения организмом соотношении.
     Химический  состав молока непостоянен. Он зависит  от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторах. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и белки, т.е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март-апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре-декабре – максимальное.
     В состав коровьего молока входят органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) соединения (табл  1).
       Таблица 1. Химический состав молока. 

    Компоненты  молока
Массовая  доля, %
среднее пределы колебаний
 Вода 87 85—89
 Азотистые белковые соединения:    
 Казеин 2.7 2,2—3.2
Альбумин 0.5 0.2—0.8
Глобулин 0.2 0,05—0.35
 Небелковые  азотистые соединения 0,2 0,02—0.38
 Жир_ 3,8 2.7—4,9
Молочный  сахар 4,8 4,0—5,6
 Зола 0.7 0,6-0,8
      Вещества  молока образуют с водой полидисперсную систему. Молочный сахар и соли образуют с водой истинные растворы, молочный жир содержится в виде эмульсии мельчайших жировых шариков в молочной плазме, белки образуют коллоидные растворы.
      Основное  вещество молока — вода. Она содержится в молоке преимущественно в свободном состоянии. Придает ему жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и других веществ. Связанная вода представлена влагой набухания (образует коллоиды с белками), кристаллизационной (входит в состав кристалла лактозы) и другими видами.
      Сухой остаток молока 11—17% представлен  такими веществами, как азотистые, жир, молочный сахар, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, гормоны, пигменты и др.
      Азотистые вещества молока (3,5%) представлены белками (3,3%) и небелковыми соединениями (0,2%).
      Белковые  вещества являются наиболее ценной в  пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма.
      Белки – наиболее биологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении  аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений  иммунитета и др.
      Белки молока обладают высокой питательной  ценностью, что обусловлено не только их хорошей усвояемостью (до 96%), но и  аминокислотным составом. Они являются полноценными, так как в них  содержатся незаменимые аминокислоты, т.е. аминокислоты, которые не могут  синтезироваться в организме  человека, а должны поступать с  пищей. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочный сыворотки.
      Белки молока — это казеин (2,7%), альбумин и глобулин (сывороточные белки — 0,6%), белки оболочек жировых шариков и некоторые другие. Белки молока имеют благоприятный количественный и качественный аминокислотный состав (табл. 2). Они содержат восемь незаменимых аминокислот — триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, гейцин, изолейцин, треонин, валин. Для организма ребенка нужна еще девятая аминокислота — гистидин, также входящая в состав молочных белков. Молоко содержит и заменимые аминокислоты — аланин, глицин, тирозин и др.
      Таблица 2. Аминокислоты сырого коровьего молока
Массовая  доля, мг на 100 мг  продукта
Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты
Валин 191 Аланин 98
Изолейцин 189 Аргинин 122
Лейцин 324 Аспарагиновая кислота 218
Лизин 261 Гистидин 90
Метлонин 87 Глицин 47
Треонин 153 Глутаминовая кислота 717
Триптофан 50 Пролин 302
Фенилаланин 171 Серии 186
Всего 1426 Тирозин 184
Цистин 27
Всего 1991  
 
      Потребность организма человека в белке составляет 75— 100 г в сутки, в том числе 60% белков должны быть животного происхождения. Половина литра молока поставляет организму 18 г белка. Содержание белка в твороге в 5, в сыре – в 9 раз больше, чем в молоке.
    Основной  белок молока — казеин, доля его в общем содержании белков достигает 80%. Он является сложным белком — фосфопротеидом. В молоке содержится в виде казеинаткальций фосфатного комплекса. В его состав входят остатки фосфорной кислоты и фосфорнокислый кальций. Казеин в молоке присутствует в разных формах, наиболее известны ?-, ?, и гамма-формы, которые содержат соответственно 1,0; 0,6 и 0,1% фосфора, ?-и ?-казеин под действием сычужного фермента образуют сгусток, гамма-казеин сгустка не дает. [ 7 ]
     Казеин  устойчив к температурам до 100°С, при длительном кипячении свертывается. Благодаря преобладанию карбоксильных групп —СООН он обладает кислотными свойствами.
     Сывороточные  простые белки — альбумин и глобулип содержатся в молоке соответственно в количестве 0,2—0,8 и 0,02—0,35%. Альбумин в большом количестве (10—12%) присутствует в молозиве. Он богат серой, содержит 7% триптофана, растворим в воде, слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислот. Выпадает в осадок при температурах 70°С и выше. Нагреванием из молока получают альбуминный творог. Альбумин в молоке присутствует в альфа, бета и гамма фракциях.
     Глобулин  в молозиве содержится в количестве 5—10%. Он состоит из нескольких фракций: ? -лактоглобулина, эв-глобулина и псевдоглобулина. Две последние содержат иммунные тела, что обуславливает их бактерицидное действие.
     Основная  фракция глобулина — ? -лактоглобулин — нерастворим в воде, но растворяется в слабых растворах минеральных кислот и солей. Он дает осадок при нагревании до 75°С в слабокислой среде. Выделяют глобулин из сыворотки полным насыщением ее сернокислым магнием.
Белки оболочек жировых  шариков наряду с белками содержат фосфатиды, в отличие от белков молока, они со держат меньше азота и фосфора, имеют несколько иной набор аминокислот. Они составляют 70% оболочек жировых шариков, осаждаются полностью хлористым кальцием три нагревании или при добавлении соляной кислоты.
   Небелковые  азотистые соединения молока содержатся в нем в количестве до 0,2%, представлены свободными аминокислотами, пептонами, полипептидами, мочевиной, мочевой кислотой, аммиаком и его соединениями и т. д.
     Молочный  жир обладая наиболее сложным жирнокислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, является источником энергии для биохимических процессов в организме. Физиологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина (7%) и нейтральных жирных кислот (83%). В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира представлен в табл. 3
     Таблица 3. Жирнокислотный состав молочного жира 

Название  кислот 
      Массовая  доля, %
летом зимой
Насыщенные  низкомолекулярные кислоты
Масляная 0,2—0,5 0,5—1,7
Капроновая 1.4—1.7 1.8—2,5
Каприловая 1.1 — 1.4 1,4—1,7
Каприновая 2,4—3,3 2,8—3.6
Насыщенные  высокомолекулярные кислоты
Лауриновая 2,9—3.8 3,2—4,2
Миристиновая 11,5—12,6 11,0 – 13,0
Пальмитиновая 26,3—28,0 27,4—33,8
Стеариновая 9.1 — 10,5 6.4—9,8
Ненасыщенные  кислоты
Олеиновая 25,3—28.9 18,4—27.9
Линолевая 2,6—3,7 1,9—2,6
Линоленовая 0,9—2,4 0,5—0.9
Арахидоновая рхидоновая
0,3—0,4 0.1—0,3
     Из  приведенных в табл. 3 сведений видно, что основу молочного жира составляют триглицериды  насыщенных кислот. Среди них преобладают пальмитиновая, много стеариновой. Низкомолекулярные жирные кислоты также содержатся в относительно больших количествах, служат тестом для определения примеси посторонних жиров в молочном жире. Они летучи с водяным паром, имеют специфический аромат, который участвует в образовании аромата сливочного масла.
     Среди ненасыщенных жирных кислот основной является олеиновая. Указанное соотношение жирных ненасыщенных и насыщенных кислот объясняет сравнительно мягкую консистенцию молочного жира. В связи со снижением содержания ненасыщенных кислот в зимний период жир приобретает большую твердость.
     Особую  ценность молочному жиру придают  полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленован. арахидоновая, называемая витамином Г. Содержание их  и молочном жире невелико, функция их сводится к образованию эфиров с холестерином. []
      Молочный  жир обладает свойствами всех жиров. Плотность его при 20°С составляет 0,918—0,925 г/см3. Легкая усвояемость связана с низкой температурой плавления -27-34°С, температура отвердевания — 17—21 С. Коэффициент преломления — 1,453—1,455, йодное число — 22—48, число Рейхерта—Мейсля — 24—28.
      В молоке жир присутствует в виде жировых  шариков, покрытых липопротеиновой оболочкой. Большинство жировых шариков имеет диаметр 2—3 мкм. В неохлажденном молоке жировые шарики отталкиваются, так к оболочки заряжены одноименными отрицательными электрическими зарядами. Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, цереброзиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обуславливает гомогенность и пластичность их  структуры и консистенции.
      Фосфатиды, в отличие от молочного жира, в своем составе кроме глицерина и жирных кислот имеют фосфорную кислоту и азотистое основание. В результате и в их составе жирорастворимой и водорастворимой фрак ций они имеют полярные свойства, благодаря чему обладают эмульгирующим действием. По этой же причине они выполняют особую роль в формировании оболочки жировых шариков, где их количество достигает 60%. Содержание фосфатидов в молоке колеблется от 0,03 до 0,05%. Чем жирнее молоко, тем больше в нем фосфатидов. Обезжиренное молоко содержит около 0,02% фосфатидов, сливки — до 0,44%. Максимальное содержание фосфатидов в масле коровьем достигает 0,14% и пахте — 0,16%. При сепарировании 70% всех фосфатидов молока переходит в сливки, а при сбивании 45% из них отходит в водную часть (пахту).
     Из  фосфатидов в молоке содержатся лецитин, кефалин, сфингомиэллин и церебразиды.
      Лецитин  совместно с белками образует липопротеиновую оболочку жировых шариков. В качестве азотистого основания в его состав входит холин.  Холин  играет важную функцию в организме. Его недостаток приводит к жировому перерождению печени, атрофии эндокринных желез и др. желательным процессам.  Кефалин отличается от лецитина  преимущественно азотистым основанием (коламин). Обычно лецитин и кефалин присутствуют вместе. Стерины   молока — это холестерины и эргостерин. Эргостперин под воздействием ультрафиолетовых лучей образуется в эргокальциферол — антирахитический витамин Д. Холестерин   — одноатомный спирт циклического строения, с жирными кислотами образует сложные эфиры холестериды. Он регулирует в организме фосфорно-кальциевый обмен. Способен откладываться на стенках кровеносных сосудов и вызывать атеросклероз. Холестерин из организма выводится лецитином.
      Жировые вещества находятся в молоке в  виде жира с растворенными в нем  фосфатидами, стеринами, пигментами, жирорастворимыми витаминами. В молочном жире содержится около 20 жирных кислот, тогда как в твердых животных и растительных жирах их обычно 5-8.
      Температура плавления (25-30 °С) и застывания (17-28°С) молочного жира низки, поэтому в  пищеварительном тракте он переходит  в жидкое состояние, что обуславливает  быстрое эмульгирование и легкое усвоение его. Усвояемость молочного жира составляет 95%, что значительно выше усвояемости жира мяса. Молочный жир легко усваивается еще и потому, что в молоке он находится в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд).
      Молочный  сахар (лактоза) содержится только в молоке. Молочный сахар растворим в воде, служит энергетическим источником для биохимических процессов в организме, в желудочно-кишечном тракте является источником молочно-кислого брожения, в результате которого подавляется деятельность  гнилостной микрофлоры.
      Молоко  служит источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, необходимых  для построения костной ткани, при  этом оба элемента находятся в  легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированных соотношениях.
      Наличие ферментов, витаминов, гормонов, микроэлементов еще в большей мере увеличивает  ценность молока как продукта питания. Оно используется как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.
      Рекомендуемые Институтом питания Академии медицинских  наук оптимальные физиологические  нормы потребления молока и молочных продуктов на одного человека в год  следующие, кг:
   молоко  и жидкие диетические продукты – 164;
   творог  – 7,4;
   сметана – 6,6;
   масло сливочное – 5,5;
   сыр – 6,6;
   молоко  сгущенное – 3,0;
   сухое – 1,0;
   мороженое – 3,0. 

      Углеводы  молока. В молоке содержатся в небольших количествах моносахариды (глюкоза, галактоза) и др. и их производные — фосфорные эфиры и аминосахара как в свободном виде, так и в соединении с белками, жиром и другими углеводами. На 90% углеводы молока представлены дисахаридом и лактозой. В небольшом количестве присутствуют более сложные олигосахариды.
      Лактоза — это дисахарид, С12Н22О11, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Благодаря наличию карбонильной группы лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободных аминокислот, обладает восстанавливающими свойствами. В молоке лактоза присутствует в виде альфа и бета – форм. Альфа лактоза менее растворима и слаще бетта-лактозы. При определенных условиях эти формы способны переходить одна в другую.
      Лактоза по сладости уступает сахарозе в 5 раз. Она медленнее гидролизуется, за счет чего молочная микрофлора в тонком кишечнике создает благоприятную кислую среду. При окислении лактозы образуются глюконовая и галактоновая кислоты, при более глубоком окислении — виноградная, щавелевая и углекислый газ. Молочный сахар под действием бактерий дает молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое брожения. Эти свойства лактозы использованы в производстве молочнокислых продуктов и сыров.
      В свежем молоке помимо лактозы присутствует лактулоза. Она может образовываться также из лактозы при нагревании молока при 130°С. В молекуле лактулозы, в отличие от лактозы, вместо глюкозы содержится фруктоза. Лактулоза жидкая, не обладает способностью кристаллизоваться, хорошо растворима в воде, несколько слаще лактозы. Лактулоза используется в производстве сгущенных молочных продуктов детского питания для препятствия их загустевания. [ 14 ]
      Лактоза при высоком нагревании соединяется  с аминокислотами, образуя окрашенные соединения — меланоидины. Организмы отдельных людей не усваивают молоко (лактозу) при отсутствии в желудке фермента лактозидазы.
      Ферменты  молока — это вещества белковой природы, которые образуются в клетках микроорганизмов и обладают каталитическим действием.
      В молоке присутствуют микроорганизмы, которые попадают в него из молочной железы, с воздуха, посуды, рук, а также могут быть внесены специально для получения определенных молочных продуктов.
      В свежевыдоенном молоке присутствуют протеазы, липаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза, редуктаза.
      Протеазы  относятся к группе гидролаз, расщепляют белки по пептидным связям.
      Липаза  — это также представитель гидролаз, расщепляющий жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Липаза может образовываться в молочной железе. Она является причиной горьковатого привкуса стародойного молока, которое образуется в конце лактационного периода. Липаза инактивируется температурами 75—85°С.
      Фосфатаза гидролизует эфиры фосфорной кислоты (ле-тицин и др.). Она попадает в свежевыдоенное молоко из вымени животного, разрушается при температуре 70°С и выше, почему и служит признаком пастеризации молока.
     Каталаза  попадает в молоко из вымени животного или образуется как продукт жизнедеятельности бактерий, что говорит о болезни животного. По каталазному числу определяют заболевание животного маститом.
     Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. В ее присутствии в молоке снижается активность некоторых видов заквасок. Реакция на перексидазу является контрольной при проверке высокой пастеризации молока, так как при температуре 82°С пероксидаза разрушается за 20 с.
     Редуктаза может попадать в молоко из вымени животного, но в основном образуется вследствие развития микрофлоры. Поэтому по редуктозной пробе определяют бактериальную обсемененность молока. Оптимум действия редуктазы проявляется при 40°С.
     Витамины. Поскольку в молоке в большом количестве содержится вода, то в нем преобладают водорастворимые витамины — С, В1, В2, В3, В6., В12, РР, Н. Из жирорастворимых — А, Б, Е присутствуют в молочных жирных продуктах. Массовая доля витаминов в молоке и суточная потребность в них организма человека приведены в табл. 4.
     Таблица 4. Содержание витаминов в молоке 

Витамины  
Массовая  доля, мг в 100 г молока
Суточная  потребность, мг
А 0.03 1
В1 0.04 1.7
В2 0.05 2.0
В3, 0.38  
В5 0.0052  
В6 0.05 2.0
В12 0.0004 0.003
С 2.0 70
D3 0.00005 0.0003
Н 0.0032  
Е 0.15 1.0
К 0.0035  
Холин 21.6  
РР 0.15 15.0
      Из  таблицы 4 видно, что при обширном наборе витаминов количественное содержание их в молоке довольно низкое в сравнении с суточной потребностью организма человека.
      Витамин А (ретинол) присутствует в молоке в натуральном виде и в виде провитамина — желтого красящего вещества каротина. Выдерживает нагревание до 120°С, при хранении окисляется, особенно на свету.
      Витамин D (кальциферол) образуется в виде витамина D3 из эргостерола в организме животного под действием ультрафиолетовых лучей в бескислородной среде. Стоек к тепловой обработке.
      Витамин Е (токоферол) содержится в форме альфа, бета и гамма - токоферолов, обладает антиокислительным действием, устойчив к воздействию температур до 170°С.
      К витамину Е относят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновую. Этот витамин нормализует водный и жировой обмены, предупреждает у человека дерматиты, заболевания печени и т. д. При употреблении 0,5 л молока покрывается пятая часть суточной потребности человека, которая равна 4—5 г.
      Витамин С (аскорбиновая кислота) присутствует в молоке в малых количествах, нестоек в присутствии кислорода и при высоких температурах.
      Витамины  группы В синтезируются в основном микрофлорой в рубце жвачных животных и частично переходят в молоко из кормов. Они устойчивы к действию высоких температур.
      Витамин В1 (тиамин, аневрин) устойчив в кислой среде при нагревании до 120°С, менее устойчив в щелочной и нейтральной средах.
      Витамин В2 (рибофлавин), присутствуя в сыворотке, придает ей желто-зеленый цвет. Быстро разрушается на свету. Выдерживает высокое (до 120°С) длительное нагревание в кислой среде, в этих же условиях в щелочной среде разрушается наполовину. В кисломолочных продуктах его больше, чем в исходном молоке, так как его синтезируют молочнокислые бактерии.
      Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в молоке в значительных количествах, устойчив к нагреванию, стимулирует развитие молочнокислых бактерий.
      Витамин В12 (цианкобаламин) разрушается при стерилизации молока. Его развитие в молоке стимулируют уксуснокислые и пропионовокислые бактерии. 

      Витамин РР (никотиновая кислота) способствует усвоению пищи, устойчив при хранении и переработке молока.
      Витамин Н (биотин) устойчив к нагреванию, реакциям окисления, стимулирует деятельность дрожжей и микроорганизмов.
      Иммунные  тела (антитела) — это вещества, которые защищают молоко от патогенных бактерий и нейтрализуют ядовитые вещества. Чаще всего это видоизмененные псевдоглобулины: антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины.
      Антитоксины — это противоядия, вырабатываемые организмом животного при попадании в него ядов. Антитоксинов много в молозиве.
      Лизины  — вещества, растворяющие чужеродные клетки.
      Агглютинины — вещества, которые склеивают патогенные клетки, делают их неподвижными.
      Опсионины подготавливают чужеродные клетки к тому, чтобы их могли захватить лейкоциты.
      Иммунные  тела присутствуют в свежевыдоенном молоке, они малотермоустойчивы, инактивируются при 65 -70 °С и при хранении.
      Молоко  содержит  гормоны  — продукты выделения желез внутренней секреции, необходимые для регулирования обмена веществ и осуществления связи между отдельными органами.
      Антибиотики молока появляются в нем тремя путями: в результате синтеза молочнокислыми бактериями (низин, лактолин, лактомин и др.); в результате их образования в молочной железе (лактенины, обуславливающие бактерицидное действие свежевыдоенного молока); при переходе антибиотиков из крови при лечении животных (стрептомицин, пенициллин и др.). Молоко больных коров еще три дня после лечения не должно поступать в стадное. На перерабатывающих предприятиях проводится контроль молока на антибиотики.
      Пигменты  молока. Белый цвет молока обусловлен рассеиванием попадающего на него света, который отражается коллоидными частицами казеината кальция и жировыми шариками. Желтый оттенок молоку придают пигменты, попадающие из кормов (каротин, ксантофилл, хлорофилл).
      В состав молока входят и органические кислоты: лимонная (0,14—0,23%) и нуклеиновые (0,013%). Из неорганических кислот в молоке присутствует фосфорная. Все кислоты поддерживают солевое равновесие молока.
      Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Так, фосфат кальция необходим для формирования костей; кальций – для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы – тироксина; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и протоплазмы; сера – в синтезе почти всех белков, ряда витаминов, гормонов и других биологически активных веществ и т.д. Минеральные вещества присутствуют в молоке в количестве до 0,7% в виде солей органических и неорганических кислот. Состав минеральных веществ, содержащихся в молоке, приведен в табл. 5.
      Таблица 5. Минеральные вещества коровьего молока
      Массовая доли в 100 г продукта 
      
макроэлементы, мг Микроэлемент, мкг
Калий 148 Железо 67
Кальций 122 Иод 16
Магний 13 Кобальт 0.8
Натрий 50 Марганец 6
Сера 29 Медь 12
Фосфор 92 Молибден 5
Хлор 110 Олово 4
  Селен 2
Фтор 29
Хром 2
Цинк 457
     В молоке преобладают соли  кальция  и фосфора.   Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином. При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток. При тепловой обработке молока одно- и двузамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который дает осадок на стенках пастеризаторов, стерилизаторов. Фосфор также связан с казеином, входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Более 70% фосфора молока находится в составе неорганических соединений, активно поддерживает развитие молочнокислых бактерий.
   Соли  натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Они обеспечивают солевое равновесие коллоидной системы молока. Нарушение этого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.
      Из  микроэлементов   в молоке присутствуют железо, кобальт, медь, марганец, йод, цинк, олово и др.  Молоко бедно железом, которое является компонентом гемоглобина крови, входит в состав ряда ферментов. Медь необходима для образования крови, кобальт входит в витамин В12, также обязательный для образования крови.
      Улътрамикроэлементы присутствуют в молоке в очень малых количествах. Это мышьяк, ртуть, радиоактивные элементы — калий-40, стронций-90, цезий-137 и др.
      Кроме радиоактивных элементов, нежелательными веществами в молоке являются моющие и дезинфицирующие средства, применяемые для обработки посуды и инвентаря; пестициды — остаточные количества химических средств защиты растений от вредителей и сорных трав; нитрозосоединения, попадающие в молоко из кормов. Содержание вредных веществ ограничивается санитарными нормами.
      Газы  молока — это углекислый газ, кислород и азот. В 1 л молока содержится углекислого газа — 27—58 мл, кислорода — 2—4 мл, азота — 11—16 мл. Они образуют пену при выдаивании молока. Пенистость молока могут вызвать газообразующие бактерии. 
 
 

2. Классификация и  ассортимент молочных  товаров. Технология  производства молока. Влияние технологических  процессов на качество  молока.
     В соответствии с ГОСТ 52090-2003 молоко классифицируется в зависимости от молочного сырья  подразделяется на:
      из натурального молока;
      из нормализованного молока;
      из восстановленного молока;
      из рекомбинированного молока;
      из их смесей.
      Молоко  в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:
      пастеризованный;
      топленый;
      стерилизованный;
      УВТ – обработанный;
      УВТ – обработанный стерилизованный.
   Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
      обезжиренный;
      нежирный;
      маложирный,
      классический;
      жирный;
      высокожирный.
      Молочная  промышленность в России в настоящее  время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами  обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) и наполнителей. В  зависимости от степени термической  обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока – цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2%); повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое. Витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др. [ 6 ]
      Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.
      Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют или охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.
      Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1, 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4, 6%).
      Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
      Молоко  повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием 6% жира, гомогенизированное.
      Нежирное  молоко – пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05% жира.
      Топленое  молоко – нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С в течение 3-4 ч. Длительное воздействие меланоидинов. Что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.
      Белковое  молоко – пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.
      Витаминизированное  молоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.
      Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С.
      Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 — 25% кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.
      После введения лактозы (в виде сиропа) и  витаминов (Вь в отдельные партии молока — О2) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100— 105 °С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6—8 °С.
      Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.
      Молоко  с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.
      Молоко  с какао — пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предвари тельно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8— 10 "С в течение 3 —4 ч для улучшения вкуса, за тем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира — 3,2, сахарозы — I.' и какао — 2,5.
      Молоко  с кофе — пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока с какао, но в качестве добавки используют водную вытяжку натурального кофе и не вводят стабилизатор.
      Молоко  с кофе должно содержать, %,не менее: жира – 3,2, кофе – 2 и сахарозы – 7.
      По  физико – химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 6
Таблица 6. Физико – химические показатели и нормы некоторых видов молока.
 
Молоко
 
Массовая доля жира, % не менее
 
Плотность, г/см , Не менее
 
Кислотность, Т, не более
 
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
 
Массовая  доля витамина С, % не менее
 
Температура С, не выше
 
Фосфотаза
Пастеризован- Ное 1,5%-ной
жирности
Пастеризован-
Ное 2,5%-ной
жирности
Пастеризован-
Ное 3,2%-ной
жирности
Пастеризован-
Ное 3,5%-ной
жирности
Пастеризован-
Ное 6%-ной
жирности
Топленое 4%-
Ной жирности
Топленое 6%-
Ной жирности
Белковое 1%-
Ной жирности
Белковое
2,5%-ной
жирности
С витамином
С, 3,2%-ной
жирности
С витамином
С,  2,5%-ной
жирности
С витамином С,
нежирное
Нежирное
1,5 1,027 21 1 8 Отсут-
            ствует
             
2,5 1,027 21 1 8 Тоже
             
             
3,2 1,027 21 1 8 »
             
             
3,5 1,027 20 1 8  
             
             
6,0 1,024 20 1 8 »
             
             
4,0 1,025 21 1 8 »
             
6,0 1,024 21 1 8 »
             
1,0 1,037 25 1 8 »
             
2,5 1,036 25 1 8 »
             
             
3,2 1,027 21 1 0,01 8 »
             
             
2,5 1,027 21 1 0,01 8 »
             
             
1,030 21 1 0,01 8 »
             
1,030 21 1 8  
      Примечание. Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не более 190Т.
      Для получения доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность  попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиенических правил получения  молока на молочно – товарных фермах и немедленное охлаждение парного  молока. Охлажденное молоко с места  его получения доставляют на молокоприемный пункт или сразу на молочные заводы.
      На  молочных заводах молоко принимают  по качеству. Качество молока в момент сдачи – приемки должно отвечать требованиям регламента к сырому молоку.
      Технологический процесс производства питьевого  молока на молочных заводах складывается из следующих операций: приемка и  оценку качества сырья, сортировка молока, очистка от примесей, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), охлаждение, фасование и розлив, маркировку, и хранение (рис 1)
     

   
   
   
   
   
   
   
     

     

   
   
   
   
   
   
      Рис. 1. Технологическая схема производства молока и изменение его микрофлоры.
      При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим  показателям, содержанию жира, кислотности  и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое  натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет  кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.
      При оценке качества из партии молока берут  среднюю пробу, представляющую собой  часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных  или железнодорожных цистерн  – из каждого отсека отдельно. Перед  отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. [ 12 ]
      Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира, титруемую кислотность, степень чистоты в сравнении с эталоном  и бактериальную обсемененность.
      По  степени чистоты молоко делят  на три группы: I группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, II группа – есть отдельные частицы, III группа – имеется заметный осадок. О бактериальной обсемененности судят по редуктазной пробе, которая основана на различной скорости обесцвечивания метиленовой сини в зависимости от количества бактерий в молоке. Определяют также температуру молока и при необходимости его плотность.
    В зависимости от показателей молока делят на первый, второй сорт и несортовое в соответствии с нормами ГОСТа  на поставляемое молоко (табл. 7)
      Таблица 7. Характеристика молока по сортам 

 
Показатель а
 
Норма для молока
первого сорта второго сорта несортового
Кислотность, °С 
Степень чистоты по эталону, группа, не ниже         

Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, класс, не ниже 

Температура при приемке, °С, не выше
16 – 18 I 

I 
 

10
16 – 20 II 

II 
 

Не учитывается
Не выше 21 II 

III 
 

Не учитывается
 
 
      Молоко  первого и второго сортов кислотностью не более 19 Т используют для производства пастеризованного питьевого молока. Молоко второго сорта с более высокой кислотностью и несортовое направляют на переработку в творог и творожные изделия.
      Очистка. Для очистки молока от механических примесей его центрифугируют на центробежных молокоочистителях, где механические примеси, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя и периодически удаляются.
      Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных заводов, нормализуют по содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%). 1, 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или до 6 сливками или молоком меньшей жирности.
      Гомогенизация. Молоко неоднородно по составу и при хранении в поверхностном слое концентрируется жир. Для предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех компонентов молока его гомогенизируют. Этот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры которых уменьшаются в 10-12 раз. В связи с повышением степени дисперсности жира вязкость молока увеличивается. Мелкие жировые шарики в силу большой поверхности испытывают сопротивление, препятствующие их подъему. Кроме того, жировые шарики на своей поверхности адсорбируют белки ( с большей плотностью, чем жир) и становятся тяжелее; плотности жировой и молочной фаз выравниваются, жировые шарики не всплывают на поверхность и система становится более стабильной. Поэтому гомогенизированное молоко практически не отстаивается.
      Гомогенизированное  молоко имеет более высокие вкусовые качества и легче усваивается  в связи с тем, что жир в  нем тонко диспергирован, а белки  образуют при переваривании более  нежный мягкий сгусток, легко атакуемый  ферментами желудочно-кишечного тракта.
      Гомогенизация молока, как правило, предшествует тепловой обработке – пастеризации или  стерилизации, но иногда она проводится и после пастеризации.
     Тепловая  обработка молока. При тепловой обработке молока уничтожается вегетативная форма бактерий, в том числе патогенная. Молоко — прекрасная питательная среда для развития бактериальных процессов. Поэтому тепловая обработка молочного сырья является обязательной технологической операцией.
     Термическую обработку молока в зависимости  от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию – нагрев не превышает 100°С и стерилизацию – нагрев до температуры выше 100°С.
     Экономичность, надежность, удобность делают метод  снижения или повышения температуры молока и молочных продуктов самым распространенным способом инактивации нежелательной микрофлоры.
     Среднее значение оптимальной температуры  жизнедеятельности микрофлоры, встречающейся в молоке, в основном совпадет с температурой тела млекопитающих. Понижение температуры приводит сначала к замедлению, а затем и к прекращению обменных процессов. Охлаждения молока и молочных продуктов до 4—10 °С в большинстве технологических процессов оказывается достаточно для требующейся задержки развития микроорганизмов.
      Первый  раз охлаждению подвергают молоко на ферме. Чтобы сохранить бактерицидные и бактериостатические свойства молока на несколько суток, создать условия для нормального протекания всех технологических процессов его последующей переработки на молочном предприятии, необходимо в течение нескольких минут после выдаивания снизить температуру молока до 18—20 °С, а затем за 1—3 ч — до 4—10 °С. Такое охлаждение — самый надежный способ защиты от развития до опасных пределов вредной стафилококковой и другой инфекции в молоке.
      Во  время изготовления молочных продуктов  технолог должен обеспечить условия, при которых молоко и молочные продукты, как правило, имеют температуру в интервале от 15 до 45 °С не более нескольких минут. Исключение составляет технология ферментированных молочных продуктов, при производстве которых в этом диапазоне температур производится культивирование молочнокислых бактерий.
      Чаще  всего для охлаждения молока, пахты  и сыворотки используют пластинчатые аппараты. Для охлаждения молочных продуктов с высокой вязкостью (творожный сгусток, высокожирные сливки и т. д..) применяют цилиндрические аппараты, с теплообменной поверхности которых продукт непрерывно удаляется с помощью специальных скребков или шнеков.
      В тех случаях, когда по требованиям  технологии необходимо жесткое подавление жизнедеятельности микрофлоры, прибегают к повышению температуры молока. Процесс этот назван по имени французского ученого Луи Пастера пастеризацией. Использование процесса в применении к молоку предложено на основании результатов исследований И. И. Мечникова. В основе бактерицидного действия высоких температур на микробные клетки лежит повреждение рибосом, денатурация ферментных и мембранных белков.
      Для того чтобы влияние нагрева молока привело к гибели микробных клеток, необходимо определенное время т, которое тем меньше, чем выше температура. Это время затрачивается как на прогрев самой бактериальной клетки, так и на протекание сложной цепи биохимических реакций, приводящих в конечном счете к прекращению жизнедеятельности микроорганизма. Помимо температуры инактивация микроорганизмов зависит от активности воды. В цельном и обезжиренном молоке, пахте и сыворотке активность воды находится на высоком уровне. Но в этих же продуктах после их сгущения, в смеси для мороженого, в чеддеризованной сырной массе, плавленом сыре, в сгущенном молоке с сахаром значительная часть влаги находится в связанном состоянии и активность воды ниже. Это повышает сопротивляемость микроорганизмов к действию высокой температуры.
      Перевод рН молочной плазмы из оптимального для  бактерий интервала в экстремальные  диапазоны усиливает ингибирующее воздействие на микробы.
      Кроме перечисленных выше факторов на эффективность  пастеризации в сильной мере влияет степень механической загрязненности молока. Чем крупнее посторонние  частицы в молоке И чем больше их количество, тем выше защищенность микроорганизмов от теплового воздействия, а следовательно, и ниже эффективность пастеризации.
      Наличие или отсутствие этих факторов нужно  учитывать при установлении режимов  пастеризации и в первую очередь  при выборе необходимой продолжительности  выдерживания продукта после достижения температуры тепловой обработки.
      Исходя  из принципов системного подхода  при тепловой обработке молока и  молочных продуктов целью должно быть не только соблюдение установленных режимов пастеризации, но и достижение конечного результата — снижение численности популяции микроорганизмов до необходимого уровня.
      Необходимый минимум численности бактерий обеспечивается регулированием времени выдержки, а  в допустимых случаях и температурой пастеризации.
      При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта. Так, при изготовлении сычужных сыров температура пастеризации устанавливается в пределах 72—76 °С, чтобы не вызывать денатурации и перехода в сырную массу сывороточных белков. В производстве же кисломолочных продуктов, наоборот, повышают температуру пастеризации до 95 °С, чтобы оказать тепловое воздействие на белковую систему молока. Конкретные режимы пастеризации молока для каждого вида продукции указывают в соответствующих технологических инструкциях. [ 14 ]
      После того как процесс пастеризации проведен и микрофлора нужной степени инактивирована, молоко чаще всего подвергают немедленному охлаждению. Причин того несколько.
      Во-первых, в молоке одновременно с бактериями при нагреве разрушается естественная антибактериальная тиоцианат-пероксидазная система. В связи с этим обостряется потребность в применении искусственных приемов защиты от развития сохранивших свою жизнедеятельность микроорганизмов.
      Во-вторых, молоко необходимо предохранить от поражения  вторичной микрофлорой, которая с течением времени адаптируется к условиям, в которых эксплуатируются аппараты для пастеризации молока, и развивается в местах, затрудненных для механизированной мойки и дезинфекции (застойные зоны, поверхности под резиновыми прокладками и т. д.).
      В-третьих, необходимо предохранить молоко от опасности  размножения в нем патогенных форм микроорганизмов, которые могут  попасть в него после пастеризации через воздух, руки обслуживающего персонала, плохо промытые части оборудования и т. п.
      Наибольшее  распространение получили пластинчатые пастеризаторы (рис 2).  

  
              Рис 2. Пластинчатый пастеризатор.
     Типовая пастеризационно - охладительная установка имеет в своем составе пластинчатый теплообменник с пятью секциями рифленой поверхностью (рис.3), выполненные из нержавеющей стали, выдерживатель, сепаратор-молокоочиститель, питательный насос, сосуд с регулируемым уровнем поступающего молока, систему приготовления и подачи горячей воды, систему автоматизированного контроля и управления.
    
 
 
 
 
 
 
 

  Рис 3. Верхняя часть  пластин пастеризатора.
      При плотном соединении пакета пластин  образуются замкнутые каналы, по одним  циркулирует молоко, а по смежным  в противотоке проходит теплоноситель. Пластинчатый  аппарат состоит из нескольких секций, где осуществляются подогрев молока, пастеризация и охлаждение с регенерированием тепла и холода
      В специальном выдерживателе молоко задерживается на определенное время для завершения инактивации микрофлоры, после чего начинается процесс охлаждения, сначала в секциях регенерации, затем в секциях водяного и рассольного охлаждения.
      Важная  роль отводится возвратному клапану, который направляет молоко в питательный бак для повторной пастеризации, если не был обеспечен нагрев молока до установленной температуры пастеризации.
      В зависимости от технологического назначения пастеризационно - охладительные установки имеют отличительные черты в конструктивном исполнении. Так, агрегаты, предназначенные для тепловой обработки молока, при производстве кисломолочных продуктов имеют более развитую поверхность секции пастеризации, в которой температура поднимается до 90—95°С. Выдерживание молока проводится в течение 5—6 мин, что вызывается необходимостью максимального снижения числа Мечникова, а также придания белковой системе молока определенных свойств, обеспечивающихся хорошую консистенцию кисломолочных продуктов.-
      В некоторых случаях охлаждение молочных продуктов после пастеризации не проводится. Это имеет место, например, при нагреве сливок перед вторым сепарированием при производстве сливочного масла, при нагреве молочных продуктов перед сгущением в вакуум-выпарных установках при выпуске молочных консервов. В этих условиях для нагрева молока часто используют трубчатые теплообменники.
      Удобны  трубчатые теплообменники и для  предприятий малой производственной мощности. Иногда они выполняют роль секции пастеризации, которая работает в наиболее жестких условиях. Остальные же секции, регенерации и охлаждения, остаются пластинчатого типа.
      Режимы  тепловой обработки, при которых  температура не превышает 100 °С, принято называть пастеризационными. Инактивацию микрофлоры за счет нагрева выше 100 °С относят к стерилизации. В некоторых случаях выделяют промежуточную область, называя ее ультравысокотемпературной (УВТ) обработкой молока.
      При стерилизации происходит уничтожение  не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор, которые при обычных режимах пастеризации не погибают. Стерилизация ингибирует микрофлору молока и молочных продуктов в такой степени, что последние могут храниться в течение длительного времени при комнатной температуре. Однако это становится возможным только при исключении вероятности повторного обсеменения продуктов посторонними микроорганизмами. Для этого принимают специальные меры.
      В одних случаях молочные продукты стерилизуют непосредственно в таре: питьевое молоко в стеклянных или пластмассовых бутылках, молочные консервы и плавленый сыр в жестяных или полимерных банках. В других — фасование молока и молочных продуктов осуществляется в асептических условиях (молоко в многослойных полимерных пакетах).
Стерилизация  требует ускоренного нагрева  продукта до высоких температур. В одних установках сохраняется, как и для пастеризации, косвенный нагрев через стенки пластин теплообменника горячей водой, которая находится в этом случае под соответствующим давлением, предупреждающим вскипание.
      В других установках используется также  пароконтактный метод нагрева, когда молоко непосредственно смешивается со свободным от каких-либо примесей перегретым водяным паром. Недостатком способа является отсутствие рекуперации тепла, а следовательно, и повышенный расход тепловой энергии.
      Вакуумную обработку сочетают с нагревом молока не только в пароконтактных агрегатах. В некоторых случаях она включается в состав установок для пастеризации молока в сыроделии или сливок при производстве масла. При этом достигается дегазация молока, что имеет значение в производстве сыров, а также некоторое удаление летучих веществ, ответственных .за посторонние запахи и привкусы.
      Чем выше степень подавления микрофлоры молока и молочных продуктов, тем  больше затраты энергии и труда, сложное конструкция оборудования, значительнее неблагоприятные изменения белков, углеводов и других компонентов молока. Поэтому для каждого случая использования тепловой обработки нужно проводить обоснованный выбор намечаемой степени инактивации микрофлоры. При этом в расчет должны быть приняты условия и сроки хранения молочных продуктов после тепловой обработки, затраты труда, энергии, материалов и др.
      Гибель  бактерий в молоке и молочных продуктах  происходит и при воздействии на них некоторых физических факторов. В частности, к ним относится ультрафиолетовое облучение. Кванты ультрафиолетовой части спектра обладают достаточно высокой энергией (порядка 12 эВ) и поэтому могут изменять характер биохимических превращений в клетках микроорганизмов, вызывая их инактивацию. Повреждение ДНК служит основной причиной ингибирования бактерий под действием ультрафиолетового облучения. Воздействие УФ-лучами используют в молочной промышленности для пастеризации молока и подавления воздушно -взвешенных вегетативных и споровых форм в атмосфере помещений с повышенным санитарно-гигиеническим режимом (отделения для приготовления производственных заквасок, камеры для  созревания  сыров, участки фасования  и асептического розлива молочных продуктов и т. д.).
      Другой  вид радиации — ионизирующее излучение  может глубоко проникать в молочный продукт, обеспечивая холодную пастеризацию или стерилизацию. Имеются тенденции использования облучения в сочетании с мягкой тепловой обработкой для уничтожения специфических патогенных микроорганизмов.
      Придание  взвешенным в воздухе микрочастицам  определенного отрицательного заряда, что происходит в процессе ионизации  воздуха, приводит к ингибированию  микробного аэрозоля. Аэроионизацию используют для инактивации спор плесневых грибов в атмосфере камер созревания и хранения сыров. Это снижает вероятность развития плесеней на поверхности сыра.
      К физическим методам борьбы с нежелательной  микрофлорой молока относится также  бактофугирование. При этом из молока в виде фугата при использовании специальных сепараторов выделяется биомасса бактерий, плотность которых выше, чем у плазмы молока. Обычно используются последовательно две бактофуги, которые удаляют из молока до 97% клеток микроорганизмов.
      Очистить  от бактерий молочные продукты можно  и за счет пропускания их через  мембраны. Так как бактерии имеют  в среднем размер одного микрометра, они отделяются от пермеата уже при проведении процессов микрофильтрации. Более высокая очистка от микробных клеток достигается при ультрафильтрации. Диаметр головки наиболее распространенного типа фага, активного по отношению к молочнокислым бактериям, составляет 50—60 нм, а длина 100—170 нм. Следовательно, ультрафильтрат молока и сыворотки можно считать очищенным от бактериофагов.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.