На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Блюда и гарниров из жареных овощей

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


        СОДЕРЖАНИЕ

   Введение…………..……………………………………………………………..
    Технологическая часть ………………………………………………………
      Общие правила приготовления………………………………………
      Ассортимент блюд…………………………………………………….
      Организация рабочего места………………………………………….
      Требования безопасных условий труда……..………………..…….
      Требования санитарии и гигиены……………………………….……
    Металлическая посуда………………………………………………………
    Экономическая часть…………………………………………………………
    Список использованных источников………………………………………..
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
         ВВЕДЕНИЕ
     Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы питают, что изобрел макароны владелец таверны из Неаполя Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блюдом итальянцев.Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, приправил их томатным соусом и подал гостям. Результат превзошел ожидания. Новое блюдо вскоре позволило скромному владельцу таверны стать хозяином первой в мире макаронной фабрики.
     В России макароны появились более 200 лет назад, но родиной их считается, несомненно, Италия.
     Именно макаронам мы обязаны изобретению современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти. Макароны положили начало веселому празднику розыгрышей и шуток I апреля. В 1957 году телекомпания Би-Би-Си сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. По телевидению демонстрировались кадры, где крестьяне собирали на полях макароны, а голос диктора сообщал о главном достижении селекционеров в сельском хозяйстве, которым удалось вырастить макароны на полях Швейцарии, притом вертикально, а не горизонтально. В студию последовали звонки зрителей с просьбой выслать рассаду, и лишь немногие засомневались, ведь ранее было известно, что макароны изготавливают из муки. С тех пор появилась поговорка «Не вешай лапшу на уши».  
 
 
 
 
 

      Технологическая часть
      Блюда и гарниров из жареных овощей.
      Общие правила приготовления
     Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.
     Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после  нарезки панируют в муке. Жарят  овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом  количестве жира подготовленные овощи  кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140–150 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
     Во  фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50 % животного жира и 50 % растительного масла или 70 % животного и 30 % растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170–180 °С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.  

      Ассортимент блюд
      Картофель жареный.
     Приготавливают  из сырого или вареного картофеля. Сырой  картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную  сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.
При отпуске  кладут в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно  подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.
     Картофель жареный можно приготовить с  луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным  луком.  

     Картофель, жаренный во фритюре.
Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
     При отпуске картофель кладут на тарелку  с бумажной салфеткой, украшают веточками  зелени.  

     Лук фри.
     Репчатый  лук нарезают кольцами, панируют в  муке, кладут в жир, нагретый до 180 °С, и жарят 3–5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.  

     Зелень  петрушки фри.
     Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарят в большом количестве жира I–2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, е? вынимают, дают стечь жиру и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.  

     Кабачки жареные с отварным картофелем.
     Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5–1 см по 2–3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной  с солью, кладут на разогретый с жиром  противень и обжаривают основным способом до образования румяной  корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
     При отпуске кабачки кладут на тарелку  или порционную сковороду, рядом  укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Если кабачки жареные используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.  

     Тыква, баклажаны, помидоры жареные.
     Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные тыкву или баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Плотные помидоры разрезают пополам или  нарезают кружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно ошпаривают и снимают  кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске  кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.  

     Котлеты морковные.
     Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или  молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и вс? хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.
     Полученную  массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают  форму котлет, укладывают на противень  с разогретым жиром, обжаривают с  двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Морковные котлеты можно приготовить и  другим способом. Для этого очищенную  морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной  машине или мясорубке, добавляют  молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и вс? хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.
     При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
     Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход, с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.  

     Котлеты свекольные.
     Свеклу  варят или пекут в кожице, затем  очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.  

     Шницель из капусты.
     У кочанов капусты вырезают кочерыжку  и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске  шницель кладут на тарелку или  порционное блюдо, поливают сливочным  маслом или маргарином или подливают  соус молочный или сметанный. Сметану  подают в соуснике отдельно.
     Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75 Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225  

     Оладьи  из тыквы.
     Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, вс? перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.
     При отпуске оладьи кладут на тарелку  или порционное блюдо по 2–4 шт. на порцию, поливают сметаной.
     Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280.  

     Котлеты картофельные.
     Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают.
В массу  можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске  кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.  

     Зразы картофельные.
     Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
     Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.
     При отпуске зразы кладут на тарелку  или порционное блюдо, поливают сливочным  маслом или маргарином. Сметану или  соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.
     Картофель 241, яйца 1/10 шт , лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт , сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75 Выход с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275. 

     Крокеты картофельные.
     Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые  яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.
     При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками  зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
     Картофель 233, яйца 1/2 шт , мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50 Выход 230.  

         Организация работы горячего цеха
     Горячий цех предназначен для централизованного производства  готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.
     Режим работы горячего цеха устанавливают  в зависимости от условий реализации блюд и требований  обслуживаемой  организации. Он может работать в  одну, две или три  смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы  обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.  
     Качество  работы горячего цеха во многом зависит  от правильной организации рабочих  мест, оснащения их оборудованием, посудой  и инвентарем.
     Наиболее  прогрессивным считается использование  модульного оборудования. Линейное  расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.              
Секционное  модулированное оборудование экономит  производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.  Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
     На  крупных предприятиях в горячем  цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и  соусное – для приготовления  вторых блюд, гарниров и соусов. В  горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.  

     Требования  безопасных условий труда в овощном и горячем цехе
     1. 1Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.
     1.2. Категорически запрещается допускать  к работе на тепловом и механическом  оборудовании лиц, не знающих  правил эксплуатации оборудования.
     1.3. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
     1.4 Необходимо  регулярно проводить  с каждым  работником  инструктаж  по правилам эксплуатации оборудования.
     1.5. Рубильники и предохранители  нужно устанавливать закрытого  типа.
     1.6. Включать и выключать машины  можно только с помощью кнопок  «Стоп» и «Пуск», расположенных  непосредственно на корпусе машины.
     1.7. Все движущиеся части машин  должны быть ограждены, а моторы  заземлены.
     1.8. Разбор, чистку и смазку любого  оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;
     1.9 Пол должен быть ровным,  не  скользким, с уклоном к трапам  для стекания воды.
     1.10. Производственные столы и ванны  должны быть без острых углов.
     1.11.Температура  в помещении должна быть не  выше 26 градусов.
     1.12. Готовые изделия весом более  20 кг нужно транспортировать на  тележках. Котлы  весом более  15 кг разрешается снимать с  плиты только вдвоем.
     1.13. Все работники цеха получают  спецодежду по установленной норме.
     1.14. Проходы около рабочих мест  нельзя загромождать посудой,  тарой.
     1.15. На производстве обязательно  должна быть аптечка с набором  медикаментов.
     1.16. При несчастных случаях, связанных  с потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме.
     1.17. Крышки наплитных котлов  во время варки следует открывать на себя.
     1.18. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.
     1.19. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.
     1.20. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).
     1.21. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. 
 
 
 
 
 

Требования  санитарии и гигиены
     От  санитарного содержания предприятий  общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.
     Территорию  предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой  очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами  (сухой хлорной известью).
     Производственные  помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.
При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим. 
 
 
 
 
 
 

      2. Металлическая посуда.
     Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу  официанта в зале.
     Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет  необходимую температуру блюд.
     Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальваностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.
Рассмотрим  назначение металлической посуды (рис. 5.2).
     Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).
     «Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор- ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.
     Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными

Рис. 5.2. Металлическая посуда:
1— икорница; 2— кокотница; 3 — кокильница; 4— порционная сковорода; 5 — решетка для спаржи; 6 — таганчик; 7, 8 — миски суповые; 9 — сливочник; 10 — молочник; 11 — джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 — «баранчик» круглый; 13 — «баранчик» овальный; 14 — креманка; 15 — кофейник; 16— самовар; 17— блюдо овальное; 18 — соусник; 19, 20— подносы; 21 — ведерко для шампанского; 22 — подставка для приборов
     (банкетные)  для обслуживания групп посетителей,  блюда из нержавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.
     Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».
     Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.
Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.
     Для подачи бифштекса по-деревенски и  некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
     Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали.
     Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.
     Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия од- нопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.