На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделии

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Микрофлора  сырья, используемого  для производства хлебобулочных и  мучных кондитерских изделии  

В хлебопекарном  производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические  и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения  содержит большое количество питательных  веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых  предприятиях следует уделять большое  внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а  также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке  и транспортировке.
Мука. При размоле  в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности  мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным  образом это бактерии, дрожжи и  микроскопические грибы. Некоторые  микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать  заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой  мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается  общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.
Микробиологическая  порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации  жизнедеятельности молочнокислых  бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.
При хранении муки на складах при повышенной относительной  влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.
Прогоркание муки является результатом окисления  жиров муки кислородом воздуха и  ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки, которое  сопровождается размножением спорообразующих  бактерий, вызывающих тягучую болезнь  хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.
Крахмал. Сырой  картофельный крахмал является скоропортящимся  продуктом, так как имеет высокую  влажность (около 50 %). При неблагоприятных  условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при  высокой относительной влажности  воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.
Дрожжи. В хлебопечении используются прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. В прессованных дрожжах могут содержаться посторонние  микроорганизмы, присутствие которых  нежелательно, так как они снижают  качество дрожжей. К ним относятся  дикие дрожжи из рода Candida (Кандида), которые снижают подъемную силу дрожжей, а также гнилостные и  другие бактерии, ухудшающие стойкость  при хранении.
Поваренная соль. Соль может быть обсеменена споровыми  формами микроорганизмов. Она имеет  низкую влажность, которая меньше той, при которой могут жить микроорганизмы, поэтому соль не подвергается микробиологической порче.
Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в  сдобные и многие хлебобулочные  сорта. Влажность сахара не более 0,15 %, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.
При нарушении  санитарных требований и правил хранения в сахаре могут развиваться дрожжи, споры бактерий и грибов, так как  при хранении сахара во влажной среде  на поверхности его кристаллов конденсируется влага, в которой растворяется сахар. В образовавшейся пленке сахарного  раствора развиваются микроорганизмы, а выделяемые ими кислоты разлагают  сахарозу, что резко ухудшает вкус сахара.
Микробиологической  порче подвергаются иногда патока и  мед. Они содержат большое количество сухих веществ, в том числе  сахара. Микроорганизмы развиваются  в том случае, если в патоку и  мед попадает вода. В результате происходит брожение и закисание. Для  прекращения брожения патоку и мед  рекомендуется нагреть до 75—85 °С.
Молоко и молочные продукты. Молоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности  многих микроорганизмов. При неправильном хранении наблюдаются различные  виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам, вызывающим порчу молока, относятся молочнокислые, гнилостные, маслянокислые, слизеобразующие, пигментобра-зующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы.
Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар  с образованием молочной кислоты. Избыток  молочной кислоты вызывает скисание молока; вкус молока при этом приятный, кисловатый. Маслянокислые бактерии вызывают в .молоке брожение, в результате которого молоко скисает и приобретает  неприятный, прогорклый вкус и запах. Гнилостные бактерии, развиваясь в  молоке, вызывают прогоркание, ухудшают вкус, запах становится неприятный, гнилостный.
Слизеобразующие бактерии вызывают тягучесть молока. Пигментобразующие бактерии вызывают окрашивание молока (покраснение, посинение). Бактерии кишечной группы вызывают свертывание  молока с образованием СО2.
Дрожжи. В хлебопечении используются прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. В прессованных дрожжах могут содержаться посторонние  микроорганизмы, присутствие которых  нежелательно, так как они снижают  качество дрожжей. К ним относятся  дикие дрожжи из рода Candida (Кандида), которые снижают подъемную силу дрожжей, а также гнилостные и  другие бактерии, ухудшающие стойкость  при хранении.
Поваренная соль. Соль может быть обсеменена споровыми  формами микроорганизмов. Она имеет  низкую влажность, которая меньше той, при которой могут жить микроорганизмы, поэтому соль не подвергается микробиологической порче.
Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в  сдобные и многие хлебобулочные  сорта. Влажность сахара не более 0,15 %, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.
При нарушении  санитарных требований и правил хранения в сахаре могут развиваться дрожжи, споры бактерий и грибов, так как  при хранении сахара во влажной среде  на поверхности его кристаллов конденсируется влага, в которой растворяется сахар. В образовавшейся пленке сахарного  раствора развиваются микроорганизмы, а выделяемые ими кислоты разлагают  сахарозу, что резко ухудшает вкус сахара.
Микробиологической  порче подвергаются иногда патока и  мед. Они содержат большое количество сухих веществ, в том числе  сахара. Микроорганизмы развиваются  в том случае, если в патоку и  мед попадает вода. В результате происходит брожение и закисание. Для  прекращения брожения патоку и мед  рекомендуется нагреть до 75—85 °С.
Молоко и молочные продукты. Молоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности  многих микроорганизмов. При неправильном хранении наблюдаются различные  виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам, вызывающим порчу молока, относятся молочнокислые, гнилостные, маслянокислые, слизеобразующие, пигментобра-зующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы.
Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар  с образованием молочной кислоты. Избыток  молочной кислоты вызывает скисание молока; вкус молока при этом приятный, кисловатый. Маслянокислые бактерии вызывают в .молоке брожение, в результате которого молоко скисает и приобретает  неприятный, прогорклый вкус и запах. Гнилостные бактерии, развиваясь в  молоке, вызывают прогоркание, ухудшают вкус, запах становится неприятный, гнилостный.
Слизеобразующие бактерии вызывают тягучесть молока. Пигментобразующие бактерии вызывают окрашивание молока (покраснение, посинение). Бактерии кишечной группы вызывают свертывание  молока с образованием СО2.
Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарном производстве и  в производстве мучных кондитерских изделий применяют яйца куриные (реже — гусиные и утиные), меланж и яичный порошок.
Яйца являются хорошей питательной средой для  развития микроорганизмов, так как  они имеют повышенную влажность (73 %) и содержат много белков, жиров  и других веществ. Внутри яйца условно  стерильны, и микроорганизмы могут  проникать в них только при  повреждении скорлупы и оболочки. Скорлупа яиц чаще всего обсеменяется во время сбора, хранения и транспортирования. Заражение может произойти и  при формировании яйца в организме  птицы, если она больна. В этом случае в яйцах можно обнаружить салмонеллы, стафилококки, гнилостные бактерии, микроскопические грибы, бактерии кишечной группы и др. Если микроорганизмы находятся на поверхности  скорлупы, то при соблюдении, условий  хранения микрофлора не развивается. При  повышении температуры и влажности  воздуха микроорганизмы становятся более активны, проникают внутрь яиц, размножаются и вызывают гнилостное разложение. Образующиеся при этом продукты придают яйцу лежалый или тухлый запах. При распаде альбумина выделяется сероводород, придающий яйцу неприятный запах.
Утиные и гусиные  яйца могут быть заражены салмонеллами, так как этих микроорганизмов  много в кишечнике водоплавающей  птицы. Утиные и гусиные яйца являются причиной пищевых отравлений, поэтому  они проходят тщательную санитарную обработку. Их применяют только для  изделий, приготовление которых  включает длительную обработку при  высокой температуре. Запрещается  употребление этих яиц для приготовления  кремов и сбивных кондитерских изделий.
Меланж —  это замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием его размораживают и хранят не более 4 ч, иначе в нем быстро размножаются микроорганизмы, что приведет к порче  меланжа.
Яичный порошок  —это содержимое яйца, высушенное до влажности  не более 9 %. Хранение в герметичной  таре исключает микробиологическую порчу, но при повышенной влажности  яичный порошок плесневеет или загнивает.
Кофе, какао, орехи. Эти продукты являются хорошей питательной  средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении в условиях повышенной влажности воздуха наблюдается  их плесневение. Для предохранения  от микробиологической порчи эти  продукты хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды содержат много  влаги, Сахаров, витаминов и других веществ, что делает их благоприятной  средой для развития многих микроорганизмов  — микроскопических грибов, дрожжей  и бактерий.
Во избежание  микробиологической порчи фрукты и  ягоды следует хранить в холодильнике не более 2 сут при температуре 0—2 °С. Для длительного хранения фрукты и ягоды консервируют путем замораживания, сушки, а также путем приготовления  из них полуфабрикатов (пюре, варенья, повидла, подварок, джема).
Фрукты и ягоды  замораживают при температуре минус 10—20 °С. При этом количество микроорганизмов  заметно уменьшается. Скорость их отмирания  зависит от их вида и степени обсемененности сырья. Особенно устойчивы к низкой температуре споры бактерий Clostridium botulinum (Клостридиум ботулинум), кишечная палочка и салмонеллы. После оттаивания на плодах снова начинают развиваться  микроорганизмы — микроскопические грибы и дрожжи.
Сушка — это  способ консервирования фруктов  и ягод, при котором из продукта удаляется влага. В результате создаются  условия, при которых жизнедеятельность  различных микроорганизмов подавлена. Но во время высушивания погибают не все микроорганизмы. Долго сохраняют  жизнеспособность споры бактерий, микроскопических грибов, дрожжи, а также патогенные микробы кишечной группы.
Сушеные фрукты и ягоды хранят при температуре 10 °С и относительной влажности  воздуха 65 %. Несоблюдение условий хранения, в частности повышение влажности  воздуха и увлажнение сушеных  фруктов и ягод, ведет к их микробиологической порче.
Плодово-ягодные  полуфабрикаты изготовляют с  добавлением сахара при уваривании, поэтому они устойчивы при  хранении. Но в них могут содержаться  микроорганизмы, вызывающие порчу. Вредные  микроорганизмы попадают из сырья или  при нарушении правил хранения, технологии и санитарных правил приготовления. В плодово-ягодных полуфабрикатах могут размножаться дрожжи, вызывающие спиртовое брожение; микроскопические грибы, придающие продуктам неприятный вкус и запах; молочнокислые и уксуснокислые бактерии, под действием которых продукт закисает. Во фруктовые пюре и повидло в качестве консервантов-антисептиков добавляют сернистую или сорбиновую кислоту.
Факторы,влияющие на жизнедеятельность  микрофлоры теста
К факторам, влияющим на жизнедеятельность микрофлоры теста, относятся температура, влажность, рН, а также содержание различных  веществ (сахара, соли, жира, продуктов  обмена и др.).
Дрожжи и молочнокислые  бактерии, за исключением палочки  Дельбрюка, участвующие в брожении теста, относятся к мезофилам; оптимальная  температура их развития 25—35 °С. Палочка  Дельбрюка относится к термофильным микроорганизмам, оптимальная температура  развития 48—54 °С.
По отношению  к содержанию влаги эти микроорганизмы являются гидрофитами, т. е. влаголюбивыми. Поэтому чем слабее консистенция теста, т. е. больше его влажность, тем  активнее развиваются дрожжи и молочнокислые  бактерии и быстрее происходит процесс  брожения.
Для жизнедеятельности  дрожжей и молочнокислых бактерий теста благоприятной является слабокислая  среда с оптимальным рН 4—6.
При избыточном добавлении соли спиртовое брожение в тесте замедляется, а при  высоких концентрациях (5 % и более  к массе муки) практически прекращается в результате увеличения осмотического  давления и плазмолиза дрожжевых  клеток. Соль тормозит жизнедеятельность  кислотообразующих бактерий и снижает  скорость накопления кислот.
Влияние сахара на микроорганизмы зависит от его  концентрации. При добавлении небольшого количества сахара (до 10 % к массе  муки) активность дрожжей и молочнокислых  бактерий возрастает, газообразование  увеличивается. При внесении больших  количеств сахара (до 30 %) скорость газообразования  снижается, а при добавлении 40—50 % сахара прекращается совсем в результате плазмолиза, т. е. в данном случае действие сахара аналогично действию соли.
При содержании в тесте жира в количестве 10 % к  массе муки и более активность дрожжей и молочнокислых бактерий снижается, так как жиры обволакивают клетки микроорганизмов, и затрудняется прохождение растворимых питательных  веществ через клеточную стенку. В результате нарушается обмен веществ.
К продуктам  обмена веществ, влияющим на развитие микрофлоры теста, относятся витамины и различные ароматические и  вкусовые вещества. Так, при брожении молочнокислые бактерии используют витамин В2, выделяемый дрожжами во внешнюю среду, а молочная кислота, образуемая бактериями, создает кислую реакцию среды, благоприятную для развития дрожжей и неблагоприятную для других микроорганизмов.
Для улучшения  качества теста и усиления процессов  брожения применяют специальные  технологические операции: обминку  и отсдобку. Обминка —это кратковременный  повторный промес теста с целью  улучшения структуры теста и  получения хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Обминку производят обычно по истечении  примерно 2/3 общей продолжительности  брожения теста. За это время дрожжи сбраживают питательные вещества, находящиеся  вблизи них, и процесс газообразования  замедляется. При обминке дрожжевые  клетки попадают на новые участки  теста и получают доступ к новым  порциям питательных веществ. Процесс  брожения таким образом активизируется. Излишки СО2, образующегося при брожении, удаляются. Обминка связана также с дополнительным насыщением теста пузырьками захваченного воздуха, что вызывает улучшение структуры теста, вкуса и аромата хлеба.
При приготовлении  сдобного теста применяют отсдобку. Отсдобка — это процесс добавления основной массы сдобящих веществ (жира, сахара) не во время замеса теста, а  во время его первой обминки, т. е. после некоторого брожения теста. Отсдобка вызвана тем, что добавление сразу  больших концентраций сахара и жира в тесто тормозит жизнедеятельность  дрожжей и молочнокислых бактерий.
Микрофлора  пшеничного теста
Для приготовления  пшеничного теста применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae в прессованном, сушеном и жидком виде или в  виде дрожжевого молока.
Прессованные  дрожжи должны представлять собой технически чистую культуру. Расами, или штаммами, называют микроорганизмы в пределах вида, различающиеся между собой  по некоторым признакам, ценным для  данного производства. Расовой особенностью хлебопекарных дрожжей является устойчивость к повышенной температуре, добавлению соли и к высокой кислотности  среды, а также способность хорошо разрыхлять тесто, т. е. высокая бродильная активность. Чистые культуры производственных рас, применяемых в хлебопекарном  производстве, обладают активным комплексом ферментов, в частности мальтазой, что важно для нормального  тестоведения, так как Дрожжи с  высокой мальтазной активностью  ускоряют процессы созревания теста.
Прессованные  дрожжи. Технологический процесс  производства дрожжей состоит из нескольких стадий: разведение чистой культуры дрожжей в лабораторных условиях, размножение дрожжей в  питательной среде и выделение  дрожжей.
Питательной средой для выращивания дрожжей служит осветленная и разбавленная водой  меласса с добавлением растворов  питательных солей (азотных, фосфорных  и др.). После выращивания дрожжи отделяют от питательной среды на сепараторах, затем промывают холодной водой и снова сепарируют. После  сепараторов получают дрожжевую  суспензию, или дрожжевое молоко.
Дрожжевое молоко направляется на фильтр-прессы, где  дрожжи прессуются в плотную массу  влажностью 75 %. Затем их формуют  в виде брусков массой 50,100, 500 и 1000 г, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре 0—4 °С.
Согласно ГОСТ 171—81 хлебопекарные прессованные дрожжи должны отвечать следующим требованиям: консистенция — плотная, должны легко  ломаться и не мазаться; цвет равномерный, сероватый, светлый или кремовый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах, свойственные дрожжам; без запаха плесени и других посторонних запаха и привкуса; влажность не более 75 %; подъемная сила не более 70 мин; стойкость не менее 60 ч.
Подъемной силой  называют время, необходимое для  подъема стандартного теста на высоту 70 мм от дна стандартной формочки. Этот показатель определяют двумя способами: стандартным и ускоренным (по всплывающему шарику).
Дозировка прессованных дрожжей при опарном способе  приготовления теста составляет 0,5—.1,0 % к массе муки, при безопарном — 1,5—3,0%. При опарном способе  приготовления теста прессованных дрожжей берут меньше, чем при  безопарном. В опаре наблюдается  наивысшая активность дрожжевых  клеток к тому времени, когда начинает падать скорость газообразования. Тесто  на опаре нужно замешивать именно в этот момент, тогда дрожжи быстро размножатся и сохранят активность бродильных ферментов.
При безопарном способе в течение 1—1,5 ч происходит приспособление дрожжей к новым  условиям среды, затем начинается энергичное размножение, которое после 5,5 ч ослабевает из-за уменьшения количества питательных  веществ.
Сушеные дрожжи. Получают высушиванием прессованных дрожжей  до влажности 10 %. Они представляют собой  вермишель или гранулы светло-желтого  или светло-коричневого цвета: вкус — свойственный сушеным дрожжам, без постороннего запаха. Допускается  содержание пылевидных частиц до 10 %.
Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и I сортов. Показатели их качества должны удовлетворять требованиям  действующих технических условий (ТУ). Для дрожжей высшего сорта  влажность должна быть не более 8 %, подъемная  сила не более 70 мин, сохранность не менее 12 мес. Для дрожжей I сорта эти  показатели соответственно 10 %, 90 мин  и 5 мес.
Активация дрожжей. В тесте дрожжи попадают в условия, близкие к бескислородным, и переключаются  с процесса дыхания на брожение. Происходит перестройка ферментных систем дрожжевой клетки. Дыхательные  ферменты становятся малоактивны, а  мальтаза и бродильные ферменты —  зимазный комплекс — активируются. На процесс переключения дрожжевых  клеток с дыхания на брожение требуется  определенное время, что увеличивает  продолжительность брожения полуфабрикатов.
Для ускорения  брожения опары или теста производят активацию. При этом дрожжи переходят  из состояния покоя в активное состояние; переключаются с дыхательного типа обмена на бродильный, повышается их мальтазная активность. Активация  прессованных дрожжей заключается  в выдерживании их в жидкой питательной  среде в течение 30—90 мин при  температуре 30—32 °С. Дрожжи при активации  не размножаются в результате недостатка питательных веществ.
В хлебопекарном  производстве активацию прессованных дрожжей ведут 1—2 ч. Сушеные дрожжи активируются дольше — 5—6 ч в среде  с большим количеством питательных  веществ. За это время активируется в основном зимаза, активность остальных  ферментов ниже, поэтому скорость газообразования нарастает волнообразно. Активирование позволяет снизить  расход прессованных дрожжей на 25—40 % или сократить продолжительность брожения.
Активированные  дрожжи должны иметь подъемную силу 10—15 мин (при ускоренном методе по всплывающему шарику) и кислотность 2,5—3 град (для  муки I сорта).
Жидкие дрожжи и дрожжевые закваски. Жидкими  дрожжами называется активная культура дрожжей, полученная на специально подготовленной заварке. Для приготовления жидких дрожжей используют муку, солод, культуры термофильных гомоферментативных молочнокислых  бактерий — палочки Дельбрюка  — и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.
Молочнокислые бактерии необходимы для подкисления  питательной среды и улучшения  ее состава, т. е. для обеспечения  условий размножения чистой культуры дрожжей. Молочнокислые бактерии сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и декстрины с образованием молочной кислоты и тем самым создают  условия для размножения чистой культуры дрожжей.
Питательной средой для размножения дрожжей является заварка. В нее вносят термофильные молочнокислые бактерии. Происходит закисание и дальнейшее осахаривание заварки, которое длится 8—14 ч при  температуре 48—50 °С. При этой температуре  происходит быстрое нарастание кислотности, что исключает размножение посторонних  бактерий и позволяет вести процесс  непрерывно без возобновления культуры в течение нескольких месяцев.
Когда кислотность  среды достигнет 11 —12 град, ее охлаждают  до 28—30 °С и подают в чан для  разводки дрожжей, где происходят сбраживание  Сахаров сусла и незначительное размножение дрожжей. При этом термофильные молочнокислые бактерии прекращают жизнедеятельность, далее кислотность  не возрастает. Высокая кислотность  сусла благоприятствует развитию дрожжей  и сдерживает рост посторонней микрофлоры, угнетающей жизнедеятельность дрожжей.
К посторонней  микрофлоре жидких дрожжей относятся  мезофильные кислотообразующие  бактерии, которые приводят к сильному перекисанию полуфабрикатов. Для  предотвращения развития этих бактерий заварку, предназначенную для питания  дрожжей, предварительно подкисляют. Бактерии более чувствительны к значению рН среды, чем дрожжи. При рН 3,3—3,8 бактерии нежизнедеятельны, а дрожжевые  клетки, наоборот, активны, поэтому  чем выше кислотность питательной  среды, тем меньше в ней жизнедеятельных  кислотообразующих бактерий и тем  медленнее растет кислотность опары  и теста.
А. И. Островский в 1936 г. предложил готовить жидкие дрожжи на заварке, предварительно сброженной бактерией Дельбрюка при температуре 48—54 °С. При этом в заварке накапливается  молочная кислота, стимулирующая размножение  дрожжей и улучшающая физические свойства теста и качество хлеба. Заквашенную заварку охлаждают  до 28—30 °С и вносят в нее дрожжи Saocharomyces cerevisiae расу Ростовская-21. При  температуре 30 °С термофильные молочнокислые  бактерии в дрожжах и тесте  нежизнедеятельны.
В промышленности широко используют смешанные культуры дрожжей, например смесь рас Щелковская-4 и Днепропетровская-6. Первая активна  во время брожения теста, вторая —  в процессе расстойки теста. В  жидких дрожжах количество дрожжей  и молочнокислых бактерий находится  в соотношении 1:1.
Приготовление жидких дрожжей состоит из двух фаз: разводочного и производственного  цикла. В разво-дочном цикле выращивание  микроорганизмов ведут без отбора культуры, а в производственном —  с отбором. Разведочный цикл осуществляется 1—2 раза в год.
В пшеничной  муке II сорта содержатся термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка  и мезофильные молочнокислые  бактерии (стрептобактерии и бета-бактерии).
Когда заквашенная  заварка готова, от нее отбирают часть на приготовление жидких дрожжей  и возобновляют таким же количеством  заварки. Отборы ведут круглосуточно  через каждые 2 ч. Кислотность заквашенной  заварки после отбора снижается, а затем вновь нарастает до заданной величины. Это говорит о  том, что бактерии Дельбрюка постоянно  находятся в активном состоянии. Заварку заквашивают при температуре  около 50 °С, что создает благоприятные  условия для развития термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка  и препятствует размножению мезофильных  молочнокислых бактерий, жизнедеятельность  которых является причиной нарастания кислотности в жидких пшеничных  заквасках.
По достижении кислотности 12—16 град заварку охлаждают  до температуры 30 °С, при которой  бактерии Дельбрюка не размножаются и кислоты не образуют. При температуре 30 °С термофильные и мезофильные  молочнокислые бактерии в заварке  нежизнедеятельны, поэтому заквашенная  заварка и приготовленные на ней  жидкие дрожжи имеют постоянную устойчивую кислотность в отличие от жидких пшеничных заквасок.
Отбор жидких дрожжей (производственный цикл) проводят через  каждые 2—3 ч круглосуточно. От готовых  дрожжей отбирают 1/4 или 1/2 часть  для замеса теста, а отбор возобновляют таким же количеством заквашенной  заварки. Скорость газообразования  дрожжей после отбора сначала  падает, а затем нарастает.
Жидкие дрожжи применяют при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах, содержит большое количество вкусовых и ароматических веществ, медленнее  черствеет, в нем не развивается  тягучая болезнь.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.