На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Живая рыба.Рыба холодного копчения.Животные топленые жиры

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 
 
 

Учреждение  образования « Минский государственный торговый   колледж» 
 
 
 

Контрольная работа
По дисциплине: Товароведение продовольственных товаров 
 
 

Выполнила:
Яблонская Н. Л.
Учащаяся  гр. КХ-5-2к
Проверила: Кутняхова Л. В. 
 

Минск 2011
ВОПРОСЫ
    Живая рыба. Химический состав пищевая ценность. Условия транспортирования и реализации. Показатели качества. Как можно использовать снулую рыбу?
    Рыба холодного копчения. Сущность консервирования рыбы холодным копчением. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
    Животные топленые жиры, пищевая ценность. Сырье, его подготовка способы вытапливания жира. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
    Задача.
      При оценке качества консервов в масле «Сардины в масле» определены такие показатели качества: вкус и запах приятные, с незначительным привкусом горечи; консистенция нежная, сочная;  при  выкладывании из банки рыба разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшим брюшком; масло прозрачное; массовая доля рыб составляет 205 г (масса нетто консервов – 255 г).  Дать заключение о качестве. 

    Задача.
    При оценке качества «Сливочного» маргарина  установлены следующие показатели:
      Хорошо выраженный вкус, но слабый аромат;
      Матовая поверхность среза;
      Видимые капли влаги;
      Цвет – неоднородный. Дать заключение о качестве.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Живая рыба. Химический состав пищевая ценность. Условия транспортирования  и реализации. Показатели качества. Как можно  использовать снулую рыбу?
 
  Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.
  Живую рыбу подразделяют на прудовую и озерно-речную.
  Прудовую  рыбу искусственно разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах - прудах, садках и других водоемах. Главный вид  прудовой рыбы - карп различных пород (2/3 всей реализуемой живой рыбы), выращивают также белого и пестрого толстолобика, амура белого, пелядь, форель, стерлядь, бестер, остер; в последние годы акклиматизируют северо-амери-канские виды: буфалло, канальный сом, веслонос.
  Озерно-речную рыбу добывают из естественных водоемов и водохранилищ. В продажу поступают  карась, линь, сазан, сом, щука, осетровые и др. В живом виде возможна реализация некоторых видов морских рыб.
  Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют..В соответствии с ГОСТ 24896 для неё установлены следующие требования.
  Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизни и движения жаберных крышек (неснулая), плавающая спиной к верху.
  Внешний вид и содержание наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с  тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая  к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний . Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное повреждение поверхности у амура, буфалло, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика, форели.
  Жабры должны быть красного цвета, глаза – светлые, выпуклые, запах – свойственный живой рыбе.
  Для реализации в живом виде пригодна рыба, которая  имеет плотносидящую и гладкую чешую, выдерживает колебания температуры, кислородное голодание и плотную посадку. Наиболее выносливы в искусственных условиях содержания карп, линь, сазан.
  При заготовке, хранении и перевозке живой рыбы должны соблюдаться условия, обеспечивающие ее нормальное физиологическое состояние,- плотность посадки, требования к  воде. При неблагоприятных условиях рыба травмируется, погибает от удушья (засыпает).
  Норма естественной убыли при хранении живой рыбы в розничной торговой сети не более 0,1 % в течение года, при перевозках автотранспортом - от 0,06 до 0,1% с учетом расстояния.
  Химический  состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени  лова, места обитания, условий среды.
  Белки в  мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным  образом простые полноценные  белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.
  Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как  в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим  колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в  угре). Жир рыбы имеет высокую  усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а  также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.
  Углеводы  содержатся в тканях рыбы в небольшом  количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в  формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении  и др.) является образование темноокрашенных  меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.
  Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в  количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются  с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых  оснований устанавливается степень  свежести рыбы.
  Витамины  в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.
  Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ  рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз. Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных. Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.
  Энергетическая  ценность мяса рыбы в зависимости  от ее вида составляет в среднем  от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается  организмом человека, так как в  состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при  низких температурах. Таким образом, рыба может широко использоваться для  диетического и лечебного питания.
  Перевозят живую рыбу всеми видами транспорта. Более половины всего объема перевозок  приходится на автотранспорт.
  Для перевозки  на близкие расстояния используют грузовые автомашины, на которых рыбу доставляют в бочках или брезентовых чанах, в других емкостях. На расстояние до 300-350 км рыбу перевозят в изотермических автоцистернах вместимостью до 1,5 т  или специальных контейнерах, снабженных системой аэрации воды.
  Перевозка живой рыбы железнодорожным транспортом  осуществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации  и охлаждения воды, водным транспортом - на судах различной конструкции: лодках-прорезях, плавучих ящиках-садках, живорыбных баржах, на самоходных изотермических судах, также оборудованных системами  аэрации и охлаждения воды.
  Воздушным транспортом живую рыбу перевозят  только для специальных целей. Ее помещают в бочки, брезентовые чаны или полиэтиленовые пакеты с водой, в которые кислород подается из баллонов.
  Прудовая  рыба поступает в торговлю в октябре-ноябре, озерно-речная - весной и осенью. Доставленная живая рыба сразу направляется в  торговую сеть и частично на базы, где  может храниться до 3-6 мес.
  Хранят  живую рыбу в садках - деревянных, земляных и железобетонных. Деревянные садки - это деревянные ящики (лари), которые устанавливают в водоемах с проточной водой поперек  течения. Земляные садки - небольшие  пруды, снабжаемые проточной водой  по каналу из ближайшего водоема. Железобетонные садки - капитальные сооружения с  принудительным водообменом и системой аэрации воды. Во время хранения рыбу не кормят, поэтому ухудшается ее физиологическое состояние, происходят потери массы, белков и жира в тканях, потери от снулости.
  В магазинах  живую рыбу хранят в течение 1-2 сут. Температура воды должна быть не выше 15 °С.
  Свежеуснувшая (снулая) неохлажденная рыба по пищевой ценности уступает только живой рыбе. Такая рыба является скоропортящимся продуктом и подлежит немедленной реализации. В уснувшей рыбе под действием тканевых ферментов и микроорганизмов происходят такие процессы, как выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение. Слизь является хорошей средой для развития микроорганизмов. Промывка в воде и охлаждение предупреждают порчу слизи и соответственно рыбы. На стадии окоченения рыба приобретает плотную консистенцию, на стадии автолиза- мягкую, а затем дряблую, появляется кисловатый запах слизи, создаются условия для развития гнилостных микроорганизмов. В начальной стадии автолиза рыба еще пригодна в пищу, но для удлинения сроков хранения она должна подвергнуться консервированию (охлаждению и др.) до наступления автолиза.  Реализуют ее по цене охлажденной. 

             ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
  В товароведной практике рыб классифицируют по видам  и семействам. Вид - совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие  ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.
      К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. Осетровые дают ценную икру.
     К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй - жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.
     К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-суше-ный снеток, мойва копчено-провесная.
     Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька. Сельдь иваси - это дальневосточная сардина.
  Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков  телом, покрытым легко спадающей  циклоидной чешуей; боковой линии  нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.
  К семейству  анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.
  Семейство тресковых подразделяется на три  подсемейства. собственно тресковые (с  тремя спинными и двумя анальными  плавниками)-треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) - налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) - мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это - рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.
  К семейству  карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.
  К семейству  окуневых относятся окунь, судак, ерш, песка-рина _ и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.
  К семейству  скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.
  К семейству  тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую  массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости  от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.
  К семейству  ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают  в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.
  Семейство камбаловых представлено палтусами  и камбалами разных видов, которые  обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.
  К семейству  скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.
  Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.
  Из рыб  других океанических семейств промысловое значение имеют следующие виды.
  Масляная  рыба и баттерфиш--основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.
  Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.
  Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.
  Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя  отсутствует, имеются две боковые  линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.
  Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.
  Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.
  Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.
  Сайра (семейство  макрелещуковых) - небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.
  Кроме перечисленных  видов и семейств, промысловое  значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др  
 

    Рыба  холодного копчения. Сущность консервирования  рыбы холодным копчением. Факторы, формирующие качество,  классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
 
 
  Копчение  рыбы – это обработка предварительно посоленной рыбы в коптильной среде при определенной температуре. Копченая рыба – вкусный питательный продукт, имеющий цвет поверхности от светлого- до темно- золотого, приятный специфический вкус и запах копчености и нежную, сочную (или плотную) консистенцию.
  Способы копчения
  Процесс производства копченой рыбы состоит  из посола, подсушки и копчения. Степень  посола, температурный режим и  продолжительность термической  обработки коптильным дымом зависят  от способа посола.
  Основным  сырьем для производства копченой продукции  является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс  замораживания, хранение мороженой  рыбы и способ размораживания оказывают  существенное влияние на качество копченой продукции.
  На копчение направляют как разделанную, так  и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства
  Перед копчением  производят отмочку рыбы с целью  уменьшения солености поверхностных  слоев мяса во избежание образования  видимого солевого налета (рапы), что  существенно портит внешний вид  копченого продукта. После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца). Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу). Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.
  Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает  в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность  обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной  влажности. Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток). В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает. При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.
  Методы  копчения
  Наиболее  распространено копчение рыбы дымовоздушной смесью. Дым – это продукт пиролиза древесины, т. е. ее разрушения при температуре выше 300 о С.
  По теплофизическим  признакам все продукты пиролиза можно условно разделить на три  группы:
  1) с низкой  температурой кипения, (около 90 о  С);
  2) со средней  температурой кипения (180–210 о  С);
  3) с высокой  температурой кипения (свыше 300 о С).
  Низкокипящие  фракции дыма состоят из спиртов, кислот и их производных. Эти продукты имеют свойства антисептиков и, оседая при копчении на рыбу, дезинфицируют  ее поверхность. Однако асептическое их действие кратковременно, так как, обладая  низкой молекулярной массой, они быстро испаряются.
  Среднекипящая фракция состоит в основном из фенолов и играет главную роль в формировании вкусоароматических свойств копченой рыбы. Эти вещества хорошо конденсируются на поверхности рыбы, придают продукту гастрономические свойства, обладают антиокислительными свойствами, задерживая окисление жиров, имеют асептические свойства.
  Вещества  с высокой температурой кипения  относят к группе смол, представителем которых является деготь. Они имеют  неприятный запах и содержат канцерогенные  вещества типа 3,4–бензопирена, который относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ).
  Помимо 3,4–бенозпирена, в копченых продуктах обнаружено еще 18 полициклических ароматических углеводородов, содержание которых может в 5–8 раз превышать концентрацию первого. Особенно в больших количествах ПАУ накапливаются в рыбе горячего копчения, чему способствует высокая температура дыма.
  В настоящее  время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения.
  Среди многочисленных фенолов, которые формируют примерно на 66 % аромат копчености, в количественном отношении преобладают гваякол, 4–метилгваякол, 2,6–диметок-силол, эвгенол, крезолы, ксиленолы.
  Аромат  копчения усиливается (примерно на 14 %) и приобретает более выразительный  характер за счет композиции карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). Однако основная их роль в процессе копчения заключается в образовании  характерной окраски. Механизм цветообразования заключается в серии химических реакций типа меланоидино-образования, т. е. реакций взаимодействия аминокислот и карбонильных соединений.
  Летучие жирные кислоты (С 1 – С 6), присутствующие в дыме, играют вспомогательную роль, способствуя в комплексе с  фенолами и карбоксильными соединениями созданию вкусовых свойств копченого  продукта.
  Формирование  гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит  от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий  его обработки. При копчении одним  и тем же дымом рыбы различных  видов получают продукты, обладающие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Следовательно, образование  аромата и вкуса происходит не только за счет компонентов дыма, но и веществ, образующихся при их взаимодействии с основными частями продукта. Наличие большого количества влаги  в рыбе усиливает восприятие запаха и вкуса копчености, а большое  количество жира в рыбе маскирует  аромат. Поэтому для оптимального восприятия эффекта копчения в рыбе с большим содержанием жира количество компонентов дыма должно быть увеличено.
  Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает  при использовании для образования  дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невозможно, поэтому рекомендуют деревья  лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза, сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и  для копчения не рекомендуются.
  Так как  в наше время все отходы обработки  древесины применяются для производства упаковочных материалов, мебели, строительных деталей, то при дефиците древесины  в копчении применяют любые отходы лесопереработки. Возникает опасность  получить вместе с дымом канцерогенные  вещества. Поэтому приходится постепенно отказываться от получения дыма на каждой коптильной установке и переходить к централизованному приготовлению  конденсата продуктов пиролиза (коптильной жидкости). Полученный на специальных  установках конденсат (жидкость) очищают  от вредных примесей, разбавляют водой  и используют для копчения.
  Так появился второй метод копчения – с применением  коптильной жидкости – бездымное  копчение.
  Применение  коптильных препаратов и жидкостей  позволяет идентифицировать процесс  обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить накопление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.