На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы ресторана при вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение
Высшего профессионального образования
«Магнитогорский государственный технический университет  им. Г.И. Носова»
Многопрофильный колледж 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                               Курсовая работа 
 

По дисциплине: «Организация производства  предприятий  общественного питания» 
 

На тему: «Организация работы ресторана при  вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе» 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                            Выполнил студент: Авраменко Татьяна
                                                                                                              3 курса    Группы Т9-09
                                                                                                               Специальность: 260502  
 
 

                                                                           Руководитель курсовой работы: Серова И. В. 
 
 
 
 
 

                                                        Магнитогорск, 2011 

                                                            Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                               Введение
Без чего не может  прожить ни один человек? Конечно, без  еды. Пища для человека - это его  здоровье, его работоспособность, его  настроение. Грамотное и умеренное  питание - основа здоровья человека и  часть культуры питания. С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания.                                                                                                   Предприятия общепита признаны не только производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, но и заниматься их реализацией и (или) организацией потребления.                                                                                                                                                 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.                                     
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием  услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Предприятия общественного  питания могут предоставлять  потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а  также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.                                                        Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.                            
 История развития  общественного питания в России
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в  Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.                                                                                                                         В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.                                                                                                                                                                                До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.                                             19 августа 1931 года приняли  постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметили  важное значение общественного питания и предусмотрели  ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.                                                                       В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров  СССР приняли постановление «О  дальнейшем развитии и улучшении  общественного питания», где предусмотрели  переход отрасли на промышленные  рельсы в связи с переходом  столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.                                                                                                        
В 1977 году ежедневно  услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Было открыто  много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
В середине 1980-х  годов заметное внимание было уделено  совершенствованию системы общественного  питания — ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация  процессов приготовления пищи и  обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Развитие  предприятий питания  в постсоветский  период                                                                             Пик образования новых ПОП пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).К концу 1994 г. многие из них закрылись или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению с тем же периодом 1994 г.
Ресторанный бизнес
История развития заведений общественного питания  насчитывает несколько столетий. Излюбленными местами досуга  различных  сословий были трактиры. Как писал В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», трактир «заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка».
В советское  время  существовало около 6000 предприятий  общественного питания, закрытого  и открытого типа. В результате «перестройки» количество предприятий  питания существенно сократилось. Больше всего пострадала сеть закрытых предприятий общественного питания — столовых при школах, учебных заведениях и, особенно, производственных предприятий, кроме того, закрылось немало закусочных, пельменных и т.п.
Ресторанное дело  развивалось в ногу со всеми прочими  видами бизнеса. В начале 90-х появились кооперативные рестораны. Народ потянулся в непривычные заведения, где можно было поесть вкусно и даже изысканно и где никто не хамил, как в советском общепите. Многие самые преуспевающие теперь  рестораторы именно тогда впервые стали заниматься этим делом.
В 1994 - 1995 годах  наступает бум русского рестораностроения  высокого уровня. Начал формироваться  средний класс, который неуютно  чувствовал себя рядом с публикой иностранных заведений. Активные молодые  люди, поднявшиеся на импорте, открывавшие  лотки и магазины, игравшие на рынке ценных бумаг и прочими способами заработавшие денег, стали осваивать новую благодатную нишу. К тому же совершенно пустую.
Постепенно уровень  требований повысился, а круг посетителей  ресторанов расширился. Для среднего класса в порядке вещей стало раз в неделю поужинать вне дома. Золотым периодом  ресторанного бизнеса считается осень 1997 года.
По результатам  опроса 150 ресторанов, проведенного журналом «Ресторанный бизнес» в октябре 1998 года даже очень благополучные  рестораны потеряли в среднем до 30 процентов своих клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.    По оценкам рестораторов, выручка их заведений по сравнению с докризисным временем упала в среднем в 2-3 раза, однако этот сегмент рынка продолжает развиваться, хотя темпы роста значительно снизились.
Современное состояние  и тенденции
Ярко выраженными  лидерами остаются русское, японское и  итальянское направления. Перспективно направление некоторых европейских  кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов.              
 По прогнозам  специалистов в ближайшем будущем  могут появиться новые сетевые  торговые марки, особенно в  сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.
1. С каждым  годом увеличивается процент  заведений в среднем ценовом  сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии.
2. На московском  и региональных ресторанных рынках  довольно активно развивается  и сегмент небольших семейных  заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование.
3. Немаловажным  фактором, влияющим на развитие  индустрии питания, является ситуация  на российском пивном рынке.  Большинство крупных пивоваренных  компаний начали активно осваивать  другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений — развитие сетевых пивных ресторанов.
4. Еще одной  тенденцией развития индустрии  питания является выход уже  ресторанных компаний на непрофильные, близкие по специфике рынки  с параллельным стремлением сделать  наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.
5. Активное развитие  сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.
6. Создание большинством  крупных компаний централизованной  управленческой структуры, единых  стандартов обслуживания, обучающего  центра и т.д.
7. Интерес к  кофейному бизнесу: практически  каждая крупная компания на московском ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу. При этом, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности.
8. Одна из  основных тенденций отечественной  индустрии питания: сегодня, как  отмечают аналитики, российский  ресторанный рынок находится  на том уровне развития, который делает его перспективным для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в ближайшем будущем ожидается появление на рынке новых международных игроков (в том числе и таких крупных, как Starbucks и существенное повышение активности уже присутствующих иностранных операторов — Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; “Бразерс и Ко” с концепцией “Сбарро” и других) со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика проектируемого  предприятия
Тип предприятия  общественного питания-вид предприятия  с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых  услуг посетителям.
Услуги общественного питания определяются исполнителем(предприятием общественного питания) в соответствии с его классом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.
Услуги общественного  питания независимо от типа предприятия  должны отвечать требованиям:
    Соответствие целевому назначению;
    Точности и своевременности предоставления;
    Безопасности и экологичности;
    Эргономичности и комфортности;
    Эстетичности;
    Культуры обслуживания;
    Социальной адресности;
    Информативности.
Ресторан-предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
В зависимости  от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют  потребителям, как правило обеды  и ужины, а при обслуживании участников конфиренций, семинаров, совещаний-полный рацион питания. Также полный рацион питания предоставляют рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
Услуги  по организации досуга включают:
    Организацию музыкального обслуживания;
    Организацию проведения концертов, программ варьете;
    Предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда.
Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. 
 
 
 
 

                                           
                                                   
 
 
 
 

                                        Состав групп помещений 

Помещения для  посетителей необходимо проектировать  в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его  вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.
Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств  обеденных залов и их интерьеров является форма обслуживания посетителей  и характер предприятия, который  в данном случае ориентирован на избирательные запросы с функцией проведения досуга.
Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать  в одном уровне с основной группой  производственных помещений: горячим  и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.
Группу производственных помещений, как правило, следует  планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут  составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые  могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.
Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается  в отдельных помещениях.
В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном  помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
Производственные  помещения должны быть удобно связаны  с рядом других помещений производственными  коридорами.
Помещение раздаточной  в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.
Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.
Устройство дымоходов  кухонных плит должно быть выполнено  в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам  печей.
Баллоны с горючими газами (применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.
Помещения для  приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.
Разгрузочные  места и платформы предприятий  общественного питания, размещаемые  в жилых зданиях и в пристройках  к ним, должны предусматриваться  в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание. 

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16%, под открытым небом не более 8%.
Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или  подвальных этажах, необходимо оборудовать  люками с вертикальными дверями  и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.
Помещения для  хранения продуктов должны иметь  непосредственную связь с загрузочной  и не должны быть проходными.
Помещения для  хранения продуктов не допускается  размещать под моечными и санитарными  узлами, а также под производственными  помещениями с трапами.
В предприятиях общественного питания, в том  числе и ресторанах группу служебных  и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.
Гардеробные проектируются  из расчета хранения одежды в них 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).
Количество мест в гардеробных для верхней  одежды принимается равным 100% работающих в максимальной смене и 25% смежной смены.
В предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные  для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной  одежды (два крючка на одного работающего).
В предприятиях с общим числом работающих 100 и  менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается  один закрытый двойной шкаф на одного работающего.
При гардеробных  для мужчин и женщин предусматриваются  раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.
Важным элементом  помещений ресторана является их освещенность. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо  также справа). В то же время некоторые  помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.
Естественное  освещение должно создавать нормальную освещенность с учетом ее изменения  в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет.
Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны правильно  подбираться и рационально распределяться в помещении.
На рабочем  месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее люминесцентные лампы.
Источник света  не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты.
С помощью цвета  можно подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования используют, например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов применяется тот же цвет, что и для стен.
Планирование  и организация помещений и  условий работы в них должны учитывать, что технология управления предполагает постоянное общение и контакты сотрудников, в том числе и с посторонними лицами.
 Планирование  служебных помещений включает  распределение структурных подразделений  по комнатам и такое размещение  в них мебели и оборудования, которое предотвращает потери времени на лишние перемещения, обеспечивает экономичное использование площадей и сохраняет здоровье.
Площадь помещений  должна отвечать действующим санитарным нормам и специфике работы. Общая  потребность в площадях определяется исходя из размеров объектов, которые должны размещаться на ней.
Немаловажную  роль в обеспечении эффективности  управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При  ее расстановке нужно иметь в  виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди.
Положение работника  лицом к окну нежелательно, а спиной недопустимо, так как возникает  ослепление или затенение.
В целом для  обеспечения свободного перемещения  персонала рекомендуется оставлять для проходов 15% площади при зальной планировке и 20% при кабинетной. 
 
 
 
 
 

                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   Методы и формы обслуживания потребителей 

Методы обслуживания потребителей-это способ реализации потребителям продукции о.п. Различают 2 метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность  или сочетание обслуживания потребителей.
Приемы форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «Шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более  полному удовлетворению спроса потребителей.
Основными видами обслуживания в общественном питании  являются:
-реализация  продукции в залах предприятий  открытого типа(рестаранов, баров,  столовых, кафе, закусочных), а также  столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;
-обслуживание  пассажиров в пути следования;
-реализация  кулинарной продукции через магазины(отделы) кулинарии;
-организация  обслуживания официантом(барменом) на дому;
На предприятиях общественного питания применяются  следующие методы обслуживания:
-самообслуживание;
-обслуживание  официантами, барменами;
-комбинированный  метод;
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения  обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно пред отпуском.
Обслуживание  официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых  создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для услуги питания, но и для организации отдыха посетителей.
При комбинированном  методе предусматривается сочетание  двух указанных методов обслуживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 2. характеристика проектируемого цеха.
  В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, 
соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

  В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают  таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
  Если ресторан имеет несколько залов, расположенных  на разных этажах, то в этом случае горячий  цех может находиться на одном  этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
  Важным  в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.
  Работа  горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
  Большие рестораны оснащают технологическими линиями 
приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        3. Технологические расчеты.
Для разработки проекта какого-либо цеха необходимо произвести подробные технологические  расчеты. Однотипные технологические расчеты для сокращения необходимо сводить в таблицы. 
 

                              3.1 Расчет производственной программы.
Производственная  мощность проектируемого предприятия  задана количеством мест в торговом зале.
Для расчета  производственной программы необходимо знать количество потребителей за день, поэтому расчет цехов начинается с определения количества потребителей. 

3.1.1 Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня к оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия: 

, где 
Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии  общественного питания;
Ч – оборачиваемость  одного места в час;
С – средний  процент загрузки торгового зала, % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            Таблица загрузки торгового зала 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                Таблица №1 
 
 

Часы  работы Кол-во посадок  в час  Средний процент  загрузки зала в час Кол-во потребителей в час
8-9 1,5 40 60
9-10 1,5 50 75
10-11 1,2 60 72
11-12 1,2 70 84
12-13 1,2 90 108
13-14 1,2 100 120
14-15 1,2 80 96
15-16 1,2 70 84
16-17 1,2 50 75
17-18 1,2 40 60
18-19 Перерыв - -
19-20 0,6 70 42
20-21 0,6 80 48
21-22 0,6 65 39
22-23 0,6 60 36
23-24 0,6 40 24
24-01 0,6 40 24
01-02 0,6 40 24
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Всего N в день=1071(чел) 
 

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (п) определяется по формуле: 

п = N*m(блюд), где 

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);
m- коофицент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов. 

п=1071*3,0=3213(блюд) 
 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коофицентом потребления отдельных их видов.
После расчета  общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, коеффицент потребления блюд - это сумма коэффицентов потребления отдельных их видов. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Разбивка блюд по ассортименту 
 
 
 

                                                                                                                        Таблица № 2 
 

Наименование  блюд по видам Кол-во N(чел) потребителей Коофиц. Потребления  блюд каждого вида% Кол-во блюд каждого  вида(шт)
1 холодные 1071 0,9 964
2 первые 1071 0,6 643
3 Вторые 1071 1,2 1285
4 сладкие 1071 0,3 321
  Всего     3213
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Количество горячих  и холодных напитков, мучных  кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления.
Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции(0,2л) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий 
 

                                                                                                                              Таблица №3 

№ ПП Наименование  кондитерских, булочных изделий по видам Кол-во посетителей  N(чел) Норма потребления  на 1 чел в день(л,шт,кг)               Коли В литрах, штуках
чество в порциях, стаканах
1 Горячие напитки 1071 0,07 75 375
  Чай% 1071 40 - 150
  Кофе% 1071 20 - 75
  Какао% 1071 40 - 150
2 Холодные напитки 1071 0,1 107,5 536
  Фруктовая вода 1071 0,05 54 268
  Минеральные воды 1071 0,04 43 214
  Натуральные соки 1071 0,01 11 54
3 Хлеб и хлебобулочные  изделия 1071 0,15 161 -
  ржаной 1071 0,06 64 -
  пшеничный 1071 0,09 96 -
4 Кондитерские  и булочные изделия 1071 1,0 1071 -
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           3.2 Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятий  общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.