Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ветеринарно санитарная экспертиза мяса

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Определение видовой принадлежности мяса 

    План:
    Введение 
    1. определение видовой принадлежности  мяса по конфигурации туши.
    2.Определение  видовой принадлежности по органолептическим  свойствам мяса.
    3. определения видовой принадлежности  мяса по анатомическому строению костей и внутренних органов.
      3.1. определение видовой принадлежности  мяса по анатомическому строению  внутренних органов.
      3.2.определение  видовой принадлежности мяса  по анатомическому строению костей.
    4.взятие проб для лабараторного исследования.
      5.определение видовой принадлежности мяса по органолептическим и физико-химическим свойствам жира.
      5.1. Определение коэффициента преломления  жира.
      5.2. Определение температуры плавления  жира.
      5.3.Число  Кризмера
    6.Качественная  реакция на гликоген.
    7.Реакция преципитации.
    8. Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос.
    Заключение.
Введение 

    Основная трудность определения видовой                                                                                                                                                                                                               принадлежности мяса заключается в том, что нередко на экспертизу мясо поступает не в виде туши, а отдельными кусками, поэтому в практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса.
    Мясо одного и того же вида, тем более разных видов животных, имеет свои специфические особенности и качественные характеристики. Видовые различия мяса выражаются в органолептических свойствах, в конфигурации туш убитых животных, в анатомическом строении костей и внутренних органов и строении волос. При отсутствии в пробе мяса костей, а также при небольших количествах доставленного в пробе мяса вид животных уточняют в лаборатории путем исследований, основанных на особенностях физико-химических свойств жира разных видов животных (определяют температуру плавления жира, йодное число, число Кризмера, коэффициент рефракции), ставят реакцию на гликоген и реакцию преципитации со специфическими антисыворотками. 

    1. определение видовой принадлежности мяса по конфигурации туши. 

    Этот метод относится к более достоверным методам определения видовой принадлежности мяса при условии  наличия целых туш или ее половины. 

    Таблица 1
Некоторые отличительные признаки туш овцы и собаки
Дифференциальные  признаки Овца Собака
Первый  шейный позвонок С толстыми крыльями С тонкими сильно расходящимися крыльями,
вместо крылового  отверстия
— крыловая вырезка
Эпистрофой Зубовидный  отросток месковидной формы
Зубовидный  отросток цилиндрической  формы
Грудные позвонки Тела длинные Тела короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка
Лопатка Треугольной формы Передний край дугообразный
Ребра Плоские Обручеобразные
Поясничные  позвонки Позвонков шесть, поперечно-реберные отростки направлены  горизонтально
Позвонков семь, поперечно-реберные отростки направлены  кранио-вентрально
Плечевая  кость Сплющена с  боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя
почти замкнутое
Искривлена  S-образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо
   кольцо  
Крестцовая  кость Длинная, состоит  из четырех сросшихся позвонков Короткая, состоит  из трех сросшихся позвонков
Голень Состоит из одной  кости (малоберцовая  рудиментарная)
Состоит из двух костей
Шея Тонкая, длинная Толстая
Цвет  мяса От светло-красного до темно-красного
Красный, темно-коричневый
Цвет жира Белый Серовато-белый
Консистенция  жира Плотная, крошится между Мягкая, плавится между
при 20 °С пальцами пальцами
Температура плавления жира, °С.
   
 
Наружного 49,5 23
внутреннего 54 27
Йодное  число жира 31-46 56-67
Коэффициент преломления жира при 20 °С 1,4468-1,4490 1,4512
 
 
Таблица 2
Некоторые отличительные признаки тушек кролика и кошки
Дифференциальные  признаки Кролик Кошка
Первый  шейный позвонок Крыловое отверстие  расположено под крылом атланта
Крыловое отверстие  расположено на крыле сверху
Грудные позвонки Остистые отростки высокие Остистые отростки низкие
Грудная кость Шести-семираздельная, рукоятка  кости оканчивается тупо
Девятираздельная, рукоятка кости оканчивается остро
Лопатка Длина в 2 раза больше ширины; акромиальный
отросток разделен на две
части
Длина в 1/2 раза больше ширины; акромиальный
отросток  вытянут, прямой, не раздвоен
Плечевая  кость Дельтовидная  шероховатость хорошо выражена на проксимальном  конце
Дельтовидная  шероховатость отсутствует
Поясничные  позвонки Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед
Сосцевидные отростки оканчиваются  остро
Крестцовая  кость Длинная, с высокими остистыми отростками
Короткая, с  низкими шишкообразными  остистыми отростками
Бедренная кость Имеются большой  и малый вертелы Имеется только большой вертел
Малоберцовая  кость Свободная в  проксимальной трети, а затем  сливается с большеберцовой костью
Свободная на всем протяжении
Температура плавления
жира, *С:
 
 
 
 
Наружного 22 39
Внутреннего 25 __
Коэффициент преломления жира  при 20 °С
ГТ                                       
1,4563
 
 
Примечание. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см).
Таблица 3
. Некоторые отличительные признаки туш лошади и крупного рогатого скота
Дифференциальные  признаки Лошадь Крупный рогатыи  скот
Первый  шейный  позвонок
На крыльях  поперечное отверстие
На крыльях  поперечное отверстие отсутствует
Эпистрофей Зубовидный отросток  стамескообразной  формы
Зубовидный  отросток  полуцилиндрической  формы
Грудные позвонки Позвонков 17—19, тело короткое, остистые отростки
с утолщенными  концами
Позвонков 13, тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластичные
Грудная кость Сжата с боков. На вентральной поверхности килевидной формы хрящевой гребень (соколок) Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует
 
Дифференциальные  признаки
 
Лошадь
 
Крупный рогатый скот
Лопатка Гребень постепенно пере- ходит в шейку
У шейки гребень образует сильный выступ (акромион)
Плечевая  кость На верхнем  конце три костных бугра  и двойной
межбугорный желоб
На верхнем  конце два костных бугра  и одинарный межбугорный желоб
Локтевая  и лучевая кости
Локтевая кость  короткая, заканчивается на лучевой, между ними одно межкостное пространство
Локтевая кость  длинная, такая же по длине, как и
лучевая, между  ними два
межкостных пространства
Ребра Узкие, равномерно широкие Широкие, сильно расширяющиеся книзу
Бедренная кость 
 
На проксимальном  конце раздвоенный большой вертел
Большой вертел не раздвоен
Голень Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей Состоит из большеберцовой кости (малоберцовая рудиментарна)
Крестцовая  кость Остистые отростки не сращены Остистые отростки сращены по среднему гребню
Распил  трубчатых костей С костными перекладинами Без костных  перекладин
Шея Узкая, длинная, в верхней части могут  быть жировые
отложения
Широкая, короткая, в верхней трети  шеи жиро-
вые отложения  отсутствуют
 
Примечание. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см). 

    2.Определение видовой принадлежности по органолептическим свойствам мяса. 

    Мясо  представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.
    Идентифицируют  мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.
    В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.
    По  половому признаку мясо говядины делят  на мясо: волов, коров, бугаев.
    По  возрасту мясо крупного рогатого скота  делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).
    Идентификационные признаки мяса волов  и коров. Оно имеет цвет от ярко-красного до тёмно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).
    Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.
    Идентификационные признаки телятины — имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.
    Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и  свинину (более 34 кг).
    Мясо  молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста — бледно-красный и старых свиней — красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир — белого цвета, мягкий.
    Баранина  молодых животных имеет светло-красный Цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных — кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.
    Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более Узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.
    Конина  имеет тёмно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят      (в возрасте до одного года).
    Мясо  кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.
На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.
    В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.
    Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.
    Говядина  I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
    У говядины молодняка мышцы развиты  хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают Масса туши (в кг): от отборного молодняка-  свыше 230,
    1-го  класса — свыше 195 до 230; 2-го  класса — свыше 168 до 195; 3-го  класса — 168 и менее.
    Говядина  II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
У молодняка  остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
    Телятина  I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.
    Телятина  II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
    Баранина  I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
    Баранина  II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
    Свинину по упитанности делят на пять категорий:
I (беконную), II (мясную—молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).
Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую Мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками
между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины  шкуры.
К свинине II категории (мясная молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1.0 см и более и свинину обрезную.
К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4.1 см и более.
К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры; массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
    Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и, хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое
Типичное  белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).
Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.
    Цвет  и структура мышечной ткани —  недостаточно надежные показатели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других причин. Этот показатель широко варьирует в пределах одного вида животных и существенно зависит от возраста животных, породы, пола, условий содержания,  эксплуатации и кормового рациона Данный признак не является достаточно надежным критерием.
Говядина: мясо телят до 6-недельного возраста имеет бледно-розовый цвет.
мясо  молодняка до 1-2-летнего возраста - светло-малиновый цвет
мясо коров и волов в возрасте 2-7 лет - ярко красный цвет с
выраженной «мраморностью». Мясо старых животных (старше 7 лет) - красный или темно-красный цвет. Мясо быков -темно-красный цвет, «мраморность» и подкожный жир отсутствует.
Баранина: мясо молодых животных имеет красноватый цвет мясо взрослых животных - цвет от светло-красного до красного, иногда до кирпично-красного мясо старых баранов - темно-красный цвет.
Козлятина: Мясо имеет кирпично-красный цвет, на воздухе темнеет. Мясо диких коз отличается более темным цветом.
Свинина: Мясо имеет розовый или розово-красный цвет в разных частях туши. У некастрированных хряков мясо темно-красного цвета.
Конина: мясо жеребят до однолетнего возраста имеет красный цвет. Мясо молодняка (до 3-летнего возраста) - красного или темно-красного цвета в разных частях туши мясо взрослых животных - темно-красного цвета, иногда с фиолетовым оттенком. Более темный цвет имеет мясо рабочих лошадей. На воздухе конина имеет свойство приобретать черно-красный цвет с синеватым отливом.
Оленина: Окраска мяса может быть различной от бледного до интенсивно-красного цвета в зависимости от возраста животного (чем старше животное, тем интенсивнее окраска), нередко мясо имеет синеватый оттенок.
Буйволятина: Имеет темно-красный цвет, на разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок и блеск После остывания интенсивность окраски снижается. Верблюжатина: мясо имеет темно-красный цвет Лосятина имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Крольчатина- мясо бледно-розового цвета Мясо упитанных животных почти белое
Зайчатина имеет темно-красный цвет. Собачина (мясо собак) имеет красный или темно-кирпичный цвет до темно-коричневого. Мясо нутрий    бледно-розового  цвета, по внешнему виду напоминает крольчатину. Мясо медведя имеет темно-красный цвет с синеватым соединительная ткань развита слабо. 

3. определения видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей и внутренних органов. 

    В жизни часто встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт показывает, что и по таким вырезам можно легко определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а, следовательно, и происхождение мяса. В этом можно убедиться по прилагаемым образцам-рисункам.
    Несомненно, что этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей. Понятно, что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и, чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши. 

3.1. определение видовой  принадлежности мяса  по анатомическому  строению внутренних  органов. 

    Из  характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях распознавать происхождение мяса, укажу вкратце на следующие.
    Язык.
     Рогатый скот. Кончик языка заострен, имеет Довольно тонкие края; часто снабжен пигментным пятном; в средней своей трети снабжен опухолеобразным (в форме элипсиса) возвышением (валиком); papillae filiformis плотные, особенно развитые на боковых краях языка: papillae fundiformis разбросаны группами по всей спинке; papillae vallatae располагаются на месте перехода тела языка в его корень; papillae foliatae (листовидные сосочки) отсутствуют. Надгортанник имеет овальную форму.
       Овца  и коза. Язык похож по форме на язык рогатого скота; у пестрых овец язык всегда с черными пятнами; кончик не заострен, а слегка раздвоен (зазубрен); papillae vallatae велики и многочисленны; овца имеет их 18—24, коза—12.
       Свинья. Язык длинный и узкий, валик на спинной поверхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillae fundiformis располагаются, главным образом, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части 5 поперечных бороздок (щелей). Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.
       Лошадь. Язык плоский; длинный конец его имеет форму шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2 papilla foliatae также 2 с 3—10 поперечными надрезами (бороздками). Надгортанник листовидный.
    Собака. Язык широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края; окрашен в ярко-красный цвет, пигментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной поверхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый "червячок бешенства" (Lyssa); papillae vallatae числом 4—6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, неясны, с 5—6 поперечными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.
       Кошка. Язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы которых направлены к зеву.
    Печень.
    Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных; с желтоватым оттенком — в последней степени беременности; консистенция упругая.
       Рогатый скот. Печень неясно разделена на 3 доли, prosessue caudatus (Lobus Spigeli) закруглен; желчный пузырь грушевидный; вырезка для пищевода отсутствует.
    Овца  и коза. Lobus Spigeli треугольная: вершина продолговатая.
    Свинья. Печень делится на 4 доли: правую и левую главные и правую и левую средние; кроме того, существуют Lobus Spigeli и Lobus quadratus, имеющая треугольную форму; резко выраженная вырезка для пищевода; желчный пузырь помещен глубоко; полая вена до некоторой степени входит в печеночную паренхиму; печеночные дольки велики и вследствие богатого развития междольчатой соединительной ткани выступают ясно; благодаря этому признаку печень свиньи легко отличить, например, от печени теленка.
    Лошадь. Печень ясно разделена на 3 доли: правую- большую, среднюю- меньшую и левую-  среднюю по величине (lobus dexter, medius и sinister). Глубокая вырезка для пищевода. Желчного пузыря нет.
    Собака. Делится на 3 главные доли (левая самая крупная); средняя доля в свою очередь делится на 2—3 меньшие доли; глубокая вырезка для пищевода; ямка для желчного пузыря расположена на правом краю lobus quadratus и левого края правой средней доли. Дно пузыря несколько выдается за край печени.
    Селезенка.
    Рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклыми поверхностями; у коров — темно-синеватая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклыми поверхностями. У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая; консистенция мягко-эластичная.
    Овца  и коза. Форма селезенки ладонеобразная, почти треугольная; цвет ее красно-бурый: консистенция мягкая или эластически мягкая.
    Свинья. Форма языкообразная, длинная и, за исключением ее концов, почти совершенно плоская, на поперечном разрезе треугольная. Цвет селезенки светло-красный; консистенция мягкая или дряблая.
    Лошадь. Селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии синевато-фиолетовый; полежавшей орган  тёмно-красный. Края селезенки закруглены.
    Собака. Селезенка имеет форму языка; один конец органа значительно шире другого.
    Легкие.
      Рогатый скот. Левое легкое состоит из 3 долей (верхушечной, сердечной, диафрагмальной), правое — из 4—5 долей (верхушечной, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной); легочные дольки резко заметны, а тяжи c интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты. Верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх, отходящий от трахеи (у лошади этого нет).
    Овца. Легочные дольки совершенно незаметны, у козы, наоборот, они ясны.
    Свинья. Левое легкое имеет 2—3 доли, правое — 3—4. Дольки напоминают легкие рогатого скота.
    Лошадь. Левое легкое состоит из 2, а правое из 3 долей; собственно правое легкое имеет треугольную прибавочную долю — lobus intermedius.
    Собака. Левое легкое состоит из 3, а правое из 4 главных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собак пигментированы (anthracosis pulmonum).
    Щитовидная железа.
    Рогатый скот. Железа состоит из 2 плоских долей (длиною 6—7 и шириною 4—5 см), соединенных перешейком (isthmus) в 1—1,5 см ширины. Строение дольчатое; цвет светло-розовый. У теленка железа темнее, а перешеек толще.
    Овца. Состоит из 2-х толстых, тёмно-красного цвета (цвета мяса) долей, из которых каждая имеет 3—4 см длины и 1—1,5 см ширины; isthmus по большей части неясно выражен.
    Свинья. Обе доли соединены вместе в один сплошной плоский тёмно-красный орган, длиною 4—4,5 и шириною 2-— 2,5 см.
    Лошадь. Железа лежит с боку 2—3 колец трахеи; состоит из 2-х долей, из которых каждая кругловато-овальная, величиною со сливу, тёмно-красного цвета. Isthmus часто представляет собою соединительно-тканый канатик.
    Собака. Железа располагается на обеих сторонах начальной части трахеи. Боковые части ее велики, продолговатые, перешеек имеется только у крупных собак, у малых он отсутствует, у средних — неясно выражен.
    Зобная железа. Thymus, или так называемое сладкое мясо.
    Рогатый скот. Большая, дольчатая, светло-желтого цвета; с возрастом уменьшается прежде всего на шее, в груди же заметная и у 8—9-летних. У телят лежит внизу трахеи, достигая кпереди (двумя долями) — до гортани, кзади — толстой, закругленной частью до перикарда. У 4—6-недель-ных телят зобная железа весит до 400—600 г.
    Свинья. Обе шейные доли доходят до гортани, цвет темно-желтый.
    Лошадь. Железа исчезает в 2—2,5 года.
    Собака. Нераздельная часть (тело железы) плоская; цвет бледно-серый. Лежит на steruum между обоими легкими. Делится кпереди тотчас у сердца. Имеются остатки еще ко 2—3 году.
    Сердце.
      Рогатый скот. В фибринозном кольце аорты имеются две косточки (одна до 6см, другая до 2 см длиною), а у телят до 4-недельного возраста — 2 хряща. На заднем крае слабо развита 3-я продольная бороздка.
    Свинья. Верхушка сердца более округлена; сердечные хрящи окостеневают в пожилом возрасте.
    Лошадь. Сердце представляет вид конуса, слабо сплющенного справа налево.
    Собака. Сердце шаровидно; сердечные хрящи отсутствуют или очень малы.
    Почки.
    Рогатый скот. Удлиненно-овальные и тёмно-красные. Имеют дольчатое строение (покрыты снаружи бороздками); состоят из 16—28 сросшихся между собою долей;
такое же количество почечных сосочков, вдающихся в почечную ямку.
    Овца  и коза. Почки бобовидной формы; гладкие, не дольчатые и плотные; цвет тёмно-красный. Снабжены одним почечным сосочком.
    Свинья. Почки бобовидные, заметно плоски, не дольчатые (гладкие); имеют 10—12 почечных сосочков.
    Лошадь. Левая почка имеет бобовидную, правая — треугольную форму; цвет темный.
    Головной мозг.
    Рогатый скот. Головной мозг сплющен сверху вниз; спереди он уже, нежели сзади. Борозды (suici) вытянуты в длину, мозговые извилины (gyri) крупные.
    Лошадь. Обильные мозговые извилины и борозды, идущие очень круто, особенно на боковой поверхности передней половины большого мозга. В передней части головной мозг почти одинакового диаметра, как и в задней.
    Свинья. Мозг кпереди уже, нежели сзади. Извилин мало и они крупны, борозды вытянуты, и их немного.
    Собака. Передняя часть головного мозга несколько сплющена с боков; борозды и мозговые извилины малоразвиты. 
 

        3.2.определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей.
Таблица №4 

Идентификационные отличия костей лошади и рогатого скота
Названия  костей Лошадь Рогатый скот
1 2 3
Первый  шейный позвонок На поперечных отростках (alae atlantis) имеются задние крыловые отверстия На крыльях  атланта задних отверстий нет
Второй  шейный позвонок Зубовидный  отросток (dens epistrophei) имеет стамескообразную форму Зубовидный  отросток имеет полуцилиндрическую форму
Спинные позвонки Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Число позвонков 18 (17—19). Остистые отростки стоят вертикально и на некотором  расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута вперед. Число  позвонков 13 (14)
Крестцовая  кость Плоская Выпуклая
Грудная кость Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящий на правую и левую  боковые поверхности Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует Форма треугольная.
 
Лопатка Ость (spama scapulae) постепенно переходит в шейку Ость оканчивается сильно выступающим углом
Плечевая  кость Три блоковидных  отростка (на верхнем конце кости) и сильно развитой вертлуг Два блоковидных  отростка и шероховатость вместо вертлуга
Локтевая  и лучевая кости Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча. Мозговой канал  широк, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча; снабжена мозговым каналом.
Лонное  сращение Кости запястья (переднее колено)
Разрез имеет  почти прямолинейную фигуру 7-8 костей; 4 в  верхнем ряду и 4 (3) - в нижнем
Фигура разреза  как бы перегнута, сломана. 6 костей, 4 в верхнем  ряду и 2 - в нижнем
 
 
 
 
 
Таблица №5 

Идентификационные отличия костей зайца и кошки
Названия  костей Кошка Заяц
1 2 3
Второй  шейный позвонок Гребень вытянут  назад Гребень вытянут  вперед
Спинные позвонки Низкие сосцевидные  отростки (processus ma-millares) Сосцевидные отростки высоки и направлены вперед
Поясничные  позвонки Сосцевидные отростки оканчиваются острием 
Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы; отростки эти чрезмерно  развиты; величина их доходит до высоты остистых отростков
Лопатка Длина на 1/3 больше ширины. Acromion вытянут в короткий, прямой, направленный кзади отросток Длина в 2 раза больше ширины. Acromion разделен на 2 части: на ветвь, спускавшуюся вниз, и на отогнутое кзади под прямым углом колено     
Бедренная кость Один только большой вертел Под большим  вертелом располагается еще малый
Крестцовая  кость Короткая с 3 низкими шишкообразными остистыми отростками Длинная с 4 высокими остистыми отростками
Грудная кость 9—раздельная;  manubrium stemi оканчивается острием 6—7— раздельная; manubrium sterni оканчивается тупо
 
 
 
Таблица №6 

Идентификационные отличия костей свиньи от собаки
Наименование  костей Свинья Собака
Грудные позвонки Число позвонков 14—17; остистые отростки длинные, тонкие Число позвонков 13; остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад
Поясничные позвонки Остистые отростки, за исключением последнего, расширены  вверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Число 5—8 Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Число 7
Крестцовая  кость Состоит из 4 позвонков Состоит из 3 позвонков
Лопатка Ость в средней  трети оттянута назад Ость в нижней трети оттянута назад
 
4.ВЗЯТИЕ  ПРОБ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОГО  ИССЛЕДОВАНИЯ.
    Для бактериологического исследования мяса в зависимости от предполагаемого  диагноза и характера
патологоанатомических изменений направляют: часть мышц сгибателя или разгибателя, передней и задней конечности, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8x6X6 см; лимфатические узлы — от крупного рогатого скота — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней — поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночными лимфоузлами (при отсутствии лимфоузлов — желчный пузырь без желчи). При взятии части органа поверхность разреза прижигают до образования струпа.
При исследовании солонины, находящейся в бочечной таре, берут образцы мяса, имеющие лимфатические узлы, сверху, из середины и со дна бочки, а также трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу — трубчатая кость обязательна.
При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек направляют на исследование лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.
Для биохимического и физического исследования отбор  проб проводится по следующим нормам: мясо и мясопродукты — 200 г, жиры топленые животные —-50 г, молоко — 250 мл, творог — 20 г, сметана — 15 г, масло животное — 15 г, кисломолочные продукты — 50 г. 

       5.определение видовой принадлежности мяса по органолептическим и физико-химическим свойствам жира. 

    Распознавание по цвету и консистенции жира. Об этом методе здесь не приходится распространяться, так как данные, на которых они основаны, были уже подробно изложены выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Мы видели, что по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).
Физико-химические методы.
Мясо  животных различных видов можно определить по температуре плавления и коэффициенту преломления жира. Данные константы жира зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Температура плавления жира различных видов животных представлена в таблице.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.