Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Сравнительная оценка вареных колбасных изделий отечественного производства разных производителей

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ИЖЕВСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ 

Агроинженерный  факультет 

Кафедра «Технологии и оборудования пищевых перерабатывающих производств» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа  

по дисциплине «Товароведение продовольственных  товаров» 

Тема: «Сравнительная оценка копченых колбас отечественного производства разных производителей» 
 
 
 

                  Исполнитель: студентка 632 группы
                  3 курса агроинженерного факультета
                  Матвеева  М.А.
                  Проверил: Ларионова А.Г. 

                  «_____»___________________ 2010г
                  Оценка ________________________
                  Подпись_______________________ 
                   
                   
                   

               Ижевск, 2010
               СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………… 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ……………………………………………………..... 6
1.1 Состояние  и тенденции рынка продукции  …………………………………… 6
1.2 Классификация  продукции ……………………………………………………. 8
1.3 Химический  состав и пищевая ценность  …………………………………….. 8
1.4 Факторы, формирующие качество …………………………………………... 10
1.4.1 Характеристика  сырья ……………………………………………………… 10
1.4.2 Технология  производства ………………………………………………….. 14
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ 
   СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ………………… 20
2.1 Изучение ассортимента  продукции различных
      производителей ……………………………………………………………….. 20
2.2 Сравнение потребительских свойств продукции
       различных производителей …………………………………………………. 23
3 ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ
   КОПЧЕНЫХ  КОЛБАС…………………………………………………………. 25
4 ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ
   КОПЧЕНЫХ КОЛБАС ………………………………………………………… 28
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ  ………………………………………………….. 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………… 32
ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………... 33 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

      Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
      Для увеличения выпуска мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.
      Проводится  большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента и других мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.
      Актуальность  данной курсовой работы очевидна. Так, на протяжении последних десятилетий  вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
      Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
      Спрос на  колбасную  копченую продукцию  всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это  объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции. [9]
      Целью данной курсовой работы является  рассмотрение прямых и смежных вопросов, касающихся копченых изделий. В связи с этим объектом данной курсовой работы являются копченые колбасы, а предметом – ассортимент, качество, дефекты и хранение копченых колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР
1.1 Состояние  и тенденции рынка продукции 

      Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год.
      Колбасные изделия занимают четвертую позицию  по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также  хлебобулочным изделиям.
      Российский  рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в  российской пищевой промышленности. [10]
      В настоящее время рынок мясной продукции достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. [9]
      Удмуртия занимает первое место в России по потреблению собственных продуктов питания — 80%. Удельный вес пищевой промышленности в общем объеме производства — 7,4%.
      На  сегодняшний день определился состав продавцов и производителей на рынке мясопродуктов Удмуртской республики. В состав производителей входит 10 специализированных мясокомбинатов (из них наиболее крупные: ОАО «Восточный», ОАО «Увамясопром», ОАО «ИМКО», ОАО «Сарапульский мясокомбинат», Воткинский мясокомбинат). Кроме того, по полуфабрикатам представлено более 30 частных предпринимателей, которые производят в основном пельмени: ряд сельскохозяйственных и иных организаций имеют свои колбасные цеха (ООО «Россия», ООО«Бабинский мясоперерабатывающий комбинат»).
      На рынке присутствуют более 20 организаций,  реализующих  продукцию производителей   из-за   пределов   территории   республики.   Это   в  основном
мясопродукты производителей известных федеральных брендов:   «Царицыно»,  «Черкизовский», «Микоян», Кирово-Чепецкий мясокомбинат. [6]
      За  восемь месяцев текущего года заготовлено  и переработано почти 18 тыс. тонн мяса, что на 3% меньше, чем за аналогичный  период прошлого года. Падение связано с тем, что Глазовский мясокомбинат находится в стадии реорганизации. За пределы республики вывозятся мясо (30,5%), колбасные изделия (5,6%), мясные полуфабрикаты (24%).
      Как и в молочном производстве, здесь  тоже наблюдается дефицит сырья, особенно свинины. Причина в том, что местные производители предпочитают продавать сырье за наличные деньги и по более высоким ценам заготовителям из других регионов. Мощности крупных предприятий загружены на 60 — 70%.
      Для развития бизнеса перерабатывающие предприятия стремятся заполучить собственную сырьевую базу. Пример — ОАО «Восточный», который производит 40% всех колбасных изделий Удмуртии и занимает третье место в списке крупнейших свинокомплексов России. В структуре товарной продукции 47% — колбасные изделия и полуфабрикаты (до 20 тонн), 31% — мясо и субпродукты, 10% — консервы. Колбасный цех производит 150 наименований изделий. Около 20 видов новой продукции, разработанных по рецептуре самого предприятия, ежегодно появляются в торговой сети. Удержаться на рынке помогает и современное оборудование. Автомат для сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбас и деликатесов позволил на 15% увеличить объем продаж. После установки двух итальянских линий «Восточный» занимает лидирующие позиции даже на таком насыщенном рынке, как пельменный.
      ОАО «Увамясопром» претендент на место  лидера будет проводить соответствующую  конкурентную стратегию. Остальные  предприятия являются обитателями  «рыночных ниш» постараются в  дальнейшем защищать свои сегменты рынка. [7] 

1.2 Классификация  продукции 

      Копченые  колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в  оболочке, подвергнутые копчению и  сушке. В зависимости от способа  изготовления копченые колбасы делят  на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.
      Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 мг %.
      Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. 
      Колбасы высшего сорта. К ним относятся  колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская, Брауншвейгская, Майкопская.
      Колбасы 1-го сорта. Этим сортом выпускают Любительскую колбасу.
      Любительскую  колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%), нарезанной кусочками 8х8 мм. Батон прямой с 4-мя перевязками на ровном расстоянии.

      Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком годности. Вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую, Баранья. [9, 4]

 
1.3 Химический  состав и пищевая ценность 
 

      Пищевые продукты представляют собой сложный  комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов. [8]
      По  пищевой ценности копченые колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Количество влаги в копченых колбасах колеблется от 25%. Они содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Их энергетическая ценность достигает 2400 кДж. [4]
      В процессе изготовления копченых колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при их термической обработке теряется 10 – 25% витамина В1 и 10–20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.
      В таблице 1 рассматривается пищевая  ценность различных групп колбасных изделий. [20]
      Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий
 
Виды колбас
Содержание, % Энергетическая ценность 100 г
белков жиров минеральных веществ влаги ккал кДж
1 2 3 4 5 6 7
Колбасы варёные 10-14 14-30 1,5 - 3,1 55-80 170-316 711-1322
     Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6 7
Колбасы полукопченые 15 - 23 18 - 45 4,3 - 4,9 35-60 259-466 1084-1950
Колбасы копченые 20 - 30 30 - 60 8 - 10 25-38 480-560 2011-2346
Колбасы Ливерные 10 - 16 15 - 35 2 - 3 Не более 75 250-350 1048-1467
Сосиски 12 - 13 20 - 31 1,8 - 2,0 75-80 220-324 920-1356
Зельцы 10 - 16 10 - 30 2,0 - 3,0 80-85 200-400 838-1676
 
      Анализируя данную таблицу, мы видим, что по сравнению с другими  колбасами копченые содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают высоким содержанием белков, жиров, самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г).
     Химический  состав и пищевая ценность некоторых  копченых колбас см. приложение 1. [11] 
 

1.4. Факторы,  формирующие качество
1.4.1 Характеристика  сырья 

      Колбасные изделия - пищевые продукты из предварительно обработанных мяса, жиров, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других  ингредиентов. [9]
      К каждому виду сырья предъявляются специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.
     К материалам колбасного производства относятся  колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).
      Сырокопченые  и варено-копченые колбасы должны вырабатывать в соответствии   с  требованиями  ГОСТа    по   технологической  инструкции   с
соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
      Сырье и материалы, используемые для выработки  колбас, применяют  в соответствии с требованиями ГОСТ 16131 – 86 (для сырокопченых) и ГОСТ 16290 – 86 (для варено-копченых).
     Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина, используют также баранину.
     Мясо  используют в охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Оно поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных  блоков.
     Мясо  должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые  цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка  обеспечивает  его  полное обезвреживание.
     К белковым препаратам животного происхождения, которые также используются в производстве колбас, относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко,  сухие или жидкие  сливки).
     Белковые  препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91   %  белка).
     Пищевая   ценность   белковых  препаратов   животного происхождения
выше, чем  препаратов растительного происхождения.
     Жиросодержащее  сырье. При производстве копченых колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
     Шпик  подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой  части туши, с верхней части  передних и задних окороков; его  добавляют в основном в копченые колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го  и  2-го  сортов.
     Свиной  шпик — скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8°С, солят или замораживают до температуры не выше -8°С.
     В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.
     Для придания специфических вкуса и  запаха в копченые колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.
     Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также  предохраняет от загрязнения, механического  повреждения, микробиальной порчи  и чрезмерной усушки. Оболочки для  колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
     Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку копченых колбасных батонов.
     Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и  алюминиевые  скобы. [3]
     Не  допускается вырабатывать сырокопченые и варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. [1,2]
      Для изготовления колбас сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.
      Разделка – это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.
      Обвалка – это отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.
      Жиловка – это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.
      На  обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4 °С. 
     Сортировка. Говядину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. В качестве отдельного сорта выделяют жирное мясо, содержащее
не более 35 % жировой и соединительной тканей.
     Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.
     Оболочки  поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется. [3] 
 

1.4.2 Технология  производства 

      Варено-копченые колбасы изготавливают двумя  способами.
      I способ.
      Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шпрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг  поваренной  соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора (приложение 2). Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3±1?С в течение 2-4 суток, сырье в виде шпрота 1-2 суток.
      Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, свинину и бараний жир-сырец измельчают на волчке. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на  кусочки  определенного размера,  предусмотренного   для
каждого   наименования колбасы.
     Далее   измельченный  фарш   перемешивают в мешалке   8-10 минут с
добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья).
      Перемешивание проводят до получения вязкого фарша  и равномерного распределения в  нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего
и грудинки.
      Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
      Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при 6±2?С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
      Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.
      Сначала    проводят  первичное   копчение.  Колбасу   коптят   дымом,
получаемым  от сжигания древесных опилок твердых  лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75±5?С в течение 1-2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).
      После копчения батоны варят паром в  пароварочных камерах при 74±1?С в течение 45-90 мин. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2?С.
      После варки колбасу охлаждают в  течение 5-7 ч при температуре не выше
20?С  и затем осуществляют вторичное  копчение в течение 24 ч при  42±3?С или 48 ч при 32±2?С. Колбасу  сушат в течение 3-7 суток при  11±1?С и относительной влажности  воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
      2. Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20?С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5?С и сушат в течение 2-3 суток при 10±1?С и относительной влажности воздуха 76%
до приобретения плотной консистенции и стандартной  массовой доли влаги.
      II способ.
      Подготовка  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока от  -5 до -1?С в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3…-1?С в камере-накопителе (приложение 2).
      Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1 мин. добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин.
      Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего  жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша  после куттерования -2±1?С.
      Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера  подается в вакуум-пресс
с помощью  разгрузочного устройства. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.