На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Министерство  образования  и науки Российской федерации
Федеральное агентство по образованию 
  Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования
«Хабаровская  Государственная академия экономики  и права»
(ХГАЭП) 
Коммерческий факультет

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного  питания»
Кафедра ТПОП 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовой  проект 
 
 

по  дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»
  на тему: «Разработка нормативной документации столовой на 100 мест  в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая» 
 
 
 
 
 

                            Разработал: Бойко Т.А.
                                                            группа ТП-71
                                                Проверил:   Вахрушева Л.А.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Хабаровск
2010 

    Введение
    Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
    Индустрия массового питания находится  на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.
    Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в  обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.
    В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Характеристика предприятия
   1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии.
   Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).
   Столовая  общего типа «Глория», относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и молочных (молоко, кефир) напитков, кондитерских и сладких блюд.
   1.2 Организационная  структура предприятия.        
   Общедоступная столовая на 100 мест «Глория» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). Располагается в железнодорожном районе г. Хабаровска по ул. Большая. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.
   Столовая  «Глория» является предприятием с полным циклом производства, где приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.
   Время работы кафе с 800 до 20°° без выходных. Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. В состав столовой «Глория» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
   Состав  производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
   К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
    В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых  камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
    Для посетителей предусмотрены: туалетная  комната, зал кафе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Разработка ассортимента  продукции, выпускаемой  кафе.
   2.1. Ассортиментный минимум.
   Для столовой разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
   Ассортиментный  минимум столовой представлен в табл. 1
   Таблица 1 Ассортиментный минимум столовой
Наименование  блюд и напитков Количество
Холодные  блюда и закуски 5-6
Молоко  и кисломолочные продукты 2-3
Первые  блюда 3-4
Вторые  блюда  4-5
Сладкие блюда 2-3
Горячие и холодные напитки 2-3
Мучные  кондитерские изделия 5-6
 
             2.2. Меню столовой  «Глория».
   В соответствии с ассортиментным минимумом составляют меню столовой. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню:
    Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
    Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
   В таблице 2 представлено меню для разрабатываемой столовой, в котором указано наименование блюда,  нормативный документ на блюдо, выход на 1 порцию. 

   Табл. 2 – План-меню столовой «Глория».
   Предприятие – общедоступная столовая
   Рецептуры по сборнику: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова 

Наименование  блюд и напитков Выход, г Рецептура №
1 2 3
Фирменное блюдо
Салат «Татьяна»         178 ТТК
Холодные  блюда
Салат «Столичный» 150 74
Салат «Петровский» 100 87
Винегрет  с сельдью 115/35 76
Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 150 73
Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый  горошек, масло) 100 57
Маринованная  морская капуста 150 378
Молоко  и кисломолочные продукты
Молоко  200  
Кефир 200  
Первые  блюда 
Уха Ростовская 300/100 198
Борщ  со сметаной 250/30 132
Суп картофельный с мясными фрикадельками 250/25 164
Суп-пюре из курицы 250/30 189
Вторые  блюда
Треска, запеченная с помидорами 100/200 356
Запеканка картофельная с мясом  250 480
Плов  с курицей 300 502
Солянка сборная на сковороде 337 481
Рагу  из овощей 250 233
Капустная запеканка 150/30 263
Оладьи  с изюмом со сливочным маслом 150/10 773
Блины со сметаной 150/20 768
Сладкие блюда
Мусс  яблочный со взбитыми сливками 150/20 667
Самбук  сливовый со взбитыми сливками 150/20 668
Желе из ягодного сиропа 125 663
Кисель  из кураги 200 646
Компот  из смеси сухофруктов  200 644
Горячие напитки
Чай с лимоном 200/15/7 714
Кофе  на молоке 200 717
Кондитерские  изделия
Пончики 45/3 799
Пирожки с ливером 100 797
Пирожки с яблоками 100 797
Ватрушки 75/3 802
 
 
    Комплексы                       25/25 Выход,г. Цена, руб.
    Эконом Салат «Мясной» Борщ со сметаной
    Запеканка картофельная с мясом
    Чай с лимоном
    150 250/30
    250
    200/8
     
    250
    888
    Бизнес Салат «Летний» Уха Ростовская
    Треска запеченная с помидорами
    Чай с лимоном
    Блины со сметаной
    100 300/100
    100/200
    200/8
    150/10
     
     
    290 
    1138
 
 
   2.3 Расчетное меню  для столовой.
   2.3.1 Определение количества потребителей:
   Для определения  количества потребителей, обслуживаемых  за час работы предприятия, воспользуемся формулой:
                                   Nr = р •? • х / 100 ;  (1)                    
    где  Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
    р  - вместимость зала (количество мест);
   ? - оборачиваемость  места в зале в течение данного часа;
    х  - загрузка зала в данный час, %;
   Табл. 3  – Примерный график загрузки зала столовой.
Часы  работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средний процент  загрузки зала
    1
    2
3
800-900 2 50
900-1000 2 80
1130-1230 1,5 60
1230 -  1330 1,5 100
1330-1430 1,5 90
1430-1530 1,5 90
1530-1700 1,5 60
1700-1800 перерыв  
1800-1900 0,6 90
1900 - 2000 0,6 100
 
    Режим работы столовой «Глория»: с 8.00 до 20.00 .
    Подставляя  найденные значения в формулу (1), определим количество потребителей, обслуживаемых за час работы кафе:
С 8.00 до 9.00          Nr = 100 •2 • 50 / 100=100
С 9.00 до 10.00       Nr = 100 •2 • 80 / 100=160
С 11.30 до 12.30    Nr = 100 •1,5 • 60 / 100 = 90
С 12.30  до 13.30  Nr = 100 •1,5 • 100 / 100 =150
С 13.30 до 14.30    Nr = 100 •1,5 • 90 / 100= 135
С 14.30 до 15.30    Nr = 100 •1,5 • 90 / 100= 135
С 15.30 до 17.00    Nr = 100 •1,5 • 60 / 100= 90
С 18.00 до 19.00    Nr = 100 •0,6 • 90 / 100= 54 

С 19.00 до 20.00    Nr = 100 •0,6 • 100 / 100= 60
Общее количество потребителей за день составит:
Ng = ? Nr =100+160+90+150+135+135+90+54+60 = 974 потребителей. 

   2.3.2 Определение общего числа блюд
   Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых  в течении дня рассчитывается по формуле:
                   
                       пд  = Nд • m,                    (2)   
       пд — количество блюд, реализуемых за день;
      Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;
     m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
                  nд  = 974 • 2,5=2435    
 2.3.3. Определение удельного веса группы блюд в их общем количестве:
 Табл. 4
    Наименование  блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество  блюд данного вида
    Холодные Первые 
    Вторые
    Сладкие
     
     
    974
    0,5 0,75
    1,0
    0,25
    487 730
    974
    244
    Итого:   2,5 2435
 
 2.3.4 Определение количества блюд в группе:
 К1= Ng*m (3)
 Подставляя  значения в формулу (3), определим:
 Для холодных – 487;
 Для первых – 730;
 Для вторых – 974;
 Для сладких  – 244. 

   2.3.5 Определение удельного веса группы в общем количестве блюд:
   Удельный  вес группы в общем количестве блюд - стандартное значение, определенное для всех видов предприятий общественного питания с разными видами обслуживания. Для столовой общего типа с самообслуживанием удельный вес в общем количестве блюд определяется по формуле К1*100/пд и составляет:
   Для холодных –  20%;
   Для первых – 30%;
   Для вторых – 40%;
   Для сладких  – 10%.
   Количество  порций каждого блюда (n) можно указать по своему усмотрению.
   2.3.6 Определение удельного веса блюда в общем количестве блюд:
   Для определения  удельного веса блюда в общем  количестве блюд в группе К2,  воспользуемся формулой:
К2=n*100/ К1       (4).
   2.3.7  Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд:
   Коэффициент  является стандартным значением  для любого определенного блюда  и приводится в методических указаниях.
   2.3.8 Определение количества условных блюд:
   Для расчета  количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент трудоемкости.
   2.3.9 Оборачиваемость  мест
   Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле:
                                  ? = 3600,                              (5)
                                 t 

      t - время приема пищи одним потребителем, с.  

      ? = 3600/20 = 180 

   Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 посадочных мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Табл. 4 - Расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 мест.
Наименование  блюд и напитков Выход рецептуры
Количествоблюд  в группе Удельный вес  группы в общем количестве блюд, % Количество  порций Удельный вес  блюда в общем количестве блюд в группе, % Коэффициент трудоемкости блюд
Количество  условных блюд
Холодные  блюда
Салат «Татьяна»                      178 ТК  
487
 
20 
 
 
70 14,38 1,9 133
Салат «Столичный» 100 74 70 14,38 2,2 154
Салат «Петровский» 100 87 70 14,38 1,5 105
Винегрет  с сельдью 115/35 76 70 14,38 1,6 112
Салат «Мясной» 150 73 69 14,16 1,9 131,1
Салат «Летний» 100 57 69 14,16 1,2 82,8
Маринованная  морская капуста 
150 378 69 14,16 1,2 82,8
Первые  блюда
Уха Ростовская 300 198  
 
730
 
 
30
183 25,3 1,8 329,4
Борщ  со сметаной 250/30 132 182 24,9 1,7 309,4
Суп картофельный с мясными фрикадельками 250 164 182 24,9 2,2 400,4
Суп-пюре из курицы 250 189 182 24,9 2,0 364
Вторые  блюда Вторые  блюда
Треска, запеченная с помидорами 260 356  
 
974
 
 
40
144 14,8 1,8 259,2
Запеканка картофельная с мясом  250 480 142 14,6 2,0 284
Плов  с курицей 300 502 142 14,6 0,8 113,6
Солянка сборная 337 481 142 14,6 2,4 340,8
Рагу  из овощей 250 233 142 14,6 2,5 355
Капустная запеканка 150/30      263 142 14,6 1,8 255,6
Оладьи  с изюмом 150/10 773       60 6,1 0,8 48
Блины со сметаной 150/20 768 60 6,1 1,0 60
Сладкие блюда
Мусс  Яблочный 150/20 667  
 
244
 
 
10
48 19,6 0,7 33,6
Самбук  сливовый 150/20 668 48 19,6 2,0 96
Желе  из ягодного сиропа 125 663 48 19,6 0,3 14,4
Кисель  из кураги 200 646 48 19,6 0,5 24
Компот  из смеси сухофруктов  200 644 52 21,3 0,3 15,6
Горячие напитки
Чай с лимоном 200/15/7      7714  
485
  242 49,8 0,2 48,4
Кофе  на молоке 200 717 243 50,2 0,2 48,6
Мучные кондитерские изделия собственного производства
Пончики 45/3 799  
292
  73 25 0,5 36,5
Пирожки с ливером 100 797 73 25 1,0 73
Пирожки с яблоками 100 797 73 25 1,0 73
Ватрушки 75/3 802 73 25 0,5 36,5
Молоко  и кисломолочные напитки
Молоко  200        245   122 49,7    
Кефир 200        123 50,3    
 
 
 


3. Расчет сырьевой  ведомости . Табл.5
п/п
Номера рецептур ТК 74 87 76 73 Итого
наименование  блюд и закусок Салат «Татьяна» Салат «столичный» Салат «Петровский» Винегрет  с сельдью Салат Мясной брутто нетто
             количество         порций наименование  продуктов           
брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто  
 
 
 
1 (г)
70 (кг) 1 (г) 70 (кг) 1 (г)
70(кг) 1 (г) 70 (кг) 1 (г)
70 (кг) 1 (г) 70 (кг)
1 (г)
70 (кг) 1 (г)
70 (кг) 1 (г)
69 (кг) 1 (г) 69 (кг)  
 
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Говядина (грудинка) замороженная
43 3 32 2,2                         65 4,48 48 3,31 7,48 5,51
2 Картофель свежий 76 5,3 55 3,8 27 1,89 20,2 1,4         33 2,3 24,7 1,73 55 3,79 41,2 2,84 13,28 9,77
3 Огурцы соленые 38 2,6 30 2,1 25 1,75 20 1,4 34 2,38 27 1,89 22 1,54 17 1,19         8,27 6,58
4 Яйцо свежее 1   10 0,7 3/8   15 1,05                 3/8   15 1,03   2,78
5 Салат зеленый 8 0,6 6 0,42 14 0,98 10 0,7                         1,58 1,12
6 Майонез 35 2,45 35 2,45 45 3,15 45 3,15                 38 2,62 38 2,62 8,22 8,22
7 Яблоки свежие 26 1,8 18 1,26                                 1,8 1,26
8 Апельсин свежий 15 1,05 10 0,7                                 1,05 0,7
9 Курица I категории         152 10,6 105 7,35                         10,6 7,35
10 Крабы (консервы)         6 0,42 5 0,35                 6 0,41 5 0,34 0,83 0,69
11 Грибы соленые                 33 2,31 27 1,89                 2,31 1,89
12 Лук репчатый свежий                 20 1,4 17 1,19 20 1,4 17 1,19         2,8 2,38
13 Капуста квашеная                 29 2,03 20 1,4 25 1,75 17 1,19         3,78 2,59
14 Масло растительное                 10 0,7 10 0,7 11 0,77 11 0,77         1,47 1,47
15 Сельдь соленая                         73 5,11 35 2,45         5,11 2,45
16 Свекла свежая                         22 1,54 17,6 1,23         1,54 1,23
17 Морковь свежая                         14 0,98 11,2 0,78         0,98 0,78
18 Огурцы свежие                                 38 2,62 30 2,07 2,62 2,07
 
 
П/п
Номера рецептур 57 378 198 132 189 Итого
наименование  блюд и закусок Салат Летний Маринованная  морская капуста Уха Ростовская Борщ  со сметаной Суп пюре из курицы брутто нетто
             количество         порций наименование  продуктов           
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто* нетто* брутто Нетто  
 
 
 
1 (г)
69 (кг) 1 (г)
69 (кг) 1 (г)
69 (кг) 1 (г)
69 (кг) 1 (г) 183 (кг) 1 (г) 183 (кг) 1 (г) 182 (кг) 1 (г) 182 (кг) 1 (г) 182 (кг) 1 (г) 182 (кг)  
 
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Картофель св. 19 1,31 15 1,03         120 21,9 120 21,9                 23,21 22,93
2 Огурцы свежие 26 1,79 21 1,44                                 1,79 1,44
3 Яйцо свежее 0,1   6 0,41                         0,06 0,01 2,5 0,45   0,86
4 Помидоры свежие 23 1,58 20 1,38                                 1,58 1,38
5 Лук зеленый 17 1,17 13 0,89                                 1,17 0,89
6 Горошек консерв. 10 0,69 6 0,41                                 0,69 0,41
7 Сметана 15% 20 1,38 20 1,38                                 1,38 1,38
8 Капуста морская  мороженная         63 4,34 100 6,9                         4,34 6,9
9 Сахар песок         2 0,13 2 0,13         3 0,54 3 0,54         0,67 0,67
10 Уксус 3%-ный         1 0,06 1 0,06         3 0,54 3 0,54         0,6 0,6
11 Гвоздика         0,05 0,003 0,05 0,003                         0,003 0,003
12 Лавровый лист         0,02 0,001 0,02 0,001                         0,001 0,001
13 Соль «экстра»         1 0,06 1 0,06                         0,06 0,06
14 Судак свежий Филе с кожей  и реберными костями
                102 18,6 57 10,43                 18,6 10,43
15 Кости рыбные                 50 9,15 50 9,15                 9,15 9,15
16 Петрушка(корень)                 15 2,74 12 2,19 3 0,54 3 0,54         3,28 2,73
17 Лук репчатый св.                 18 3,29 15 2,74 10 1,82 10 1,82 5 0,91 5 0,91 6,02 5,47
18 Масло сливочное                 9 1,64 9 1,64         10 1,82 10 1,82 3,46 3,46
19 Свекла св.                         50 9,1 40 7,28         9,1 7,28
20 Петрушка (зелень)                 0,15 0,02 0,12 0,021                 0,02 0,021
 
21 Капуста свежая                         38 6,91 30 5,46         6,91 5,46
22 Томатное пюре                         7 1,27 7 1,27         1,27 1,27
23 Вода                 330 60,3 330 60,3 200 36,4 200 36,4 200 36,4 200 36,4 133,1 133,1
24 Морковь св.                         13 2,36 12 2,18 5 0,91 5 0,91 3,27 3,09
25 Кулинарный  жир                         5 0,91 5 0,91         0,91 0,91
26 Курица I категории                                 52 9,46 38 6,91 9,46 6,91
27 Мука пшеничная 14,5%
                                10 1,82 10 1,82 1,82 1,82
28 Молоко свежее                                 38 6,91 38 6,91 6,91 6,91
 

 

п/п
Номера рецептур 164 356 480 502 481 Итого
наименование блюд и закусок Суп Картофельный с мясными фрикад. Треска  запеченная с помидорами Запеканка картофельная с мяс. Плов  с курицей Солянка сборная брутто нетто
             количество         порций наименование  продуктов           
брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто  
 
 
 
1 (г)
182 (кг) 1 (г) 182 (кг) 1 (г)
144 (кг) 1 (г) 144 (кг) 1 (г)
142 (кг) 1 (г) 142 (кг) 1 (г)
142 (кг) 1 (г)
142 (кг) 1 (г)
142 (кг) 1 (г) 142 (кг)  
 
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Морковь св. 10 1,82 9 1,63                 19 2,69 15 2,13         4,51 3,76
2 Петрушка (корень) 3 0,54 3 0,54                                 0,54 0,54
3 Лук репчатый св. 10 1,82 10 1,82         26 3,69 21,5 3,09 18 2,55 15 2,13         8,06 7,04
4 Томатное пюре 12% 3 0,54 3 0,54                 10 1,42 10 1,42         1,96 1,96
5 Картофель св 100 18,2 90 16,3         278 39,4 202 28,6                 57,6 44,9
6 Лук – порей 5 0,91 5 0,91                                 0,91 0,91
7 Маргарин столовый 3 0,54 3 0,54         17 2,41 17 2,41 15 2,13 15 2,13 4 0,56 4 0,56 5,64 5,64
8 Треска, филе с кожей без костей         134 19,2 101 14,5                         19,2 14,5
9 Мука пшеничная 14,5%         5 0,72 5 0,72                         0,72 0,72
10 Помидоры свежие         170 24,4 145 20,8                         24,4 20,8
11 Сыр голландский         5 0,72 4 0,57                 2,2 0,31 2 0,28 1,03 0,85
12 Масло Растительное         5 0,72 5 0,72                         0,72 0,72
13 Говядина (котлетное мясо) I категория                 146 20,7 107 15,1         76 10,7 35 4,97 31,4 20,07
14 Жир животный                 5 0,71 5 0,71                 0,71 0,71
15 Сухари                 5 0,71 5 0,71         3 0,42 3 0,42 1,13 1,13
16 Курица I категории                         213 30,2 145 20,5         30,2 20,5
17 Крупа рисовая                         70 9,94 70 9,94         9,94 9,94
 


18 Сосиски или  сардельки                                 26 3,69 25 3,55 3,69 3,55
19 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)                                 20 2,84 15 2,13 2,84 2,13
20 Огурцы  соленые                                 58 8,23 35 4,97 8,23 4,97
21 Каперсы                                 30 4,26 15 2,13 4,26 2,13
22 Маслины                                 15 2,13 15 2,13 2,13 2,13
23 Плоды или ягоды  маринованные                                 27 3,83 15 2,13 3,83 2,13
24 Лимон свежий                                 6 0,85 5 0,71 0,85 0,71
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
п/п
Номера рецептур 233 263 773 768 Итого
наименование  блюд и закусок Рагу  из овощей Капустная запеканка Оладьи  с изюмом Блины со сметаной брутто нетто
             количество         порций наименование  продуктов           
брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто  
 
 
 
1 (г)
142 (кг) 1 (г) 142 (кг) 1 (г)
142 (кг) 1 (г) 142 (кг) 1 (г)
60 (кг) 1 (г) 60 (кг) 1 (г)
60 (кг) 1 (г)
60 (кг)  
 
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 Картофель свежий 67 9,51 50 7,1                         9,51 7,1
2 Морковь свежая 50 7,1 40 5,68                         7,1 5,68
3 Петрушка (корень) 13 1,84 10 1,42                         1,84 1,42
4 Лук репчатый св. 36 5,11 30 4,26                         5,11 4,26
5 Репа 53 7,52 40 5,68                         7,52 5,68
6 Капуста свежая белокочанная 38 5,39 30 4,26 195 27,6 156 22,1                 32,99 26,36
7 Кулинарный  жир 10 1,42 10 1,42                         1,42 1,42
8 Тыква св. 43 6,1 30 4,26                         6,1 4,26
9 Чеснок свежий 1 0,14 0,8 0,11                         0,14 0,11
10 Перец черный горошком 0,05 0,007 0,05 0,007                         0,007 0,007
11 Лавровый лист 0,02 0,002 0,02 0,002                         0,002 0,002
12 Масло сливочное 5 0,71 5 0,71 10 1,42 10 1,42 19 1,14 19 1,14 8 0,48 8 0,48 3,75 3,75
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


     
13 Яйцо св.         1/4   10 1,42         1/10   4 0,24   1,66
14 Крупа манная         20 2,84 20 2,84                 2,84 2,84
15 Сухари паниров.         5 0,71 5 0,71                 0,71 0,71
16 Сметана 15%         35 4,97 35 4,97         20 1,2 20 1,2 6,17 6,17
17 Изюм                 20,4 1,22 20 1,2         1,22 1,22
18 Мука пшеничная 14,5%                         72 4,32 72 4,32 4,32 4,32
19 Сахар                         3 0,18 3 0,18 0,18 0,18
20 Дрожжи прессов.                         3 0,18 3 0,18 0,18 0,18
21 Соль «Экстра»                         1,5 0,09 1,5 0,09 0,09 0,09
 


п/п
Номера рецептур 646 644 667 668 663 Итого наименование  блюд и закусок Кисель  из кураги Компот  из смеси сухофруктов Мусс  яблочный Самбук  сливовый Желе  из ягодного сиропа брутто нетто              количество         порций наименование  продуктов           
брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто  
   
  1 (г)
48 (кг) 1 (г) 48 (кг) 1 (г)
52 (кг) 1 (г) 52 (кг) 1 (г)
48 (кг) 1 (г) 48 (кг) 1 (г)
48 (кг) 1 (г)
48 (кг) 1 (г)
48 (кг) 1 (г) 48 (кг)  
   
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Курага 24 1,15 24 1,15                                 1,15 1,15 2 Сахар песок 24 1,15 24 1,15 20 1,04 20 1,04 22,5 1,08 22,5 1,08 30 1,4 30 1,4 31,2 1,49 31,2 1,49 6,16 6,16 3 Крахмал картоф. 7 0,33 7 0,33                                 0,33 0,33 4 Кислота лимонная 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009         0,1 0,005 0,1 0,005 0,032 0,032 5 Сухофрукты         25 1,3 62 3,22                         1,3 3,22 6 Яблоки свежие                 51,1 2,45 45 2,16                 2,45 2,16 7 Крупа манная                 12 0,57 12 0,57                 0,57 0,57 8 Взбитые сливки                 20 0,96 20 0,96 20 0,96 20 0,96         1,92 1,92 9 Сливы св.                         108,3 5,19 97,5 4,68         5,19 4,68 10 Желатин                         2,25 0,1 2,25 0,1 4,5 0,21 4,5 0,21 0,31 0,31 11 Яйцо св.                         3/10   7,2 0,34           0,34 12 Сироп ягодный                                 31,2 1,5 31,2 1,5 1,5 1,5
 


п/п
Номера рецептур 771 558 581 537 138 Итого наименование  блюд и закусок Тесто для  оладий Соус  красный основной Соус томатный с овощами Капуста тушеная Фрикадельки мясные брутто нето              количество         порций наименование  продуктов           
брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто  
   
  На 156 (г)
На 9,36 (кг) На 156 (г) На 9,36 (кг) На 125 (г)
На 17,7(кг) На 125 (г) На 17,7 (кг) На 106 (г)
На 15,2 (кг) На 106 (г) На 15,2 (кг) На 200 (г)
На 28,4 (кг) На 200 (г)
На 28,4 (кг) На 25 (г)
На 4,55 (кг) На 25 (г) На 4,55 (кг)  
   
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Мука пшеничная 14,5% 75,03 4,502 75,03 4,502 6,25 0,885 6,25 0,885         2,4 0,34 2,4 0,34         5,72 5,72 2 Яйцо св.     3,58 0,21                             2 0,36   0,57 4 Дрожжи прессов. 2,18 0,131 2,18 0,131                                 0,131 0,131 5 Сахар песок 2,65 0,159 2,65 0,159 2,5 0,35 2,5 0,35         6 0,852 6 0,85         1,361 1,361 6 Соль «Экстра» 1,4 0,084 1,4 0,084                                 0,084 0,084 7 Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир         3,12 0,44 3,12 0,44         9 1,278 9 1,27         1,718 1,718 8 Томатное пюре 12%         18,75 2,65 18,75 2,65         16 2,27 16 2,27         4,92 4,92 9 Морковь св.         12,5 1,77 10 1,41 19,9 2,85 15,9 2,28 10 1,42 8 1,13         6,04 4,82 10 Лук репчатый св.         4,5 0,63 3,7 0,53 15,1 2,17 12,7 1,82 14,2 2,01 12 1,7 2,9 0,54 2,5 0,45 5,35 4,5 11 Петрушка (корень)         2,5 0,35 1,8 0,26 5,6 0,8 4,24 0,6 5,4 0,76 4 0,56         1,91 1,42 12 Маргарин  столовый                 4,24 0,6 4,24 0,6                 0,6 0,6 13 Вино (белое  сухое)                 5,3 0,76 5,3 0,76                 0,76 0,76 14 Кислота лимонная                 0,05 0,007 0,05 0,007                 0,007 0,007 15 Масло сливочное                 3,18 4,56 3,18 4,56                 4,56 4,56
 
 
 
 
16 Капуста белокочанная свежая                         262,6 37,28 210 29,8         37,28 29,8 17 Уксус 3%-ный                         6 0,852 6 0,85         0,852 0,85 18 Перец черный горошком                         0,04 0,005 0,04 0,005         0,005 0,005 19 Лавровый лист                         0,02 0,002 0,02 0,002         0,002 0,002 20 Говядина (котлетное  мясо) I категория                                 38,7 7,04 28,5 5,18 7,04 5,18
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
п/п
Номера рецептур 580 557 576 Итого наименование  блюд и закусок Соус томатный Бульон  коричневый Бульон  Рыбный брутто нетто              количество         порций наименование  продуктов           
брутто нетто брутто нетто брутто нетто  
   
  84,8 (г)
12,1 (кг) 84,8 (г) 12,1 (кг) 125 (г)
17,7 (кг) 125 (г) 17,7 (кг) 59,3 (г)
8,47 (кг)  59,3 (г) 8,47(кг)  
   
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 23 24 2 Маргарин столовый 2,96 0,42 2,96 0,423                 0,423 0,423 3 Мука пшеничная 14,5% 2,96 0,42 2,96 0,423                 0,423 0,423 4 Морковь св. 5,34 0,76 4,24 0,605 1,87 0,26 1,5 0,21         1,02 0,815 5 Лук репчатый св. 3,05 0,43 2,62 0,363 1,75 0,24 1,5 0,21 0,83 0,118 0,71 0,101 0,788 0,674 6 Петрушка (корень) 2,28 0,32 1,69 0,242 2 0,28 1,5 0,21 0,94 0,152 0,71 0,101 0,752 0,553 7 Томатное пюре 12% 29,6 4,23 29,6 4,235                 4,235 4,235 8 Маргарин  столовый 1,69 0,24 1,69 0,242                 0,242 0,242 9 Сахар песок 0,84 0,12 0,84 0,121                 0,121 0,121 10 Кости пищевые         93,7 13,2 93,75 13,2         13,2 13,2
 
 
 

 

Таблица 6 Сводная сырьевая ведомость
Наименование  сырья Количество, г
     1 2
     брутто      нетто
Апельсин св. 1,05 0,7
Взбитые сливки 1,92 1,92
Вино (белое сухое) 0,76 0,76
Говядина I категории 45,92 30,76
Гвоздика 0,003 0,003
Горошек 0,69 0,41
Грибы соленые 2,31 1,89
Дрожжи прессованные 0,311 0,311
Жир животный свиной 2,428 2,428
Жир кулинарный 2,33 2,33
Желатин 0,31 0,31
Изюм 1,22 1,22
Картофель свежий 103,6 84,57
Курица I категории 50,26 34,76
Крабы (консервы) 0,83 0,69
Капуста квашеная 3,78 2,59
Капуста морская мороженая 4,34 6,9
Капуста свежая белокочанная 77,18 61,62
Крупа рисовая 9,94 9,94
Крупа манная 3,41 3,41
Каперсы 4,26 2,13
Курага 1,15 1,15
Крахмал картофельный 0,33 0,33
Кислота лимонная 0,039 0,039
Кости пищевые 13,2 13,2
Лук зеленый 2,08 2,08
Лавровый  лист 0,005 0,005
Лук репчатый свежий 28.128 24,324
Лимон свежий 0,85 0,71
Майонез 8,22 8,22
Масло растительное рафинированное 2,19 2,19
Масло сладкосливочное 80% 11,77 11,77
Морковь свежая 22,92 19,005
Молоко пастеризованное 3,2% 6,91 6,91
Мука  пшеничная 14,5 % 13,003 13,003
Маргарин  столовый 6,905 6,905
Маслины 2,13 2,13
Огурцы соленые 16,5 11,55
Огурцы  свежие 4,41 3,51
Окорок  копчено – вареный (со шкурой и  костями) 2,84 2,13
Петрушка  зелень 3,28 2,73
Петрушка (корень) 5,042 3,933
Помидоры  свежие 25,98 22,18
Плоды или ягоды маринованные 3,83 2,13
Перец черный горошком 0,012 0,012
Репа свежая 7,52 5,68
Салат зеленый 1,58 1,12
Сельдь соленая 5,11 2,45
Свекла свежая 10,64 8,47
Сметана 15% 7,55 7,55
Сахар песок 8,492 8,492
Соль «экстра» 0,234 0,234
Судак свежий филе с кожей и костями 18,6 10,43
Сыр твердый голландский 1,03 0,85
Сосиски или сардельки 3,69 3,55
Сливы свежие 5,19 4,68
Сухари панировочные 1,84 1,84
Треска свежая 19,2 14,5
Тыква свежая 6,1 4,26
Томатное  пюре 12% 12,385 12,385
Укроп свежий 0,021 0,021
Уксус 3%-ный столовый 1,452 1,452
Чеснок свежий 0,14 0,11
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и  др. сухофрукты 1,3 3,22
Яйцо св 78 3,09
Яблоки  свежие 4,25 3,42
Чай заварка №712             12,1
Кофе  натуральный             1,944
Молоко             42,625
Кефир             24,600
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      4.Разработка  и утверждение  Технико-Технологической  карты 

 
     4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности
     Табл 8 Расчет энергетической ценности 


и т.д.................


Наименование  продукта Нетто Содержание  основных пищевых веществ
белки жиры углеводы Сухие вещества,г
Говядина  ( грудинка) замороженная 32 5,95 5,12   35,9
Картофель 55 1,1 0,22 9,955

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.