Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств печенья

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 

Курсовая  работа: товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств печенья 
 
 

Содержание
 

Введение

     Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.
     Потребительскими  свойствами печенья называют объективные  особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.
     В процессе потребления товара его  потребительские свойства могут  оказывать положительное или  отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.
     Надежность потребительских свойств печенья - это свойство товара, характеризующее его способность сохранять свою потребительную стоимость во времени.
     Целью данной курсовой работы является: товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств печенья.
     Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Ознакомиться  с классификацией и ассортиментом  печенья
2.Изучить  потребительские свойства печенья
3. Изучить  факторы, влияющие на потребительские свойства печенья
4. Изучить  российский рынок печенья
5. Провести  органолептический анализ потребительских  свойств печенья
     Для исследования объекта был проведен анализ потребительских свойств  трех образцов печенья сахарного.
     При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов.
     Объектом  исследования является группа товаров  – печенье, анализируемое в курсовой работе. Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической  части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и органолептический анализ потребительских свойств печенья. 

 

1.Товароведная характеристика печенья

1.1 История развития производства  печенья

       Каждая страна имеет своё собственное «Печенье». 
     Печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – это галеты, немцы называют их кекс или  Рождественское печенье, в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая Амаретти печенье и бискотти и т.д.
     Название  печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего «малой» или «пирожок».
       Бисквит происходит от латинского  слова бис коктум (bis coctum), которое означает «дважды запеченные».
     Первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть  небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.
     Печенья раннего периода восходят к 7 веку н.э. в Персии (Иране), одной из первых стран, которые изготавливали сахарное печенье (роскошное печенья и пирожные в больших и малых количествах были хорошо известны в персидской империи). 
     К концу 14 века, можно было купить небольшие  вафли на улицах Парижа.  Относящиеся  к эпохе Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья.
     Когда люди начали исследовать мир, печенья  стали идеальным питанием для  путешествия, потому что они оставались свежими в течение длительного времени.  Печенье оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий.  На протяжении веков, печенье, подобно железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия могли продолжаться в течение нескольких месяцев (или даже лет при благоприятных условиях).
     В 17-18 веках в Европе, выпечка тщательно  контролировались профессиями, управляемых  с помощью ряда гильдий или  профессиональных ассоциаций.  Чтобы стать пекарем, люди должны были закончить годы учебы, работая сначала учеником, подмастерьем, и, наконец, шеф-поваром.  При наличии гильдий власти могли легко отрегулировать количество и качество испеченных товаров. 
     По  мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в 19 веке, так же улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления.  Несмотря на многообразие печенья, оно стало более доступным, не изменяя при этом основных ингредиентов.  Эти ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин.1
     В современном мире печенье является одной из самых распространённых групп их  мучных кондитерских изделий.
 

1.2 Характеристика печенья как продукта питания

     Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
     Печенье – изделия, обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
     Наибольшее  количество воды и белков содержит сдобное печенье. По содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.
     Наиболее  калорийным является печенье сдобное  — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.
     Пищевая ценность печенья определяется его  высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.2
     Рассматривая  эту группу мучных кондитерских товаров, нужно еще раз подчеркнуть  неоспоримые преимущества данного продукта:
     - Широкий ассортимент
     - Доступность разным слоям населения
     - Высокое качество и пищевая ценность
     - Безопасность.
 

1.3 Характеристика потребительских  свойств печенья

     Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара – качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.
     Надежность  потребительских свойств определяется, как способность печенья сохранять  во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.
     Для того чтобы удовлетворять потребности  потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:
     - приятный вкус и запах
     - полезность, содержание витаминов  и минералов
     - низкая калорийность
     - привлекательный внешний вид
     - красивая, удобная, оригинальная  упаковка
     - удобный размер
     - правильная, привлекательная форма.
     Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
     Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
     Допускаются изделия с односторонним надрывом, но не более 2 штук в упаковочной  единице, и не более 3% от массы в  весовом печенье.  Изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанных единиц, относится к лому.
     Форма сдобного печенья должна соответствовать  данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.
     Поверхность сахарного и затяжного печенья  должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек.
     Для всех сортов печенья соответствует  цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.
     Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
     При оценке качества печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы.3
 

1.4 Классификация и ассортимент  печенья

     Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной  высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.
     В зависимости от рецептуры и способа  производства печенье подразделяют на группы:
     Сахарное  печенье – вырабатывается из пластичного  теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.
     Затяжное  печенье – вырабатывается из упруго-эластичного  теста, характеризуется меньшей  хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести  четкий рисунок.
     Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.
     Ассортимент печенья
     Сахарное  печенье
     Из  муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», «Домашнее».
     Из  муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».
     Из  муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».
     Затяжное  печенье
     Из  муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».
     Из  муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».
     Из  муки 2-го сорта: «Смесь № 2».
     Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.
     Песочное  печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.
     В продаже существуют следующие виды песочного печенья:
     Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.
     Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».
     Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
     Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
     Ореховое: «Миндальное», «Славянское».
     Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
     Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и  ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
     1) на дрожжах или дрожжах и  химических разрыхлителях:
     Из  муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с  солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;
     Из  муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
     2) на химических разрыхлителях  без дрожжей:
     Из  муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;
     Из  муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.4

1.5 Показатели качества печенья  в соответствии с ГОСТ

     Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия  хранения.
     Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
     Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.
     Форма печенья должна быть правильной, печенье  должно быть целым.
     Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы.5
     «Размеры  сахарного печенья»
     Таблица 1
Форма печенья Длина, мм Ширина, мм Диаметр, мм Толщина, мм
     Квадратная      65      65      -      7,5
     Прямоугольная      90      65      -      7,5
     Круглая      -      -      70      7,5
     Фигурная, в том числе овальная (вмещающая  круг диметром)      -      -      75      7,5
 
     Разнообразие  внешнего вида печенья достигается  благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
     Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
     Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.
     Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.
     Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2, допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.
     Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей  и вкраплений крошек. Отделка верхней  поверхности должна соответствовать  рецептуре. Поверхность обсыпанного  сахаром печенья должна быть покрыта  ровным слоем сахара, поверхность глазированного  шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
     Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
     Цвет  для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.
     Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
     Вид в изломе сахарного и затяжного печенья - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.
     Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.
     Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
     По  физико-химическим показателям качества печенья нормируется:
     - Влажность;
     - Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
     - Щелочность;
     - Намокаемость.6

1.6 Возможные дефекты печенья

     При экспертизе качества печенья могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
     Качество  печенья оценивается следующими показателями:
     пищевой и биологической ценностью;
     органолептическими;
     физико-химическими;
     безопасности.
     Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
     На  формирования качества сахарного печенья  влияют следующие дефекты:
     - дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
     - дефекты внешнего вида, т. е.  поверхности — неясный отпечаток  штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
     - дефекты цвета — неравномерность  окраски, поджаристость краев  или всего печенья, подгорелые  места;
     - дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
     - дефекты вкуса и запаха —  посторонние, вкус и запах,  неясно выраженный аромат отдушки.7

1.7 Требования к упаковке и маркировке печенья

     Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.  Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к применению.
     В металлические банки печенье  фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
     Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.
     В пачки печенье фасуют массой нетто  не более 400 гр. Печенье завертывают  последовательно в два слоя бумаги:
     1-й  слой (подвертка) – пергамент,  пергамин, подпергамент марок <ЖВ>, <ПЖ>;
     2-й  слой-художественно оформленная  этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированноя фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашерной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.
     Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.
     Между рядами печенья прокладывают полоску  из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают  пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.
     Не  допускается упаковывать в ящики  пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.
     На  коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
- товарный  знак (при его наличии), наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование  и состав продукта;
- масса  нетто; 
- условия  хранения;
- дату  выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
- срок  годности;
- информационные  сведения о пищевой (белки,  жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- обозначение  стандарта, в соответствии с  которым печенье изготовлено  и может быть идентифицировано.
     На  коробках, банках, пачках с диабетическим  печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).
     Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой до 50 г включительно.
     Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.8
 

1.8 Требования к хранению печенья

     Хранение  печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%.
     В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.