На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


       5 Организация производства 

       5.1  Технологическая схема производства
       В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления  отдельных видов теста и изделий  из них проектируют по технологическим  схемам. Технологические схемы в  строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое  оборудование для их выполнения.
       Основным  принципом организации производственного  процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение  в самостоятельные технологические  линии приготовление различных  видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.
         Технологическая схема приготовления  кондитерских изделий  приведена  в таблице 2.
       Таблица 2 - Технологическая схема приготовления  кондитерских изделий 
Технологические процессы и рабочие                          операции
            Необходимое оборудование
                          1                                2
Подготовка  сырья Машина для  измельчения монолита масла, универсальный  привод, стол производственный
  Обработка яиц Производственный  стол с овоскопом, 4 ванны,  подтоварник
Взвешивание муки и др. компонентов Весы
Просеивание муки Просеиватель
Замес теста Тестомесильная  машина
Раскатка  и охлаждение теста Тестораскаточная  машина, стол с охлаждением или  холодильный шкаф и производственный стол
Формование  изделий (получение полуфабриката слойка, трубочка, муфточка, «язык», ) Производственный  стол, стеллаж
Окончание таблицы 2  
                            1                              2
Выпечка изделий Пекарные печи или шкафы
Охлаждение  изделий Передвижной стеллаж
Отделка: - рафинадной  пудрой
- наполнение  кремом или яблочной начинкой
- посыпка сахаром
- посыпка солью  и тмином
 
Производственные  столы Кондитерские  мешки
Транспортировка изделий в экспедицию Передвижной стеллаж
 
       Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.
       Таблица 3 - Технологическая схема приготовления  отделочных полуфабрикатов
Технологические процессы и рабочие                        операции
Необходимое оборудование
                               1                               2
1. Приготовления крема «Шарлотт»  
Подготовка  масла Машина для  измельчения монолита масла, универсальный  привод, стол производственный
 Обработка  яиц Производственный  стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник
Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание  молока цельного Фильтры
Приготовление сиропа «Шарлотт»  
Нагрев  смеси молока, яиц и сахара Плита электрическая
Охлаждение  Холодильный шкаф
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение  сиропа и взбитой массы Взбивальная машина
2. Приготовление  крема «Сливочный»  
Подготовка  масла Машина для  измельчения монолита масла, универсальный  привод, стол производственный
Продолжение таблицы 3  
                                1                                2
Просеивание сахара Просеиватель
Подготовка  молока сгущенного Производственный  стол
Приготовление молочно-сахарного сиропа  
Нагрев  смеси молока сгущенного и сахара Плита электрическая
Процеживание  сиропа Сито
Охлаждение  Холодильная камера
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение  сиропа и взбитой массы Взбивальная машина
3. Приготовление  крема «Заварной» 
 
 Обработка  яиц Производственный  стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник
Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание  молока цельного Фильтры
Просеивание муки Просеиватель
Нагрев  смеси молока и сахара Плита электрическая
Нагрев  муки Плита электрическая
Охлаждение  муки Холодильная камера
Взбивание яиц Взбивальная машина
Соединение  муки и взбитых яиц Производственный  стол
Соединение  полученной массы и молочного  сиропа Производственный  стол
Нагрев  Печи кондитерские
Охлаждение Холодильная камера
Соединение  с кремом «Шарлотт» Производственный  стол
4. Приготовление  крема «Белковый»  
 Обработка  яиц Производственный  стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник
Окончание таблицы 3  
                             1                                2
Просеивание сахара Просеиватель
Взбивание яиц Взбивальная машина
Взбивание яиц и сахара Взбивальная машина
Приготовление сахарного сиропа  
Нагрев  сахара и воды Плита электрическая
Соединение  горячего сахарного сиропа и  взбитой  массы Взбивальная машина
 
       Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих  мест и всего производственного  процесса в целом. 

5.2 Организация  производственных участков и  рабочих мест
       Технологический процесс изготовления  кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.
       Организуемый  кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:
       - кладовая и холодильная камера  суточного хранения продуктов;
       - помещение для обработки яиц;
       - помещения для  просеивания муки, замеса и теста, разделки, расстойки и выпечки мучных изделий;
       - отделение приготовления крема;
       - моечная и кладовая посуды, тары, инвентаря;
       - кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
       - помещение начальника цеха;
       - экспедиция.
       В кондитерском цехе используют самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы, моечные ванны.
       Продукты, необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
       В помещении для обработки яиц  применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для  их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
       В кондитерском производстве запрещается  использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в
решетчатые  емкости для обработки. В помещении  для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
       Яйца  обрабатывают следующим образом:
       • в первой ванне (секции) — замачивание  в теплой воде в течение 5—10 мин;
       • во второй ванне (секции) — обработка  в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин;
       • в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
       • в четвертой — ополаскивают в  проточной воде.
       После обработки яиц перед их разбивкой  работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
       С целью исключения попадания яиц  с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а  затем переливают их в общую посуду.
       Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного  запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
       Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. 
       Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой  входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
       Рабочие места для разделки теста.  Для  приготовления слоеного теста его  раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
       Приготовление отделочных полуфабрикатов. В организуемом кондитерском цехе изготовляют крема. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в котел, который ставят в ванну и заливают холодной водлой.
       Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек и муфточек.
       Моечное отделение кондитерского цеха предназначено  для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны  с двумя-тремя отделениями. Для  мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.
       После мытья инвентарь просушивают  и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес-ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. 

       5.3 Организация труда работников  цеха 
       Расчет  численности производственной бригады  кондитерского цеха производиться в соответствии с производственной программой.
       В проектируемом кондитерском цехе производительностью  3,8 тыс  изделий из слоеного теста в сутки численность производственной бригады составляет 8 человек, в том числе в максимальную смену 5 человек.
     На  основание расчетов строиться график выхода на работу, отображенный в рисунки 1.
     Рисунок 1 - График выхода на работу в кондитерском цехе

 



 

       Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует. технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
       В организуемом кондитерском цехе применяется линейный график.
       Кондитеры V разряда осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
       Кондитеры IV и III разряда изготавливают пирожные. Также кондитеры III разряда приготовляют различные виды кремов и начинок.
       Квалификационные  требования к кондитеру:
       • кондитер должен иметь начальное  или среднее профессиональное образование;
       • знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и  булочных изделий из различных видов  теста, отделочных полуфабрикатов;
       • знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.