На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Пищевые красители

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 05.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Пермский институт (ФИЛИАЛ)
государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический
университет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат по предмету
Пищевые и биологически активные добавки
на тему:
Пищевые красители. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пермь 2010 г. 

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 4
1. История использования красителей 5
2. Требования, предъявляемые к качеству пищевых красителей 7
3. Синтетические красители 8
4. Натуральные красители 11
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 16
 

      ВВЕДЕНИЕ

 
     Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели - вкус, цвет и аромат. Причём цвет - это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя - способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.
     Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.
     Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:
    восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
    повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
    окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.
     В данной работе мы плотнее познакомимся с натуральными и синтетическими пищевыми красителями.
 

      1. История использования красителей

 
     Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.
     Один из древнейших красителей - пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.
     Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений: 

     C6H5NO2 + 6H C6H5NH2 + 2H2O. 

     Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности - анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.
     В 1856 г. английский химик У.Г. Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).
     В 1868 г. К. Гребе и К.Т. Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.
     Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А. Байер и Г. Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.
 

      2. Требования, предъявляемые к качеству пищевых красителей

 
     Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.
     Потребителям, заботящимся о своем здоровье, известно, что для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.
     Но не все знают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке красителей имеют искусственное происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.
     В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:
     - безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
     - прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
     - высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
     - способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
     - не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
     Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).
     Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке - от Е100 до Е199 - есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

     3. Синтетические красители

 
     Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.
     Основными представителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.
     Химические красители не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для человеческого организма, а в худшем - оказываются высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного вида красителей допустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают жизни человека.
     На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
     Стабильность и интенсивность окраски синтетическими красителями зависят также жирности, степени «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.
     Приведем примеры и краткую характеристику некоторых синтетических красителей.
     Тартразин
     Цвет водного раствора - желтый.
     Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.
     Понсо 4R
     Цвет водного раствора: красный.
     Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.
     Хинолиновый желтый
     Цвет водного раствора: лимонно-желтый.
     Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.
     Кармуазин (азорубин)
     Цвет водного раствора: малиново-красный.
     Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных и косметических средств
     Черный блестящий
     Цвет водного раствора: сине-фиолетовый.
     Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.
     Синий блестящий
     Цвет водного раствора: синий.
     Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.
     Индигокармин
     Цвет водного раствора: синий.
     Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.
     Желтый «Солнечный закат»
     Цвет водного раствора: оранжевый.
     Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
     Красный очаровательный
     Цвет водного раствора: красный.
     Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.
     Шоколадный НТ
     Цвет водного раствора: красно-коричневый.
     Способы применения:
    Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.
    Предварительно готовят 1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.