На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика и таможенная экспертиза сметаны

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
Институт  международного бизнеса  и права 
 

Кафедра  товароведения и товарной номенклатуры 
 
 

Курсовая  работа 

По  товароведению и  экспертизе в таможенном деле
На тему «Товароведная характеристика и таможенная экспертиза  сметаны». 
 
 

Студентки группы 2444
Кондик  М.А. 

Проверил: Головацкий В.А.
                               
 
 
 
 

Содержание 
 
 
 
 
 

Введение

     Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов.
     Сметана, один из самых высокопитательных  молочных продуктов, издревле готовилась на Руси и по праву считается исконно  русским продуктом. И это на самом  деле так, ведь за границей сметану узнали только с 1950-х годов, в то время как еще древние русичи изготовляли ее примитивным и единственно доступным для них способом: снимали сливки с отстоявшегося молока и давали им выстояться в холодном месте. Потому этот продукт так и называется - сметана, т.е. сметенная с молока.
     Способы приготовления сметаны разнообразны. Самый простой из них - это процесс  снятия верхнего слоя отстоявшихся густых сливок со свежего или кислого  молока. При этом обычно используется сырое молоко.
     Сметана может быть получена из охлажденных  или пастеризованных сливок. Перед  тем как заквасить, сливки подогреваются  примерно до 20 градусов. Обычно сливки заквашиваются при помощи специальной  закваски, имеющей в своём составе  молочнокислые стрептококки. В первые три часа сквашивания сливок продукт перемешивают до трех раз, после чего оставляют до конца сквашивания в покое. После того как сметана сквасится окончательно (уровень кислотности будет соответствовать стандарту), ее перемешивают, охлаждают примерно до 8 градусов, после чего оставляют при этой температуре для окончательного созревания в специальной посуде. Процесс окончательного созревания сметаны может длиться до 30 часов.
     Сметана не только высокопитательна, но и достаточно полезна. Она содержит в себе большой набор не только жиров, необходимых для полноценного функционирования организма, но и витаминов, которые укрепляют организм и оказывают общее благотворное действие. В сметане содержатся следующие витамины: A, D, E, B1, B2, PP, C. Сметана дает чувство сытости, которое не проходит долгое время, а жир, содержащийся в этом продукте, сильно раздроблен и потому усваивается значительно легче, чем жир, входящий в состав других продуктов.
     Сметану можно приготовить и без созревания. Для этого в снятые и охлажденные сливки вносится лимонная кислота и раствор желатина. Масса перемешивается и оставляется в холодном месте до загустевания. После того как сливки загустеют и станут кислыми, они станут очень похожи на сметану, как по вкусовым качествам, так и по функциональным свойствам.
     Сметана является важным кондитерским ингредиентом. Она используется разных заквасках, приготовлении теста, кондитерских кремов и декоративной глазури. При выборе сметаны необходимо помнить о том, что процент жирности сметаны колеблется от 10 до 40%, никак не отражаясь на ее натуральности. Но стоит обращать внимание на само название продукта. «Самобытный» продукт будет называться только сметаной,- с указанием жирности. А вот если продукт называется, к примеру, «сметанка», то это означает, что в него добавлена соя.
     В настоящее время это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.
     На  предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую и 20,25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
     Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):
— нежирную — 10, 12, 14;
— маложирную — 15, 17, 19;
— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;
— высокожирную — 50, 52, 55, 58.
     Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной  жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).
     Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.
     Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется  для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.
     Качество  сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.
     Актуальность  темы в том, что в настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.
     Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья  и его ценообразование, низкая покупательная  способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
     Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сметаны, требования стандартов на сметану, порядок и методы экспертизы сметаны.  
Исходя из цели можно поставить следующие задачи: 

      Рассмотреть основные сведения о сметане, сфере её назначения; 
      Раскрыть классификацию сметаны; 
      Рассмотреть потребительские свойства сметаны;
      Рассмотреть факторы, формирующие качество сметаны; 
      Раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сметаны; 
      Рассмотреть особенности экспертизы кисломолочных продуктов; 

Глава 1. Характеристика товара

1.1 Нормативные документы,  используемые для  оценки качества  продукции

     Нормативные документы - это основные источники технологической информации, содержащие сведения о полном ассортименте изделий, показателях качества, технологии изготовления отдельных групп и наименований изделий, их выходе и требованиях к оснащенности технологического    процесса    необходимыми    контрольно-измерительными приборами, методике контроля показателей качества и другие сведения.
     По  правовому статусу стандарты  этого вида могут быть межгосударственными (ГОСТ), государственными (ГОСТ Р) и отраслевыми (ОСТ).
     На  основании этого документа устанавливается  соответствие продукта необходимым требованиям на момент окончания технологического процесса или по истечении срока хранения на предприятии-изготовителе. На предприятиях-потребителях проверка качества изделий с использованием стандартов выполняется при приемке продукции на реализацию на предмет идентификации, соблюдения правил упаковки и маркировки, соответствия требованиям качества после истечения срока хранения. Контролирующие организации пользуются стандартами при инспекционном контроле продукции, при выдаче сертификата соответствия.
     ГОСТ, ГОСТ Р вида технические условия (общие технические условия) содержат следующие разделы:
     •  ассортимент;
     •  технические требования (общие технические  требования);
     •   правила приемки и методы испытаний;
     •   упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение.
     Раздел  «Ассортимент» включает перечень продукции, на которую распространяется действие стандарта. В перечень могут входить:
     •   конкретные наименования изделий;
     •  различные товарные группы сырья;
     •   товарные группы готовой продукции.
     Принадлежность  к той или иной группе определяется совокупностью значений показателей, приведенных в разделе «технические требования».
     Раздел  «Технические требования» включает собственно показатели, характеризующие качество продукции, которое в большой степени зависит от свойств используемого сырья. Поэтому раздел состоит из нескольких подразделов:
     •   характеристика (показатели) продукции;
     •   требования к сырью, материалам, покупным изделиям;
     •   рецептура.
     В подразделе «Характеристика» приводятся, как правило, только те показатели, которые являются обязательными и подлежат проверке и сертификации. Среди них должны быть такие, которые позволяют достоверно идентифицировать продукт и отличить его от других.
     Показатели  качества продукции делятся на органолептические, физические, физико-химические, биохимические, микробиологические. В зависимости от вида продукции перечень нормируемых характеристик может быть полным или ограниченным отдельной группой показателей.
     В последние годы с целью повышения качества продукции и обеспечения ее безопасности проводится большая работа по введению в стандарты современных требований к качеству, определяющих их пищевую ценность, санитарное благополучие, безопасность для жизни и здоровья людей (наличие тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков и т. д.).
     Отраслевой  стандарт на продукцию — это документ, устанавливающий требования к качеству продукции отраслевого назначения, неучтенной в межгосударственных и государственных стандартах. По структуре и содержанию аналогичен вышеприведенным стандартам на продукцию (ГОСТ и ГОСТ Р). Он комплектуется технологической инструкцией и рецептурой, которая может быть представлена как самостоятельный документ или составная часть технологической инструкции.
     «ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия» Содержит все вышеперечисленные пункты, которые подробнее будут рассмотрены в данной работе. Некоторые из этих пунктов представлены ниже. Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее - продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на предприятии-изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.
     Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, микро- и  макроэлементами, пробиотическими  культурами и  пробиотическими веществами.

1.2 Химический состав  и пищевая ценность

     Из  кисломолочных продуктов сметана  выделяется не только высокими вкусовыми  достоинствами, но и повышенной пищевой  и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).
     Таблица 1
     Химический  состав и энергетическая ценность сметаны
  Единицы измерения 10% жирн. 20% жирн. 25% жирн. 30% жирн.
Вода % 82,20 72,50 68,40 63,30
Белок % 3,00 2,80 2,70 2,40
Незаменимые аминокислоты всего мг% 322 1133 1162 970
В том  числе: Валин  мг% 211 185 180 153
Изолейцин мг% 193 162 154 139
Лейцин мг% 297 249 233 217
Лизин мг% 233 138 154 170
Метионин  мг% 73 62 58 54
Треонин мг% 137 117 108 100
Триптофан мг% 43 36 33 31
Фенилаланин мг% 145 124 115 106
Заменимые аминокислоты мг% 1922 1654 1569 1439
Фосфолипиды % 0,10 0,15 0,20 0,23
Холестерин % 0,03 0,08 0,10 0,13
Полиненасыщенные  жирные кислоты мг% 0,47 0,94 1,20 1,41
Витамин А (ретинол) мг% 0,06 0,15 0,18 0,23
?-каротин мг% 0,03 0,06 0,10 0,15
Витамин Е (токоферол) мг% - 0,52 0,53 0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота) мг% 0,50 0,30 0,80 0,80
Витамин В6 (пиридоксин) мг% 0,04 0,06 0,07 0,07
Витамин D (кальциферол) мкг 0,08 0,12 0,13 0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР) мг% 0,15 0,1 0,08 0,07
Витамин В12 (кобаламин) мкг 0,40 0,45 0,40 0,36
Витамин Н (биотин) мкг 3,38 4,00 3,70 3,60
Витамин В9 (фолацин) мкг 10,00 7,50 8,00 8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота) мг% 0,34 0,30 0,28 0,26
Витамин В2 (рибофлавин) мг% 0,10 0,10 0,10 0,10
Витамин В1 (тиамин) мг% 0,03 0,03 0,02 0,02
Витамин В4 (холин) мг% - 47,60 124,00 80,00
Углеводы,: в том числе: Глюкоза % 0,03 0,03 0,03 0,03
Галактоза % 0,05 0,05 0,05 0,05
Лактоза % 4,00 3,70 3,40 3,10
Органические  кислоты % 0,17 0,33 0,56 0,70
Минеральные вещества, всего % 0,60 0,50 0,50 0,50
В том  числе: макроэлементы,: Калий мг% 124 109 102 95
Кальций мг% 90 86 85 85
Магний мг% 10 8 7 7
Натрий мг% 40 35 33 32
Фосфор мг% 83 60 59 59
Хлор мг% 76 72 67 61
Микроэлементы: Железо мкг 100 200 250 300
Йод мкг 9,60 9,3 8,50 7,70
Кобальт мкг 0,30 0,30 0,30 0,30
Медь мкг 22 21 20,50 20
Фтор мкг 17 17 15 14
Цинк мкг 300 260 250 240
Энергетическая  ценность кДж 494 858 1038 1126
 
     Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.
     Значительное  содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному  составу, в виде легко усвояемых  жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.
     По  содержанию биологически активного  белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
     При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
     В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых  витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.
     Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.
     Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных  веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.
     Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. продукта в течение срока  годности – не менее 107 .
     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным  в таблицах 2 и 3.
     Таблица 2
     Массовая  доля жира в сметане, %
Наименование  показателя
Норма
Нежирная 10,0; 12,0; 14,0
   
Маложирная 15,0; 17,0; 19,0
Классическоая 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0
Жирная 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0
Высокожирная 50,0; 52,0; 55,0; 58,0
 
Примечание - Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продукта
 
     Таблица 3
     Физико-химические показатели сметаны
Наименование  показателя Норма для  продукта
нежирного маложирного классического жирного высокожирного
Массовая  доля белка, %, не менее 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2
Кислотность, Т, не более от 60 до 90 от 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, 0С 4±2

1.3 Органолептические  характеристики сметаны

       Таблица 4
       Органолептические характеристики сметаны
Наименование  показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная  густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус  и запах Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и  запахов. Для продуктов из рекомбинированных  сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
 
     Вкус  сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.
     Консистенция  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.
     Не  допускается к реализации сметана  с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним  оттенком.
         Наиболее  распространенными дефектами сметаны являются пороки вкуса и консистенции. Дефектами вкуса являются:
      Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
      Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
      Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
      Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;
      Прогорклый привкус в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции:
      Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
      Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
      Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.

1.4 Классификация

     На  основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.
По виду молочного сырья различают сметану:
     - из нормализованных сливок;
     - из восстановленных сливок;
     - из рекомбинированных сливок;
     - из их смесей.
По режиму термической обработки продукт  подразделяют на:
     - пастеризованный;
     - стерилизованный;
     - УВТ-обработанный;
     - УВТ-обработанный стерилизацией.
Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
     - нежирная с массовой долей  жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;
     - маложирная с массовой долей  жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка  2,8%; кислотность 60-90°Т;
     - классическая с массовой долей  жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка  2,6%; кислотность 60-100°Т;
     - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;
     - высокожирная с массовой долей  жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка  2,2%; кислотность 60-100°Т. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ потребительского рынка

     Современный российский потребитель привык к  тому, что ежегодно предприятия пищевой  промышленности выпускают на рынок  новые продукты.  В молочном секторе  чаще всего ограничиваются введением  новых вкусовых наполнителей, новых  видов упаковки  и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.
     Кисломолочные напитки становятся  все более  популярными  благодаря инновационным  процессам  и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных  напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных  молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.
     Молочные  напитки дают возможность подобрать  основу напитка под специальные  диетические требования в зависимости  от пола  и возраста.
     Отечественному  производителю нужно пройти еще  долгий путь адаптации. В целом отечественный  рынок молокопродуктов стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть.
     В России много мелких частных предприятий, которые проводят молочную продукцию  и наряду с этим происходит объединение мощностей крупных производителей и частичное перераспределение долей отечественного  рынка.
     Рыночная  ситуация постоянно меняется это  отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении  кисломолочных  напитков. Качество молочной продукции также не стабильно.
     Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня  можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок.
     Вместе  с тем рынок демонстрирует  стабильные темпы роста, и в частности  в группе кисломолочных продуктов  в 2004 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями  было изготовлено 1452,5 тыс. т
     В первом полугодии 2005 г. положительная  тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение  января-мая 2005 г. отечественные переработчики  уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2004 г. (622 тыс. т).
     Наибольший  удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир Другим по значимости кисломолочным  продуктом можно назвать сметану.   Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. Не стал исключением и 2004 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2004 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны 8% превысило показатели 2003 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счет каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брэндирования товара.
     Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует  как о культуре производства, так  и культуре потребления, а также  о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель.
     Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 20% жирности, и ее удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2003/2004 гг. оценивается на уровне 55-60%.

2.2 Вспомогательное сырье и компоненты

     При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).
     Перечень  используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок  в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.
     Все виды и группы вспомогательного сырья  и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных  и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.
     Данное  соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном  порядке.
     Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.
     Входной контроль вспомогательного сырья и  компонентов, доза внесения которых  в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.
     Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.
     При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным  требованиям или на нарушение  режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.
     При несоответствии контролируемых показателей  нормам, установленным в нормативных  и технических документах, сырье  и используемые компоненты подлежат возврату.
     Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться  плановый контроль всех видов основного  и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные  и/или технические документы и  согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

2.3 Требования к качеству сырья

     Продукт изготовляют в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
     Исходным  основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.
     Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.
     Общие требования к сливкам-сырью для  производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».
     В таблице 5 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.
     Таблица 5
     Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья  и рекомендуемая  периодичность контроля в условиях производственных лабораторий
    Наименование  показателя Нормируемые значения Рекомендуемая периодичность контроля
    Нормальный  контроль Усиленный контроль
    КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более 5х105-4х106 не реже одного раза в 10 дней в каждой партии
    Класс по редуктазной пробе I, II не реже одного раза в 10 дней в каждой партии*
    Ингибирующие  вещества Отсутствуют ие реже 3 раз  в год в каждой партии
 
     Усиленный контроль микробиологических показателей  безопасности сливок-сырья следует  проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

2.4 Технологический процесс производства, 30 %

     Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать  и термостатным способом. Сметану  с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно  вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.
     Для производства сметаны применяют  свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.
     Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из 11 последовательных операций. Схема технологического процесса производства сметаны изображена в приложении А, схема технологической линии производства сметаны – в приложении Б.
       Подготовка сырья. Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до        50-600С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.
     Нормализация  сливок. Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.
       Пастеризация сливок. Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 850С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 950С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-960С с выдержкой 15-20с.
     Гомогенизация сливок. Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате  повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок.
     При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания. Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением  температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-700С.
     Для усиления эффективности процесса рекомендуется  направлять в гомогенизатор уже  пастеризованные сливки, а затем  охладить их до температуры заквашивания. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период,  жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении. Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%-ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме. Режимы гомогенизации сливок в зависимости от вида вырабатываемой сметаны представлены в таблице 6.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.