На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация питания туристов на примере ресторана MES AMIS в г. Новокузнецке

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Кузбасский государственный технический университет» 

Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

На тему: Организация питания туристов
на  примере ресторана  MES AMIS в г. Новокузнецке 
 
 
 
 
 
 
 

Студент: Кокурина В.И.
гр. СТ-071(1) 

Руководитель  работы: к.ф.н. доц.
Крашкина  Лариса Ивановна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Новокузнецк 2010
Содержание
Введение
    Характеристика предприятия питания                                                       
      Общие сведения о предприятии                                                        
      Торговые помещения предприятия и их интерьер                        
      Составление и оформление меню предприятия                            
      Оснащение производства посудой и приборами                          
      Обслуживающий персонал предприятия                                       
      Производственные помещения предприятия и их 
    характеристика                                                                                           
    Разработка производственной программы предприятия
      Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся                                                                  
      Определение количества блюд                                                       
      График реализации блюд в залах                                                    
      Расчет сырья                                                                                    
      Организация складского хозяйства                                                
      Правила подачи кулинарной продукции
Заключение
Список  использованной литературы
Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
     Питание является одной из основных услуг в технологии туристического обслуживания. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.
     Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. 
       Поэтому выполнение данной работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производства и обслуживания туристов на предприятии питания.
     Актуальность исследования заключается в том, что предприятия питания туристов обладают высокой доходностью, быстрым сроком окупаемости вложенных в него инвестиций, высокой нормой прибыли и мобильностью капитала, а также довольно быстро развиваются в г. Новокузнецке.
     Целью работы является анализ и характеристика предприятия питания в г. Новокузнецке, выявление его конкурентных преимуществ по отношению к другим предприятиям питания в городе, как в предоставлении основных услуг питания, так и в дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли запросам туристов.
     Достижение  поставленной цели обуславливает необходимость  решения следующих задач:
      дать характеристику существующего предприятия, проанализировать ее;
      описать основные и дополнительные услуги предприятия;
      разработать и предложить меню предприятия, соответствующее его типу, характеристике, организационной структуре и стилю;
      проанализировать и охарактеризовать рабочий персонал предприятия, выявить особенности его организации;
      проанализировать производственную программу предприятия.
     Объектом  данного исследования является ресторан MES AMIS в г. Новокузнецке.
       Предмет исследования: организация питания туристов

     Анализ  освещенности данной темы в литературных источниках включает в себя работы таких авторов, как В.В. Усова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», где изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей,  приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности, уделяется внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей; К.П. Кондратьева «Организация производства на предприятиях общественного питания», где освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и складского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства, организации и нормирования труда. Также были использованы ресурсы интернета, сборники нормативных документов «Общественное питание», а также: ГОСТ Р 50761-95 «Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 50764-95 «Общие требования к предприятиям общественного питания», ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания»

     Курсовая  работа состоит из Введения, двух разделов, Заключения, списка литературы, приложений.
     Во  Введении обоснованы выбор и актуальность темы исследования, определены степень разработанности проблемы, цель и задачи, предмет и объект исследования.
     В первом разделе рассмотрены общие сведения о предприятии питания, его торговых и производственных помещениях, разработано и предложено новое меню предприятия, проводится анализ обслуживающего персонала, дается характеристика оснащения производства посудой и приборами.
     Во  второй главе проводится анализ производственной программы ресторана.
     В заключении подведены итоги исследования, сформулированы основные выводы по проделанной работе.
     Список  используемой литературы включает в  себя перечень авторов и их трудов, ГОСТов, а также перечень других информационных материалов, используемых в ходе написания курсовой работы.
    Характеристика предприятия питания
      Общие сведения о предприятии

     «МезАми» - пожалуй, единственный в городе Новокузнецке ресторан действительно изысканной кухни. Название ресторана переводится с французского как – «Мои друзья». Это очень символично, так как создали его люди, «стаж» дружеских отношений которых - два десятка лет. Ресторан «МезАми» по-своему уникален. Утончённость интерьера, обилие необычайно вкусных блюд, продуманность и утонченность каждой детали. Истинно французская гармония на сибирской земле, ведь работали над проектом коллеги из Франции и России.

     Знаменитый  французский шеф-повар Робер Брюнель  впервые приезжает в Россию в 2006 году. Приезжает не в одну из столиц, а в сибирский город Новокузнецк. И столь нестандартный для иностранца выбор вполне понятен. Оказывается он здесь по настоятельным просьбам своих давних друзей. Один из них – его кузен Клод Брюнель - генеральный директор компании«Николя Интернасьональ» (компания - крупнейший экспортер французских вин в Россию). Кроме того, Клод является президентом регби-клуба в городе Пуссан. Здесь и зародилась долгая крепкая дружба между французами и россиянами, имеющими непосредственное отношение к этому клубу. А потому второй приглашающей стороной является компания ВЕСТА в лице её директора Андрея Матвиюка. Появляется идея открыть в городе Новокузнецке ресторан французской кухни.

     Ресторан  был открыт 18 сентября 2008 года. Находится:  г.Новокузнецк, пр. Ермакова, 9а (Бизнес-центр «City»), 654007.  Тел/факс: (3843) 53-99-96.

     Ресторан «МезАмис» находится в Бизнес-центре г.Новокузнецка, единственном в Кузбассе бизнес-центре класса «А»  распложеном в деловом центре Новокузнецка — на улице Ермакова, 9 «а».
     Уникальный  по своей архитектуре офисный центр имеет ряд таких достоинств, как высокая сейсмостойкость, отличное естественное и продуманное электрическое освещение, эффектный атриум, протекающая по зимнему саду река, панорамные лифты. Окружающая бизнес-центр территория озеленена деревьями, кустарниками и газонами.  Предусмотрены объемно - планировочные и конструктивные решения, направленные на создание условий нормальной жизнедеятельности инвалидов и маломобильных групп населения.
     Для удобства сотрудников в «Сити» расположены отделение Новокузнецкого муниципального банка, представительство Кузнецкой страховой компании, магазины, фитнес-центр с салоном красоты и SPA салоном, ресторан, кофейня, фуд-корт,  суши-бар. Кроме того, на втором и третьем этажах бизнес-центра есть комнаты переговоров и просторный  конференц-зал. По соседству с ним находится престижный жилой массив, а также современные торгово-развлекательные комплексы, супермаркеты и находящиеся на первых этажах жилых новостроек офисы и магазины.
     Можно сделать вывод, что ресторан находится в деловом центре города, и целевой аудиторией ресторана будет являться такая клиентура, как бизнесмены, предприниматели, банковские сотрудники, сотрудники близ лежащих офисов.
     Интерьер  ресторана «МезАми» г. Новокузнецк  роскошный, модный, благородный. Включение  в его площадь таких зон  как танц- пол, стойка диджея, расширило  профиль заведения и приблизило его к клубному формату.
     Торжественная панорама зала окружает посетителей  эффектной эклектикой, сочетающей в  себе холодный минимализм и сдержанную чувственность импрессионализма.
     Ресторан  «МезАми» Новокузнецк — это отличное место pre-party, где можно встретиться с друзьями, расслабиться, отдохнуть и настроиться на долгую, динамичную и веселую ночь. Каждый день с 20.00 работает диджей и действует специальное коктейльное меню. Атмосферу романтического ужина прекрасно дополнят волшебные звуки рояля.
     Основными услугами ресторана являются такие  услуги как  производство блюд согласно технологическим картам,  
контроль работы зала;  работа с посетителем; контроль работы персонала;  
учетные функции (контроль остатков, материальная ответственность, анализ товародвижения, прием продуктов). Дополнительные услуги предприятия: подготовка шоу-программ и тематических вечеринок  (Дегустация редких вин Франции, выступление французского гитариста-виртуоза Филиппа Вилла, выступления звезд российской эстрады, вечеринки ко Дню Святого Валентина, Новогодние и Рождественские диско-вечеринки и др.)

     По увеличению и стимулированию потребителей, владельцы ресторана проводят такие мероприятия как благотворительные акции, посвященные Дню Победы 9 мая, Дню Защитника Отечества, 8Марта и Дню Защиты Детей, где все средства, собранные с посетителей идут на строительство детских площадок и в помощь малообеспеченным семьям. В ресторане действует гибкая система скидок  как по личной карте клиента, так и в честь дня его рождения.
     Основным способ продвижения услуг ресторана является реклама. Реклама ресторана «МезАми» располагается на баннерах города, на радио (Апекс-радио) и в журналах «Самый Сок» и «Дорогое удовольствие».
     Основными конкурентами ресторана «МезАми» являются такие рестораны как:
     1.Los Caballeros (ул.Орджоникидзе, 29),
     2.Sunrise (Кузнецкстроевский проспект, 30а),
     3. Альторо (Ул.Тольятти, 46-а, 3 этаж).
     Оценка конкурентов предприятия проходит по 5-бальной шкале.
     Таблица 1.1
     Факторы конкурентоспособности 

Факторы Своя компания Конкуренты
1 2 3
Качество 5 5 4 4
Местонахождение 5 4 5 5
Уровень цены 5 5 5 5
Исключительность услуги 5 4 3 3
Ассортимент 5 5 4 3
Репутация фирмы 5 5 5 4
 
По данным таблицы можно сделать вывод о том, что конкуренты незначительно, но проигрывают ресторану «МезАми»: ресторан Los Caballrros, конкурент №1, ресторан мексиканской кухни, имеет хорошее качество обслуживания, широкий ассортимент блюд, хорошую репутацию, относительно  небольшой уровень цен (средний чек составляет 800р.), но не самое удачное месторасположение (нет парковки, далеко от остановки общественного транспорта) и услуги ресторана, организация досуга и отдыха, представлена довольно посредственно. Ресторан Sunrise, конкурент №2,  наряду с хорошей репутацией, уровнем цен (средний чек 850р) и месторасположением, обладает достаточно средним качеством обслуживания, небольшим ассортиментом продукции, фактическим отсутствием услуг развлечения и отдыха. Ресторан Альторо, конкурент №3, имеет хорошее месторасположение, практически в центре города, хорошие отзывы от посетителей, достойный уровень цен (средний чек 1000р), но имеет весьма низкий ассортимент товара, качество обслуживания слишком однообразное и услуги досугового характера практически не представлены.
     Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде.
     Таблица 1.2
     SWOT-анализ
 
Показатели
 
Конкурент 1
 
Конкурент 2
 
Конкурент 3
Своя компания
Сильные стороны хорошее качество обслуживания, богатый ассортимент товаров, наличие досуговых программ выгодное месторасположение, качественный сервис и обслуживание, невысокий уровень цен выгодное месторасположение, невысокий уровень цен отличное качество обслуживания клиентов, выгодное месторасположение, наличие шоу-программ для посетителй, разнообразие меню на каждый день
Слабые  стороны удаленное месторасположение, отсутствие мест для парковки отсутствие  развлекательных программ, невысокий ассортимент продукции отсутствие  развлекательных программ, невысокий  ассортимент продукции, однообразие кухни  
 
 
 
-
Продолжение таблицы 1.2.
Возможности аренда парковочных  мест,  реклама в такси ввод досуговых программ для посетителей в определенное время, разнообразить меню новыми видами десертов и напитков ввод досуговых программ для посетителей, разнообразить меню. открыть филиал ресторана
Угрозы ухудшение качества обслуживания, однообразие шоу-прграмм однообразие меню, потеря наработанной клиентной базы в связи с  однообразием кухни и ассортимента продукции возможна потеря основной клиентной базы предприятия потеря наработанной клиентной базы в связи с открытием новых ресторанов в городе 
На основе полученных результатов, можно сделать вывод о том, что несмотря на достаточно «юный возраст» ресторана, он оказывает достаточно сильную конкуренцию другим ресторанам города, не имеет слабых сторон и значительных угроз со стороны внешней среды. Благодаря сильным сторонам предприятия (разнообразие кухни, интересных шоу-программ, наличие собственной винотеки, зимнего сада итд), есть возможность открыть филиал ресторана в любой другой части города. 

        Торговые  помещения и их интерьер
     Ресторан  «МезАми» г.Новокузнецка состоит из нескольких залов: холл, основной зал, банкетный зал, кальянная, кухня, винотека, зимний сад.
       Холл ресторана представляет  собой помещение, декорированное  портьерами и зеркалами  с  диванами и стеклянными столиками,  где гости могут наслаждаться  тишиной и вести непринужденную  беседу наедине, поодаль от шоу-программ основного зала.
     Основной  зал включает в себя такие зоны,  как танц- пол, стойка диджея, что расширяет  профиль заведения и приближает его к клубному формату.
     Торжественная панорама зала окружает посетителей  эффектной эклектикой, сочетающей в себе холодный минимализм и сдержанную чувственность импрессионализма. Благодаря наличию в интерьере белого, бардового и бежевого под дерево оттенков, наличия зеркал, французских картин и витражей образ ресторана кажется величественным, благородным и напоминает клиенту Францию 18 в.
     Банкетный зал - комфортный зал  способен вместить до 20 гостей. Если гостей много, предлагают арендовать основной зал ресторана. Опытный и внимательный персонал поможет в организации любого праздника.
     Кальянная комната:  небольшая комната, состоящая из диванов и кресел со стеклянными столиками, на которых и располагается кальян. Непременные атрибуты: экзотические ароматы и приглушенный свет.
     Винотека: «МезАми» — единственный в Новокузнецке ресторан с собственной винотекой «In Vino». Основу винотеки составляет обширная коллекция вин из замков региона Бордо, шедевры французского виноделия — вина «Grand Cru», а также предмет нашей гордости — вина Нового света.
     Зимний сад: не каждый ресторан города может похвастаться наличием на своей территории сада, который состоит из кофейных столиков и стульев, декорирован настоящими и искусственными цветами, фонтаном и аквариумом для рыб. Здесь проходят дневные мероприятия ресторана, такие как психологические и художественные тренинги, презентации номеров журнала «Самый Сок», также клиенты могут просто располагаться в зимнем саду, если им приелся внутренний интерьер ресторана. 
 

     Таблица 1.3.
     Состав помещений для потребителей
помещение для потребителей наличие мест площадь, м2 при количестве мест в ресторане
холл 70 150
гардероб 156 80
основной зал 156 150
банкетный зал 20 50
       
мужской туалет 3 20
женский туалет 3 20
кальянная комната 4 50
зимний сад 80 150
     Общее количество посадочных мест      120-156
     площадь ресторана, м2      700
     По  данным таблицы можно сделать  вывод, что общая площадь ресторана  составляет 700 кв. метров, количество посадочных мест варьируется от 120 до 156 человек, из них в основном зале могут располагаться 150 человек, 20 человек в банкетном  зале, 150 человек может вместить зимний сад ресторана, 4 человека могут располагать в кальянной комнате.  Гардероб рассчитан на 150 гостей, холл на 70. Уборные комнаты ресторана делятся на мужские и женские и в общей сложности рассчитаны на 40 человек. Также можно сказать о том, что ресторан «МезАми» является одним из самых вместительных ресторанов города, наряду с рестораном Los Caballeros (ул.Орджоникидзе, 29).  
 

      Составление и оформление меню предприятия
     Меню ресторана «МезАми», разработанное французскими поварами Робером Брюнелем и Жаном-Мишелем Сарагосой, насчитывает свыше 70 изысканных блюд. По заказу клиента  повара готовы приготовить любое полюбившееся клиенту блюдо французской или европейской кухни. Даже если оно отсутствует в меню ресторана.  Устрицы, запеченные в шампанском… Фондю «Савоярд»… Соте ягненка под соусом песто… «МезАми» — это целый мир изысканного вкуса, в котором удовлетворяется стремление к новым гастрономическим впечатлениям и удовольствиям.
     Основной и самой важной особенностью ресторана является неповторимость меню, т.е. меню в каждом сезоне меняется, предлагается не только новый набор основного меню, но также и меню делового обеда, стейк меню, десертное меню, а также предлагается и новая винная карта.
     В данной работе предлагается меню нового сезона для ресторана «МезАми». Оно состоит из специализированного меню, т.е. блюд специализации, основного меню или меню на каждый день, делового меню, стейк-меню с подбором вин, предложение от шеф-повара, а также винной карты. Так как по своей специализации ресторан «МезАми» относится к ресторанам французской кухни, то 60% блюд по количеству и ассортименту составляют блюда французской специализации.
     Также особенностью ресторана считается то, что вес блюд, их калорийность и цена остаются прежними вне зависимости от сложности блюда и количества ингредиентов в него входящих.  Доказательством этого может служить тот факт, что расценки в ресторане не менялись с 2009 года, а меню в каждом сезоне всегда разное.
     Оформлено меню в виде книги в толстом кожаном переплете. В верхней части меню дана краткая характеристика о режиме работы предприятия, время бизне-ланча или делового меню, стейк-меню. Также в меню содержится краткая информация о подборе вин к тому или иному блюду, информация о скидках и бонусных картах для постоянных клиентов и перечень вечерних мероприятий. Отдельное меню имеет «Меню от шеф повара ресторана», в котором дается информация о блюдах французской кухни и самом предложении блюд от шеф повара с подбором вин и десерта. Каждый клиент ресторана может заказать любое блюдо на его усмотрение, относящееся к французской или русской кухне, если оно не указано в меню.
     Подробное меню ресторана «МезАми» в новом сезоне находится в приложении данной работы вместе с технологическими картами основных блюд. 
 

      Оснащение производства посудой и приборами
 
     При сервировке столов большое значение имеет столовая посуда, столовое белье  и столовые приборы.
     Сегодня ресторанная посуда — важнейшая составляющая имиджа заведения, как красивый и стильный интерьер, надежное оборудование и качественное обслуживание. Профессиональная посуда для ресторана позволяет не только выгодно презентовать блюда и напитки, но и продемонстрировать индивидуальный стиль сервировочной концепции.
     Ресторан «МезАми» - ресторан преимущественно французской кухни, поэтому и сервировочная концепция ресторана, это эффектная эклектика в сочетании с холодным минимализмом и чувственным импрессионализмом. Поэтому посуда и столовое белье в ресторане соответствуют высоким требованиям и изготовлены на заказ в посудном центре г.Новосибирска от французской кампании «CALVI».
     Таблица 1.5
     Количество  посуды и столовых приборов
 
Наименование  посуды и приборов
 
Коэффициент для предприятия
Количество, необходимое  для предприятия,шт.
Вилка столовая Вилка для рыбы
Вилка закусочная
Вилка десертная
Вилка для  шпрот
Вилка для  раков
Вилка для  устриц
Вилка для  лимонов
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.