На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проектирование столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



     Введение 

 
     Рациональное  питание является важной составной  частью здорового образа жизни: оно  помогает сохранить здоровье и реализовать  резервы организма. В настоящее  время препятствием рациональному  питанию является не только недостаточная  материальная обеспеченность значительной части населения, но и отсутствие или недостаток знаний о том, как  нужно питаться, что следует предпочесть, от чего отказаться.
     Лечебно-профилактическое питание и правильно составленные рационы питания для работающих на предприятиях с вредными условиями  труда имеют большое значение для снижения или нейтрализации  влияния неблагоприятных условий  труда на здоровье рабочих. К сожалению, длительное время в нашей стране этому вопросу не уделялось должного внимания. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов  рационального, правильного питания  в повседневную жизнь людей.
     Соблюдение  рекомендаций  специалистов предприятий  общественного питания по рациональному  питанию является основным источником повышения устойчивости организма  к различным вредным агентам  окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний  среди населения, особенно  на предприятиях, связанных с вредными условиями  труда.
     Основным  источникам питания на промышленном предприятии является столовая. Её назначение — обеспечить работников предприятия ежедневными разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами.
     Поэтому тема курсовой работы является актуальной для разработки рационального и  сбалансированного, функционального  питания рабочих на предприятиях связанных с вредными условиями  труда.  
 
 
 

     1 Технико-экономическое обоснование
     Технико-экономическое  обоснование (ТЭО) - это изучение экономической  выгодности, анализ и расчет экономических  показателей проекта. Проектом может  быть создание технического объекта  или предприятия, строительство  здания или реконструкция.
     Разработка  технико-экономического обоснования  важный процесс. ТЭО основано на ряде конкретных технических и экономических  расчетах. Исходными данными являются:
- характеристика района привязки, численность населения и отдельных контингентов;
- наличие предприятий общественного питания, их мощность и пропускная способность;
- степень охвата населения данного района услугами общественного питания; - покупательная способность населения, инфраструктура предприятия пищевой промышленности;
- состояние розничной сети по торговле продовольственными товарами;
- перспектива развития данного района.
     В данном курсовом проекте разрабатывается  столовая при промышленном предприятии  с вредными условиями труда на 100 посадочных мест.
     Столовая  -  общедоступное   или   обслуживающее   определенный контингент     потребителей     предприятие     общественного     питания, производящее и реализующее обеденную продукцию  массового спроса в соответствии   с  разнообразными  включенными  в   меню   блюдами и закусками.
     Для проектирования данного типа предприятия  общественного питания, я выбрала  ОАО «Тюменский аккумуляторный завод». ОАО «Тюменский аккумуляторный завод» расположен по адресу: г. Тюмень, ул. Ямская 103. Отрасль предприятия – машиностроение. Численность работников на данном предприятии составляет  500 человек. ОАО «Тюменский аккумуляторный завод» производит следующую продукцию:
- свинцово-кислотные  стартерные аккумуляторные батареи  для автомобилей, автобусов, сельскохозяйственной  техники и мотоциклов;
- тяговые  аккумуляторные батареи для машин  напольного транспорта;
- аккумуляторные  батареи для маневровых и магистральных  тепловозов;
- вагонные  аккумуляторные батареи;
- стационарные  аккумуляторы для комплектования  батарей, используемых в качестве  установок постоянного тока в  системах телекоммуникации, системах  электростанций, компрессорных станциях  газопроводов и других объектов  энергетики и промышленного оборудования, источников аварийного электроснабжения  различных объектов.
     Конкурирующих предприятий питания, расположенных  в данном районе нет. Работа данной столовой заключается в реализации горячего питания работникам предприятия, связанным с вредными условиями труда, служащим данного предприятия. Столовая пристроена к общественному зданию для удобства обслуживания работающего персонала. Обслуживание посетителей происходит через линии  раздачи. Форма обслуживания - самообслуживание.
     Режим работы столовой связан с режимом  работы промышленного предприятия, то есть 5 рабочих дней. Отпуск обедов будет осуществляться с 11.00 до 16.00 часов. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже работы торгового зала. При разработке режима работы столовой учитывался тип предприятия, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Питание рабочих осуществляется по графику. В столовой разработан комплексный  рацион №3, который позволяет обеспечить рабочих сбалансированным рациональным питанием с необходимым количеством  белков, жиров, углеводов, минеральных  солей, витаминов. Питание в столовой при ОАО «ТАЗ» предоставляется  рабочим бесплатно по специальным  талонам. Столовая работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.
     В состав столовой входят: производственные, складские, торговые, административные и технические помещения.
     К производственным помещениям относят: холодный цех, горячий цех, овощной, мясной, рыбный, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
     В состав административных помещений: кабинет  заведующего производством.
     Бытовые помещения - это раздевалка для персонала, туалетные комнаты.
     Складские помещения предназначены для  приема и хранения сырья.
     К техническим помещениям относятся  вентиляционная, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер.
     К торговым помещениям относят торговый зал, который рассчитан на 100 посадочных мест. Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная.
     Мебель  – стандартные столы с гигиеническим  полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала. Используется фаянсовая, металлическая посуду, и посуда из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляются бумажные салфетки и специи.
     Меню  печатается и размещается в специальной рампе при входе, на раздаче и в узлах расчета. Меню состоит из холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, гарниров, напитков.
     Состав  помещений для посетителей –  гардероб, торговый зал, туалет.
     Проектируемую столовую располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд.
     Бесперебойная ритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации  снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основная масса сырья поступает из централизованных источников.
     Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных  норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятие получает в порядке централизованного; овощи  и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают  с промышленных предприятий непосредственно  предприятию, минуя базы.
     Для получения требующегося сырья и  продуктов в централизованном порядке  за шесть месяцев до начала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет ее вышестоящей  организации. План-заявка составляется на основании планового меню и  данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с  учетом данных о расходе продуктов  за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.
     Для обеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы  этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и  ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.
     Большое значение для правильной организации  снабжения столовой имеет своевременная  и регулярная доставка сырья и  продуктов.
     Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины и т. д. Завоз сырья  и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании  заявок, представленных предприятиями.
     Основными источниками поступления сырья  и готовой продукции в столовую являются:
- ООО «Гудвилл» (сахар, мука, крупы);
- ООО  «Гранд-Стар» (подсолнечное масло);
- ООО «Тюменский хлебомакаронный комбинат» (хлебобулочные, кондитерские  изделия, макароны);
- ООО «Ишимский мясокомбинат» (мясо, колбаса);
- Оптово-розничная компания ОАО «Золотые луга» (молочная продукция);
- Плодовоовощная база «Кольцо» (фрукты, овощи);

- Межрегиональная компания «ТюменьРыба» (рыба, рыбная продукция);

- Фирма  «Дикорос-Тюмень» (грибы, ягоды);

- «ЗАО Птицефабрика Боровская» (яйцо, мясо птицы).

     При разработке данного проекта и  выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организационно-технологический раздел 

     Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания. Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного сырья и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. Основой производственной программой является расчетное меню (Таблица 1) для реализации блюд  в зале данного предприятия, снабжения магазина кулинарии и розничной сети.
     Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий  общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
     Расчетные меню скомплектованных обедов и ужинов применяют  в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. В комплексных  меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого  блюда в отдельности  и комплекса в  целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать  физиологическим  потребностям организма  для каждого приема пищи в отдельности  с учетом энергозатрат, обусловленных той  или иной профессией.
     В обеденном зале столовой реализуется два варианта комплексных обедов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
     При составлении меню и производственной программы предприятия, рецептуры  были взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, 2010.
     Меню  представлено в таблице 1. 

     Таблица 1 – Меню
Наименование  блюд Выход, г Химический  состав
Белки Жиры Углеводы кКал
Первый  вид комплексного обеда
Салат «Мясной» (говядина, огурцы, яйца, картофель)
150 30/30/15
17,7 31,1 8,1 381
Борщ  «Сибирский»  (свекла, капуста, картофель, фасоль)
500 40/20/15
27 17 32,5 383,5
Треска, припущенная в молоке (треска, молоко, лук репчатый)
100 47/15/9
8,1 8,5 4,9 127,5
Картофельное  пюре 150 3,2 6,9 12,8 122,6
Сырники из творога (творог, мука пшеничная, яйца)
85 68/10/3
7,7 11,3 17,7 198,4
Напиток клюквенный, обогащенный свекловичным пектином (клюква, вода кипяченая, пектин)
200 10/180/3
8,1 0,04 41,2 91,0
Хлеб  ржаной со злаками 20 3,2 0,2 14 67,1
ИТОГО: 1210 75 75,0 131,2 1371,1
Второй  вид комплексного обеда
Салат из маринованной свеклы с яблоками (свекла, яблоки, сметана)
150 60/20/20
2,0 9,2 12 135,1
Овощной суп-пюре (капуста, картофель, репа)
500 20/23/15
11,5 14 35 301,5
Азу из говядины (говядина, томатное пюре, лук репчатый)
100 59/20/25
9,3 12,3 7,2 177,6
Капуста тушеная (капуста,  морковь, лук репчатый)
200 170/10/15
5,4 11,8 20,4 204,4
Творожная масса с орехами (творожная  масса, орехи грецкие, сметана)
60 40/5/10
5,0 16,1 19,0 241,5
Напиток клюквенный, обогащенный свекловичным пектином (клюква, вода кипяченая, пектин)
200 10/180/3
8,1 0,04 41,2 91,0
Хлеб  ржаной со злаками 20 3,2 0,2 14 67,1
ИТОГО: 1210 74,5 73,4 132,1 1365,9
 
     2.1 Разработка функционального пищевого  продукта 

     Функциональный  пищевой продукт – это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
     Физиологически  функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ  животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или  идентичные натуральным, а также  живые микроорганизмы, входящие в  состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать  благоприятный эффект на одну или  несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме  человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.
     Так как контингент питающихся столовой работники, занятые в химической промышленности (работа с солями свинца), электротехническом и радиотехническом производстве (изготовление свинцовых аккумуляторов и др.), то следует разработать такой функциональный пищевой продукт, который бы смог выводить соли тяжелых металлов из организма человека, то есть разработать продукт, обладающий радиопротекторными свойствами.
     Радиопротектор  – вещество, которое снижает поглощение радионуклидов и повышает устойчивость организма к облучению.
     Существуют продукты содержащие пектины, которые «связывают» радионуклиды и затем выводят их из организма. К таким продуктам относятся соки с мякотью, клюква, слива, черная смородина, яблоки, орехи и другие.
     Исходя  из этого, в столовой будет разработан функциональный пищевой продукт  – напиток клюквенный, обогащенный  свекловичным пектином. Установлено, что в рацион питания  человека должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются  физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс – пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные  пестициды, радионуклиды, нитраты,  нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки.
     Известно, что именно свекловичный пектин, входящий в состав волокон, по своим физико-химическим свойствам (малая степень этерификации при большом числе свободных карбоксильных групп) является лучшим природным адсорбентом – комплексообразователем по отношению к тяжелым металлам, радионуклидам, остаточным пестицидам. По этому показателю свекловичный пектин совершенно справедливо отнесен к незаменимому веществу в производстве пищевых продуктов профилактического назначения. В промышленных условиях производят пектин двух форм – жидкий и порошкообразный. В данный продукт будет добавляться пектин в жидкой форме.
     Немало  важными полезными свойствами обладает и клюква. Химический состав у клюквы близок к другим лесным ягодам. В  ней есть дубильные вещества, флавоноиды, гликозиды, пектины, органические кислоты - урсоловая, хинная, лимонная, бензойная  и другие,  аскорбиновая кислота, сахара в виде глюкозы и фруктозы, микро- и макроэлементы, среди которых  есть йод, медь, железо, марганец и другие.
     Пектиновые  вещества, содержащиеся в ягодах, легко  образуют нерастворимые соединения с тяжелыми и  радиоактивными веществами (свинцом, ртутью, стронцием,  кобальтом) и способствуют их выведению из организма, что особенно важно для применения клюквы при  интоксикациях и радиационных поражениях. Ягоды клюквы обладают тонизирующими,  освежающими свойствами. Они улучшают умственную и физическую работоспособность человека, повышают секрецию желудочного сока. Клюкву применяют при лечении гипо- и авитаминозов. Антимикробные свойства клюквы используются для  профилактики и лечения заболеваний почек, мочевыводящих путей и мочевого пузыря, при начальных формах  панкреатитов. 

     2.2 Производственная программа 

     Производственной  программой предприятия общественного питания называется документ, в котором отражается совокупность всех кулинарных блюд, изделий, полуфабрикатов выпускаемых на предприятии в целом за фиксированный период. Производственная программа рассчитывается на основе плана-меню. Число работающих на промышленном предприятии составляет 510 человек, из них посещают столовую 80%. Производственная программа представлена в таблице 2.
        Таблица 2 - Производственная программа 

НД Наименование  изделий  
Выход, г
Количество, шт. Итого, шт. Сумма, кг
Собств. пр-во Магазин кулинарии Розничная торговая сеть
Рец №73 Салат «Мясной» (говядина, огурцы, яйца, картофель) 150 30/30/15
246 --- --- 246 36,9
Рец №67 Салат из маринованной свеклы с яблоками (свекла, яблоки, сметана) 150 60/20/20
164 --- --- 164 24,6
Рец №137 Борщ «Сибирский» (свекла, капуста, картофель, фасоль) 500 40/20/15/10
246 --- --- 246 123
Рец №186 Овощной суп-пюре с  йодированной добавкой (капуста, картофель, репа, морковь) 500 20/23/15/15
164 --- --- 164 82
Рец №339 Треска, припущенная  в молоке (треска, молоко, лук репчатый) 100 47/15/9
246 --- --- 246 24,6
Рец №448 Азу из говядины (говядина, томатное пюре, лук репчатый) 100 59/20/25
164 --- --- 164 16,4
Рец №220 Картофельное  пюре 150 246 --- --- 246 36,9
Рец №230 Капуста тушеная (капуста, морковь,  лук репчатый)
200 170/10/15
164 --- --- 164 32,8
Рец №324 Сырники из творога (творог, мука  пшеничная, яйца)
85 68/10/3
246 --- --- 246 20,9
Рец №327 Творожная масса  с орехами (творожная масса, орехи грецкие, сметана, мандарины) 70 50/5/10/5
164 --- --- 164 11,5
Рец ТТК1 Напиток клюквенный, обогащенный свекловичным пектином (клюква, вода кипяченая, сахар) 200 25/203/24
410 --- --- 410 82,0
  Хлеб ржаной со злаками 20 410 --- --- 410 8,2
Рец №405 п/ф Бифштекс 159 --- 150 150 300 47,7
Рец №409 п/ф Антрекот 159 --- 100 150 250 40,0
Рец №410 п/ф Бефстроганов 159 --- 200 150 350 55,7
Рец №411 п/ф Поджарка 147 --- 150 150 300 44,1
Рец №412 Мясо для  шашлыка 147 --- 200 200 400 58,8
Рец №416 п/ф Эскалоп 147 --- 150 100 250 36,8
Рец №418 п/ф Шницель 143 --- 100 100 200 28,6
Рец №419 п/ф Ромштекс 143 --- 100 100 200 28,6
Рец №440              
  п/ф Мясо духовое 167 --- 50 50 100 16,7
Рец №443 п/ф Гуляш 159 --- 200 200 400 63,6
Рец №447 п/ф Рагу 104 --- 150 100 250 26,0
Рец №462 п/ф Бифштекс натуральный рубленный 114 --- 100 100 200 22,8
Рец №466 п/ф Биточки 74 --- 150 150 300 22,2
Рец №468 п/ф Котлеты  «Московские» 60 --- 150 150 300 18,0
Рец №469 п/ф Котлеты  «Домашние» 59 --- 150 150 300 73,0
Рец №470 п/ф Зразы  рубленные 76 --- 100 100 200 15,2
 
     На  основании производственной программы  предприятия, разрабатываем производственную программу мясного цеха (таблица 3).

     Таблица 3  - Производственная программа мясного цеха

 
 
Полуфабрикаты
Масса (брутто) сырья, т Количество  полуфабрикатов, шт.
Розничная торговая сеть Магазин кулинарии Собственное производство
Говядина
Крупнокусковые: Мякоть  грудинки
Лопаточная  часть
 
0,016 0,027
 
--- ---
 
--- ---
 
246 246
Порционные: Бифштекс 
Антрекот 
Ромштекс
Мясо  духовое
 
0,065 0,050
0,040
0,020
 
150 100
100
50
 
150 150
100
50
 
--- ---
---
---
Мелкокусковые: Бефстроганов 
Мясо  для шашлыка
Гуляш
Азу
 
0,080 0,040
0,090
0,010
 
200 100
200
---
 
150 100
200
---
 
--- ---
---
164
Рубленые: Бифштекс  натуральный рубленный
Котлеты «Московские»
Котлеты «Домашние»
Зразы рубленные
 
0,030 
0,020
0,015
0,020
 
100 
150
150
100
 
100 
150
150
100
 
--- 
---
---
---
ИТОГО: 0,526      
Свинина
Крупнокусковые: Лопаточная  часть
 
0,020
 
---
 
---
 
164
Порционные: Эскалоп
Шницель
 
0,040 0,034
 
150 100
 
100 100
 
--- ---
Мелкокусковые: Поджарка 
Мясо  для шашлыка
Рагу 
 
0,052 0,035
0,028
 
150 100
150
 
150 100
100
 
--- ---
---
Рубленые: Биточки
Котлеты «Домашние»
 
0,030 0,073
 
150 150
 
150 150
 
--- ---
ИТОГО: 0,225      
Жир –  сырец 0,004      
Кости пищевые 0,065 --- --- 410
ИТОГО: 0,820      
 
     В мясном цехе производят 820 кг мясных полуфабрикатов, в т.ч. из говядины – 526 кг, из свинины – 225 кг. Рубленой массы производят 120,1 кг.  

     2.3 Расчет сводно-сырьевой ведомости 

     Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских  помещений на основании производственной программы  предприятия составляем сырьевую ведомость, представленную в  приложении А, где указывается наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для  приготовления, норма выхода на одну порцию.
     Исходя  из сырьевой ведомости, составляется сводная сырьевая ведомость. Все данные приведены в таблице 4.
 Таблица 4 - Сводно-сырьевая ведомости 

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия Итого, кг. Цена  за кг/шт, руб. Итого,  руб.
говядина  525,369 176 92464,94
картофель 70,823 12 849,876
огурцы  свежие 9,348 36 336,528
яйца  куриные 148,000 3,9 577,2
крабы (консервы) 1,476 68 100,368
майонез 7,380 114 841,32
томатное  пюре 9,873 200 1974,6
свекла  55,990 21 1175,79
соль 1,006 8 8,048
перец черный горошек 0,013 470 6,11
лавровый  лист 0,010 169 1,69
гвоздика 0,005 990 4,95
уксус 9-%-ный 3,592 98 352,016
сахарный  песок  13,760 33 454,08
яблоки  свежие 5,592 65 363,48
сметана 7,544 88 663,872
капуста свежая 61,500 9 553,5
фасоль  сухая 4,920 45 221,4
морковь 69,782 12 837,384
лук репчатый 14,827 11 163,097
кулинарный  жир 3,936 72 283,392
чеснок 0,615 50 30,75
репа 6,560 48 314,88
лук порей 2,132 80 170,56
горошек зеленый косерв 6,396 98 626,808
мука  пшеничная в/с 4,756 23 109,388
масло сливочное 4,912 136 668,032
молоко  пастеризованное 30,422 29 882,24
треска 15,129 97 1467,513
масло растительное 0,910 87 79,17
помидоры  свежие 2,198 25 54,95
маргарин  столовый 1,501 51,5 77,3015
петрушка  свежая 1,148 170 195,16
творог  нежирный 16,728 144 2408,832
творожная масса сладкая с наполнителями  промышленная 8,200 180 1476
орехи грецкие 1,804 200 360,8
мандарины свежие 1,115 66 73,59
клюква  свежая 10,824 110 1190,64
хлеб  ржаной со злаками 8,200 52 426,4
свинина 224,250 190 42607,5
сухари  пшеничные 2,400 39 93,6
хлеб  пшеничный 11,300 41 463,3
перец черный молотый 0,048 220 10,56
кости пищевые  82,000 40 3280
пектин  промышленный жидкий 1,23 378,8 465,97
ИТОГО:     159767,6
 
     На  основании меню и производственной программы составляется для мясного  цеха наряд – заказ, который представлен в таблице 5. 
 
 

       Таблица 5 – Наряд – заказ на мясной цех
Наименование  блюда Наименование  продукта Количество  порций Выход одной  порции, кг продукта Общее количество продукта, кг
Салат «Мясной» говядина 246 0,065 16
Борщ  «Сибирский» говядина кости пищевые
246 246
0,110 0,200
27,1 49,2
Овощной суп-пюре кости пищевые 164 0,200 32,8
Азу из говядины говядина 164 0,062 10,1
п/ф  Бифштекс говядина 300 0,216 64,8
п/ф  Антрекот говядина 250 0,216 54
п/ф  Бефстроганов говядина 350 0,216 75,6
п/ф  Поджарка свинина 300 0,173 51,9
Мясо  для шашлыка свинина говядина
200 200
0,173 0,216
34,6 43,2
п/ф  Эскалоп свинина 250 0,173 43,3
п/ф  Шницель свинина 200 0,168 33,6
п/ф  Ромштекс говядина 200 0,194 38,8
п/ф  Мясо духовое говядина 100 0,227 22,7
п/ф  Гуляш говядина 400 0,216 86,4
п/ф  Рагу свинина 250 0,110 27,5
п/ф  Бифштекс натуральный рубленный говядина 200 0,155 31
п/ф  Биточки свинина 300 0,087 26,1
п/ф  Котлеты «Московские» говядина жир-сырец
300 300
0,068 0,009
20,4 2,7
п/ф  Котлеты «Домашние» говядина свинина
жир-сырец
300 300
300
0,049 0,024
0,002
14,7 7,3
0,6
п/ф  Зразы рубленные говядина 200 0,103 20,6
      
     2.4 Расчет и подбор численности работников 

     Численность производственных работников мясного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период[5].
     Численность производственных работников определяют, используя нормы времени или  коэффициент трудоемкости по формуле 1:
     
     (1)
     где n – количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;
     t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. по[5];
     T – продолжительность рабочего дня повара, ч
     ? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ?=1,14
                                                  (2)
     где К – коэффициент трудоемкости блюд;
     100 – норма времени, необходимого  для приготовления изделия, с.
     Пример  расчета: - человек для приготовления п/ф Бифштекс.
     
 с

     Расчет  численности производственных работников мясного цеха представлен в таблице 6.
     Таблица 6 -  Расчет численности работников мясного цеха  

Наименование  блюда Количество  блюд, порций Коэффициент трудоемкости Количество  работников, человек
п/ф  Бифштекс 300 0,4 0,42
п/ф  Антрекот 250 0,4 0,35
п/ф  Бефстроганов 350 1,0 1,22
п/ф  Поджарка 300 0,4 0,42
Мясо  для шашлыка 400 0,9 1,25
п/ф  Эскалоп 250 0,3 0,26
п/ф  Шницель 200 0,6 0,42
п/ф  Ромштекс 200 0,6 0,42
п/ф  Мясо духовое 100 0,9 0,31
п/ф  Гуляш 400 0,4 0,56
п/ф  Рагу 250 0,9 0,78
п/фБифштекс натуральный рубленный 200 0,4 0,28
п/ф  Биточки 300 0,4 0,42
п/фКотлеты «Московские» 300 0,4 0,42
п/фКотлеты «Домашние» 300 0,4 0,42
п/ф  Зразы рубленные 200 0,4 0,28
ИТОГО:     8,23
 
     Общая численность производственных работников определяется по формуле 3.
                                                                                                           (3)
     где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
     К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, К1 =1,13по[5]
     
чел.

     Принимаем, что в мясном цехе ежедневно работают 9 человек 

     2.5 Расчет и подбор механического оборудования 

     Технологический расчет оборудования в мясном цехе сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
       Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
       Для расчета мясорубки необходимо  определить количество продуктов,  которое требуется измельчить. Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке представлен в таблице 7.
     Таблица 7 – Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке
     
 
Наименование  продуктов
Масса продуктов, кг
п/ф  Бифштекс натуральный рубленный п/ф Биточки п/ф Котлеты  «Московские» п/ф Котлеты  «Домашние» п/ф Зразы  рубленные
1п,  г 200п, кг 1п, г 300п, кг 1п, г 300п, кг 1п, г 300п, кг 1п, г 200п, кг
говядина 155 31     68 20,4 49 14,7 103 20,6
свинина     87 26,1     24,3 7,3    
ИТОГО, кг: 120,1
ИТОГО, кг для измельчения  с наполнителем 189,4
                  
     Расчет  производительности мясорубки G ведут по формуле 4, кг/ч:
                                                                                                                          (4)
     где - количество продукта для механической обработки, кг/ч;
     tуслусловное время работы машины (механизма), ч, формула 5;
                                                         ,                                                            (5)
     где ? - расчетный коэффициент использования механического оборудования,    ?=0,5;
     Т- время работы цеха, ч, Т=7 ч.
     
     Производительность  мясорубки рассчитывают по формуле 6, кг/г:
                                                                                                                         (6)
     где - измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг;
      - измельчение  с наполнителем (котлетная масса), кг.
     

     На  основании проведенного расчета, по действующим каталогам торгово-технологического оборудования, подбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины tф (ч) и фактический коэффициент использования ?ф по формулам 7, 8:
                                                                                                (7)
                                                                                                                           (8)
     где Gпр - производительность принятого оборудования, кг/ч;
     0,8 Gпр др - производительность мясорубки для фарша с наполнителем. 
     Таблица 8 - Расчет мясорубки 
Наименование, тип механизма (машины) Количество  продуктов, кг Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования
Мясорубка МИМ – 80 309,5 80 4,5 0,64
 
     

     

     На  технологической линии по производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную. 

     2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования 

     Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и  морозильные камеры и шкафы. Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу мясного цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены.
     Таблица  9 - Расчет холодильного оборудования мясного  цеха 

Наименование  продукта Количество, кг
Всего На ? смены  
п/ф  Бифштекс 64,8 32,4  
п/ф  Антрекот 54 27  
п/ф  Бефстроганов 75,6 37,8  
п/ф  Поджарка 51,9 26  
Мясо  для шашлыка 34,6 43,2
18,2 21
 
п/ф  Эскалоп 43,3 21,7  
п/ф  Шницель 33,6 16,8  
п/ф  Ромштекс 38,8 19,4  
п/ф  Мясо духовое 22,7 11,4  
п/ф  Гуляш 86,4 43,2  
п/ф  Рагу 27,5 13,8  
ИТОГО:   289,3  
п/ф  Бифштекс натуральный рубленный 37 18,5  
п/ф  Биточки 41,7 20,9  
п/ф  Котлеты «Московские» 35,4 17,7  
п/ф  Котлеты «Домашние» 35,1 17,6  
п/ф  Зразы рубленные 40,2 20,1  
ИТОГО:   94,8  
 
     Так как необходимо рассчитать объем холодильного шкафа для широкого ассортимента продукции, то применяем следующее соотношение: в 0,1 м3  объема шкафа вмещается 20 кг продуктов.
     

     По  каталогам торгово-технологического оборудования подбираем шкаф холодильный Duet c глухими дверьми, производитель: Cryspi, Россия, габариты – 1640х760х1940 мм. Объем холодильной камеры - 1524 дм3. Температурный режим: +1°С…+10°С.

     Определяем  коэффициент использования  ?:
     

     Подобранное оборудование соответствует оптимальным  параметрам.
     Для расчета объема низкотемпературного шкафа для широкого ассортимента продукции применяем соотношение: в 0,1 м3  объема шкафа вмещается 20 кг продуктов.
     

     По  каталогам торгово-технологического оборудования подбираем шкаф низкотемпературный СВ105-S, производитель: Polair, Россия, габариты – 697х620х2028 см. Объем холодильной камеры - 500 дм3. Температурный режим:     -18°С…0°С.

     Определяем  коэффициент использования  ?:
     
     Подобранное оборудование соответствует оптимальным  параметрам. 

     2.7. Расчет и подбор немеханического оборудования 

     Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
     Расчет  столов производится в соответствии с количеством работников, занятых  одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные  операции.
                                                                                                                  (9)
           Так как в цехе изготавливают полуфабрикаты, длину столов определяем по формуле 9, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N – число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м.
     

     Необходимое количество производственных столов п определяют по формуле 10:
                                                                                                                        (10)
       где N1 - количество производственных работников на данной операции;
      l - норма длины стола на одного работника, м.;
     Lст - длина принятого к установке стола, м.
     

     Расчет  количества производственных столов ведется  по операциям, производимым в мясном цехе.
     Таблица 10 – Определение количества столов холодного цеха
Технологические операции Норма длины  стола, м Габариты, марка,   l Количество  столов, шт
Обвалка мяса 1,5 1500х600х870, СР-2/1500/600
2
Сортировка, зачистка и жиловка мяса 1,25 1200х600х870, СР-3/1200/600
2
Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25 1200х600х870, СР-3/1200/600
3
Формовка  котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов  
1,0
1000х600х870, РПС-10/6
2
Приготовление рубленной массы (МИМ-80)   600х600х870, СР-2/600/600
1
Взвешивание полуфабрикатов и сырья (весы SW)   600х600х870, СР-2/600/600
1
ИТОГО:     11
 
     Так как в мясном цехе перерабатывается свыше 500 кг сырья, то целесообразно  спроектировать монорельсы.
      Длина монорельсы рассчитывается по формуле 11:
                                               (11) 
          где р – количество туш, полутуш, четвертин, шт;

     а – толщина туш, полутуш, четвертин, м, а=0,4 м;
     с – расстояние между тушами, м  с=0,1 м.
     
     Площадь монорельсы рассчитывается по формуле 12:
                                           (12)
     где d – ширина, необходимая для монорельсы, м, d=0,6м.
       
 
 

     2.8 Расчет необходимого количества транспортной тары 

     Количество  тары, необходимой для внутрицехового транспортирования, рассчитывается на объем продукции, вырабатываемой в  максимальную смену.
     Общее количество функциональных емкостей складывается из количества емкостей, необходимых  в процессе производства, хранения, транспортирования, реализации и использования  для доставки полуфабрикатов в доготовочные предприятия и рассчитываются по формулам 12,13,14:
                                                                                                               (12)
                                                                                                  (13)
                                                                                                              (14)
     где - количество полуфабрикатов, кг;
     Еф.е, Есп, Екп – вместимость соответственно функциональных емкостей, передвижных стеллажей, контейнеров.
     Где nф.е – количество функциональных емкостей;
     Таблица 12 – Расчет числа единиц гастроемкостей
Полуфабрикат Масса изделия, кг/шт. Обозначение гастроемкости Вместимость, кг/шт Число гастроемкостей
Крупнокуковые 63 GN1/2х200K1 20 4
Мелкокусковые 325 GN1/1х100K1 10 33
Порционные  1300 GN1/2х100K2 65 20
Рубленные 1600 GN1/1х65K1 40 40
ИТОГО:       97
 
     Пример  расчета:
      - число емкостей для крупнокусковых  полуфабрикатов. 
 
 

     Таблица 13 – Расчет числа единиц передвижных стеллажей
Полуфабрикат Число гастроемкостей Обозначение гастроемкости Вместимость стеллажа СП-125 по числу гастроемкостей Число стеллажей СП-125
Крупнокуковые 4 GN1/2х200K1 4 1
Мелкокусковые 33 GN1/1х100K1 7 5
Порционные  20 GN1/2х100K2 7 3
Рубленные 40 GN1/1х65K1 14 3
ИТОГО:       12
 
     Пример  расчета:
      - число передвижных стеллажей для крупнокусковых полуфабрикатов.
     Таблица 14 – Расчет числа единиц контейнеров
Полуфабрикат Число гастроемкостей Обозначение гастроемкости Вместимость контейнера КП-160 по числу гастроемкостей Число контейнеров КП-160
Крупнокуковые 4 GN1/2х200K1 6 1
Мелкокусковые 33 GN1/1х100K1 8 5
Порционные  20 GN1/2х100K2 8 3
Рубленные 40 GN1/1х65K1 16 3
ИТОГО:       12
 
     Пример  расчета:
      - число контейнеров для крупнокусковых  полуфабрикатов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

           2.9 Расчет площади мясного цеха 

     Расчет  полезной площади мясного цеха представлен в таблице 15.
     Таблица  15 - Расчет полезной площади мясного цеха
Наименование  оборудования Тип марки Кол-во, ед. Габариты, мм Площадь единицы  оборудования, м? Суммарная площадь, м2
1 Раковина для  мытья рук  ВРК-400 1 500х400х360 0,2 0,2
2 Стол производственный СР-3 5 1200х600х870 0,72 3,6
3 Стол производственный СР-2/1500/600 2 1500х600х870 0,9 1,8
4 Стол производственный СР-2/600/600 2 600х600х870 0,36 0,72
5 Стол производственный РПС-10/6 2 1000х600х870 0,6 1,2
6 Холодильный шкаф Duet 1 1640х760х1940 1,25 1,25
7 Шкаф низкотемпературный CB105-S 1 697х620х2028 0,43 0,43
8 Стеллаж передвижной СП-125 12 580х400х1500 0,23 2,78
9 Контейнер передвижной КП-160 12 800х600х900 0,48 5,76
10 Монорельсы   1 4000х600 2,4 2,4
ИТОГО: 20,14
 
     Общая площадь помещения рассчитывается по формуле 15:
                                                     м2                                                       (15)
     где Sоб - общая площадь оборудования
      м2
     Принимаем площадь мясного цеха равной 58 м2. 
 
 
 

     3 Экономический раздел 

     Целью экономического анализа мясного цеха является определение экономической эффективности данного предприятия и степень достижения цели, а также необходимость выявить оптимальные направления в развитии этой деятельности. В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов. 

     3.1 Расчет издержек производства и обращения 

     Расчет  расходов в столовой производится с  учетом величины валового дохода и  получения необходимой прибыли.
     Расчет  по каждой статье определяется в сумме  и в процентах к товарообороту  согласно существующей номенклатуре издержек производства и обращения.
     Статья 1. Транспортные расходы.
     В транспортные расходы входит оплата транспортных услуг за перевозку полуфабрикатов в розничные торговые сети. Плата составляет 15000 рублей в месяц, 180000 рублей в год и 494 рубля в день.
     Статья  2. Расходы на оплату труда
     Расчет  показателей по труду и заработной плате производится на основе штатного расписания.
     Штатное расписание составляется на основе расчета  необходимой среднесписочной численности  работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия  рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий. Премия 10% при выполнении плана в продажах в магазине кулинарии.
     Данные  по оплате труда приведены в таблице 16.
     Таблица  16 - Расчет фонда оплаты труда
     
Наименование  должности Количество  работников, чел Оклад, руб Премия, руб Районный коэффициент,15% руб Фонд оплаты труда, руб
Повара 5 разряда 4 8000 800 1320 40480
Повара 4 разряда 5 7000 700 1155 44275
Итого за месяц: 9 19000 1900 3140 84755
Итого за день:         2825
Итого за год:         1017060
 
     Расходы на оплату труда равны фонду оплаты труда и составляют 84755 рублей за месяц, 1017060 рублей за год и за день 2825 рублей.
     Статья  3. Отчисления на социальные нужды
     Отчисления  на социальные нужды составляют 34,2% от годового фонда оплаты труда.
     Годовой фонд оплаты труда=84755 рублей х12 месяцев=1017060 рублей.
     Отчисления на социальные нужды=1017060 рублей х34,2%=347834,5 рублей.
     Сумма за день=347834,5 рублей : 365 дней=953 рубля.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.