На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства сычужного Российского сыра

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                          Министерство сельского хозяйства РФ
 
                         Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия                    
 

      Кафедра биотехнологии и
      Переработки с\х продукции 
 
 
 
 

        Курсовая работа
По теме: «Технология производства сычужного
                             Российского сыра». 
 
 

                                                                                              Выполнила:
                                                                                              студентка биотехнологического фак-та
                                                                                              5 курса   1 группы
                                                                                             Котова В.В.
                                                                                              Проверил доктор с.х. наук
                                                                                              Зеленов Г. Н.  
 
 
 

              Ульяновск 2011 г. Введение……………………………………………………………………………..3
  1: Товароведная характеристика российского сыра……………………………4
   1.1 Химический состав и пищевая ценность………………………………...…4
    1.2 Классификация и ассортимент…………………………………………...…4
    1.3 Сырье, используемое для изготовления………………………………..….4
    1.4 Технологический процесс производства………………………….……….6
   1.5 Производства сыра…………………………………………………………..8
    1.6 Упаковка и маркировка……………………………………………………..9
    1.7 Транспортирование и хранение …………………………………………..10
    1.8Отходы……………………………………………………………………....10
    1.9расчетная часть………………………………………………………….….11
    1.10тепловой баланс…………………………………………………………...14
    1.11 Показатели качества по ГОСТу ………………………………………....16
    1.12Дефекты………………………………………………………………...….17
2: Экспертиза качества…………………………………………………………...18
   2.1Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………….…..18
   2.2Органолептическая оценка показателей…………………………………..19
   2.3 Определение массовой доли жира……………………………………..…19
   2.3.1Определение массовой доли сухого вещества и влаги……………. .... 21
    2.3.2 Определение поваренной соли ………………………………………....22
    2.3.3Определение микробиологических показателей………………...….….23
3 Коммерческая часть……………………………………………………………25
   3.1 Правила приемки по количеству и качеству…………………………..…25
    3.2 Новинки в области технологии……………………………………...……27
   3.3 Заключение………………………………………………………………....28
Список используемой литературы………………………………………………30
                                Введение
     Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%.  Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется - от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. В процессе созревания сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы. 
   Немного об истории происхождения . Вырабатывать сыры начали около 8000 лет до нашей эры. В древние века сыр изготовляли в Аравии, Египте, Индии, Греции. Еще в средневековье были известны такие сыры, как швейцарский, рокфор. Изготовление сыра носило сезонный характер, их вырабатывали в основном в летний период. В России первый сыродельный завод был построен в 1795 г.в с. Лотошино Московской области (б. Тверская губерния). Позднее сыродельные заводы строили в районах развитого скотоводства молочного направления.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РОССИЙСКОГО СЫРА.    
                 
  1.1. Химический состав и пищевая ценность. Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. 
  Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.  Химический состав российского сыра един, содержание основных веществ на 100 г съедобной части, воды  40,0% ,белков 23,4%, жиров 30,0%, углеводов лактозы - сахарозы - органических кислот 2,0%, золы 4,6%, минеральных веществ Na 810 мг, K88, Ca 880,  Mg 35, P 500, Fe 1, витаминов A 0,26, Я-каротина 0,17, B1 0,04, B2 0,30, PP 0,30, C 1,6, энергетическая ценность, ккал/кДж 371/1552. [ Cыроделие; С.А. Гудков, с.800]

  1.2. Классификация и ассортимент. Российский сыр: форма, размер в см, масса в кг, высота, диаметр , большой или низкий цилиндр 16-18, 34-36, 11-13, малый тоже 13-15, 26-28, 7-9.
  1.3. Сырье, используемое для изготовления. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации; сычужный порошок, ферментные молоко свёртывающие препараты; соль поваренная пищевая; калий азотнокислый; селитра калиевая техническая; натрий азотнокислый; кальций хлористый технический; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный; составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки. В сыроделие к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т.е.содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра.         
    Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток. Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. 
   С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35°С. его выдерживают в течение 30-35 мин при комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию молоком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна. Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ. 
  Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; Степень чистоты не менее I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500000 клеток; количества спор мезофильных анаэробных лактосбрасывающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количества соматических клеток в 1 мл не более 500000.[ ГОСТ 5867-69]

При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающий в молоко, различный. В вымени всегда содержаться бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т.
Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10°С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка. Сыр формируется под влиянием сычужного ферментов ферментных систем микроорганизмов. 
     В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий. Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырой массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых концентратов, или в сухом виде после сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток.Такой метод приготовления сыра дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штампов, вошла в сыр. 
    1.4. Технологический процесс. Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира не менее 50%, влаги в пределах 40-41, оптимально массовой долей влаги после прессования 43-44, соли 1,3-1,8%. Сыр имеет выраженные сырные слегка кисловатый вкус и запах и нежную, эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15-20с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1% закваски, состоящей из кислото- и араматообразующих стрептококков, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока.[ Технология сыра/ Г.Г. Шилер,c. 215]

    Свертывающую способность подготовленной смеси проверяют прибором (кружкой); она должна быть не более 2,5 ед. Свертывают молоко при 32-34°С в течение 30-35 мин. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Режут сгусток на кубики размером 8-10мм и вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30-40 мин. 
     Величина зерна к моменту второго нагревания достигает 6-7 мм. После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т. При обработке и обсушке зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая за весь процесс обработки зерна должна повыситься на 3-4°Т. Перед окончанием обработки зерна удаляют 70% сыворотки, вносят 500-700 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течении 20-25 мин. 
     Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования. Освобожденное от сыворотки зерно поступает в бункер, а оттуда в формы, выложенные влажной серпянкой, выдерживают в них для самопрессования в течение 30-40 мин. Формование на линии с вибратором осуществляют насыпным способом. В формах масса уплотняется при самопрессовании и поступает на прессование. После третьей перепрессовки серпянку заменяют на хорошо отжатой миткалевой салфеткой, которая обеспечивает более плотную и замкнутую поверхность. 
     Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 0,02 МПа, после третьей - 0,04-0,06 МПа. По истечению 8 ч давление понижают до 0,02-0,03 МПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10-12 ч, а в летний - 8-10 ч. После прессования сыры опускают в рассол с концентрацией 20-22%, досаливают в течение 1-1,5 суток при 10-12°С. Сыр в 15-дневном возрасте моют и обрабатывают 0,05%-ным раствором сорбиновой кислоты. 
     Примерно в 20-25-дневном возрасте сыр снова моют, обсушивают и покрывают пленкой или парафинируют. Завернутые в пленку сыры переносят в камеру с более высокой температурой - 14-16°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. В этой камере сыр выдерживают 20-25 дней, а затем переносят в другую с температурой 10-11°С и относительной влажностью 75-80%, в которой они остаются до полного созревания. Для получения сыра высокого качества необходимо сочетание трех важнейших факторов: во-первых оптимальной влажности сыра (после прессования в пределах 43-44%), во-вторых оптимального водородного показателя сыра в 2-3-суточном возрасте (рН 5,15-5,2) и в-третьих оптимального содержания соли (1,3-1,5%). Общий срок созревания сыра 70 дней, после чего он может поступить на реализацию. 
     Сыр должен отвечать требованиям стандарта, на сорта его не разделяют. Основные технологические параметры производства российского сыра: температура пастеризации молока на пластинчатых аппаратах 74-76°С,  продолжительность выдержки молока при температуре пастеризации 20-25с, количество бактериальной закваски 0,7-1,2 %, количества хлористого кальция (сухой соли), 15-30г на 100кг молока, кислотность молока перед свертыванием 19-20Т°, температура свертывания молока 32-34°С, продолжительность свертывания 30-35мин, продолжительность резки сгустка, постановки и обсушки зерна 35-45мин, величина зерна до обсушки 7-8мм, температура второго нагревания 40-42°С с продолжительностью 20-30мин, продолжительность обсушки после второго нагревания 40-50мин,  продолжительность всей обработки 120-150мин, кислотность сыворотки после постановки зерна перед вторым нагреванием в конце обработки 13-13,5 14-15 16-18°Т, величина готового зерна в конце обработки 5-6мм, количество поваренной соли, вносимой при частичной посолке зерна в сыворотке 0,3-0,5кг на 100 кг перерабатываемого молока, продолжительность выдержки зерна с солью 25-30мин
.Продолжительность посолки сыра в рассоле 2-3сут, температура рассола 10-12°С, продолжительность прессования сыра 5-8ч давление на сыр при прессовании 20-55кПа температура воздуха в прессовальном помещении 16-18°С, влажность сыра после прессования 43-44%, активная кислотность после прессования 5,2-5,3.
   1.5. Производство сыра. Оптимизация структуры производства сыра на период действия программы потребует использование сырого молока в объеме 15-16% от ресурсов направляемых на переработку. С учетом этих условий рассчитан прогноз производства сыра на период 2011-2013 гг.
  Выработка сыра составит в 2013 г. 313,2 тыс. тонн или 2,2 кг на одного человека в год. При этом среднедушевое потребление отечественных сыров всех видов в 2013 г. составит 3,7 кг, что составит 6,7% от  физиологической нормы потребителя.
Достижение целевых установок программы базируется на различных факторах, основу которых составляют финансовые ресурсы для инвестиций в развитие сыродельных регионов. 
 
 
 
 
 

                                    Прогноз производства сыра
                            в 2009 - 2013 гг. в Российской федерации
                                                                                                               (тыс. тонн)
Наименование продукции  
2009
              Прогноз
2010 2011 2012 2013
Сыр  
261,7
 
271,9
 
284,1
 
297,7
 
313,2
Справочно: сыры всех видов, вкл. плавленые
сыры и сырные продукты
 
436,1
 
453,1
 
473,5
 
496,2
 
522
  
  1.6. Упаковка и маркировка. На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе %; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенная Минздравом СССР при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркираторам или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, для контакта с пищевыми продуктами. Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60Х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. 
      Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименования сыра; массовой доли жира в сухом веществе сыра%; наименование агропромышленного комитета; калорийности 100 г продукта, ккал; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; обозначения настоящего стандарта. Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ф1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта. 
  1.7.Транспортирование сыра. Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде с креплением грузовых мест.

  Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0°С.. и относительной влажности воздуха 85-90 % или при температуре от 0 до 8°С … и относительной влажности 80-85 %. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров. Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается. [Инструкция по производству сычужного Российского сыра./Авраменко Т.И. -2002г, с. 10]
   1.8 Отходы. При производстве сыра образуется молочная сыворотка, которая богата молочным сахаром, минеральными солями и содержит небольшое количество белков, отличающихся от казеина значительно большей пищевой ценностью. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ цельного молока (при практически одинаковой биологической ценности),что обуславливает  необходимость ее использования в диетическом питании. Молочную сыворотку перерабатывают на молочный сахар, который затем идет на корм скоту. Также кусочки сыра, попавшие на пол во время технологических операций необходимо собирать и обрабатывать как твердые отходы на корм скоту.
    1.9  Расчетная часть.Расчет материального баланса производства 
    Производительность предприятия составляет 2000 т в год.  
    Найдем суточную производительность по формуле:

                                   
                                  
    За сутки происходит 3 цикла. Найдем производительность за цикл  
    G2= 6666,7/3=2222,2 кг/ц.  
    2) Созревание сыра (потери 8% от первоначального веса сыра)  
    G3= 2222,2/0,92=2415,4 кг/ц  
    Потери на стадии созревания:  
    G1 потерь=G3-G2  
    G1 потерь=2415,4-2222,2=193,2 кг/ц  
    3) Упаковка (потери 0,04%)  
    G4=2415,4/0,9996=2416,4 кг/ц  
    Потери на стадии упаковки : 
    G2 потерь=2416,4-2415,4=1,0 кг/ц  
    4) Сушка( потери 1%) : 
    G6=2416,4/0,99=2440,8 кг/ц  
    Потери на стадии сушка:  
    G3 потерь=2440,8-2416,4=24,4 кг/ц  
    5) Мойка( потери 0,01%) : 
    G7=2440,8/0,9999=2441,0 кг/ц  
    Потери на стадии мойки : 
    G4 потерь=2441,0-2440,8=0,2 кг/ц  
    6) Созревание (потери 8%) : 
    G8=2441,0/0,92=2653,2 кг/ц 

    Потери на стадии созревания :
   G5 потерь=2653,2-2441,0=212,2 кг/ц
   7) Посолка( потери 3%) :
  G9=2653,2/0,97=2735,2 кг/ц  
  Потери на стадии посолки : 
  G6 потерь=2735,2-2653,2=82 кг/ц  
   8)Взвешивание( потери 0,01%):  
   G10=2735,2/0,9999=2735,4 кг/ц  
   Потери на стадии взвешивания 

   G7 потерь=2735,4-2735,2=0,2 
   9) Прессование( потери 7%) 
   G11=2735,4/0,93=2941,2 кг/ц  
   Потери на стадии прессования 

   G8 потерь= 2941,2 - 2735,4 = 205,8 кг/ц 
   10) Самопрессование (потери 1%)  
   G12 = 2941,2/0,99 = 2970,9 кг/ц  
   Потери на стадии самопрессовани:  
   G9 потерь= 2970,9 - 2941,2 = 29,7кг/ц  
   11) Стадия откачивания сыворотки.

   Откачивают 60% массы смеси.
   Количество сырного зерна составляет 40%.           
   Количество молочной сыворотки:  G13 = 2970,9/0,4 = 7427,2 кг/ц  
   Объем молочной сыворотки, при условии,что плотность раствора

   1025кг/м3: V = 7427,2/1025 = 7,25м3/ 
 12) Стадия свертывания и постановки зерна  
                  Таблица - Материальный баланс стадии свертывания 

    Вещество  Содержание, %  Количество, кг/ц 
    Молоко  94,82  7042,5 
    Соль  0,19  14,1 
    Хлорид кальция  0,019  1,4 
    Нитрат натрия  0,019  1,4 
    Вода  297,1 
    Фермент  0,0025  0,19 
    Мезофильные бактерии  0,95  70,5 
    Итого:  100  7427,2 
 13) Стадия выдерживания (потери 0,01%)  
    G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 кг/ц  
    Потери на стадии выдерживания:  
    G10 потерь= 7043,2 - 7042,5 = 0,7 кг/ц  
    14) Стадия нормализации молока (потери 0,17%)  
    G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 кг/ц  
    Потери на стадии самопрессовани:  
    G11 потерь= 7055,1 - 7043,2 = 11,9 кг/ц 

 
    Найдем массу отсепарированных сливок по формуле:   
                      
 где Мсл - масса сливок, кг/ц;  
Мм - масса исходного молока, кг/ц;  
Жм - массовая доля жира в цельном молоке, %;  
Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;  
Жсл - массовая доля жира в сливках, %.  
Масса сливок, отсепарированных на сепараторе:

     
                   

На стадию нормализации поступает следующее количество молока:  
G15 = 128,27 + 7055,1 = 7183,4 кг/ц  
15) Стадия охлаждения (потери 0,03%)  
G16 = 7183,4/0,9997 = 7185,6 кг/ц  
Потери составили:  
G12 потерь= 7185,6 - 7183,4 = 2,2 кг/ц  
16) Очистка молока (потери 0,02%)  
G17 = 7185,6/0,9998 = 7187,0  
Потери составили:  
G13 потерь= 7187,0 -7185,6 =1,4 кг/ц  
17) Нагревание (потери 0,03%)  
G18 = 7187,0/0,9997 = 7189,2 кг/ц  
Потери составили:  
G14 потерь= 7189,2 -7187,0 = 2,2 кг/ц  
18) Стадия взвешивания и транспортировки (потери 0,02%):  
G18 = 7189,2/0,9998=7190,6кг/ц  
Потери составили:  
G14 потерь= 7190,6 - 7189,2 = 1,4кг/ц 

    1.10 Тепловой баланс  
1) Расчет стадии нагревания  
Температура исходного молока 5°С  
Температура нагретого молока 40°С  
Начальная температура воды 50°С  
Конечная температура воды 40°С  
Масса молока, поступившего на нагревание 7189,2 кг/ц.  
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
Уравнение теплового баланса в общем виде[8]: ,

                        ,
                        ,
                        ,
                       ,
                       .
  
где Qгор - расход горячего теплоносителя, кг/ц;  
св - средняя удельная теплоемкость горячего теплоносителя, кДж/кгК;  
tВ1 и tВ2 - начальная и конечная температура горячего теплоносителя, град;  
Gхол - расход охлаждающей воды, кг/ц;  
См - средняя удельная теплоемкость холодного вещества, кДж/кгК;  
tМ1 и tМ2 - температура охлаждающего вещества на выходе и входе в аппарат, град.  
Из уравнения теплового баланса: 

                   
Определим расход нагревающего вещества:
                   ,
               
    Расчет стадии охлаждения  
    Температура исходного молока 40°С  
    Температура охлажденного молока 10°С  
    Начальная температура воды 1°С  
    Конечная температура воды 10°С  
    Масса молока, 7185,6 кг/ц.  
    Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
    Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
    Из уравнения теплового баланса :

                  
    Определим расход охлаждающей воды :
                      
                   
     
    3) Стадия пастеризации  
    Температура исходного молока 75°С  
    Температура пастеризованного молока 90°С  
    Начальная температура воды 92°С  
    Конечная температура воды 86°С  
    Масса молока, 7183,4 кг/ц.  
    Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
    Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
    Из уравнения теплового баланса : 

                   
    Найдем расход пара на стадии пастеризации:
                ;   
    1.11 Показатели качества по ГОСТу. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям: 
Массовая доля поваренной соли 50,0 43,0% от 1,3 до 1,8 включительно, содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В1 и М1 в сыре не должно превышать нормативов. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001г продукта. Возраст сыра должен быть не менее 60 суток. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям. Наименование показателя, характеристика, внешний вид, вкус и запах так же консистенция, рисунок, цвет теста, корка ровная,тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя,покрытая парафиновыми,полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. 
       Поверхность сыра чистая. Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелковидной формы.

Дефекты сыра могут возникать в результате использования молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Дефекты сыров можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).
  Дефекты вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Пустой вкус - наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию. 
      Кормовой привкус обнаруживается при вскармливании животными кормовой муки, капусты, дикого лука, чеснока, полыни. Кислый вкус может быть у молодых, несозревших сыров. Он является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки незрелого молока, применения избыточной закваски. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения, проявляющиеся в сыре, выработанном из сырого молока, обсемененного бактериями типа кишечной палочки или гнилостной микрофлорой, разлагающей белки.

           Дефекты консистенции, рисунка и цвета. Крошливая консистенция обычно образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Дефект обусловлен отщеплением кальция от казеина, дегидратацией его. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен. Мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна, в результате чего образуется много сырной пыли, неоднородное и мелкое зерно. При оседании зерно увлекает много сыворотки и тесто получается малосвязным. Твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков и образованию стромы при чрезмерном обезвоживании.Вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внешне вспученный сыр отличается от нормального увеличенным объемом: внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается. Бледный цвет теста - результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что бывает обычно в зимнее время. 
1.12 Дефекты формы
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.