На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Товароведная характеристика круп

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 07.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Реферат
 
 
      Целью данной дипломной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества крупяных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ               ТЦ  «Абсолют».
     Объектом исследования является крупа отечественных производителей, реализуемых в магазине «Абсолют» г.Улан-Удэ.
     По  результатам исследований выявлено, что в торговой сети «Абсолют» представлен широкий ассортимент крупяных изделий отечественных производителей и не по всем показателям крупы соответствуют требованиям стандарта. В ходе выполнения работы были рассчитаны основные показатели ассортимента, структура ассортимента. Коэффициент рациональности ассортимента составляет 15,5%, из возможных 25%,  и для данного супермаркета является недостаточно рациональным, что возможно связано с коэффициент полноты ассортимента, который имеет небольшое значение и равен 21,5%. Это свидетельствует о том, что потребители не смогут в полной мере удовлетворить  свои потребности в крупяных изделиях.
       Изучение покупательских предпочтений показало, что женщин среди потребителей круп значительно больше, чем мужчин, и что наибольшей популярностью пользуется рисовая крупа. Примечательно, что с возрастом  потребление круп падает.
     Дипломная работа содержит 69 страниц машинописного текста, 3 раздела, 7 рисунков, 18 таблиц и 2 приложения. Для выполнения работы были использованы 23 литературных источника. 
 
 
 

Содержание
                            
                                                                                                    
  стр.
Введение………………………………………………………………………… 5
1  Современное  состояние рынка и товароведная  характеристика круп ...... 6
1.1 Современное  состояние рынка круп……………………………..………... 6
1.2 Классификация  и ассортимент круп………………………………………. 11
1.3 Оценка  качества круп……………….……………………………………… 16
1.4 Дефекты круп……………………………………………………………….. 20
1.5 Факторы, сохраняющие качество круп. ………………………………….. 21
2 Анализ ассортимента и экспертиза качества круп, реализуемых                  в г.Улан-Удэ ТЦ «Абсолют»…………………………………………………..  
25
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования………………………….. 25
2.2 Анализ  рациональности ассортимента круп, реализуемых в г.Улан-Удэ ТЦ  «Абсолют» ………………………………………………………………….  
28
2.3 Анализ информативности упаковки ……………………………………… 37
2.4 Экспертиза качества круп ………………………………………………… 41
3 Анализ покупательских предпочтений ……………………………………..    49
3.1 Изучение  потребителей: основные факторы,  определяющие оценки     и поведение потребителей .……………………………………………............. 49
3.2 Исследование  потребительских предпочтений круп в торговых  сетях г.Улан-Удэ……………………………………………………………………….  
54
Выводы  и рекомендации ………………………………………………............. 59
Список  использованных источников.................................................................. 62
Приложения……………………………………………………………………... 64
 
 
 
 
 
Введение 

     Крупа – пищевой продукт, получаемый, так  же как и мука, в результате переработки  зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом  виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.
     Крупа имеет широкое и разнообразное  применение. Она является одним из основных продовольственных товаров  в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.
     Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.
     Для производства крупы наиболее широко используют такие культуры, как рис, просо, гречиха и другие. Крупу вырабатывают частично из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чумизу, чечевицу и другие культуры.
     Промышленность  способна выпускать более 30 видов  крупы из различных культур, а  с учетом искусственных видов  – более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.
     В настоящее время в России работают 80 крупозаводов, в том числе по обработке риса-10, гречихи-6, проса-9, овса-12, ячменя-20, гороха-5, кукурузы-5, пшеницы-2 завода и различные мини-крупорушки.
       Рынок крупяных изделий расширяется, поэтому необходимым является изучение ассортимента и проведение экспертизы качества крупяных изделий, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ. 

     1 Современное состояние рынка и товароведная характеристика крупяных изделий
     1.1 Современное состояние  рынка круп 

      Объемы  ежегодного потребления большинства  круп сильно варьируют в зависимости от колебаний валовых сборов. На рис. 1 (Источник: расчет ИКАР (Институт Коньюктуры Аграрного Рынка) на основе данных Госкомстата России, ГТК России) приведены типичные объемы потребления в последние годы с учетом динамики развития рынка.
         
      Рисунок 1- Объемы потребления отечественной и импортной крупы 

     По  степени обработки продукции  российский рынок круп и крупяных продуктов можно разделить на три основных сегмента:  
1. Весовая крупа - крупа, реализуемая конечным потребителям в оптовой и мелкооптовой таре (мешках по 25-50 кг), либо расфасованная вручную розничными торговцами в местах продажи. 
2. Фасованная крупа - крупа, расфасованная промышленным способом в упаковку для розничной продажи домашним хозяйствам.  
3. Продукты с высокой добавленной стоимостью (ПВДС) - продукты на основе крупы, предварительно прошедшие все или несколько из производственных операций, улучшающих их потребительские свойства. К данной подгруппе можно отнести пакетированные крупяные гарниры, хлопья и каши быстрого приготовления, моментальные каши, зерновые завтраки.  
Оценка сырьевой базы затруднена тем, что многие крупяные культуры имеют многоцелевое направление использования и доля продовольственной составляющей резко варьирует в зависимости от природно-климатических условий, агротехники и т.д.

     Как видно из табл.1, валовые сборы крупяных культур существенно изменяются по годам (самая стабильная культура - рис).
     Таблица 1- Динамика валовых сборов крупяных культур в 2001-03 гг. тыс. т
Культура 2001 2002 2003 2003% к 2001
Рис 497,1 490 449,5 90,4
Гречиха 574,4 302,5 525,4 91,5
Просо 550,3 292 975,1 177,2
Ячмень 218,0 196 175 80,3
Овес 274,0 323 350 127,7
      
          На фоне сокращения посевных площадей практически под всеми крупяными культурами, данные колебания вызваны в основном изменением урожайности в связи с погодными условиями каждого года.  
Наиболее консолидированным является производство риса-сырца.

     Основной  урожай собирают в Краснодарском  крае. 
Также компактным в территориальном отношении является производство проса. Ведущими традиционными производителями являются 4 региона - Саратовская, Волгоградская, Ростовская области (северная часть) и Ставропольский край, на которые приходится около производства данной культуры.

     Производство  гречихи также сосредоточено в небольшом числе регионов. На долю 9 из них в 2003 г. пришлось более валовых сборов.  
Производство ячменя и овса наиболее рассредоточено по территории страны с доминирующей долей непродовольственной составляющей. Основные объемы приходятся на более чем 20 регионов.

     Производство  круп, достигшее в 1990 г. рекордного уровня 2854 тыс. т, в дальнейшем снижалось  в связи с падением валовых  сборов крупяных культур. В последние  годы производство стабилизировалось  на уровне   1000-1100 тыс. т с учетом не фиксируемого официальной статистикой производства на мелких предприятиях. При этом в 2003 г. производство было самым низким за последние годы. Соответственно сокращается загрузка мощностей крупяных предприятий. В 2001 г. и 2002 г., по данным Госкомстата России, она составила 26,6% и 23,3 % соответственно, а в 2003 г., по оценкам ИКАР, снизилась до 20%. На рис. 2 приведена динамика производства крупы на предприятиях РФ с 1990 по 2003 года.
     
     Рисунок 2 - Динамика производства крупы на предприятиях РФ 

     Доли  отдельных круп в объеме производства предприятий, учитываемых официальной  статистикой, представлены на рис. 3.
     Производство  крупы сосредоточено на 240 крупных  и средних предприятиях отрасли, большинство из которых производят несколько видов круп. Из них гречку производят 54 предприятия, пшено - 43, ячневую крупу- 46, перловую - 52, овсяную - 17, геркулес - 14, манную - 126, рис - 10 предприятий. 

     
     Рисунок 3- Доля круп в производстве на предприятиях РФ 

     Степень концентрации производства различна по разным видам круп. Так, из трех основных круп наиболее консолидированным является производство риса: в 2002 г. 6 предприятий  произвели около 77% всей рисовой  крупы. Основные объемы геркулеса (около 77%) произведены на 11 предприятиях отрасли. Производство гречки менее консолидировано: 18 предприятий произвели менее 50% данной крупы. Импорт круп невелик. Значительное увеличение импорта гречки и гречихи в 2003 г. связано с резким снижением валового сбора гречихи в 2002 г. и, как следствие, возникновение дефицита на рынке. Данный дефицит покрывался поставками дешевой крупы и сырья для ее производства из Китая.
     Таблица 2- Импорт и экспорт круп и крупяных культур                           в 2001-03 гг., тыс. т
Культура 2001 2002 2003 2001 2002 2003
Импорт Экспорт
Рис 331,4 466 465,6 12,3 12,5 11,1
Гречка 7,6 13,5 87 33,2 13,2 6,7
Пшено/просо 1,7 1,5 7,7 14,1 12,7 0,7
 
     Помимо  круп и крупяных культур Россия импортирует  различные   виды - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные гарниры, зерновые завтраки и т.д. Однако, по мнению ИКАР, доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам. 
          Экспорт круп невелик и не оказывает существенного влияния на состояние насыщенности рынка.

     Колебания валовых сборов крупяных культур  последних лет приводят к соответствующим  резким изменениям уровня цен на них и, как следствие, на сами крупы. Однако динамика изменения цен по разным крупам имеет существенные различия.
     Во  многом это связано с таким  важнейшим ценообразующим фактором как эластичность спроса в зависимости  от уровня цен. Потребление круп с  низкой эластичностью слабо меняется при изменении цен. Спрос на крупы со средней эластичностью изменяется значительно, только при резких колебаниях уровня цен. В случае роста цен на крупы с низкой эластичностью происходит переориентация спроса на другие продукты-субституты - хлеб, дешевые макароны, картофель и т.д. По оценкам ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления в натуральном выражении за счет "выметания" с рынка дешевых круп. Вероятный рост емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет роста доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью. В наиболее быстро растущем сегменте самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Дальнейшему росту потребления моментальных каш препятствует высокий уровень цен. 
Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши и макаронных изделий быстрого приготовления.
 

      1.2 Классификация и ассортимент крупы 

      Крупа - это целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша. Классификация и ассортимент крупы представлены в табл.3.
     Таблица 3- Классификация и ассортимент  крупы
Вид крупы Сорт, номер, марка
1 2
1 Из  проса: пшено шлифованное 2.Из гречихи: ядрица, продел
3 Из  риса: рис шлифованный
Рис дробленный шлифованный
4.Из овса:
Овсяная недробленая
Овсяная плющенная
Хлопья  геркулес
5.Из ржи:
Ржаная  микронизированная
6.Из ячменя:
перловая
ячневая
ячменная
7.Из кукурузы:
Кукурузная
8.Из пшеницы:
Пшеничная
Полтавская
Арек
Манная
9.Из гороха:
Горох целый шелушенный
Горох целый полированный
Горох колотый шлифованный
Горох колотый полированный
Высший, первый, второй сорт. Первый, второй, третий сорт.
На сорта  не делится.
Экстра, высший, первый, второй и
третий.
На сорта  не делится. 

Высший, первый сорт.
Высший, первый сорт.
На сорта  не делится. 

На сорта  не делится.
Первый, второй, третий, четвертый, пятый сорт.
Первый, второй, третий сорт.
На номера не делится.
Первый, второй, третий, четвертый, пятый сорт.
На сорта  не делится
Первый, второй, третий, четвертый сорт.
На номера не делится.
Марки М, Т и МТ
Не делится
Не делится
Не делится
Не делится
 
     Промышленность  способна выпускать более 30 видов  крупы из различных культур, а  с учетом искусственных видов - более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства [9].
     Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания – из овса, выращенного на полях без применения пестицидов. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Шлифованное пшено-ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя. Отличается слегка шероховатой, омучненной поверхностью зерен, наличием углубления на месте зародыша.
     В зависимости от качества шлифованное  пшено подразделяют на следующие  сорта: высший, первый, второй, третий.
     В связи с разнообразными условиями  произрастания, сортовыми особенностями и различной выполненностью зерна крупа обладает неодинаковыми свойствами - различными размерами ядра, окраской от светло-желтой до ярко-желтой, мучнистой или стекловидной консистенцией. Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. В соответствии с ГОСТ 19092-92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта:
     Ядрица  – первый, второй, третий сорт;
     Продел  – на сорта не подразделяют;
     Ядрица  быстроразвариваюшаяся – первый, второй, третий сорт;
     Продел  быстроразвариваюшийся – на сорта  не подразделяют.
     Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным  составом, высокой пищевой ценностью  и хорошими потребительскими свойствами.
     Рисовая крупа. Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса обладают разными формой, размером и консистенцией ядра. Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна по форме, строению и консистенций образующих ее зерен.
     Рисовую крупу подразделяют на следующие виды и сорта:
     Рис шлифованный – высший, первый, второй сорт;
     Рис дробленный шлифованный – на сорта  не подразделяют.
     Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного  риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия  рабочих поверхностей (наждак – резина или наждак – кожа) от него отделяются зародыши, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.
     Дробленный  рис – побочный продукт, состоящий  из частей ядра риса, колотое ядро больших  размеров, проходящее через сито с  отверстиями 1мм признается цельный.
     Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес. Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просушенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающего ядро опущения.
     По  потребительским свойствам обычная  овсяная крупа значительно уступает таким крупам, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (90мин.), мало увеличивается в объеме, дает плотную  кашу невысоких вкусовых достоинств. Для повышения потребительских свойств овсяной крупы используют различные способы ее обработки – плющения, резание, длительную пропарку и т.д.
     Основные  виды овсяной крупы – недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная.
     Овсяная плющеная крупа незначительно отличается по строению и составу от недробленой, но в результате повторного пропаривания и плющения несколько улучшаются потребительские свойства крупы.
     Овсяные хлопья существенно отличаются по строению от обычной крупы. Благодаря сильному пропариванию и расплющиванию в  тонкие лепестки хлопья варятся очень быстро (5-10 мин), хорошо усваиваются организмом.
     В зависимости от способа обработки  сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», «Лепестковые»  вырабатывают из овсяной крупы высшего  сорта, хлопья «Экстра» - из овса первого класса. В зависимости от времени варки овсяные хлопья «Экстра» вырабатывают трех номеров: №1-из целой овсяной крупы; №2 – мелкие из резаной крупы; №3 этом в овсе, направленном на размол, не должно быть 0,1% вредной примеси. В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков.
     Ячменная  крупа. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы – перловую (шлифованную) и ячневую (дробленную), которые получают различными способами.
     При выработке перловой крупы ячмень дробят на две – три части, затем  шлифуют и полируют на шлифовальных и полированных галлендрах.
     Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют  по размеру крупинок на пять номеров: №1-3,5-3 мм; №2-3-2,5 мм; №3-2,5-2 мм; №4-2-1,5 мм; №5-1,5-0,56 мм.
     Ячневая крупа представляет собой дробленый  ободранный ячмень. При ее выработке  ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: №1-2,5-2мм; №2-2-1,5мм; №3-1,5-0,56мм.
     Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек».
     Манную  крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы, манную крупу делят на марки: М, МТ и Т.
     Крупу марки М получают преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных видов пшениц. Она состоит из крупинок белого цвета, непрозрачных или полупрозрачных, с округлыми ребрами и опучненной поверхностью граней.
     Крупу марки Т вырабатывают в основном из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтоватого (кремового) цвета, с острыми ребрами стекловидным изломом (гранями).
     Крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы  с примесью твердой. Она состоит  из белых полустекловидных и мучнистых крупинок, смешанных с желтоватыми стекловидными.
     Пшеничную крупу вырабатывают из твердой пшеницы  не ниже первого класса. Зерно пшеницы  очищают на сепараторах, обойках, камнеотборниках, триерах, увлажняют на (1-1,5)% (с отлежкой в течение 12 ч) и пропускают через аспирационные машины.
     Подготовленная пшеница поступает на шелушильные голлендры, где от зерна отделяются плодовые оболочки, частично зародыш. Затем пшеницу дробят на крупные части и подвергают шлифовке и полировке на голлендрах для отделения семенных оболочек и алейронового слоя. Затем крупу просеивают на ситах для отделения муки и сортируют по размеру на четыре номера. Первые четыре номера крупы  носят название «Полтавская», «Артек» без номера.
     Кукурузная  крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды:
     Кукуруза  шлифованная;
     Кукурузная  крупная крупа для производства хлопьев и воздушных зерен;
     Кукурузная  мелкая крупа для производства хрустящих палочек.
     Кроме дробленой кукурузы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс.
     Шелушенный (лущенный) горох – вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта:
     Цельный шелушенный полированный горох – делят на первый и второй сорт;
     Колотый шелушенный полированный горох –  делят на первый и второй сорт.
     Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.
     Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различают: темно-зеленную, светло-зеленную, слегка побуревшую и бурую.
     Саго. Эта крупа представляет собой округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное.
     Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного  в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формируют  крупу, сушат и расфасовывают  в картонные коробки.
     Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др. [2,4,5,6,7].   

     1.3 Оценка качества круп 

      Качество  круп и способы его определения  нормированы стандартами. При оценке круп используют сенсорные показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также физико-химические показатели (влажность, количество доброкачественного ядра, зольность, наличие посторонних примесей, крупность или номер крупы, наличие металломагнитных примесей, кислотность для овсяных хлопьев, развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев, зараженность вредителями хлебных запасов). В последние годы обязательным стало определения наличия радионуклидов, а в продукции для детского питания – содержания тяжелых металлов и остаточного количества пестицидов.
     Органолептическая оценка крупы начинается с оценки ее внешнего вида. При этом обращают внимание на состояние поверхности, особенности строения, форму и консистенцию крупинок и их окраску. Эти признаки служат для распознавания вида и разновидности крупы – цельная или дробленная, шлифованная или полированная [3].
     Цвет  крупы определяют визуально при  рассеянном дневном свете, а также при освещений лампами накаливания или люминесцентными, рассыпав тонким сплошным слоем на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги примерно 50 грам. Цвет крупы разнообразен и зависит от особенностей зерна, из которого она получена, качества ее обработки (цвет хорошо обработанной перловой крупы – белый, плохо обработанной – сероватый) и условий хранения (крупа, хранившаяся длительное время или выработанная из неполноценного подмоченного зерна, может быть белесоватой, а испорченная отличается темно-серым или даже буроватым цветом).
     Запах – из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 грамм, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 минут, после чего определяют запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Затхлый, плесневый или какие-либо другие посторонние запахи не допускаются.
     Вкус  определяют в размолотой крупе разжевыванием  одной-двух навесок массой 1 грамма каждая. Недробленую крупу предварительно размачивают. В большинстве случаев собственный вкус крупы слабо выражен. Крупа не должна иметь горького, кислого или постороннего привкуса. Специфические привкусы характерны только для крупы некоторых видов – овсяной и пшена, гороха лущеного. При разногласиях запах, и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши [10].
     Влажность – один из важнейших показателей  качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17%. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1-1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы – не более 14% [15].
     Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 минуты на наборе сит, установленных стандартом для  данного вида крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные, битые или колотые ядра, мучку и др.
     Сорная  примесь состоит из минеральной  (галька, песок, земля, частицы наждака, руды, шлака), органической (частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки)), сорные семена (семена всех дикорастущих и культурных растений), вредная (головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный.
     Испорченные ядра – это ядра загнивших, заплесневевших и испорченных самосогреванием  зерен. Содержание необрушенных зерен  не устанавливают в пшеничной  и кукурузной крупе; в перловой крупе  №1 и 2, а также в ячневой №1 определяют так называемый недодир. Недодиром называется крупинки с остатком цветочной пленки, занимающим не менее 1/4 поверхности ядра у перловой крупы, или крупинки с остатком цветочной пленки, выступающим за края крупинок. Предельные нормы не шелушенных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7%.
     Битые (колотые) ядра – кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они выявляются проходом верхнего сита с соответствующим  для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра.
     Мучка – мелкие частицы ядра, проходящие через сито из проволочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пшена, перловой и ячневой - №0,56, овсяной и пшеничной - № 0,63, гречневой - №0,8. Весь проход, полученный при просеиваний навески через названные сита, относится к мучным.
     По  результатам определения количества примесей устанавливают содержания доброкачественного ядра, а затем  сорт и соответствие требованиям стандарта.
     Для определения процента доброкачественности  ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна испорченное ядро, мучка, а  также излишек битых ядер сверхустановленной стандартом нормы [3,8,12].
     Зольность манной и кукурузной крупы определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество [13].
     Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 № щелочью  болтушки из 52 грамм муки, смешанной  с 40мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски [14].
     Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.
     Продолжительность варки – это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки – момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют [10].
     Качественная  фальсификация крупы чаще всего  происходит путем не достаточного отделения примесей (сорных, минеральных и др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или подмешивании этих же либо иных примесей (размолотых отрубей, залы, песка, минеральных порошков и др.) предреализационной обработки.
     При повышенном содержании примесей, характерных  для не сортированной продукции, снижается сорт крупы или она  переводится в категорию не стандартной, т.е. качественная фальсификация связана  с пересортицей товаров. 

     1.4 Дефекты круп 

     Зараженность  амбарными вредителями – жуками, бабочками и клещами – может  возникать при хранении зерна  и продуктов его переработки  в условиях повышенной влажности  и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских  помещений. Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается [7].
     Сорная  примесь: органическая – частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые  вредители хлебных запасов; минеральная – песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена – семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная – головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный.
     Необрушенные, или нелущеные, зерна – зерна  основной культуры, не освобожденные  от цветочные пленки (гречиха –  от плодовой, просо, горох – от семенной оболочки).
     Испорченные ядра – это ядра загнивших, заплесневевших и испорченных самосогреванием зерен [3].
     Битые (колотые) ядра – кусочки эндосперма определенной крупности.
     Мучка – мелкие частицы ядра, оболочек и примесей.
     Пороки  вкуса – прогорклый и кислый привкус  указывает на несвежесть крупы.
     Пороки  запаха – затхлый или плесневелый  запах имеет несвежая крупа. Посторонний запах может появится при совместном хранении крупы с остро пахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.).  

     1.5 Факторы, сохраняющие качество круп 

       Одними из важных факторов сохраняющих качество круп являются условия транспортирования, упаковка и хранение
     Транспортируют  зерно в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями  вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах, предохраняющих его от воздействия атмосферных осадков, порчи и потерь.
     Хранят  зерно на элеваторах и складах, которые  должны соответствовать тем же требованиям, что и транспортные средства для перевозки зерна.
     Зерно живой организм, в котором при  хранении постоянно протекают жизненные процессы. Наиболее важными из них являются дозревание и дыхание зерна.
     Сущность  дозревания заключается в том, что  в зерне, поступившем на хранение сразу после уборки, продолжаются процессы синтеза, т.е. переход более  простых веществ в более сложные, например сахаров – в крахмал, аминокислот - в белки, глицерина и свободных жирных кислот – в жиры. Дозревание продолжается в зависимости от вида зерна от нескольких дней до 2 мес. И сопровождается улучшением товарных качеств зерна. Мука из зерна, полностью дозревшего, имеет лучшие хлебопекарные свойства , чем мука из свежеубранного зерна.
     Дыхание зерна -  ферментативный процесс, в результате которого углеводы окисляются кислородом с образованием различных веществ и тепловой энергии. В нормальных условиях дыхание положительно сказывается на сохраняемости зерна, обеспечивая его жизнеспособность. При повышенной влажности зерна его дыхание усиливается; оно сопровождается расщеплением глюкозы с образованием углекислого газа, воды и выделением значительного количества тепла. Вода и тепло создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые в свою очередь выделяют тепло и влагу, отчего происходит дальнейшее повышение температуры. Такое явление называется самосогреванием.
     Различают три стадии самосогревания зерна и продуктов его переработки. На первой стадии температура продукции повышается до 300С, при этом теряется блеск зерна, муки или крупы. На второй стадии вследствие развития термофильных микроорганизмов температура может достигать     600С, при этом продукция темнеет, появляется затхлый и плесневелый запахи. На третьей стадии температура достигает 700С и более, продукты становятся почти черной с гнилостным запахом.
     Важнейшими  условиями, обеспечивающими сохранение свежести и доброкачественности зерна, являются поддержание не высокой относительной влажностью воздуха (60-70%) и его температуры ( от минус 5 до 5 С), хорошая вентиляция и соблюдение чистоты в складах. При этих условиях процесс дыхания зерна замедляется, устраняется опасность его самосогревания и порчи микроорганизмами, жизнедеятельность зерна сохраняется 5-15 лет. Для продовольственных и фуражных целей можно использовать зерно и более длительных сроков хранения.
     В процессе неправильного хранения крупы в ней происходят прогоркание и плесневение. Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира. Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.
     Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно  хранить более года , геркулес - 4 месяца.
     Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой нетто до 70 кг. зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.
     Крупа поступает в продажу расфасованной  в бумажные однослойные пакеты массой нетто 0.3-1кг или коробки.  

     Заключение  по литературному  обзору 

     На  данный момент Российский рынок  крупяных изделий динамично развивается во многих регионах, не смотря на плачевное состояние сельского хозяйства в целом и уменьшения посевных площадей. Особым спросом, как у основного потребителя, так и со стороны зерномучной промышленности, пользуются рисовая, гречневая и овсяная крупы. Рис - наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения импортных поставок.
      Производство  гречки в России стабилизировалось на уровне, полностью обеспечивающем растущие потребности. Ввоз импортной крупы будет происходить только при временном сокращении предложения в случае сокращения валового сбора гречихи.
      Весьма  значительные перспективы роста производства крупяных продуктов на основе овса. Данный рынок будет расти за счет дальнейшего развития производства высококачественных хлопьев, овсяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, развития ингредиентного бизнеса. Самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров.
      Фактором, ограничивающим рост рынка крупы и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши, макаронных изделий и картофелепродуктов быстрого приготовления.
      Потребительские свойства крупы обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными  достоинствами крупы.
  Крупа той или иной разновидности может  подразделяться на более мелкие классификационные  группы. В качестве примера можно привести деление манной крупы на марки или перловой, ячневой, пшеничной, полтавской, кукурузной - на номера в зависимости от размера частиц.
      Качество  крупы любого вида зависит, во-первых, от качества перерабатываемого зерна и, во-вторых, от совершенства технологии ее производства.
     К показателям, которые являются обязательными  для контроля качества, пригодности крупяных изделий, относятся следующие: определение цвета, запаха, вкуса, влажности и кислотности.
     Требования, предъявляемые к готовой продукции  должно отвечать по органолептическим, физико-химическим показателям.
     Разработка  новых технологий в производстве крупяных изделий, разработка новых рецептур, позволяет расширить ассортимент крупы, повысить конкурентоспособность на отечественном рынке.
      2 Анализ ассортимента и экспертиза качества круп, реализуемых в г. Улан-Удэ ТЦ «Абсолют»
     2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования 

      Целью данной работы является исследование ассортимента и экспертиза качества круп, реализуемых в магазине «Абсолют».
      Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
    изучить ассортимент крупяных изделий, реализуемых в                        ТЦ «Абсолют»;
    провести анализ упаковки и маркировки крупяных изделий различных производителей;
    провести сравнительную экспертизу качества рисовой крупы с требованиями стандарта;
    провести сенсорную оценку качества круп балловым методом;
    изучить покупательские предпочтения.
      Представленными объектами исследования для проведения сравнительной экспертизы являются три образца рисовой крупы  производства:
    рис белый ароматный длиннозерный «Басмати» производства «Ангстрем»;
    рис длиннозерный производства «Алтайская сказка»;
    рис длиннозерный  производства «Пассим».
      Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:
     1. Расчетный – для определения структуры и рациональности ассортимента.
     Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и (или) наименованием товара в общем наборе. Показатель структуры ассортимента может иметь натуральное или денежное выражение и носит относительный характер. Относительный показатель структуры ассортимента можно рассчитать по формуле (1):
                                                    C=A/S,                                                     (1)
      где , С – относительный показатель структуры ассортимента;
               А – количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;
              S – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в денежном или натуральном выражении.
     При расчете свойств ассортимента были использованы следующие формулы;
       Широта ассортимента – количество  товара однородных и разнородных  групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты. Последний выражается как отношение действительного количества видов разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
     Коэффициент широты рассчитывается по формуле (2):
                                               Кш=Шд/Шб*100,%,                                         (2)
     где, Шд - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;
              Шб – широта принятая за основу для сравнения;
     Полнота ассортимента способность набора товаров  однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
     Коэффициент полноты определяется по формуле (3):
                                              Кп=Пд/Пб*100,%                                               (3)
     где, Пд – действительный показатель полноты, характеризующийся фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;
             Пб – базовый показатель полноты, характеризующийся регламентируемым или планированным количеством товаров однородной группы.
        Новизна ассортимента – способность  набора товаров удовлетворять  изменившиеся потребности за  счет новых товаров. Новизна  характеризуется коэффициентом обновления, который рассчитывается по формуле (4):
                                                   Кн = Н/Шб*100,%
     где, Н - количество новых товаров;
            Шб – общее количество наименований товаров.
            Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости по формуле (5)
                                                  Ку = У/Шд*100,%                                         (5)
     где, У - количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей,
           Шд – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров.
     Рациональность  ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять  реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, новизны и устойчивости помноженный на соответствующие коэффициенты весомости.
     Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле (6):
                          Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4                      (6)
     где, Кр – коэффициент рациональности;
           Квш, Квп, Кву, Квн – коэффициенты весомости для каждого показателя.
     Их  определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании покупательских предпочтений, влияющих на сбыт товаров Коэффициенты весомости определяются экспертным путем; они характеризуют удельную  долю показателей при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров [17]
     2. Органолептические методы оценки  качества круп – в соответствии  с ГОСТ – 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия»
     3. Физико – химические методы  оценки качества круп в соответствии с ГОСТ – 6292-93«Крупа рисовая. Технические условия» 

      2.2 Анализ рациональности ассортимента круп, реализуемых в г.Улан-Удэ ТЦ «Абсолют» 

      Одной из  важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.
     Ассортимент товара – набор товаров, формируемых по определенным признакам и удовлетворяющих разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.  Действительный ассортимент круп, реализуемый в магазине «Абсолют» насчитывает 55 наименований. В ассортименте магазина «Абсолют» насчитывается 15 видов круп. За базовый был взят ассортимент круп, имеющийся на складе ТЦ «Абсолют», который составляет 261 наименования (см. приложение Б).
     Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и (или) наименованием  товара в общем наборе. Показатель структуры ассортимента может иметь натуральное или денежное выражение и носит относительный характер. Ассортимент круп реализуемых в магазине «Абсолют» представлен в табл. 4. 
 
 
 

      Таблица 4- Ассортимент круп, реализуемых в магазине «Абсолют» 
      
Наименование  товара Производитель Вид упаковки Объем упаковки Цена, руб
1 2 3 4 5
1)Мистраль «Басмати gold» пропарен.аром. рис ООО Мистраль Трейдинг           г. Москва Полиэтилено-вый пакет  
500
 
101,90
2)Мистраль «Акватика» смесь риса ООО Мистраль Трейдинг           г. Москва Полиэтилено-вый пакет  
500
 
107,80
3)Мистраль «Regular rice»,Кубань, круглозерный ООО Мистраль Трейдинг           г. Москва Полиэтилено-вый пакет  
900
 
61,50
4)Мистраль «Regular rice»,Янтарь, пропарен. длинозерный ООО Мистраль Трейдинг           г. Москва Полиэтилено-вый пакет  
900
 
69,20
5)Мистраль «Индико», белый длинозерный рис ООО Мистраль Трейдинг           г. Москва Полиэтилено-вый пакет  
1000
 
85,50
6)Мистраль «Индика gold» пропарен. длиноз.рис ООО Мистраль Трейдинг           г. Москва Полиэтилено-вый пакет  
1000
 
85,50
7)Мистраль горох колотый ООО Мистраль Трейдинг           г. Москва Полиэтилено-вый пакет  
500
 
47,30
8)Maltagliati рис шлифован.    круглозерный ООО Агроальянс,  Санкт-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
61,60
9) Maltagliati рис шлиф. ООО Агроальянс,  Санкт-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
61,6
10)Мaltagliati рис шлифованый пропарен. ООО Агроальянс, Санкт-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
900
 
61,60
11)Щебекинский длиноз.рис ОАО Макаронно-кондит. пр-во, Белгородская обл. Полиэтилено-вый пакет  
900
 
42,90
      Продолжение таблицы 4
      
1 2 3 4 5
12)Щебекинский  рис обраб.паром ОАО Макаронно-кондит. пр-во, Белгородская обл. Полиэтилено-вый пакет  
900
 
42,90
13)Санчо  Панса горох шлиф.
ОАО Новосибирский  мелькомбинат, г.Новосибирск Бумажный  
900
 
20,70
14) Санчо  Панса «Полтавская» крупа пшеничная ОАО Новосибирский  мелькомбинат, г.Новосибирск Бумажный  
650
 
11,70
15) Санчо Панса ячневая крупа 
ОАО Новосибирский  мелькомбинат, г.Новосибирск Бумажный  
650
 
20,90
16) Санчо  Панса крупа ячменая ОАО Новосибирский  мелькомбинат, г.Новосибирск Бумажный  
650
 
20,40
17) Санчо  Панса  рис шлифован. ОАО Новосибирский  мелькомбинат, г.Новосибирск Бумажный  
900
 
45,60
18)Ангстрем  «Ризотто»       рис шлиф. ООО Компания Ангстрем Трейдинг,         г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
500
 
71,30
19)Ангстрем «Суши» белый длиноз рис ООО Компания Ангстрем Трейдинг,          г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
500
 
60,80
20)Ангстрем «Жасмин» белый аром. длиноз. рис ООО Компания Ангстрем Трейдинг,          г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
500
 
47,90
21)Ангстрем «Басмати» белый аром. длиноз. рис ООО Компания Ангстрем Трейдинг,           г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
500
 
57,30
22)Ангстрем горох Крест.эконом ООО Компания Ангстрем Трейдинг,          г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
19,60
 

      Продолжение таблицы 4
      
1 2 3 4 5
23)Ангстрем горох шлиф. Калибров. ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
900
 
33,40
24)Ангстрем манная крупа ООО Компания Ангстрем Трейдинг,  г.  С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
800
 
24,50
25)Ангстрем греча Экспортная ядрица ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
900
 
35,70
26)Ангстрем греча Ядрица ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
900
 
32,60
27)Ангстрем рис Краснодарский длинозерный ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
900
 
40,80
28)Ангстрем рис отборный длинозерный ООО Компания Ангстрем Трейдинг,         г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
50,20
29)Ангстрем  рис №5 длин.шлиф. ООО Компания Ангстрем Трейдинг,          г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
41,80
30)Ангстрем рис золотистый длинозерный обраб.паром ООО Компания Ангстрем Трейдинг,         г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
39,50
31)Ангстрем «Жасмин» длиноз. ООО Компания Ангстрем Трейдинг,          г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
51,60
32)Ангстрем Эконом пропаренный ООО Компания Ангстрем Трейдинг,          г. С.-Петербург Полиэтилено-вый пакет  
900
 
50,00
33)Ангстрем греча ядрица ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
54,30
34)Ангстрем пшено калибров. шлиф. ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
47,10
 

      Продолжение таблицы 4
      
1 2 3 4 5
35)Ангстрем рис краснодар. круглозерный ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
73,10
36)Ангстрем рис золотистый обраб.паром ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
83,70
37)Ангстрем рис золотистый длинозерный обраб.паром ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
3000
 
208,30
38)Ангстрем  рис «Басмати» белый аром длиноз. рис ООО Компания Ангстрем Трейдинг,  г.  С.-Петербург
Полиэтилено-вый пакет  
3000
 
340,70
39)Алтайская сказка рис краснодарский Крестьянское  хоз-во Алтайский край Полиэтилено-вый пакет  
800
 
42,00
40)Алтайская сказка рис длиноз. Крестьянское хоз-во Алтайский край Полиэтилено-вый пакет  
800
 
42,00
41)Алтайская  сказка Полтавская крупа Крестьянское  хоз-во Алтайский край Полиэтилено-вый пакет  
600
 
19,20
42)Пассим горох колотый шлиф. ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
22,40
43)Пассим горох целый ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
22,40
44)Пассим ячневая крупа ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
18,40
45)Пассим перловая крупа ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
700
 
21,80
46)Пассим рис №9 отборный ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
47,60
 

      Продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5
47) Пассим рис №8 Ак-Маржак ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
42,7
48) Пассим рис №4 Краснодарский ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
38,90
49) Пассим рис №3 длиноз. ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
40,10
50) Пассим  № 2 рис круглоз. ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
37,80
51) Пассим  № 1 обраб паром ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
800
 
55,00
52) Пассим  № 1 обраб паром длиноз. ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
77,10
53) Пассим  № 2 рис круглозер. ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
63,5
54) Пассим  № 3 длиноз. ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
63,50
55)Пассим горох колотый ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск Полиэтилено-вый пакет  
1500
 
48,60
 
      Из  данных табл. 4 видно, что ассортимент круп в магазине  «Абсолют» представлен 55 наименованием, они все являются отечественного производства. В ассортименте присутствуют 7 производителей, таких как «Мистраль», «Maltagliati», «Щебекинский», «Санчо Панса», «Ангстрем», «Алтайская сказка», «Пассим».
      Анализ  структуры ассортимента по виду крупы в натуральном и денежном выражении, реализуемых в магазине  «Абсолют» представлен в табл.5.
      Таблица 5- Анализ структуры ассортимента по виду крупы в натуральном и денежном выражении, реализуемых в магазине  «Абсолют»
 
Наименование
Количество наименова-ний Цена, в руб
             Удельный вес, в %.
в натуральном выражении в денежном выражении
1 2 3 4 5
1.Геркулес 6 14,9     2,3     0,8
2.Гороховая крупа 19 18,4     7,3     4,2
3.Гречневая  крупа 33 21,2     12,64     11,15
4.Гречневый  продел 1 11,4     0,38     0,1
5.Ячневая 1 18,4     0,38     0,17
6.Манная 9 24,0     3,45     1,82
7.Овсяная 5 17,1     1,91     0,72
8.Перловая 7 13,4     2,7     0,9
9.Пшеничная 5 11,7     1,91     0,76
10.Пшено 14 17,5     5,36     3,63
11.Рисовая крупа 105 29,8     40,23     73,6
12.Смесь  круп с овощами 8 36,5     3,06     3,0
13.Фасоль 15 38,9     5,75     5,9
14.Хлопья из различного вида зернового сырья 17 12,3     6,51     1,9
15.Чечевица 4 47,3     1,53     1,5
 
      Из  данных табл. 5 видно, что в основном структура ассортимента неоднородна, так как удельный вес различных видов  крупяных изделий неодинаков. Наименьший удельный вес, как в натуральном, так и в денежном выражении имеет крупа ячневая и составляет соответственно 0,38% и 0,17% и гречневый продел  - 0,38% и 0,1%. А наибольший удельный вес также в натуральном и денежном выражении имеет крупа рисовая – 40,23% и 73,6%.
      Данная  структура ассортимента может быть обусловлена спросом на исследуемые  продукты, т.е. спрос на исследуемые  продукты неодинаковый для разных видов крупяных изделий.
      Анализ  структуры ассортимента круп по производителю представлен   в табл.6.
      Таблица 6- Анализ структуры ассортимента круп по производителю
Наименование  производителя Количество  наименований Удельный вес, %
1 2 3
«Пассим»,ООО Первая Крупяная Компания, г.Новосибирск 64 24,5
«Ангстрем»,ООО Компания Ангстрем Трейдинг, г. С.-Петербург 36 13,8
«Мистраль», ООО Мистраль Трейдинг             г. Москва 35 13,4
«Царь» Союз-Пищепром, г. Челябинск 26 10
«Алтайская сказка», Крестьянское хоз-во Алтайский край 23 8,8
«Алейка», Краснодарский край 17 6,5
«Агроальянс» Краснодарский край 12 4,6
«Санчо  Панса», ОАО Новосибирский мелькомбинат, г.Новосибирск 11 4,2
«Мальтальяти», ООО Агроальянс,                   г.Санкт- Петербург 8 3,1
«Гастроном», г.Барнаул 7 2,7
«Prosto», г.Санкт- Петербург 7 2,7
«Щебекинский», ОАО Макаронно-кондит.    пр-во, Белгородская обл. 6 2,3
«Роса» Крестьянское хозяйство 5 2,0
«Гудвил», г.Москва 4 1,4
Итого: 261 100
 
      Анализ  данной таблицы показал, что наибольшая доля рынка приходиться на таких  производителей как: «Пассим» - 24,5%, «Ангстрем» - 13,8%, «Мистраль» - 13.4%, «Царь» - 10%. И незначительная доля приходиться на «Роса» - 2% и «Гудвил» - 1,4%.
      Для  расчета показателей ассортимента круп были определены коэффициенты весомости. Коэффициенты весомости определяются экспертным путем; они характеризуют удельную  долю показателей при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Для определения коэффициентов весомости была создана комиссия, состоящая из пяти человек, которые выражали свое мнение в баллах. Результаты опроса приведены в табл. 7.
      Таблица 7- Расчет коэффициентов весомости

и т.д.................


Показатель ассортимента Мнение  экспертов Сумма баллов Кв
1 Эксперт
2 эксперт
3 эксперт
4 эксперт
5 Эксперт
1 2 3 4 5 6 7 8
Широта 4 3 4 3 4 18 0,36
Полнота 2 4 3 4 3 16 0,32
Устойчивость 3 1 2 2 2 10 0,2
Новизна 1 2 1 1 1 6 0,12
Итого:           50

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.