На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Министерство  образования и науки Российской Федерации
      Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический  университет»  Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
            производства
    Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования
            высоких технологий 
             
             

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
 
                            к курсовому проекту                                по дисциплине Технология хлебопекарного производства
на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут 
Выполнил студент группы 04-И-ТХ1                                                           

                                    
                                            (фамилия, имя, отчество) 
Допущен к защите 
Руководитель  проекта доц. Вершинина О. Л.
                                                                                      ( подпись, дата, расшифровка подписи)
Нормоконтролер     доц. Асмаева З. И.
                                                                     ( подпись, дата, расшифровка подписи) 

Защищен  Оценка 
                        (дата)
Члены комиссии ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
 

2008г.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГОУ ВПО Кубанский  государственный  технологический  университет 

    Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производства
    Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования
высоких технологий
                               УТВЕРЖДАЮ       
              Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор
                 _____________________      Ю.Ф. Росляков
              « »__________________    2008 г.
              ЗАДАНИЕ
на курсовое проектирование
Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1
Факультета  Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования
высоких технологий
специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий
Тема проекта  Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут
Ассортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.
Содержание задания  Предусмотреть приготовление теста на густых заквасках
Объем работы:
а) пояснительная записка 40-48 стр.
б) графическая часть _3_листа формата А1
Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.
Срок выполненияпроекта:     с  « 15 » сентября   по «15» декабря 2008 г.
Срок защиты:  « » декабря 2008 г.
Дата выдачи задания:  «__ »     июня 2008 г.
Дата сдачи  проекта на кафедру: « » декабря 2008 г.
Руководитель  проекта  Вершинина О. Л.
                                                              (подпись)
Задание принял студент  Марченко К. В.
                                                          (подпись)
                                                            

              Введение
     Хлебопекарная промышленность относится к одной  из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
      Производство  хлеба - важная составляющая в общем  объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.
     Развитие  хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.
     Важное  место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.
     В настоящее время в хлебопекарной  промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.
 

     
              Реферат
 
     Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников.                                                                                                Графическая часть - 3 листа формата А1.
       ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ, 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, 
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

       В данном курсовом проекте приведены  расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.
       Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.
       Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.
       Графическая часть представлена планом, разрезами  и технологическими схемами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание
Нормативные ссылки                5
Введение                7
1 Технологические расчеты                8
    1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их 
    описание                8

    Уточненный расчет производительности предприятия              11
    Унифицированные рецептуры и физико-химические 
    показатели качества изделий              14

    Выход готовых изделий              15
    Расчет необходимого количества сырья              17
    Расчет производственных рецептур              20
    Расчет технологического оборудования              27
 
    Технохимический контроль хлебопекарного производства              37
    Ориентировочный расчет площадей 
    подсобно-производственных помещений              41

    Строительная характеристика элементов здания              44
5 Безопасность жизнедеятельности              45 
Заключение              46 
Список использованных источников              47

Графическая часть
ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата  А1
ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические  схемы на одном листе формата А1
 


            Нормативные ссылки
       В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы.
           ГОСТ   Р   1.5-2002   ГСС   РФ.   Стандарты.   Общие   требования   к построению, изложению, содержанию и обозначению
          ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества
    ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия       ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия
    ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
      ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи
       ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам              ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы                                                                 ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам
      ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы
      ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы
            ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения
            ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц
       ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению
       ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое  описание документа. Общие требования  и правила составления
        ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая  запись. Заголовок. Общие требования и правила составления
     ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования
      ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин
       ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению
       ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей  документации
     ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам
      ГОСТ   21.110-95 СПДС. Правила   выполнения   спецификации оборудования, изделий и материалов
      ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности
    ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
    ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические  условия 
    ГОСТ 976-81 Маргарин. Методы испытаний
            ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Методы определения  цвета, вкуса, прозрачности и цветности
            ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения  общей жесткости
       ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
       ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
       ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод  определения пористости
       ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод  определения кислотности
       ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
       ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия
       ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения  влажности
ГОСТ 12570-98 Сахар. Метод определения влаги  и сухих веществ    ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесей
       ГОСТ 12577-67 Сахар. Метод определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора
       ГОСТ 13685-84 Соль. Метод определения  вкуса, запаха, цвета и влаги  
       ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси  
       ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
       ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия
       ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения  зольности
       ГОСТ 27495-87 Мука и отруби. Метод определения  автолитической активности
       ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
       ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Методы определения  зараженности и загрязненности вредителями  хлебных запасов
     ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения  крупности
       ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
       ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения  количества и качества клейковины
            ТУ 9115-416-05747152-2002 Изделия булочные, обогащенные йодказеином. Технические условия
        СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы
    СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания
     СНиП 2.09.02-85. Производственные здания
     СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение 
 
 
 
 
 
 
 

       1 Технологические  расчёты 

       1.1 Обоснование и  выбор технологических  схем, их описание 

       На  проектируемом хлебозаводе предусмотрено  бестарное хранение муки в складе открытого типа.
       Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается  штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.
       Хранение  муки производится в силосах марки  А2-ХЗ-Е-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.
       Склады  открытого типа позволяют ликвидировать  затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и  т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.
       Соль  на  хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10 (30). Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки  солевого раствора и санитарных условий предприятия.
       Сахар поступает в мешках и перед  пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР (27). Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на  15 суток.
       Прессованные  дрожжи на хлебозавод доставляются в  ящиках  и хранятся в холодильной  камере  при температуре 0-4?С . Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14(26) . Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.
       Маргарин  поступает в фанерных, картонных  ящиках , деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной пленкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10?С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (27) и фильтруется.
       Раствор йодказеина готовят на предприятии. В 200 мл воды температурой 40-45С растворяют 5 г натрия двууглекислого (питьевой соды). После полного его растворения  добавляют 5 г йодказеина и перемешивают (постоянно или периодически) до полного растворения (не менее 90 мин) добавки. В образовавшийся непрозрачный раствор йодказеина доливают питьевую воду и доводят его объем до 1л. Приготовленный таким образом раствор йодказеина, помещенный в стеклянную тару из темного стекла, можно хранить в течение 3 суток при температуре 4-5С.
       Для организации работ по хранению и  транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода  выбрана контейнерная схема с  контейнерами ХКЛ-18 (20), которая позволяет механизировать погрузку хлеба.
       На  проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах(БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).
       При приготовлении теста на БГО несколько  сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3% . Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств.  Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.
       Густые  закваски имеют ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и кислотообразующих бактерий , это позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем. Для приготовления таких заквасок требуется меньшая емкость для брожения, так как они более плотной консистенции и не пенятся.
     Мука  на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 (1) с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается  в силоса А2-ХЗ-Е-160А(2) для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161(3). Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ(6), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки ,  отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ(5). Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В(7). Отсюда шнеками Ш33-ШПР(9) она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102 (8), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В (7).
       Тесто для хлеба дарницкого готовят на БГЗ. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Закваска влажностью 50% готовится  по производственному циклу из муки, воды и закваски предыдущего приготовления. Для этого в тестомесильную машину А2-ХТТ(11)дозируется мука из производственного бункера ХЕ-63В(7) через турникетный дозатор и вода из дозировочной станции непрерывного действия Ш2-ХДМ(10), а также закваска предыдущего приготовления, которая отбирается на выходе шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2(13). После замеса производственная закваска перекачивается в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения закваски 240 мин, конечная кислотность 10 градусов. Выброженная закваска подаётся с помощью нагнетателя в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), в которой замешивается тесто. Жидкие компоненты дозируются станцией Ш2-ХДМ(10), мука – турникетным дозатором. Из тестомесильной машины тесто нагнетателем  передается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 60 минут. Из корыта  тесто самотеком подается в воронку тестоделителя А2-ХТН (15), который делит его на заготовки определенной массы. После этого по транспортеру делителя тестовые заготовки попадают в ленточный округлитель “Днепродзержинского” (16). После округления с помощью манипулятора-укладчика А2-ХП3 (12) заготовки укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР2-З-60 (17). Продолжительность расстойки 50минут при температуре 35-40 ?С и относительной влажности воздуха 78-80%. Выпекают хлеб в тоннельной печи ХП1М-32 (18) с увлажненной пекарной камерой при температуре 200-240 ?С в течение 52 минут. С пода печи готовые изделия поступают на циркуляционный пластинчатый стол(19). Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).
       Батон “Умница” готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ(11), куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) с помощью шнека питательного Ш33-ШПР(9) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10). Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор йодказеина, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10).Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 30 минут. Из корыта  тесто самотеком  поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН(15). Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН(21). Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки (22). Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ (23). После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ (12) загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ (24). Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ?С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком (25) и механически выгружаются на под печи ХП1М-32(18). Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ?С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19), где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).
       Контейнеры  с готовой продукцией через экспедицию направляются  в торговую сеть. 
 

      1.2 Уточнённый расчет  производительности  предприятия
      Для выработки хлеба Дарницкого подового выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32.
      Для выработки батона “Умница” предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ и тоннельной печью ХП1М-32.
    Часовую производительность печи Рч, кг, определяем по формуле
                                                         
      ,                                           (1.1)
где   N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи, шт;
     п - количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи, шт;
g - масса изделий, кг ;
tв - продолжительность выпечки изделия, мин.
    Количество  изделий на поду N?n, шm, определяются по формуле 

,                                               (1.2)
где   L - длина пода печи, мм;                                         В - ширина пода печи, мм;                                l - длина изделий или диаметр, мм;                                         b - ширина изделий или диаметр, мм;                                             а - зазор между подовыми изделиями, мм.
          Суточную производительность печи Рсут, кг, определяем по формуле
          Рсут = Рчас х23. (1.3)
      Расчет   производительности   печей   осуществлялся   на   ЭВМ   по программе Prog 2.exe - для тоннельных печей.
      Исходные  данные для расчета и результаты расчетов приведены в таблицах 1.1-1.2.
        Таблица 1.1 - Исходные данные для расчета производительности тоннельных печей
Ассортимент Длина пода
печи, мм
Ширина изделия,
мм
Масса изделия,
кг
Время выпечки,
мин.
Количество изделии,
шт.
Хлеб  Дарницкий  
15000
 
200
 
0,9
 
52
 
8
Батон “Умница”
15000 80 0,4 20 6
 
 Таблица 1.2 –  Результаты расчета производительности тоннельных печей
Ассортимент Суточная выработка,
кг
Время работы,
ч.
Зазор между
рядами, мм
Количество рядов, шт.
Часовая Производитель
ность, кг
Хлеб Дарницкий
4269,2 4141,8
4078,1
3950,6
3886,9
3823,2
3759,5
3632,0
8538,5
8283,6
8156,2
7901,3
7773,8
7646,4
7519,0
7264,1
12802,2
12420,0
12228,9
11846,8
11655,7
11464,6
11273,5
10891,4
7,67 7,67
7,67
7,67
7,67
7,67
7,67
7,67
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
25,00 30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
67,00 65,00
64,00
62,00
61,00
60,00
59,00
57,00
67,00
65,00
64,00
62,00
61,00
60,00
59,00
57,00
67,00
65,00
64,00
62,00
61,00
60,00
59,00
57,00
556,62 540,00
531,69
515,08
506,77
498,46
490,15
473,54
556,62
540,00
531,69
515,08
506,77
498,46
490,15
473,54
556,62
540,00
531,69
515,08
506,77
498,46
490,15
473,54
Продолжение таблицы 1.2
Ассортимент Суточная выработка,
кг
Время работы,
ч.
Зазор между
рядами, мм
Количество рядов, шт.
Часовая Производитель
ность, кг
Батон “Умница”
7897,0 7510,5
7179,1
6903,0
6626,9
6350,8
6129,9
5909,0
15794,1
15020,9
14358,2
13806,0
13253,8
12701,5
12259,7
11817,9
23680,8
22521,6
21528,0
20700,0
19872,0
19044,0
18381,6
17719,2
7,67 7,67
7,67
7,67
7,67
7,67
7,67
7,67
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
15,34
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
25,00 30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
143,00 136,00
130,00
125,00
120,00
115,00
111,00
107,00
143,00
136,00
130,00
125,00
120,00
115,00
111,00
107,00
143,00
136,00
130,00
125,00
120,00
115,00
111,00
107,00
1029,60 979,20
936,00
900,00
864,00
828,00
799,20
770,40
1029,60
979,20
936,00
900,00
864,00
828,00
799,20
770,40
1029,60
979,20
936,00
900,00
864,00
828,00
799,20
770,40
 
Определяем расчетную  производительность предприятия. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.3 
 
 
 
 
 

Таблица 1.3 - Расчетная производительность предприятия
Ассортимент Часовая производительность печи, кг Количество  печей, вырабатывающих один вид хлеба Фактическая выработка изделий, т
1.Хлеб  Дарницкий 490,15 3 33,9
2. Батон “Умница”
828,00 1 19
Итого - 4 52,9
 
       1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
      показатели  качества изделий
           
         Хлеб Дарницкий подовый, массой 0,9 кг 

Таблица 1.4 - Рецептура хлеба Дарницкого
    Наименование  сырья
  Расход сырья  на 100 кг муки, кг
Мука  ржаная обдирная
      60,0
Мука  пшеничная хлебопекарная 1-го сорта                         40,0
Дрожжи  прессованные                          0,5
Соль  поваренная пищевая                     1,4
        1,4
Итого сырья                       101,9
         
        Таблица 1.5 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого по                ГОСТ 26983
    Наименование  показателей
Нормы
Влажность мякиша, %, не более 47
Кислотность мякиша, град., не более 8,0
Пористость  мякиша, %, не менее 57,0
    Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4кг 

Таблица 1.6 - Рецептура батона Умница
    Наименование  сырья
Расход сырья  на 100 кг муки, кг
Мука  пшеничная высшего сорта 100,0
Дрожжи  прессованные 1,0
Соль  поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин  столовый с содержанием жира не менее 82% 3,5
Йодказеин 0,00063
        Продолжение таблицы 1.6
    Наименование  сырья
Расход сырья  на 100 кг муки, кг
Натрий  двууглекислый 0,00063
Итого сырья 110,00126
 
        Таблица 1.7 - Физико-химические показатели батона “Умница” по ТУ9115-416-05747152  
    Наименование  показателей
Нормы
Влажность мякиша, %, не более 40,0
Кислотность мякиша, град., не более 3,0
Пористость  мякиша, %, не менее 68
Массовая  доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 3,2±1,0
Массовая  доля жира в пересчете на сухое вещество, % 2,7 ±0,5
Массовая  доля йода в пересчете на сухое  вещество, % 7,5х10
 
 
    1.4 Выход готовых  изделий
      Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле 

       ,         (1.4)
где      Gc - общее количество сырья, %;
Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;
G6 - затраты на брожение, %;
 Gyп - упек, %;
     Gyс - усушка, %.
    Средневзвешенная  влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле  
                                      (1.5)
     
    где      М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;                         Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.
 
  Влажность теста Wm, %, определяется по формуле
         (1.6)
где      Wx - влажность мякиша хлеба, %;
          п -  разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102  ].
 
       Расчет  выхода готовых изделий производился на ЭВМ по программе BREAD.exe.
    Обозначения, принятые в программе
      1 – хлеб дарницкий подовый массой 0,9 кг;
        2 – батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.
      Исходные  данные и результаты расчета приведены в                                           таблицах 1.8-1.11 

 Таблица 1.8 — Унифицированные рецептуры
Ассортимент
          Рецептура, кг
 
 
мука дрожжи   соль сахар жир А6 А7
1 
2
100,0 
100,0
0,50 
1,00
1,40 
1,50
0,00 
4,00
0,00 
3,50
0,00 
0,00
0,00 
0,00
Таблица 1.9 — Влажность сырья
Ассортимент
        Влажность сырья, %
 
 
мука дрожжи соль сахар жир А6 А7
1 
2
14,50  
14,50
75,00 
75,00
3,00 
3,00
0,00  
0,15
0,00  
16,00
0,00  
0,00
0,00 
0,00
 
 
 
Таблица 1.10 - Дополнительные данные и результаты расчета
Ассортимент Влажность
      Затраты, %
Выход, кг
 
 
хлеба    Разница Брожение Упек Усушка кг
1 
2
47,00  
40,00
1,00  
0,50
3,00  
3,00
10,00  
8,00
3,00  
3,50
141,65 
136,25
       Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11
Таблица 1.11 — Выход изделий
Ассортимент Масса, кг
      Выход, кг
 
 
 
 
плановый расчетный
Хлеб  дарницкий 0,9 141,5 141,65
Батон “Умница” 0,4 136,0 136,25
      1.5 Расчет необходимого  количества сырья
       Количество  расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле
                                                                                                                                                 (1.7) 

где      Рс - суточная выработка изделия, кг;
       В - выход хлеба, кг.
     Результат по каждому сорту муки суммируем.
    Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле 

                                                               (1.8) 

где    Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;
      п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]
        Необходимое  количество других  видов  сырья  в  сутки Кс,   кг, определяем по формуле
                                                   
                                                                          (1.9)                                                                           
где     А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
    Запас отдельных  видов сырья К, кг, определяют по формуле
      
       К = Кс х п ,                                                                 (1.10) 

    где     п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57]. 

      Расчет  необходимого количества сырья производился на ЭВМ по программе BREAD.exe. 

    Данные для  расчета представлены в таблицах 1.12-1.15. 

Таблица 1.12- Исходные данные для расчета данные для  расчета
    Ассортимент
Суточная производительность, кг Выход хлеба, кг
Хлеб  Дарницкий Батон “Умница”
33824,0 19044,0
    141,65
    136,25
Таблица 1.13- Сроки хранения сырья
Ассортимент
        Срок хранения сырья, сут.
эья, сут.
 
 
мука дрожжи соль сахар жир А6 А7
Хлеб  дарницкий Батон “Умница”
7 7
3 3
15 15 0 15
0 5
0 0
0 0
 
 
Таблица 1.14 – Суточный расход сырья расход  сырья
       
Ассортимент
        Суточный  расход сырья, кг
 
 
мука дрожжи соль сахар жир А6 А7
Хлеб  Дарницкий Батон “Умница”
23878,4 13977,2
119,4 139,8
334,3  209,7
0,0 559,1
0,0 489,2
0,0 0,0 0,0 0,0
 
 
Таблица 1.15- Запас сырья
Ассортимент
          Запас сырья, кг
 
 
мука дрожжи соль сахар жир А6 А7
Хлеб  Дарницкий Батон “Умница”
167149 97840
358 419
5014  3145
0,0 8386
0,0 2446
0,0 0,0
0,0 0,0
 
       Полученные  данные по расходу сыря в сутки  и его запасу сводят в таблицу 1.16.
 


Таблица 1.16 – Суточный расход и запас сырья  
Наименование  изделий
Суточная  выработка, кг Выход, кг Мука  ржаная обдирная  
Мука  1 с.
 
Мука  в.с.
 
Дрожжи
 
Соль
 
Сахар
 
Жир
Суточный  расход, кг Запас на срок хранения , т Суточный  расход, кг Запас на срок хранения , т Суточный  расход, кг Запас на срок хранения , т Расход по рецептуре, кг Суточный  расход, кг Запас на срок хранения , т Расход по рецептуре, кг Суточный  расход, кг Запас на срок хранения , т Расход по рецептуре, кг Суточный  расход, кг Запас на срок хранения , т Расход по рецептуре, кг Суточный  расход, кг Запас на срок хранения , т
Хлеб  Дарницкий 33824,0 141,65 14327,04 100289,28 9551,36 66859,52 - - 0,50 119,4 358,0 1,40 334,3 5014,0 - - - - - -
Батон Умница
19044,0 136,25 - - - - 13977,2 97840,4 1,00 139,8 419,0 1,50 209,7 3145,0 4,0 559,1 8386 3,50 489,2 2446
Итого 52864,5 - 14327,04 100289,28 9551,36 66859,52 13977,2 97840,4 - 259,2 777,0 - 544,0 8159,0 - 559,1 8386 - 489,2 2446
 


      1.6 Расчет производственных  рецептур 

      1.6.1 Ржаное тесто готовится на большой густой закваске.
Производственный  цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
           Количество муки на приготовление производственной закваски Мзп, кг, рассчитываем по формуле 

                                                          (1.11)   

      где     Зп    -  количество производственной закваски, расходуемой на   приготовление теста, кг;           
          Зпр -   количество закваски предыдущего приготовлении, кг;
          Wз  - влажность закваски, %  

                                               
 

      Количество  воды Взп, кг, на приготовление производственной закваски определяем по формуле  

                                                                                      (1.12) 

                                 

            Количество муки на приготовление  теста Мт, кг, находим по формуле  

                                                                                       (1.13) 

    где      Мзпр – количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг,  
                              
                                (1.14) 
 

            
кг. 

                         кг. 
     Количество  воды, содержащееся в закваске предыдущего  приготовления Взпр, кг, определяется по формуле
                                                                                         (1.15)
     
кг.
 

Общее количество теста Gm, кг, находим по формуле 

                                   (1.16)       
                       
            Количество солевого раствора, Gс определяется по формуле
           
                                                                                             (1.17)
где      Gc - количество соли по рецептуре, кг;
           с - концентрация солевого раствора, равная 26 кг/кг [11, с. 103]. 

            Количество солевого раствора 

кг.
 

 
кг.
      Количество  дрожжевой суспензии Gдс определяем по формуле
Gдс = Gдп?4,                                                (1.18)
где Gдп – дрожжи прессованные по рецептуре, кг;
Gдс = 0,5?4 = 2 кг.
           Количество воды Вт, кг, на приготовление теста рассчитывается по формуле 

                         Вт=Gт – Мт – Зп – Gс – Gдс,                                       (1.19) 

                              Вт=167,3 – 40 - 102,6 - 5,4 - 2=17,3кг.
      Полученные  данные заносятся в таблицу 1.17 
 
 

        Таблица  1.17 - Производственная рецептура приготовления теста  на 100 кг           муки для хлеба Дарницкого
Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим Закваска предыдущего  приготовле ния Закваска производственная Тесто Всего сырья
Мука  ржаная обдирная, кг 20,5 39,5 - 60
Мука  пшеничная ? сорта, кг
- - 40 40
Вода, кг 14,5 28,1 17,3 59,9
Закваска  предыд. приготовления, кг - 35 - -
Производственная закваска,кг - - 102,6 -
Солевой раствор, кг - - 5,4 5,4
Дрожжевая суспензия, кг - - 2,0 2,0
Всего 35 102,6 167,3 167,3
Влажность,% 50 50 48 -
Начальная температура, ?С 26 26 30 -
Продолжительность брожения, мин
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.