На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика кваса

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Центросоюз  Российской Федерации
Российский  Университет Кооперации 
 
 
 

Кафедра товароведения, аудита и консалтинга 
 
 

Курсовая  работа по: «товароведению продовольственных  товаров». 
 
 
 
 
 

На тему: «Товароведная характеристика кваса». 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка 4 курса
группы  ТЭ-41 Пучкина Е.В.
Проверила доц., к.т.н. Страхова С.А. 
 
 
 

Москва 2007
Содержание 

Введение                                                                                                                   3
1. Рынок кваса в России                                                                                          4
2. История кваса                                                                                                       6
3. Пищевая ценность кваса                                                                                     8
4. Факторы, формирования и сохранения качества кваса
   4.1. Характеристика сырья для производства                                                13
   4.2. Технология производства                                                                         14
   4.3. Классификация квасов                                                                              25
   4.4. Дефекты кваса                                                                                            26
5. Ассортимент и качество кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково
   5.1. Ассортимент кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково           27
   5.2. Объекты, методы и исследования и качество кваса                              30
Выводы и предложения                                                                                        38
Список  литературы                                                                                                40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение 

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. Целью данной курсовой работы является рассмотреть характеристику сырья для производства, технологию производства и дефекты кваса. Моей задачей так же является рассмотреть 3 вида кваса различных марок, и выявить какой же из них соответствует требованиям ГОСТа и является исконно русским продуктом, а не химическим подобием напитка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Рынок кваса в России 

Пока  малоизученной и мало освоенной  строкой развития рынка прохладительных  напитков в России остается производство бутилированного кваса. Надо сказать, что в разливном виде напиток сегодня встречается разве что в регионах, хотя до начала 90-х годов составлял значительную долю в структуре потребления безалкогольных напитков в России. После массового поступления на российский рынок западных вкусов газированных напитков и расширения производства отечественных лимонадов местными заводами, квас на значительный срок даже в разливном виде исчез из продажи во многих российских городах. Конечно, современным потребительским требованиям такая продукция соответствовать уже не может. Однако, как ни парадоксально, производство национального русского напитка (первые упоминания зафиксированы более 1000 лет назад) до сих пор не имеет популярности у производителей и, соответственно, не сформирован спрос у покупателей. Пока национальный русский напиток не приобрел такую же популярность на местном рынке, как, например, холодный чай в Китае, потребление которого растет с 1998г. ежегодно примерно в 1,5 раза.
На сегодняшний  день более выгодным российские предприятия  считают использовать название традиционного  напитка, нежели пытаться воспроизвести  его выработку с учетом современных требований. Большинство представленных на рынке напитков, маркированных как квас, представляют собой так называемые "квасные напитки", даже близко не напоминающие аутентичный квас.
Правила производства, и торговли квасом изменились в РФ лишь с января текущего года. В соответствие с новым ГОСТом, квасные напитки разделены на 3 категории. Основная доля присутствующих на российском рынке напитков такого рода - газированные напитки с ароматом кваса, которые могут именоваться как-либо, кроме как "квас". Напитки, изготовленные на основе купажированного концентрата квасного сусла, получили название "квасной напиток". Натуральный квас - это напиток, полученный в процессе брожения.
Сегодня только в столице производят квас и квасные напитки около 200 компаний ,в том числе МПБК "Очаково", АО "Ранова", АО "Бородино" и ряд других. По данным НПО "Напиток", только 10% от предлагаемого объема соответствует концепции натурального кваса. Предложив столичному рынку, аутентичный квас в PET-упаковке емкостью 1,5 и 0,5 л, пивобезалкогольные комбинаты смог ли занять более 60% рынка квасных напитков Москвы. В 2000г. эта доля чуть превышала 20% (данные GFK).
Однако  бутилированный натуральный квас еще  не скоро сможет появиться в регионах России. Производство кваса, полученного в результате брожения - процесс сложный и затратный. Комбинаты в ближайшей перспективе не собираются выводить поставки этого продукта за пределы Москвы и Московской области, прежде всего, по причине сложности транспортировки напитка с коротким сроком хранения. Однако этот напиток пользуется основным спросом с мая по август. И комбинаты сейчас не считают целесообразным расширять мощности по выпуску кваса, так как они будут простаивать все остальное время сниженного спроса. Однако, как показали последние данные компании ACNielsen Russia за первое полугодие 2002г., квас стал занимать четвертое место по объему продаж среди прохладительных напитков, при этом демонстрируя чрезвычайно высокую динамику развития. Практически исчезнувший несколько лет назад с рынка, квас вновь завоевывает популярность среди потребителей. При этом затраты на рекламу продукта практически не производятся. В целом российский рынок прохладительных напитков в натуральном выражении в этом году вырос на 6%. А объемы продаж кваса увеличились на целых 50%. По данным ACNielsen, три ведущих производителя кваса - "Очаково", "Полюстрово" и Coca-Cola (торговая марка "Фруктайм") - обеспечивают около 45% потребностей рынка. Так, в 2001 году на комбинате "Очаково" производство кваса составляло 1,49% от общего объема, а за первое полугодие 2002 года эта цифра уже возросла до 2,83%. Доля кваса в объеме выпуска заводом безалкогольной продукции возросла с 27,04% в прошлом году до 39,64% в первом полугодии 2002 года. Как считают на комбинате, объемы производства кваса за последний год выросли за счет открытия краснодарского филиала "Очаково". В 2003 году начнет работу еще один завод - в Пензе. Там тоже планируется наладить выпуск кваса.
Однако, как указывают ряд поставщиков  разливного кваса, более быстрому росту рынка мешают власти, которые препятствуют производителям размещать на городских улицах бочки с квасом, считая, что такая торговля в ряде случаев нарушает санитарные нормы. Стоит заметить, что, хотя ностальгическая традиция покупки кваса «с колес» остается достаточно сильной, все-таки именно бутилированному квасу прочат будущее - просто потому, что такой продукт хранится лучше и дольше. Хотя в любом случае квасу предстоит серьезная борьба с агрессивными западными брэндами. В 90-х гг. квас сильно пострадал. И поэтому свою главную миссию производители кваса видят в сохранении традиций приготовления кваса в России. 

2. История кваса 

Первое  упоминание о квасе мы находим  в летописи: в 988 г. по случаю крещения киевлян Владимир приказал раздать  им пищу и напитки — мед в бочках и хлебный квас.
Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «... Варение  кваса распространено у нас так  же, как и хлебопеченье: его варят  в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».
Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических  веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.
Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В1, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.
Принимая  во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.
В старину  готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.
Самобытным  народным талантом создано большое  множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.
Из фруктов  и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину.  Народ применял издавна при квасоварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей. 

3. Пищевая ценность кваса 

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.
Введение  в рацион питания спортсменов  солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице 1.
Таблица 1
В солоде содержится (на 100 гр.) в мг:
8 незаменимых  аминокислот: Витамины: В 1 литре кваса  (в гр.) содержится:
Кальция - 80 Валин  В1 – 0.2 Белков – 2
Фосфора – 340 Лейцин Каротин- 0.2 Углеводов – 50
Железа  – до 13 Изолейцин В2 – 0.2 Органических  к-т и перечисленных выше витаминов - 3
Меди  – 1.8 Фенилаланин В6 – 0.2
Магния  – до 8 Метионин РР – 1.2
Молибдена – 5 Гриптофан Н – 0.3  
Цинка – 3.5 Лизин Е – 1.9  
Кобальта - 11 Греонин    
 
На протяжении всей истории самобытные лекари из народа и дипломированные ученые-медики настойчиво пытались выяснить, за счет чего квас получается целебным. Одни утверждали, что полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, другие отдавали предпочтение хлебопекарным дрожжам, третьи — другим добавкам, используемым при изготовлении квасов. Спор этот не решен и по сей день. Видимо, правы те, кто считает, что пользу приносят все компоненты, входящие в состав кваса: дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества.
Целебность  кваса объясняется содержанием в нем молочной кислоты, витаминов группы «В» (В-1,2,6,12,15) и аскорбиновой кислоты, свободных аминокислот (в том числе восьми незаменимых), кальция, магнезии и других макро- и микроэлементов.
Витамины:
    В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пировиноградную и некоторые другие кислоты.
    В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта и нарушение сумеречного зрения.
    В6 (пиридоксин). Играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6-авитаминозом человек не страдает.
    В12 (цианкобаламин, или антианемический). Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.
    В15 (пангамовая кислота). Важнейшими свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.
    РР (никотиновая кислота). Предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.
    Н (биотин). Влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи и выпадают волосы.
    Е (токоферол). Способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.
Незаменимые аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Недостаток той или иной аминокислоты отражается в первую очередь на регенерации белков.
При отсутствии или недостатке валина теряется аппетит, нарушается координация движений. Изолейцин  необходим при росте молодого организма. При недостатке лейцина  и треонина уменьшается масса тела. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы, он образует ядро для синтеза тироксина, входит в состав многих белков растительных и животных тканей.
Макроэлементы – кальций, фосфор, железо и магний. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Большая часть магния находится в костной ткани, он образует труднорастворимые соединения. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. В организме человека железо входит в состав важнейших органических соединений – гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.
Микроэлементы – медь, молибден, цинк, кобальт. Медь играет важную роль в организме человека,к  процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.
Недаром в старину на Руси без кваса  не обходились ни в одном доме. Им не только утоляли жажду, но и лечили цингу, простуду, лихорадку, боли в животе. По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: также тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам. (В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов). 

4. Факторы, формирования и сохранения качества кваса 

   4.1. Характеристика сырья для производства 

  Сырьем  и вспомогательными материалами  для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем увариавют до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.  
 
 

   4.2. Технология производства 

   Способы приготовления квасного сусла 

   На  заводах безалкогольных напитков квасное сусло получают либо настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса, настойным или рациональным способом из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов, либо более распространенным способом – из концентрата квасного сусла.
   Настойный способ. Приготовление сусла настойным способом состоит в экстрагировании горячей воды растворимых веществ квасных хлебцев или сухих хлебоприпасов и отделении не растворившейся массы (квасной гущи). Квасные хлебцы предварительно измельчают в дробилках. Настаивание производят в чанах. Настойный чан представляет собой цилиндрический сосуд, снабженный крышкой и вытяжной трубой. Внутри чан оборудован змеевиком, мешалкой и декантатором для съема сусла с квасной гущи. Вместо змеевика предпочтительнее использовать паровую рубашку. Настойный чан заполняют горячей водой (80 – 900С ) в таком объеме, чтобы получить первое сусло в количестве 1/3 от заданного объема изготовляемого кваса, и при перемешивании подают всю массу измельченных квасных хлебцев или сухого кваса, которая должна расходоваться по рецептуре на объем готового кваса. Смесь перемешивают около 30 минут и затем настаивают 1,5 – 2 часа. Отстоявшееся первое квасное сусло через декантатор перекачивают в бродильно-купажный аппарат, охлаждая его перед этим в теплообменнике до 25 – 300С.
   Оставшуюся  в чане гущу заливают горячей водой (60 – 700С) в количестве, равном объему первого сусла, 20 минут перемешивают, 1,5 часа настаивают и декант пропускают через теплообменник, охлаждая его до 25 – 300С. Второе сусло соединяют с первым.
   Для третьего залива берут воды столько, чтобы было достаточно для проведения общего объема квасного сусла до заданного. Смесь воды и гущи перемешивают 20 минут и настаивают 1 час. Охлажденное до 25 – 300С третье сусло присоединяют к первым двум.
   При изготовлении окрошечного кваса  из ржаной муки, ржаного и ячменного  солодов муку предварительно заваривают кипящей водой (10 частей воды на 1 часть муки), заварку тщательно перемешивают, охлаждают до 550С, добавляют дробленный ржаной и ячменный солод и воду температурой 70 - 730С. Далее процесс проводят по настойному способу. Это можно увидеть из схем 1,2 и3.
   Рациональный  способ получения квасного сусла  включает следующие основные стадии: запаривание затора из ржаного ферментированного  солода и ржаной муки при давлении 0,25 – 0,3 мПа в целях клейстеризации и разжижении крахмала, а так же ароматизации затора, осахаривание затора при атмосферном давлении под влиянием ферментов добавляемого ячменного солода, фильтрование сусла. Это способ энергоемкий, требует более сложной аппаратуры и, несмотря на то что выход экстрактивных веществ из зернового сырья выше, в настоящее время практически не применяется.  

   Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла 

   Концентрат  квасного сусла можно расходовать двумя способами: 70% нормы задавать на брожение и оставшиеся 30% вносить в квас при купажировании, что улучшает его аромат, или вносить на брожение полностью все количество концентрата. В начале концентрат разбавляют водой в 2 – 2,5 раза, для чего в чан предварительной разводки наливают воду температурой 30 - 350С, вносят при перемешивании концентрат, затем разбавленное сусло передают в бродильный чан или бродильно-купажный аппарат, куда добавляют воду температурой 30 - 350С .
  Схема 1
  Производство  ржано-ячменного  солодового экстракта

Схема 2

Производство  кваса


Схема 3

Производство  солодового экстракта

 
 

  Сбраживание квасного сусла 

    Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых  бактерий
 
  Приготовление разводки микроорганизмов состоит  в накоплении биомассы, осуществляемом путем пересевов при последовательном увеличении объема сусла и посевного материала. Делается это в 3 этапа: 1)разведении чистых культур в лаборатории, 2)разведении чистых культур в отделении чистых культур, 3)приготовление смешанной закваски на производстве.
  1 этап - разведении чистых культур в лаборатории. Дрожжи на I стадии из пробирки, где они хранились на косом агаре, петлей засеивают в пробирку с 10 мл сусла. Продолжительность выращивания дрожжей как этой, так и всех последующих стадий составляет 24 часа. На стадии II содержимое колбы переводят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, перемешивают, колбу помещают в термостат. На стадии III полученную дрожжевую разводку переносят в колбу вместимостью 3 л с 1,75 л стерильного сусла, перемешивают и сбраживают. Молочнокислые бактерии расы 11 (бактерии Betabacterium breve) на стадии I из трех ампул переносят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, в другую такую же колбу высеивают из трех ампул бактерии расы 13 (бактерии Betabacterium breve). продолжительность выращивания культур в лаборатории на всех стадиях одинакова и составляет 24 часа. На стадии II в колбу вместимостью 3 л с 1,5 л стерильного сусла переливают разводку из обеих колб (рас 11 и 13), перемещают и ставят на выращивание. На стадии III в колбу вместимостью 5 л с 2 л стерильного сусла переносят содержимое колбы предыдущей стадии и ставят на выращивание. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2 этап - разведении чистых культур в отделении чистых культур. Для разведения чистых культур применяют аппараты Ганзена и установки Грейнера, а на заводах небольшой производительностью – стеклянные бутыли. При наличии в установке двух цилиндров сбраживания один используют для размножения дрожжей, другой – для смеси культур бактерий рас 11 и 13, а при трех цилиндрах можно в каждом выращивать одну культуру. Установку моют, стерилизуют паром в течении 1 часа и охлаждают. Стерилизатор заполняют горячим квасным суслом и стерилизуют 1 час, переодически перемешивая сусло стерильным сжатым воздухом, затем охлаждают до 25 – 300С. На стадии IV разводку дрожжей из лаборатории (2 л) передают в емкость для дрожжей, разбавляют суслом в соотношении 1:10, общий объем при этом равен 20. Выращивают при температуре 25 – 300С в течении 24 часов, в зрелой разводке должно быть не менее 40 млн дрожжевых клеток в 1 см3. 90% готовой разводки (18 л ) передают в сборник для приготовления смешанной закваски. Молочно-кислые бактерии выращивают в две стадии. Заливают 4 л разводки из лаборатории, разводят суслом до общего объема 40 л и культуру выращивают в течении 48 часов. Учитывая, что продолжительность выращивания дрожжей составляет 24 часа, а молочнокислых бактерий 48 часов, на стадии V бактерии выращиваются в двух емкостях, цикл которых сдвинут на 24 часа, что позволяет ежедневно передавать разводку дрожжей и молочно-кислых бактерий. В одну из емкостей передают 40 л разводки, разводят суслом в 10 раз (объем 400 л), отнимают через 24 часа 40 л и передают в качестве посевного материала во вторую емкость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 л и содержимое первой емкости передают через 24 часа, а второй через 48 часов. Далее оставляют 10% готовой разводки, доливают суслом до объема 400 л, выращивают культуру 48 часов, чередуя таким образом до семи циклов.
  3 этап - приготовление смешанной закваски на производстве. На стадии VI в чан для смешанной закваски передают 360 л разводки молочнокислых бактерий (стадия V) и 18 л дрожжей (стадия VI), добавляют производственное сусло до общего объема 4000 л.. Совместное брожение дрожжей и молочнокислых бактерий продолжается 6 часов. Полученную таким образом готовую смешанную закваску применяют для сбраживания квасного сусла, расход ее достигает 4% общего объема сусла. Отличительной особенностью способа Б является совместное выращивание культур дрожжей и молочнокислых бактерий на двух последних стадиях (V, VI). 

    Сбраживание квасного сусла
 
  Сбраживание происходит в бродильно-купажных и  бродильных аппаратах. Бродильно-купажный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, герметично закрытой люком 12 и опорами 2. Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1 и заслонкой 21. для перемешивания сусла при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка 4. Аппарат снабжен штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.