На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по «Техника и организация ресторанного сервиса»

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 08.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и  науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО  «Уральский государственный  экономический университет»

 
 
 
 
 
 
 
 
Контрольная работа
по дисциплине: «Техника и организация ресторанного сервиса» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                Исполнитель: студентка V курса заочного факультета
                специальности «Ресторанный сервис»
                Расковалова П.В. 
                 
                 
                 
                 
                 

Екатеринбург 2011 
 

Содержание 

Назначение и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений
Правила этикета и нормы проведения за столом. Типы гостей. Особенности и рекомендации по приему гостей.
Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Назначение и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений
     Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.
     Состав  складского хозяйства:
     -общезаводские  подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных жидкостей, готовой  продукции и т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;
     - цеховые подразделения - цеховые  склады, кладовые.
     Функции складского хозяйства:
    прием и хранение предметов и средств производства;
    подготовка к выдаче их в производство;
    выдача их в производство в установленном порядке;
    прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;
    организация учета движения запасов и их регулирование.
     Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.
     Значение  складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом. 
 

     Площади групп помещений для приема и  хранения продуктов следует определять по удельным показателям.
     Помещения хранения продуктов должны иметь  непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.
     Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых  камер не допускается размещать  под моечными и санитарными узлами, а также под производственными  помещениями с трапами.
     Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
     Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.
     Минимальная ширина коридоров в помещениях для  приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей:
     до 3000- 1,3 м,
     от 3000 до 6000- 1,5 м,
     свыше 6000 - 1,8 м.
     Площадь охлаждаемой камеры следует принимать  с внутренними
     размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).
     Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью  более 1500 блюд в сутки следует  проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.
     Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.
     Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 градусов С и выше.
     Охлаждаемые камеры не допускается размещать  рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями  с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или  под ними.
     Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями  и другими помещениями, где постоянно  находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной  прослойкой.
     В охлаждаемых камерах следует  проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 градусов С в низкотемпературных камерах и не выше -2 градусов С - в остальных камерах.
     При разности расчетных температур воздуха  в соседних охлаждаемых камерах  в 4 градуса С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривать.
     Полы  на грунте в камерах при расчетной  температуре воздуха в них - 2 градуса С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.
     Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов с влажным  режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения. Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.
     Камеры  для хранения мяса должны быть оборудованы  стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости  -подвесными балками с крючьями.
     Для пищевых отходов следует предусматривать  охлаждаемую камеру или другое специальное  помещение с выходом через  тамбур в другое помещение, коридор  или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале, не менее:
     в ресторанах - 100;
     в кафе и столовых - 150.
     При меньшей вместимости зала в помещении  моечной столовой посуды следует  предусматривать установку бытовых  холодильных шкафов, отходы в которых  должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится  в закрытых бачках.
     Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным  дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления  пыли.
     В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и более перед  помещением разгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.
     Ширина  платформы и фронт разгрузки  одного автомобиля должны быть не менее  3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сутки, длина не менее 3 м.
     Платформы следует проектировать для разгрузки  автомобилей с заднего или  заднего и правого борта.
     В предприятиях с меньшим количеством  мест, как правило, предусматриваются  разгрузочные площадки с подъемно-опускными  механизмами
     Для предприятий питания, встроенных или  пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать  в специальных помещениях (при  загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади предприятия до 150 м2
     При организации загрузки продуктов  через транспортные тоннели или  подземные стоянки машин загрузочный  бокс следует выделять в закрытое помещение.
     Перед грузовыми лифтами в здании следует  предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью  менее 500 кг -2,0x1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7x2,7 метра, не считая ширину примыкающих коридоров.
     При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха  при пожаре.
     Максимальные  уклоны прямых пандусов и рамп для  въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам:
     в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,
     под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.
     Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов.
     Состав  складской группы помещений зависит  от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия .
     Складская группа помещений включает:
     • Рампу для разгрузки товаров
     • Помещение разгрузочной
     • Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)
     • Охлаждаемые помещения располагается  отдельным компактным блоком и состоит  из :
     Кладовые  продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами.
     Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними.
     В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии).
     Для поддержки холода вход в охлаждаемую  камеру должен быть через тамбур и  эти камеры по периметру должны иметь  слой изоляции толщиной 40 см.
     Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с  отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.
     Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для  разгрузки товаров, которая прилегает  со стороны двора должна иметь  глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг.
     Непосредственно у входа должна располагаться  кладовая и моечная тары, которая  оборудуется моечными ваннами и  подтоварниками для укладки тары.
     Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так  как это наиболее загрязненное сырье  и чтобы путь его транспортировки  был наименьший.
     По  возможности разгрузка картофеля  и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно  через специальный люк сразу  в кладовую.
     Овощи в кладовой могут храниться в  контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.
     Кладовая  сухих продуктов  должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках.
     При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.
     На  ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.
     Запрещается хранить вместе или рядом сырье  и полуфабрикаты или товар  с остро выраженным специфическим  запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.
     В предприятия общественного питания  в несколько этажей складская  группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Для  транспортировки товара из складской  группы к производственным цехам  используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь  площадку для загрузки тары или разгрузки  размером не менее чем 2,1*1,7 метра.
     Кроме того, запрещено перевозить людей  и использовать для кулинарных продуктов.
     Существуют  также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее2Дметра и длину  2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра.
     Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.
     К охлажденной группе помещений относится  и кладовая пищевых отходов, которая  располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.
     Она должна иметь отдельный тамбур и  непосредственно выход из этого  тамбура хозяйственный двор для  транспортировки отходов.
Правила этикета и нормы проведения за столом. Типы гостей. Особенности и рекомендации по приему гостей.
    Общие правила поведения за столом 

    За  столом НЕ ПРИНЯТО:
      Откусывать большие куски и набивать рот так, чтобы оттуда падали крошки;
      Чавкать, причмокивать, дуть на горячее, стучать ложкой по тарелке;
      Разговаривать с полным ртом. Чтобы вступить в разговор, нужно вначале проглотить пищу;
      Облизывать пальцы. Нужно пользоваться салфеткой;
      Есть с ножа;
      Тянуться через весь стол. Нужно попросить соседа передать нужное блюдо;
      Разглядывать блюдо, которое подали, и ковыряться в нем вилкой;
      Выбирать куски. С общего блюда нужно взять крайний, не выбирая;
      Отзываться плохо о том блюде, которое подали. Даже если вы и не любите это блюда, не нужно портить аппетит другим гостям и настроение хозяевам;
      Подбирать хлебом с тарелки остатки соуса и пить из 6людца;
      Ставить без разрешения свою грязную тарелку на тарелку соседа и наоборот;
      Держать ложку в стакане или чашке с чаем, кофе. После того как размешан сахар, ложку нужно положить в блюдце;
      Сидеть к столу боком, положив ногу на ногу.
 
 
 
    Как пользоваться салфеткой 

      Матерчатую  салфетку разворачивают только тогда, когда подаются кушанья. Салфетку следует расстелить на коленях, а не засовывать ее за воротник и не повязывать вокруг, шеи;
      Салфеткой не вытирают  приборы, или рот. Салфеткой можно лишь слегка дотронуться до рта, например перед тем, как пригубить напиток. После еды бумажную салфетку сворачивают и кладут на тарелку, а матерчатую рядом с тарелкой;
      Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вдруг заметили какое-то – пятнышко. Этим можно обидеть хозяев, усомнившись в их чистоплотности;
      По окончании еды, при выходе из-за стола, не следует пытаться придать салфетке первоначальную форму, достаточно просто аккуратно положить ее рядом с тарелкой с  правой ствроны, а если тарелка убрана, то в центре.
 
        Как правильно сидеть за столом 

      Первой  в помешение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и показывает всем гостям их места.
      Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных.
      Вначале садятся женщины, мужчины  помогают им сесть. Для этго мужчина: берет за спинку стул, стоящий справа от своего стула, отодвигает от стола, несколько развернув его спинкой к себе. Женщина проходит к своему месту и ждет, когда ей пододвинут стул, не сгибая при этом ног. Мужчина осторожно пододвигает к ее ногам стул, говоря: «пожалуйста или (прошу) садиться», и только после того, как сядет дама, садится сам.
     Сев за стол, прежде всего, следует обратить внимание:
      На свою осанку. Как бы ни: был украшен. и сервирован стол, как бы нарядно ни были одеты сидящие за ним, их небрежные, некрасивые позы будут слишком явно нарушать гармоничность общей картины.
      Садиться за стол нужно так, что бы удобно было есть и пить: не придвигаться к нему слишком близко, вплотную, но и не отдаляться от нет так, что потом нужно будет наклоняться к блюдам.
      По этикету, рекомендуется сидеть на стуле так; чтобы занимать сиденье стула по возможности полностью, слегка прикасаясь спиной к спинке стула. Сидеть нужно прямо, но свободно, без напряжения, на расстоянии от края стола; не превышающем ширины четырех пальцев ладони.
      Ноги лучше согнуть в коленях под прямым углом, а ступни должны стоять параллельно друг другу.
      Руки д еды или в перерывах между едой нужно держать на коленях или на подлокотниках кресел.
      Во время еды всегда следует держать локти слегка, без напряжения, прижатыми к туловищу, стараясь при этом работать руками плавно, не задевая соседей.
      В процессе еды во всех случаях не рекомендуется - класть локти на стол, не только потому, что в этом случае придется согнуться над тарелкой, .но и потому, что  широко расставленные руки будут мешать соседям по столу. На столе можно держать лишь кисти рук.
      Исключение из этого правила может быть сделано в том случае, если вы беседуете с человеком, сидящим напротив вас, и из-за громко играющего оркестра или шума вы не можете расслышать вашего собеседника. В таком случае, наклоняясь вперед, вы- будете :опираться на  поставленные на стол локти. Однако и это допустимо лишь в том случае, когда блюдо еще  не подано.
      Не рекомендуется подпирать ладонями подбородок или щеки сидя за столом. На языке жестов такая поза свидетельствует о полном безразличии, а иногда и просто о неуважении ко всем присутствующим.
      Не рекомендуется держать ноги одна на другой или вытягивать, их под столом.  В первом случае можно быстро устать, а во втором задеть соседей, что, конечно, недопустимо.
      Считается нескромным и, развязным сидеть на крае стула, раскачиваться на нем (как на качалке) класть руки на спинку, соседних стульев, сидеть в развалку.
      Правила этикета так же предполагают: если человек уронил нож, вилку, салфетку и т.п., то не следует стараться поднять их. Надо попросить другой прибор, не пытаясь при этом объясняться, чтобы не привлекать к себе внимания окружающих
      Преимущественное внимание за, столом мужчина оказывает соседке, сидящей от него справа. Он предлагает ей налить напиток, подать то или иное блюдо, занимает ее беседой.
      По окончании обеда, вставая из-за стола, не принято оставлять стул отставленным. Его следует пододвинуть, о6ратно к столу. Мужчина при этом движении должен помочь своей соседке встать, отодвигая ее стул, а затем возвратить его к столу.
      Положив  салфетку на стол или  встав из-за стола, хозяйка (или хозяин) показывает, что обед окончен. Только после этого знака гости также могут положить свою салфетку и подняться.
      Из-за стола принято вставать одновременно, при этом  не следует торопливо доедать остатки с тарелки или допивать оставшиеся в бокале напитки.
 
 
 
 
 
Типы гостей. Особенности и рекомендации по приему гостей. 
Каждый человек  индивидуален. Но у людей есть черты, качества, поведенческие реакции, которые  могут быть типичными, то есть проявляться  у групп людей. Условно можно  выделить 7 типов гостей, посещающих рестораны: 

1. Жесткий гость  (информированный,  требовательный, влиятельный)
Характеристики:
- точно знает,  что ему нужно;
- говорит убедительно;
- соревнуется  в знаниях с официантом;
- знает себе  цену, упрям;
- недоверчив.
Поведение:
- разговор о  деле ведет жестко;
- всегда спрашивает  о скидке;
- производит  впечатление важностью;
- ссылается на  конкуренцию.
Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:
- быть хорошо  подготовленным;
- оставаться  спокойным и реагировать только  на факты;
- слушать внимательно;
- похвалите его  знания, слегка польстите.  

2. Всезнайка 
Характеристики:
- он считает,  что знает меню лучше вас;
- подавляет,  иногда угрожает;
- снисходителен к себе и придирчив к вам;
- зазнается,  упрямится;
- ничего не  хочет слушать.
Поведение:
- старается переспорить  официанта;
- демонстрирует  свои исключительные познания;
- учит вас  вашей же работе;
- выдвигает неуместные  возражения;
- если умело  поставить его на место, приходит  в себя;
- часто бывает  скептичен.
Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:
- взывайте к  его знаниям;
- принимайте  его замечания, но настаивайте  на своей версии представления  блюда или напитка;
- не давайте  себя рассердить, оставайтесь спокойны;
- говорите только  о фактах;
- не вставайте  на его уровень, не отвечайте  тем же.  

3. Дружелюбный экстраверт («Свой  в доску»)
Характеристики:
- не перестает  болтать;
- радушен и  добросердечен;
- доверчив, непридирчив;
- недисциплинирован;
- обладает чувством  юмора.
Поведение:
- много говорит;
- избегает серьезных  тем;
- поощряет дружескую  манеру разговора;
- любит выглядеть  красиво;
- не любит,  когда на нем экономят время.
Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:
- задавайте вопросы,  на которые он мог бы ответить;
- постоянно возвращайтесь  к предмету своего разговора,  к делу;
- не давайте  увести себя в сторону;
- будьте деловиты.   

4. Нерешительный гость
Характеристики:
- застенчив,  стеснителен;
- беспокоится,  сомневается;
- подозрителен, недоверчив;
- легко пугается.
Поведение:
- трудно принимает  решение;
- озабочен соблюдением правил приличия;
- делает обещания  на будущее;
- ищет недостатки;
- спрашивает  много информации.
Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:
- покажите преимущества, которые он получит, если примет  решение;
- укажите, какие  неудобства он испытает, если  отложит решение;
- конструктивно  обсудите его возражения;
- будьте терпеливы  и тверды.  

5. Гость с плохой реакцией («Тормоз»)
Характеристики:
- не реагирует  на то, что вы говорите;
- неэмоционален;
- необщителен;
- озабочен;
- про таких  обычно говорят «ватный».
Поведение:
- никогда не  возьмет на себя обязательств;
- не хочет  отвечать на вопросы;
- отвечает вопросом  на вопрос;
- очень критичен.
Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:
- задавайте прямые  вопросы;
- используйте  паузы, чтобы побудить его к  ответу;
- представьте  продукт как можно образнее  и точнее;
- выдерживайте  небыстрый темп речи;
- будьте подчеркнуто  дружелюбны.  

6. Противный спорщик
Характеристики:
- банален;
- не слишком  умен и эрудирован;
- недоверчив;
- с небогатым  воображением;
- играет по  установленным правилам.
Поведение:
- все новое  ему не нравится;
- придирается  к мелким деталям;
- возражения, в  основном, несущественные;
- постоянно говорит  «А вот раньше…»
- не хочет  видеть новые возможности.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.