На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная экспертиза соков

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение
Глава 1. Теоретические основы проведения товароведной экспертизы соков....….4
      1.1. Законодательно-нормативная база экспертизы соков……..….…………4
      1.2. Порядок проведения экспертизы соков ….…………..….………..………..17
      1.3. Характеристика показателей качества соков ………………. ……….....28
Выводы………………………………………………….……………………….……….37
Глава 2. Экспертиза соков………………………………………………….………….39
      2.1. Методы проведения экспертизы соков…………………………….……….39
      2.2. Экспертная оценка показателей качества соков………...……….………...48
Выводы……………………………………………...………………………………..…..60
Заключение……………………………………………………………………………....67
Библиографический список……………………………………………………………..68
Приложение 1…………………………………………………………………………... 70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Рыночные  отношения в экономике России расширяют возможности коммерческой деятельности как поставщиков, так и оптовых и розничных предприятий торговли. В целях удовлетворения спроса населения должны сочетаться методы производства и закупок оптовой и розничной продажи соков. Соки необходимые продукты в рационе питания человека, особенно детей.[19]
     Актуальность  темы: потребление соков определяется их исключительно важным значением в питании человека – они являются одним из основных источников обеспечения организма человека витаминами, минеральными солями, органическими кислотами, дубильными и ароматическими веществами, легко усвояемыми углеводами и т.д.
     Таким образом, исследование ассортимента и  оценка качества соков являются весьма актуальными задачами.
     Цель  работы: исследовать ассортимент соков в розничной торговой сети г.Иваново, оценить качество наиболее распространенных видов сока.
     Задачи  работы:  
    изучить теоретические и методологические вопросы формирования ассортимента и оценки качества соков;
    исследование ассортимента соков в розничных торговых предприятиях г.Иваново;
    оценить качество соков в розничной торговой сети;
    разработать рекомендации по формированию оптимального ассортимента соков.
 
 
 
 
 
 
 
    Глава 1. Теоретические основы проведения товароведной экспертизы соков.
      Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества соков
     Законодательно-нормативная  база обеспечения безопасности и  качества продукции представлена Федеральными законами, техническими регламентами, санитарными правилами и нормативами, национальными стандартами.
     Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «Об санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (принят ГД ФС РФ 12.03 1999) направлен на обеспечение  санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду [4].
     Федеральный закон от 23.11.1995 № 174-ФЗ (ред. от 18.12.2006) «Об экологической экспертизе» (принят ГД ФС РФ 19.07.1995) регулирует отношения  в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду [2].
     Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 25.11.2006) «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав [1].
     Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 09.05.2005) «О техническом регулировании» (принят ГД ФС РФ 15.12.2002) регулирует отношения, возникающие при:
     разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;
     разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;
    оценке соответствия.
     Настоящий Федеральный закон также определяет права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений [5].
     Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (принят ГД ФС РФ 01.12.1999) регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека [3].
     Требования  к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов регулируется:
    СанПиН 2.3.2.1078-2003 «Гигиенические требования к безопасности и 
    пищевой ценности пищевых продуктов» [8],

    СанПиН 2.6.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и 
    условиям хранения пищевых продуктов» [9].

     ГОСТ  Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента  качества. Основные положения и словарь»
     ГОСТ  Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия» — настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.
     Качество соков оценивается по ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения», ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб», ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Определение титруемой кислотности»
     ГОСТ  Р 52184-2003 — настоящий стандарт распространяется на консервы - фруктовые соки прямого отжима, изготовленные способом непосредственного механического извлечения (отжима, центрифугирования или протирания)[6].
     ГОСТ Р 51398-99 — настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства консервированных фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков [7].
     ГОСТ 26313-84 — настоящий стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей и устанавливает правила приемки и методы отбора проб [12].
     ГОСТ 25555.0-82 — настоящий стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей и устанавливает методы определения титруемой кислотности: потенциометрический - для всех продуктов, визуальный - для неокрашенных и светлоокрашенных продуктов. 

      Порядок проведения экспертизы соков
 
     Экспертизу  соков проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации. Процесс проведения экспертизы включает в себя несколько этапов:
    Подача заявки. Осуществляется предприятием, торговой фирмой, таможенным органом или другой организацией, заинтересованной в проведении независимой компетентной экспертизы. Все работы проводятся по заявкам, в которых указывается вид экспертизы. Заявка подписывается руководителем организации-заявителя или его уполномоченным представителем. Заявки принимаются или в офисе компании или ее представителями на таможенных терминалах. Возможны три основных схемы подачи заявки и последующего проведения работ.
    Схема «А». Заявка подается заблаговременно, перед заключением заявителем контракта (договора) на поставку продукции, чтобы выполнить заранее все работы, подтверждающие требуемое по контракту качество продукции и получить (оформить) документы, необходимые при пересечении границы. Эти работы могут включать экспертизу контракта, экспертизу качества образцов, получение обязательных сертификатов соответствия или сертификацию происхождения.
    Схема «Б». Заявка подается заблаговременно, но после заключения контракта (договора). Состав работ может быть такой же, как и по схеме «А», кроме экспертизы контракта.
    Схема «В». Заявка подается или после поступления товара на таможенный терминал, или на склад заявителя, или у изготовителя товара. Работа по экспертизе начинается немедленно после оформления заявки, получения от заявителя необходимых документов и оплаты работы.
    Испытания образцов (проб) продукции при экспертизе выполняются в независимых лабораториях, аккредитованных уполномоченными организациями (Госстандарт, Минздрав и др.).
    Отбор образцов (проб). Отбор проб для испытаний выполняет эксперт компании. Количество отбираемых образцов (проб) и порядок отбора определяется с учетом требований, установленных в методиках проведения испытаний, или в технических условиях, или в иных документах, регламентирующих отбор образцов для тех или иных целей. Отобранные образцы (пробы) должны быть упакованы и опломбированы пломбой компании. По результатам отбора эксперт составляет акт, который подписывается экспертом и уполномоченным представителем заявителя. При необходимости оформляется акт сдачи-приемки. Отобранные образцы (пробы) передаются по заявке на испытания в испытательную лабораторию.
    Проведение испытаний. Испытания при экспертизе проводятся, как правило, в аккредитованных лабораториях, в отдельных случаях по решению эксперта, согласованному с начальником соответствующего отдела, испытания могут быть выполнены в компетентной лаборатории (но не имеющей соответствующей аккредитации), под контролем эксперта, что удостоверяется его подписью на протоколе испытаний.
     Первым  этапом оценки качества соков является идентификация продукции - установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.). Идентификация соков осуществляется по признакам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.
     Для идентификации и оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы идентификации и методы контроля (анализа). В них указываются перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.
     При оценке качества соков определяют три группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.
     Органолептические показатели. Общими органолептическими показателями для соков являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат). Специфические показатели –прозрачность.
     Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля этилового спирта (%), массовая доля сухих веществ, количество плодового пюре, содержание осадка, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание мякоти (%). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.
     Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья. Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели служат показателями безопасности продовольственных товаров.
    Оформление результатов экспертизы. Результаты экспертизы излагаются в экспертном заключении или в акте экспертизы. Акт оформляется машинописью в 2-х экземплярах. Акт подписывается экспертом. Исправления должны быть заверены его подписью.
     Результатом оценки качества соков является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов.  

      Характеристика  показателей качества соков
 
     В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2001 "Системы  менеджмента качества. Основные положения и словарь" дано определение термина "качество": "Качество - степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям". На вопрос, какие характеристики присущи пищевым продуктам, позволяет ответить другое определение: "Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования" (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.
     Структура потребительских свойств, характеризующих  качество соков, представлена схематично на рисунке 1. 

     
     
     
       

     
     
     
     
     
     
     
     
     
       

       
 

Рисунок 1.3 Потребительские свойства соков.
     Пищевая ценность соков.
     Физиологическая ценность. Количество витаминов и минеральных компонентов в соках осветленных и соках с мякотью одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.
     Чистые  соки можно пить даже диабетикам —  натуральную сладость организм усваивает  легко. А главное, соки — незаменимый  источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма. Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе.
     Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.
     Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.
     Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
     Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.
     Наличие пектина в соках обусловливает  их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
     Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
     Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259кДж) на 100 г.
     Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина  А ?-каротина.
     Органолептические показатели.
     Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.
     Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.
     Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.
     Вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.
     Прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.
     Прозрачность  и наличие посторонних включений  в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в  проходящем свете, переворачивая их при этом.
     Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.
     Прозрачные  — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.
     Замутненные — непрозрачная жидкость, допускается  включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.
     Физико-химические показатели.
     Основным  физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%. 
     В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.
       В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.
     Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость  разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
     Массовая  доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — 0,5%, для марочных — 0,2%.
     Массовая  доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
     Показатели  безопасности.
     В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг/кг), цинка (не более 10 мг/кг) и олова (не более 200 мг/кг). Содержание солей свинца, мышьяка, кадмия и ртути находится в пределах 0,02-1,0 мг/кг.
     Во  всех видах натуральных соков, кроме  виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.
     По  микробиологическим показателям соки, фруктово-ягодные напитки должны иметь в зависимости от вида:
    КМАФАнМ 30-100 КОЕ/см3;
    БГКП 100-333 см3;
    дрожжи и плесени не допускаются в 15-100 см3;
    патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25-100 см3;
     Содержание  микотоксина патулина — не более 0,05 мг/кг.
     Кроме того, во всех соках нормируется содержание токсичных элементов, которые не должны превышать следующих значений (мг/кг): свинца — 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03; ртути — 0,005; содержание радионуклидов (Бк/дм3): цезия-137 — 70; стронция-90-100.[6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Продукты  переработки плодов и овощей принимают  партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной  предприятием за одну дату и смену  и оформленной одним документом о качестве установленной формы.  
     Для проверки органолептических показателей  качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем  которой для продукции в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л включая при объеме партии до 150 единиц потребительской тары включая, объем выборки составляет 2 упаковочные единицы; от 151 до 1200 – 2; от 1201 до 35000 – 3; свыше 35000 – 5.
     Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний  составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.
     Органолептическая оценка сока производится по таким показателям, как внешний вид, аромат и вкус, цвет [3].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Расчет  и анализ показателей ассортимента соков в розничной торговой сети
     Для изучения основных свойств и показателей  ассортимента нужно рассчитать широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность ассортимента, исходя из полученных данных.
     Расчет  показателей производится по формулам:
     Кп = Пфб · 100%
     Кп – коэффициент полноты;
     Пф – фактическое количество товаров однородной группы;
     Пб – базовая полнота.
     Кш = Шфб · 100%
     Кш – коэффициент широты;
     Шф – широта фактическая;
     Шб – широта базовая.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.