На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Организация производственной деятельности предприятий различного типа

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 08.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ
     БЕЛГОРОДСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
     ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА И СЕРВИСА
     КАФЕДРА «ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
     (В  ГОРОДСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ)» 
 
 
 
 
 

     РЕФЕРАТ
     по  дисциплине: «Организация общественного питания»
     на  тему: «Организация производственной деятельности предприятий
     различного типа» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     БЕЛГОРОД, 2011
 

      СОДЕРЖАНИЕ
     Введение …………………………………………………………………... 3
    Классификация предприятий общественного питания….…...……... 4
    Организация производства на предприятии ………………………….6
    Производственная программа в заготовочных предприятиях ……..18
    Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства ………………………………………………………………20
     Заключение ……………………………………………………………… 24
     Список  используемых источников …………………………………….. 25
 

ВВЕДЕНИЕ
     В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.
     Услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей людей в питании и проведении досуга. Поэтому организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, не обойтись без надлежащей организации производства.
     Организации общественного питания – это  совокупность предприятий различных  организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания.
     При организации общественного питания  любого типа и класса необходимо особое внимание уделить вопросам безопасности жизни и здоровья потребителей, выполнению санитарных и технологических норм и правил.
     Важной  отличительной особенностью организаций общественного питания является то, что они одновременно могут вести два вида деятельности, а именно: производственную, связанную с реализацией продукции собственного производства и торговую, результатом которой является реализация товаров, приобретенных для перепродажи без изменения их качественных характеристик.
 

      1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
     ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
     - ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
     - бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
     - кафе – предприятие, оказывающее  услуги по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
     - столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
     - закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
     Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
     - диетическая столовая - столовая, специализирующаяся  в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
     столовая - раздаточная - столовая, реализующая  готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
     буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного  ассортимента блюд несложного приготовления.
     То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
     - ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;
     - техническая оснащенность предприятия  общественного питания;
     - квалификация персонала;
     - качество и методы обслуживания;
     - виды предоставляемых услуг. 
     Основой сложной и многообразной деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.
     Первым  этапом производственной деятельности является процесс оперативного планирования, который заключается в составлении программы предприятия по выпуску продукции. Программа позволяет координировать усилия всех участков производства, обслуживания клиентов, а также службы закупки. Вопросами планирования производства занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
     Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
 

      2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА  ПРЕДПРИЯТИИ
     Организация производства на предприятии отражается в следующих подразделах:
     • Оперативное планирование производства:
     Сущность  оперативного планирования заключается в составлении производствен ной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного
     предприятия необходимы следующие данные:
     - сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить до говоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
     - ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
     - техническая оснащенность предприятия;
     - ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности   и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.
     Оперативное планирование производства заготовочного  предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана.
     Один  экземпляр заказа поступает в  экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
     Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются  в соответствии с ТУ, ОСТами,а  также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
     На  предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
     В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
     На  предприятиях общественного питания  с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд но дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
     Учитывая  вышеизложенное, студент в этом подразделе должен составить и обосновать производственную программу проектируемого заготовочного предприятия исходя из потребности доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое меню доготовочного предприятия исходя из потребительского спроса основного контингента потребителей проектируемого предприятия.
     •   Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров:
     Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.
     К организации продовольственного снабжения  предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:
     - обеспечение широкого ассортимента  товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
     - своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика завоза;
     - сокращение звенности продвижения  товаров;
     - оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку;
     Нормальная  работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. от рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культуры обслуживания посетителей.
     К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
     -своевременность  и комплектность поставок;
     - бесперебойность, так как перебои  в снабжении нарушают четкий  ритм предприятия, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
     - надежность и высокое качество  поставок, т.е. все материальные  средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
     Правильный  выбор формы снабжения;
     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимы для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения.
     Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
     Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
     - не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
     - скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5 дней;
     - запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реализацию;
     Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшают условия хранения.
     Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых этажах, цокольном и в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Крупные фирмы имеют как правило один склад на несколько своих объектов. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
     Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
     Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вила материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
     В целом комплекс складских операций представляет последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение товара на хранение, отпуск товара из места хранения, внутрискладское перемещение товара.
     Состав  и площадь складских помещений  для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
     Устройство  складов должно обеспечивать:
     - полную количественную и качественную  сохранность материальных ценностей;
     - надлежащий режим хранения;
     - рациональную организацию выполнения  складски операций;
     - нормальные условия труда.
     Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятии оборудуются охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях планируется не менее двух помещений: одно – общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов и др.; другое – кладовая для хранения не скоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две охлаждаемые камеры, кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается разделенное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой. На предприятия предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
     Оснащение складски помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючки, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
     •   Организация производства продукции;
     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.
     Основными требованиями к организации производства являются:
     - расположение производственных  помещений в соответствии с  последовательностью технологического процесса;
     - правильный подбор и рациональное  размещение оборудования;
     - оснащение и продуманная организации  рабочих мест;
     - использование различных форм  разделения труда на производстве  в зависимости от условий и  специфики работы предприятия  и квалификации работников;
     - применение на производстве современного  оборудования и передовых приемов и методов труда;
     - создание оптимальных условий  труда.
     На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
     Различают предприятия с цеховой и бес  цеховой  структурой [1].
     Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицеголевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
     Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  определенный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.
     Состав  помещений и требования к ним  определяется соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:
     - складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
       - производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;
     - торговая группа для реализации  готовой продукции и организации  ее потребления (торговые залы  с раздаточными и буфетами, вестибюль  с гардеробом и санузлами и др.);
     - административно-бытовая группа  для создания нормальных условий  труда и отдыха работников  (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душем и санузлами и др.).
     Все группы помещений взаимосвязаны  между собой.
       Важным направлением организации  труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
     Рабочие места имеют свои особенности в зависимости от типа и мощности предприятия, характера выпускаемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создания безопасных условий  труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов.
     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. специализированные рабочие места организуются на крупных предприятиях, когда работник в течении рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
     В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляют несколько  неоднородных операций.
     Правильно организовать рабочее место –  значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
     Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.
     На  доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находится только те инструменты, которые необходимы для данной операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
     На  рабочих местах с большой долей  ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.
     •   Организация работы вспомогательных служб; 
     К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила для общественного питания.
     Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванные с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции посуды и ее ополаскивания.
     После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару хранят в  специально выделенном месте на стеллажах  на высоте не менее 0,5-0,7 м. от пола. Удобное  хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поварам и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
     На  небольших предприятиях около раздаточных  выделяют небольшой участок для  нарезки хлеба и его реализации.
     Техническое обслуживание оборудование имеет целью обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избежания аварийного выхода из строя оборудования на предприятии должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания.
     Он  предусматривает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц, средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т.е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации оборудования.
     В штате средних и крупных предприятий  могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию.
     Текущий ремонт производится на самом предприятии, а капитальный – в соответствующих ремонтных организациях.
     Санитарное  обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюдение рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обучение работников санитарному минимуму, выполнение работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследования работников, ежедневную и генеральную уборку помещений.
     Профилактические  мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров.
     Генеральная уборка помещений производится силами предприятия не реже одного раза в  неделю. Предприятие должно закрываться  одни раз в месяц на санитарный день.
     Бытовое обслуживание включает создание благоприятных  условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение одежды и др. бытовые помещения включают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и переодевания.
     •   Организация труда работников на производстве;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.