На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Конкурентнаястратегия в сфере производства

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение
1. Состояние  производства карамельных изделий  в России 
2. Классификация  ассортимента карамельных изделий 
3. Потребительские  свойства карамельных изделий
4. Анализ ассортимент  карамели на примере предприятия
4.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
4.2 Анализ ассортимента  карамели 
4.3 Оценка потребительских  свойств карамели
Заключение
Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение

      Кондитерские   изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара либо другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, разных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и остальных компонентов. В основном это сладкие продукты,

отличающиеся  приятными вкусом  и запахом,  привлекательным  внешним  видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

      Кондитерские изделия подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

      Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно меняется и насчитывает около 5000 наименований.

      Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в 
них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

      Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделии являются расширение ассортимента продуктов для детского и диетического питания, увеличение количества белка, понижение содержания углеводов, и в первую очередь Сахаров. В связи с тем, что белок является полноценным, но  дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новейших видов белок содержащего сырья, которое может быть использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.).

      Для повышения пищевой ценности изделий применяют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и остальных биологически-активных веществ изыскиваются также новейшие технологические процессы производства кондитерских изделий.

      Целью курсовой работы является анализ ассортимента и потребительских свойств карамельных изделий.
Задачи  курсовой работы:
- рассмотреть  производство карамельных изделий  в России;
- изучить  классификацию карамельных изделий
- рассмотреть  потребительские свойства карамельных  изделий
      Объектом исследования является ассортимент карамельных изделий магазина «Магнит». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Состояние производства карамельных изделий в России  

      Во всем мире карамель является одной из самых простых, доступных и популярных сладостей. Как известно, главным ингредиентом для ее приготовления является сахар. На основе сахара производится не только карамель, но и всеми любимые ириски, драже, глазированные и неглазированные жевательные конфеты, пастилки и мармелад (далее — конфеты). Все эти сладости кондитеры и маркетологи относят к категории сахаристых кондитерских изделий. На российском рынке это направление существует давно, ежегодно демонстрируя прирост как в стоимостном, так и в натуральном выражении. Стоит отметить, что значительные изменения, произошедшие в индустрии, были обусловлены приходом зарубежных производителей, которые в настоящее время занимают лидирующие позиции на рынке.
      Согласно данным компании MEMRB Retail Tracking Services, темпы роста российского рынка сахаристых изделий снижаются, что свидетельствует о его постепенном насыщении. Так, в период с 2006-го по 2008 год категория выросла на 24,7% в натуральном выражении, причем в 2007-2009 годах рост составил всего лишь 7,9%. Прирост за последний отчетный период — январь/февраль 2009 года по отношению к ноябрю/декабрю 2008 года — составил 1,3% в натуральном выражении.
      В период с 2007-го по 2008 год значительного перераспределения долей внутри сегментов рынка не произошло, но лидер все-таки сменился. В 2008 году наибольший показатель по объемам продаж в натуральном выражении — 26% — приходился на сегмент «детский». Данные приведены на рисунке 1.1. В этом сегменте представлены драже, жевательные конфеты, твердая карамель, прессованный сахар, мармелад, ирис и суфле для детей. По сравнению с предыдущим годом виден незначительный спад интереса к этой продукции: в 2007-м объемы продаж сахаристых изделий для детей составляли 27% в натуральном выражении.
Рисунок.1. Динамика продаж сахаристых изделий в 2006-2007 годах в натуральном выражении, %
 
      Второе место в 2007 году заняли сразу два направления: так называемая функциональная карамель и освежающие сахаристые изделия. К функциональным сахаристым изделиям относят леденцы от кашля и боли в горле, леденцы, обогащенные витаминами, а также другие сладости с дополнительными/лечебными функциями. Сегмент освежающих сахаристых изделий включает в себя освежающие жевательные конфеты, твердую карамель и прессованный сахар с фруктовым и ментоловым вкусами. Именно с появлением функциональных и освежающих конфет традиционная карамель начала резко терять свои позиции.
      Примечательно, что в 2006 году функциональные конфеты были лидером рынка по объему продаж в натуральном выражении с показателем 28%. Однако в 2007 году доля этого сегмента снизилась до 25%. В сегменте освежающих конфет в этот период, наоборот, наблюдалось увеличение доли продаж — с 23 до 25%.
      Продажи традиционных конфет в 2008 году выросли на 2% по сравнению с предыдущим годом, составив 16% от общего объема категории в натуральном выражении. К сегменту традиционных конфет относятся: твердая карамель, жевательные конфеты, ирис, мармелад, драже в традиционной упаковке. В основном в данном сегменте представлена продукция российских производителей.
      В   сегменте «удовольствие» произошли незначительные изменения: в 2008 году доля продаж этой продукции в натуральном выражении составила 7% рынка, что на 1% меньше, чем в 2007 году. Стоит отметить, что сегмент сахаристых изделий «для удовольствия» является самым узким на российском рынке. В него входят жевательные конфеты, ирис и твердая карамель с молочным, сливочным, кофейным и другими вкусами.
      Как показывает исследование, проведенное компанией MEMRB Retail Tracking Services, основные сегменты индустрии сахаристых изделий уже сформированы и нашли своих потребителей. Те сегменты, которые могут появиться на рынке  в  ближайшее   время, не будут претендовать на значительные рыночные доли. Как показывает динамика развития рынка, предпочтения   покупателей на нем остаются сравнительно устойчивыми. В 2008 году, по сравнению с 2007-м, прослеживается менее резкое распределение долей сегментов внутри категории сахаристых изделий. При этом наблюдается тенденция, когда разные сегменты имеют схожие показатели по объемам продаж в натуральном выражении.
      К концу 2009 года ситуация на рынке  незначительно изменилась, хотя кардинальной перестановки не было. Показатели продаж зависели от многих факторов, среди которых — маркетинговая активность производителей и новые идеи по продвижению продукции, изменение системы пошлин на ввоз сахаристых изделий, подорожание сырья, запуск новых сегментов, усиление активности отечественных компаний, экспансия столичных лидеров на региональные рынки и другие.
      Согласно данным последнего исследования, проведенного компанией MEMRB Retail Tracking Services в январе-феврале 2009 года, лидером рынка сахаристых изделий в России является международный холдинг Perfetti Van Melle. Данные приведены на рисунке 1.2. Продукция этого производителя продается в 170 странах мира. Наиболее популярными брендами холдинга являются Alpen-liebe, Airheads, Frisk, Fruittella, Golia, Happydent, Mentos, Vivident. В России представлены ТМ Alpenliebe, Chupa Chups, Fruittella, Meller, Mentos, Smint, Sula, а также ряд других, не столь значимых брендов — порядка десяти.
Рис.2. Структура рынка сахаристых изделий по производителям в январе-феврале 2008 года в натуральном выражении,%
 
      Второе место на отечественном рынке сахаристых изделий занимает корпорация Mars. Недавно она объединила все свои подразделения, в том числе работавшие под маркой Masterfoods, под одним брендом Mars. В портфеле компании — сахаристые кондитерские изделия ТМ Rondo, Skittles, Starburst и Tunes.
      Замыкает тройку лидеров ОАО «Кондитерская фабрика «Ударница» (Москва), основанное в 1929 году на базе Шаболовского пивоваренного завода. Компания владеет брендами «Бумба», «Мармеландия» и другими.
      В число лидеров рынка сахаристых изделий также входит корпорация Nestle (ТМ «Бон Пари», «Савинов»). Нельзя не отметить и компанию Chupa Chups с одноименным круглым леденцом на палочке — на отечественном рынке по объемам продаж она занимает пятое место. На территории России производство этой карамели осуществляет ООО «Чупа Чупс Рус» (Санкт-Петербург). Следующая позиция на рынке принадлежит ООО «Дирол Кэдбери» (ТМ Halls, Vita-C) — российскому подразделению кондитерского концерна Cadbury Schweppes.
      По данным компании MEMRB Retail Tracking Services, в январе-феврале 2009 года суммарная рыночная доля ведущих производителей — за исключением собственных марок магазинов — составила 56% в натуральном выражении.
      Стоит отметить, что доля продаж конфет под собственными марками крупных сетевых ритейлеров растет — в январе-феврале 2009 года она составила 6% продаж сахаристых изделий в натуральном выражении по России в целом. Особенно ярко выраженная положительная динамика развития собственных марок отмечается в Московском регионе, где этот показатель достигает уже 9%, что обеспечивает производителям направления private label третье место в топ-листе игроков рынка.
      Жители Московского региона являются наиболее активными потребителями сахаристых изделий. Вторым по потреблению конфет выступает Северо-Западный регион. В 2007 году на долю обоих регионов приходилось 42,2% общего объема продаж сахаристых изделий на территории РФ (среди городского населения). В 2008 году этот показатель увеличился на 4,9%, составив 47,1%. В денежном выражении доля этих регионов в 2007-2008 годах выросла с 44,5 до 47,5%.
      В крупных городах лидером продаж сахаристых изделий является фабрика «Ударница», затем следует концерн Perfetti Van Melle. Третье место в списке, как уже отмечалось, занимают производители продукции private label. На четвертом месте располагается Mars. Чуть уступает ему «Дирол Кэдбери». Пятое место принадлежит ОАО «Рот Фронт» (Москва), входящему в холдинг «Объединенные кондитеры». В Москве популярностью пользуются такие бренды этого производителя, как «Мечта», «Москвичка» и «Мятная». Компания Nestle замыкает шестерку лидеров московского рынка. Совокупный объем продаж продукции перечисленных производителей — за исключением private labels — составляет 53% в натуральном выражении.
      В Северо-Западном регионе основные доли рынка приходятся на те же компании, что и в Московском, однако здесь позиции игроков перераспределились. Первое место занимает концерн Perfetti Van Melle, затем следуют Mars и Chupa Chups. Незначительную долю рынка им уступает «Ударница», тем не менее обогнавшая корпорацию Nestle. Замыкают топ-лист ведущих игроков рынка «Рот Фронт» и «Дирол Кэдбери». В целом продажи этих компаний обеспечили 66% общего объема конфетной продукции, реализованной в Северо-Западном регионе.
      Исследование, проведенное MEMRB Retail Tracking Services, позволило выявить следующие основные тенденции развития российского рынка сахаристых изделий. На рынке наблюдается преобладание западных брендов над отечественными — как в Московском регионе, так и по России в целом. Среди ведущих российских производителей можно отметить лишь  «Ударницу» и «Рот Фронт», при том что основную часть продукции направления private label изготавливают именно отечественные предприятия. Стоит отметить, что «Рот Фронт» не составляет существенной конкуренции крупнейшим западным участникам российского рынка сахаристых изделий.
      Считается, что одной из ошибок российских предприятий является производство больших объемов обычной карамели, тогда как более популярны «функциональные» конфеты: в 2008 году этот сегмент дал самый значительный прирост в натуральном выражении, поэтому он является наиболее перспективным. Для изменения ситуации отечественным компаниям необходимо перестроить производственный процесс.
      В настоящее время предприятия вынуждены выпускать излишне большой объем традиционной карамели для поддержания рентабельности производства. Кроме того, российским компаниям приходится конкурировать не только с более дорогой продукцией западных корпораций, но и с более дешевыми кондитерским изделиями из стран ближнего зарубежья.

      С каждым годом российский рынок сахаристых изделий становится все более насыщенным из-за растущей конкуренции.

     2. Классификация ассортимента карамельных изделий

      Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой либо без неё.

      Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием 
углеводов (76-90%о), жиров (0,1-10%)), белков (0,1-1,8%о), небольшим 
количеством минеральных веществ (К, Са, Mg , P, Fe). Карамельная масса 
состоит в основном из углеводов. В состав карамели входят также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большая часть видов карамели 
бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и 
разрушаются при нагревании под действием больших температур в процессе 
производства. Карамельные изделия различаются незначительной 
влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость.

       Энергетическая ценность 100г карамели  составляет 376-466ккал, или 1575-1869кДж.[1]

       Сырьём для производства карамели  служат сахар, патока (или инвертный  сироп), шоколад, орехи, молоко, жиры, мёд, вина, ликёры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т.д.

        По способу защитной обработки  поверхности карамель подразделяют  на:

-глянцевую  (поверхность покрывают жировым  воском);

-дражированную  (поверхность обрабатывают горячим  насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем, мелкой сахарной пудрой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью сахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и глянцуют);

- глазированную  (поверхность покрывают тонким  слоем шоколадной массы);

обсыпную (поверхность покрывают в несколько  приёмов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порошком, кофе и  др.);

- кондированную  (поверхность покрывают насыщенным  сахарным 
сиропом).

       В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на:

леденцовую (без начинки);

карамель  с начинкой;

молочную (леденцовую и с начинкой);

мягкую;

витаминизированную  и лечебную.

       В зависимости от количества  начинки и от её расположения  карамель выпускают:

с одной  начинкой;

с двумя начинками;

с начинкой, переслоенной карамельной массой [1].

            Леденцовую карамель готовят  из карамельной массы. Она имеет  форму брусочков или цилиндриков.  Карамель выпускают в завёртке (Мятная, Театральная, Барбарис, Дюшес,  Взлётная, Молочно-Грильяжная, Лучистая, Прозрачная, Льдинка и др.), фигурную карамель завёртывают в целлофан (рыбки, петушки и др.), монпансье леденцовое (или мелкофигурная карамель) выпускают без обёртки, различной окраски может быть глянцованным или обсыпным (Мятный, Цветной горошек, Миндалёк, Самоцвет и др.). Карамель-соломка имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек в завёртке или без неё, с начинкой или без неё.

        Мягкую карамель выпускают глазированной  шоколадной глазурью. Оболочка карамели  имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др. Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др.

       Молочная карамель отличается  кремовым цветом (вследствие реакции  меланоидинообразования), получается  увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. [2]

        В лечебную карамель добавляют  сорбит, порошок морской капусты,  ментол, эвкалиптовое и анисовое  масла. Карамель гигроскопична,  что обусловлено содержанием  в ней редуцирующих сахаров.  Для увеличения стойкости карамели, её завёртывают во влагонепроницаемую бумагу или упаковывают в герметичную тару. На поверхность открытой карамели наносят слой малогигроскопичных веществ: глянец, сахар-песок, какао-порошок, шоколадную или жировую глазурь.

        Карамель с начинкой выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки: может быть завёрнутой и незавёрнутой. Группируют карамель по виду начинок.

         Медовые начинки готовят увариванием  сахаро-паточного сиропа и фруктового  пюре с добавлением мёда. Ассортимент: Золотой улей, Пчёлка, Медуница, Ракушки.

        Молочные начинки представляют  собой сахаро-паточный сироп,  уваренный с молоком и различными  добавками (кофе, орехи, какао  и др.). Ассортимент: Маскарад, Игрушки,  Клубника со сливками, Выставочная, Малина со сливками, Молочная капля, Садко и др.

         Помадные начинки получают сбиванием  уваренного сахаро-паточного сиропа  с различными добавками. Ассортимент:  Бим-Бом, Мечта, Лимонная, Помадная, Привет и др [2].

         Молочно-помадные начинки отличаются от помадных тем, что в них добавляют молочные продукты, они имеют привкус топлёного молока. Ассортимент: Му-Му, Угадайка, Майская, Фонарик, Онега и др.

          Сбивные начинки получают сбиванием  сахаро-паточного сиропа с яичным  белком или другими пенообразующими веществами. При взбивании массы со сливочным маслом получают кремо-взбивные начинки.                                             Кукурузную начинку приготовляют растиранием обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира, какао-продуктов. Ассортимент: Шахтёрская, Херсонская.

           Карамель с начинкой на основе  овощного или овощеплодового  сырья. Ассортимент: Крокус, Южный  ликёр, Солнечный берег, Вечерняя, Ванька-Встанька [3].

          Ликёрные начинки готовят из  сахаро-паточного сиропа с добавлением ликёра, вина. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедиктная, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликёрная, Зубровка, Чудо-клюковка, Коньячная, Искра.

Желейные  начинки представляют собой уваренный  агаро-сахаро-паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассортимент: Москва, Белка.

          Масляно-сахарные начинки (прохладительные)  получают смешиванием сахарной  пудры с кокосовым маслом (жира - не менее 30%). Эту начинку ароматизируют  мятным маслом или мятной эссенцией и подкисляют и пищевыми кислотами. Ассортимент: Снежок, Свежесть, Молодёжная, Полярная, Северное сияние, Снежок в шоколаде, Прохладительная.

          Марципановые начинки готовят  растиранием не обжаренных, освобождённых  от кожицы орехов с сахаром,  с добавлением вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешиванием с горячим сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ассортимент: Утро, Фантазия, Ореховая, Марципан, Золотая рыбка, Рекорд, Фисташковая, Красный спорт и др [3].

          Ореховые начинки (пралине) представляют собой однообразную массу, полученную из обжаренных ядер орехов, расширенных с сахарной пудрой с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: Крабы, Чайка, Орешек, Байкал, Грецкий орех и другие.

            Шоколадно-ореховые начинки получают растиранием орехов с какао-бобами, добавляют 10% масла какао с сахаром. Ассортимент: Раковые шейки, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Атласные подушечки (открытые).

             Карамель с начинкой, содержащей добавку «Лохейн». Ассортимент: Сибирская.[3].

              Карамель с двойными начинками:

            «Ереванская» (из шоколадно-ореховой  начинки и ликёрной);

        «Птичье    молоко»    (из    шоколадно-ореховой    и   кремосбивной начинки);

         «Куколка» (из шоколадно-ореховой  начинки и фруктовой);

          «Кармен» (из прохладительной и  фруктово-ягодной);

         «Петушок» (из шоколадно-ореховой  и марципановой начинок);

          «Московские зори», «Октябрьская».

                Фруктово-ягодные начинки - протёртые ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром и патокой с добавлением вкусовых и   ароматических веществ.   Ассортимент карамели  без завёртки:  Яблоко, Крыжовник, Кизил, Лимончик и др., в завёртке - I руша, Малина, Чёрная смородина, Снегири (с рябиной), Слива, Апельсин, Мандарин, Клюква, Вишня и др [3]

        Характеристика основных видов  карамельных начинок приведена  в таблице 1.1

        Таблица 1.1 – Характеристика карамельных начинок

Наименование начинки

Характеристика

Фруктово-ягодная

Однородная  масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром  и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%

Ликерная

Уваренный сахаропаточный сироп с внедрением алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и остальных добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты либо ягоды). Влажность 19%

Медовая

Уваренный сахаропаточный сироп с внедрением натурального меда (в конце уваривания) и разных добавлений. Влажность 14-18%)

Помадная

Мелкокристаллическая  масса, получаемая методом взбивания  уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные  заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок  и т.Д. Влажность 14%о

Молочная

Сахаропаточный  сироп, уваренный с молоком и  различными добавлениями (кофе, какао  тертое, орех тертый, фруктово-ягодные  заготовки и Т.Д.). Влажность 12-14%о

Марципановая

Однородная  масса, получаемая из растертого необжаренного  орехового ядра либо масличного семени, смешанного с сахаром и жиром либо горячим сиропом. Влажность 12%

Масляно-сахарная (прохладительная)

Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым  маслом, владеющая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%о. Содержание жира не менее 30%

Сбивная

Масса, взбитая  с яичным белком либо с другими  пенообразующими веществами. Для  неких видов в сироп добавляют  фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино, и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная Масса, взбитая  с яичным белком либо с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая Однородная  масса, получаемая из растертого обжаренного  орехового ядра либо масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая Масса из какао-товаров и сахара либо ореховая масса с добавлением какао-товаров и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Из  злаковых, бобовых и масличных  культур Однородная  масса, получаемая из муки либо крупки из злаковых, бобовых и масличных  культур, с добавлением сахара, жира, какао-товаров и др.

    В  целях удовлетворения спроса  на кондитерские изделия и,  в частности, на карамель повышенного  качества, проектируются сдвиги  в структуре ассортимента, направленные  на опережающее увеличение выпуска  изделий, пользующихся повышенным спросом населения. Особое значение в перспективе будет иметь рост выпуска завёрнутых и фасованных изделий.

 
      3. Потребительские свойства карамельных изделий 

    По  физическому состоянию горячая  карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—900С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-450С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.
    Чтобы карамельная масса находилась в  аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости. Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 1200С имеет динамическую вязкость 64 н*сек/м2 (640 пз), при 1000С — 900 н*сек/м2 (9000 газ), при 900С —5000 н*сек/м2 (50000 пз).[4] При 900С карамельная масса обладает пластическими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в патоке. Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.
    Показатель  вязкости чрезвычайно важен для  карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.
    Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав.
    Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной  патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.
    Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%.
    Кроме того, в состав карамельной массы  всегда входит некоторое количество продуктов разложения сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии (продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой), оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.