На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 09.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ
РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ   УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНЫЙ  ПРОЕКТ) 

Тема           Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест_________                                                                                                      .
Студент (ка)                                                                                                             .  
(фамилия,  инициалы)
Руководител ___________________________НиколаенкоО.Ю. ___________                                                                                   
(учебное  заведение)                                                      (фамилия, инициалы)
Консультанты:
                                                                                                                                    .
(учебное  заведение, фамилия, инициалы)
                                                                                                                                    .
(учебное  заведение, фамилия, инициалы)
                                                                                                                                    .
(учебное  заведение, фамилия, инициалы)
                                                                                                                                    .
(учебное  заведение, фамилия, инициалы) 
 

              Выпускная квалификационная работа
              Допущен к защите:
              Зав. кафедрой                                              .    
                                                   (подпись)
              Руководитель                                              .    
                                                   (подпись)
              Нормоконтроль                                          .    
                                                   (подпись) 
               
               
               
               
               

Владивосток
2010 
 

Содержание 

Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика  проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика  производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические  расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет  количества потребителей и составление  графика  загрузки зала………………………………………………………………….
7
    3.1.1 Расчет количества  потребителей…………………………………...
7
    3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
      3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
    3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
  3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
  3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
  3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и составление графика  выхода на работу…………………………………….
23
  3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет  площади проектируемого производственного  цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная  литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть……………………………………………… 33
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
    Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение  материального и культурного  уровня жизни людей.
    Главной задачей является обеспечение значительного  подъема материального и культурного  уровня жизни народа на основе высоких  темпов развития производства, повышения  его эффективности и научно-технического прогресса.
    В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий  общественного питания, организаций  горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.
    Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания  новейшей техникой, внедрять передовые  технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию  труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного  питания, конкурсы по профессиям, фестивали  кулинарного искусства.
    Вот уже на протяжении многих лет идет активное перепрофилирование и реконструкция ПОП устаревшей планировки или не отвечающих современным требованиям. Благодаря преобразованиям значительно увеличился прирост посетителей в ПОП. Для увеличения количества ПОП стали использоваться все возможные методы: Неиспользуемые площади, заброшенные, подвальные помещения, подземные переходы и другие.  
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика проектируемого  объекта 

    Кафе  «Славянское» - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.
    Кафе  «Славянское» работает с 1200 до 2300, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.
    При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска  была рыбная, то первое блюдо может  быть овощным, а гарнир второго блюда  – крупяным.
    Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся  и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.
    Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:
      Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).
      Зал.
      Горячий цех.
      Холодный цех.
      Моечная посуды.
      Моечная столовой посуды.
      Раздаточная.
    Все цеха, вспомогательные помещения  и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.
    Посетителей обслуживают официанты.
    Мощность  предприятия 80 посадочных мест.
    2. Характеристика производственного  цеха
    Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.
    Холодный  цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Искушение» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.
    Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Славянское»:
      икра зернистая,
      овощи натуральные,
      рыба отварная,
      пельмени,
      сельдь рубленная,
      каши,
      салаты (рыбные, мясные, овощные),
      маринованные фрукты и овощи,
      салаты-коктейли,
      соусы,
      различные сыры,
      десерты,
      холодец и др.
    Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.
    Запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое. Для раскладывания холодных блюд применяются специальные приборы, однако, разрешается использовать только столовые приборы.
    Для организации рабочего места в  холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.
    Рабочее место повара в цехе расположено  по ходу технологического процесса. В  холодном цехе выделены линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков.
    На  этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления  бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
    На  микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими  людьми. Поэтому в цехе данного  предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший  микроклимат в цехе. Так же для  успешной работы и максимального  ее выполнения в цехе должно быть хорошее  освещение и отсутствие шума, превышающего установленные нормы. Невыполнение этих требований приводит к снижению трудоспособности и быстрой утомляемости, неспособности сосредоточиться, что  ведет к нарушению правил охраны труда и производственным травмам. Освещение помещения и рабочих  поверхностей комбинированное –  естественное и искусственное.
    Лица, ответственные за охрану труда, обязаны  осуществлять контроль  соблюдения законов о труде, проводить контроль соблюдения работниками технологических  процессов и правил техники безопасности, запрещать работу на неисправном  оборудовании, приостанавливать работу участков, если ее продолжение опасно для жизни или здоровья работающих. В обязательном порядке проводить  первичный, повторный и внеплановый  инструктажи по правилам охраны труда  с обязательной регистрацией инструктажей в специальном журнале под  роспись каждого работника. 
 
 
 
 

    3. Технологические  расчеты
    3.1 Расчет количества потребителей  и составление графика загрузки  зала кафе на 110 мест.
    3.1.1 Расчет количества потребителей.
    Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления  таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.
    Для расчета используем формулу:
    
,                            
    где
      количество потребителей  за данный час работы, чел.
      количество мест в зале.
      оборачиваемость 1 места за  час.
      средний процент загрузки  зала в 1 час.
    Значение  принимаем
    Значение  принимаем из практических наблюдений, т.к. данные учебника не соответствуют действительным данным.
    Данное  предприятие работает с 1200 до 1600 по скомплектованному меню, а с 1600 до 2300 по заказному меню.
    Пример  расчета количества потребителей за определенный час: 

    
      и т.д. 
 
 

 

 Таблица 1. Расчет количества потребителей в  кафе «Славянское» на 80 мест.
  Часы  работы
Процент загрузки 
зала, (
)

Оборачиваемость в час, (
)
Количество  потребителей, (
)
Коэффициент пересчета, (
)
VIP-зал (20) 12…13 10 2 6 0,06
13…14 50 2 30 0,33
14…15 70 2 42 0,46
15…16 20 2 12 0,13
Итого экспресс-зал.
- - 70 0,926
Общий зал (80) 16…17 20 1,5 33 0,14
17…18 20 0,6 13,2 0,05
18…19 60 0,6 39,6 0,17
19…20 60 0,6 39,6 0,17
20…21 70 0,6 46,2 0,2
21…22 70 0,6 46,2 0,2
22…23 20 0,6 13,2 0,05
Итого общ. зал
- - 231 0,98
Итого За  день
- - 321 -
 
    3.2 Составление графика загрузки зала.
    Исходя  из данных таблицы 1, составляем график загрузки зала кафе «Славянские» по часам его работы.
    График  показывает динамику продвижения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий  персонал, «часы пик» и «часы спада», а так же позволяет скорректировать  время перерывов, окончания работы.
    Строим  график на осях координат, где ось  Х – часы работы зала, ось Y – количество потребителей. График выполняем на миллиметровой бумаге и подшиваем первым листом графической части.
    3.2.1 Расчет производственной программы объекта
    3.2.2 Расчет количества блюд
    Общее количество блюд по меню свободного выбора определяем по формуле:
    
,                           (3)

    где
      количество блюд, выпускаемых  за день.
      количество потребителей, обслуживаемых  за день.
     коэффициент потребления блюд одного посетителя.
    Значение  принимаем. (Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов). Для рассматриваемого предприятия значение составляет 3,5.
    Значение  принимаем из Таблицы 1 курсового проекта (КП), и оно равно 231.
    Общее количество блюд, выпускаемых за день по меню свободного выбора, составит:
    

    Далее производим расчет количества блюд по видам: 

      холодные  блюда и закуски,
      супы
      горячие блюда,
      сладкие блюда,
    принимая  коэффициенты потребления этих видов  блюд соответственно:




 
                      (4)
    Количество  блюд по видам определяем по формуле (3) и результаты заносим в Таблицу 2:
    
    
    
    
    Кроме свободного рациона данное предприятие  реализует скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах.
    Предполагаем, что первым вариантом пользуются 60% потребителей, т.е.:
      потребителя
    Вторым  вариантом пользуются 40% потребителей, что составит:
      потребителей
    В первый вариант включаем четыре наименования блюд (m=4: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда). Второй вариант состоит из трех наименований (m=3: супы, горячие блюда, сладкие блюда).
    Количество  блюд:
    
    
    Количество  отдельных видов блюд соответствует  количеству потребителей, т.к. коэффициент  потребления отдельных видов  блюд равен единице.
    Все расчеты сводим в Таблицу 2 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 2. Расчет количества блюд в кафе «Славянское» на 80 мест.
Часы  работы зала Кол- во  потре-
бителей, (N)
Коэф. потре-
бления,
(m)
Кол-во блюд, (А)
Наименование  блюд
Коэф. потреб-ления
отдельных
видов
блюд
Кол-во   отдельных
видов
блюд
 
1200…2300 Меню  заказных обедов
231 3,5 808,5 холодные блюда супы
горячие блюда
сладкие блюда
1,1 0,7
1,4
0,3
254,1 161,7
232,4
69,3
 
Итого:
3,5 717,5
1200…1600 Меню
скомплектованных
обедов
1 вариант
(60%)
54 4 216 холодные блюда супы
горячие блюда
сладкие блюда
 
1 1
1
1
54 54
54
54
 
Итого:
4 216
 
1200…1500 Меню
скомплектованных
обедов
2 вариант
(40%)
36 3 108 супы горячие блюда
сладкие блюда
1 1
1
36 36
36
 
Итого:
3 108
 
 
 

    
    Таблица 3. Примерный расчет количества блюд в ассортименте для кафе «Славянское» на 80 мест. 

Наименование Процент от данного вида, %
Количество  блюд для включения в план-меню
Холодные  блюда и закуски 100 254
     фирменное блюдо 5 12
     мясные 40 101
     закуски из овощей 10 25
     салаты рыбные, мясные 10 25
     салаты овощные, винегреты 10 25
     закуски из яиц и грибов 5 12
     молочнокислые продукты (сыры) 5 12
   закуски из рыбы 15 37
Супы 100 161
     прозрачные (бульон с гарниром) 20 32
     заправочные 50 80
     супы-пюре (из овощей, круп, птицы) 20 32
     холодные, сладкие 10 16
Горячие вторые блюда 100 232
     мясные и рыбные (отварные, припущенные,  тушеные, запеченные) 50 116
     овощные 15 34
     крупяные и мучные 15 34
     яичные и творожные 20 23
Гарниры 100 (90+60)-40=110
     овощные 60 66
     прочие 40 44
Сладкие блюда 100 69
     горячие 10 7
     холодные 90 62
     желированные 40 27
     нежелированные 60 41
 
 

    3.3 Составление плана-меню
    План-меню – производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри  каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.
    План-меню составляется на основании ассортиментного  перечня реализуемой продукции  для определенного типа предприятия.
    Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса,  цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.
    На  основании  этих данных составляем Таблицу 4.
 

    Таблица 4. План-меню кафе «Славянское» на 80 мест.
№ рецептур Выход блюд и  кулинарных изделий Наименование  блюд, закусок и кулинарных изделий Кол-во блюд ФИО ответственного за приготовление
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски
Рец № 1 (авт.)
125/30/35 Рыбный мусс «Славянское»» 12  
48 50 Икра зернистая  осетровых рыб 20  
200, 885 85/7/75/8 Ассорти рыбное 9  
194 135/75 Морепродукты  под майонезом 8  
208, 876 75/75/25 Ассорти мясное 40  
Рец. № 2 (авт.)
35/35/80 Фирменные рулетики с сыром и черносливом «Лапти»
15  
Рец. № 3 (авт.)
100/30/30/30/10/25 Карпаччо 20  
Рец. № 4 (авт.)
100/25/20/50 Печеночный  паштет с пармской ветчиной и  сладким перцем
15  
212 80/70/50 Язык заливной с гарниром из овощей 11  
175, 172 150/10 Помидоры фаршированные  сырным салатом
15  
Рец. № 5 (авт.)
100/70/20/20/5 «Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком) 10  
129 150 или 145 Салат с рыбой  горячего копчения или морепродуктами 5  
166 140 Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей 5  
78 150 Салат из кур  с грибами 5  
144 150 Салат «Белые росы» 5  
166 145 или 130 Салат-коктейль «Свежесть» 5  
153 150 Винегрет с  кальмарами 3  
105 150 Салат «Деликатесный» 7  
Рец. № 6 (авт.)
125 Салат «Рассол» 10  
160 150 Яйца фаршированные 5  
  90/10 Грибы маринованные с луком 5  
105 100 Икра грибная 2  
47 10/10/10/10/10 Ассорти сырное 7  
46 15 Масло сливочное 5  
 
 
       
   
 
 
 
     
    Таблица 5. Продолжение     
1 2 3 4 5
Супы 
296 400/30/40 Бульон из кур  с гренками 32  
227 250/30 Борщ московский 20  
261 300 Суп картофельный с грибами 20  
271 300 Суп харчо 15  
273 250/30 Солянка домашняя 15  
276 300/8 Солянка рыбная 10  
286 250 Суп-пюре из различных  овощей 10  
292 250 Суп-пюре из свежих грибов 10  
293 250 Суп-пюре из круп 6  
294 100/150/50 Суп-пюре из птицы 6  
309 460/40 Окрошка сборная  мясная 10  
316 420/80 Свекольник  холодный 6  
Горячие вторые блюда
523 100/150 Судак жареный  на гриле 30  
525, №  847, 876 150/50/5 Рыба в тесте  жареная 20  
562, 857 100/150/50 Говядина отварная 20  
261 с.б.б. 75/50 Свинина аппетитная 30  
694, №  1131, 834, 835 100/150/50 Котлеты натуральные  из филе птицы или дичи под соусом 16  
217 250 Голубцы с картофелем и грибами 10  
376, 853 170/12/5/5 Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами 20  
388, 849, 853, 854 200/20 200/50
Запеканка овощная  со сметаной или соусом 4  
390 с.б.б. 150/20 Блинчики «Славянские» 20  
430 305/5 Плов с изюмом 8  
1093 140/5 Блинчики с  птицей 6  
496 200/50 Пудинг из творога  с соусом яблочным
10  
- 140/50/5 Омлет «Старорусский» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком) 13  
Гарниры
761, 358 150 Картофель жареный  во фритюре 40  
803 150 Сложный гарнир овощной 26  
743 150 Каша рисовая  рассыпчатая 24  
784, 853 150/50 Грибы в сметанном  соусе 10  
754 100/20/30 Спагетти с  отварным томатом 10  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Таблица 6. Окончание
1 2 3 4 5
Сладкие блюда
- 100/30/20/50 Десерт горячий  «Искушение» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол. 7  
972 200/30 Пудинг яблочный с орехами 12  
987 100/20 Мороженое с  шоколадом 20  
- 30/30/30/15/10 Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий  орех, кокосовая стружка) 20  
- 120/50/30 Яблоки в  соусе (соус – ванильно-шоколадный – выливается рисунком, грецкий орех – крошка) 10  
946 150 Желе с плодами  консервированными 17  
956 150 Мусс плодово-ягодный 5  
953 150 Мусс лимонный 5  
961 150 Крем ванильный  из сметаны 20  
968 100/30 Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем 21  
Напитки горячие
1003 200/15 Чай с сахаром 29  
1009 100/10 Кофе черный 13  
1009 100/10 Кофе черный с лимоном и коньяком 15  
Напитки холодные
1053 200 Напиток душистый 30  
- 150 Коктейль апельсиновый 10  
1055 200 Напиток «Белорусский» 8  
- 200 Кола, фанта, спрайт, трайпл 25  
- 200 Минеральная вода «Дарида» 20  
- 200 Минеральная вода «Аква» 21  
- 200 Сок в ассортименте 17  
Мучные  кондитерские изделия
55 85 Пирожное «Слойка  с кремом» 50  
- 120 Пирожное «Виноградинка» 80  
- 120 Пирожные «Творожные» 29  
- 150 Ассорти к чаю 10  
Хлеб  и хлебобулочные  изделия
- 80 Ржаной 18,48  
- 50 Пшеничный 11,55  
 

    
    3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто
    Производственная  программа цеха представляет собой  ассортимент и количество выпускаемой  продукции в данном цехе. Производственная программа цеха составляется на основании  таблиц 5 и 6 Курсового проекта. Из Таблицы 5 выписываем все блюда и напитки, подготавливаемые в холодном цехе.
    Из  планового недельного меню выписываем блюда, реализуемые за один день из обоих вариантов, например, за 01.01.2011 (суббота).
    Количество  блюд принимаем так же из указанных  таблиц.
    Производственную  программу составляем в виде Таблицы 7.
    Расчет  сырья производится на основании  производственной программы цеха, выбрав десять наименований блюд.
    Расчет  сырья производим по формуле:
    

    где
      количество блюд за день.
      масса брутто или нетто,  кг.
      масса или норма продуктов  по брутто или нетто на одно  изделие (порцию), г.
    Значение  принимаем из сборника рецептур по колонке 1. Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.
      определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.
    Например: масса брутто филе судака на одну порцию – 99. количество порций – 12. следовательно:
    

    При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий  перерасчет порций на массу.
Все расчеты  сводим в Таблицу 7.
Таблица 7. Производственная программа кафе «Славянское» на 80 мест.

и т.д.................


№ рецептур Выход Наименование  блюд Кол-во
Рец. №1

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.